在香料的世界中，各種香料可謂是八仙過海，各顯神通，有在前香有突出表現的，有在複合中突飛猛進的，更有後香循序漸進的，總的概括來說，各有優點，各有使命，沒有全能的香料，只有協作下的強大。

有些香料需要你激發它一下，它就能散發出更濃郁的香氣，在原有的香氣上有跳躍性的突破，有些香料你特意的激發反而會適得起反。

下面我們來看看什麼香料需要先炒制一下，什麼香料不需要先炒制的。

需要炒制的香料：

有些香料在使用之前炒制一下，可以使其在滷製過的程中更容易揮發其香味，更能激發香料的超常發揮，讓滷水的香味醇厚而不寡。

有些香料也是中草藥，所以聞起來藥味會比較大，如果先炒制一下，即可以減輕藥味，又可以讓味道更純和。

香料炒制前用清水先沖洗一下，然後放入燒熱的乾鍋內，或者加少量的油，用小火炒出香味即可，整個過程不需要太久，過火容易燒焦就適得其反了。

一般需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、花椒、白豆蔻、草果、砂仁、小茴香、三奈、幹辣椒、花椒、白胡椒、良姜、蓽菝等香料。

無需炒制的香料：

一些香料不需要人為輔助就很容易散發特殊的清香味，如果你人為的再去炒制一下，反而清香味下降了，還可能會出現微微的苦味。

不需要炒制的香料有丁香、甘草、丁香、羅漢果、沙姜、陳皮、羅漢果、黃梔子等。

用溫水浸泡的香料有：

有些香料不需要炒制，用30-50度左右的溫水浸泡一樣能激發香料的提升，如八角、小茴香、桂皮、香葉、丁香、香茅草等

在實際運用中，需要炒制的香料不是一定要先炒制，這要根據實際情況而定，比如有些在燉煮或者做湯的時候不需要炒也是可以的，只需要提前用溫水清洗並浸泡一下即可。如果在製作滷水時先炒制一下，這樣做出來的滷水就能更加香濃了。

結語：

香料的世界說複雜卻又簡單，在眾多的搭配組合中可以千變萬化，在摸索中配出屬於自己口味的配方，人有脾氣，香料有秉性，掌握香料的特性和規律，香料就會乖乖的聽你的話，這個時候你就越能感覺其中奇妙的樂趣，烹飪原來是幸福的事。

我是木子，專業滷肉十餘年，我來給大家說點不一樣的。

香料一般指經過乾燥加工的植物器官，或花蕾、種子、芽、葉、莖、根等，本身帶有氣味（香或者苦香）或者在加工時沾染灰塵等，多用於滷水使用前需要經過前期處理。

關於香料的前期處理，網上回答也是眾說紛紜：有主張幹炒的，香料用溫水浸泡20分鐘左右，然後放入燒熱的乾鍋中或者烤盤內加熱烘乾水分後再用。有主張用油炒的，認為這樣更有助於香料中油溶性呈味物質的釋放。還有人認為有些香料所含的異味比較多，使用前必須採用白酒浸泡，因為酒精有溶解和滲透的作用，使相應的異味更容易去除然後再使用，並且每種香料都有不同的浸泡時間，需要泡製1-2小時不等。

在木子去過的多家實體店學習時以及在滷菜學習班培訓中發現，多數情況下香料根本不需要過多加工，直接按照比例搭配好後，用溫水浸泡十幾分鍾，清洗去掉外面泥沙，裝入料包就直接放入滷水中了。這些老師多數強調學習滷菜是以實用為主，過多的加工不僅時間不允許，而且效果也不是太明顯，索性不如直接使用，其結果也絲毫不差。

但是在我後續使用香料的經驗中總結出：在新起滷水時香料最好炒一下，因為剛起新滷味道寡淡，香料的異味比較重，炒一下味道更柔和，並且透過炒制後連同油脂一起倒入滷水內，既解決了新起滷水油脂偏少的問題，還使融於油脂中的香味不浪費，可謂一舉兩得。而在後續不斷的滷製動物性食材時，這些食材經過長時間醬滷，勢必會釋放出較多的油脂，所以即便不先用油脂炒，也不會妨礙香料中脂溶性呈味物質的釋放。

那麼炒制時哪些香料不能炒，哪些香料需要提前炒制呢？

香料的主要成分為揮發油，大部分芳香氣味都有揮發油發出，如芳樟醇、芳香醛、芳香酮和脂類等化合物刺激鼻腔內嗅覺細胞所產生的感覺，此外還有辣味成分和有機物、澱粉、纖維、樹膠質等。原則上所有的香料幾乎都可以炒制，但是有些香料卻不適合，比如本身顆粒小、質量輕的，如果炒制揮發油會流失很多，並且掌握不好炒制時的火力大小和炒制時間，還容易將其炒糊，產生不好的氣味，所以透過這樣區別劃分，香料炒制不炒制就非常容易了。

●需要炒制的香料有：八角、桂皮、草果、肉蔻、白蔻、草蔻、砂仁、良姜、山柰等。

●不需要炒制的香料有：小茴香、陳皮、香葉、白芷片、孜然、辛夷、香菜籽、黃梔子、靈草、千里香、紫蘇、排草等。

連結香料的使用技巧

1.香料用於滷水中，一般沒有特別固定的使用量，多數會根據食材的多少、品種的不同來制定投放量。不同的原料食材一定要分開滷製，比如在滷製腥羶異味比較多的牛羊肉時，多使用草果、山柰、白芷、砂仁、蓽撥、白豆蔻等，以去腥增香為主。在滷異味比較少、並且鮮香味足的食材時，香料總量一般使用的少，並且多使用香氣比較中和的香料，如八角、小茴香、陳皮、甘草等。在滷製海鮮的時候，一般多加一些白豆蔻、白胡椒，會有效的去腥、提鮮並增加食慾。

2.必須要定期調換香料包，一般一鍋滷水兩個料包，一個新料包，一箇舊料包，每3~4次更換一次。料包的更換大家可以靈活掌握，沒有一個確切的標準，因為我們不可能保證每一次滷貨重量一致，每一次香料都的質量一樣。滷製時味道香味淡了及時更換，料包濃了就減少，要靈活點。

3.香料包不要包得太緊，給香料留足夠的空間，使其與滷水更好的融合分解出香味。

4.大部分香料中水分已經風乾，但油脂類仍然留存在組織裡，還是容易揮發，所以香料儲存時要密封。

5.上面的香料炒制多適用於料包式香料，其實還有更科學的香料使用形式，既不需要提前炒制，還能使所有香料味道統一散發，那就是使用顆粒型香料。提前將香料配比好後粉碎，每一次滷製都需要加入相對應量的香料，可使每一次滷肉味道趨於一致，這裡需要注意的是：香料不要粉碎的太細，黃豆粒般大小即可。如果料包式香料總量佔食材總量的1.5%左右的話，顆粒型香料一般佔食材總量的0.4%~0.6%左右。

6.滷水所採用的香料種類非常多，不同的香料造就了不同的滷製效果。不同的流派所使用的配方主料大致相同，但分量多少及製作方法不同，則讓味道各異。任何香料配方都不是一成不變的，只有得到市場的認可，贏得了經濟效益才能稱為好配方，配方調整要根據當地的口味、風俗喜好，因地制宜。

炒香料和不炒香料，主要區別於做什麼，從滷水滷大貨來講，所有的香料幾乎不需炒制，因為滷水滷製時間比較久，香料在滷製過程中會逐漸出味，香料味也會由滷水傳至滷味中，大貨指豬蹄肘子豬臉五花肉雞鴨鵝等體積較大的。但滷小貨則不一樣，因為體積小易熟，不需長時間滷製，所以要將香料提前炒制，便於出味，而且不用料包，常見於鴨頭鴨脖雞爪雞翅之類小貨，目前流行的現撈就是這做法。

從香料角度分析，不能炒的是個體較小或不溶於油的香料，個體較小如小茴香炒制後會加速香味揮發，不利於香料利用。但花椒辣角等香料，卻容易溶於油，經低溫油炒會進一步釋放香味 ，因此川滷中廚師基本都會先炒料，曾在秦嶺灃峪口大千魚莊見過廚房炒麻辣魚用料，一鍋料炒制完畢用了三個多小時。

哪些香料不能炒？那些香料需要提前炒制？香料

首先我們來弄清楚香料是什麼？它是如何分類的？

香料(Perfume) 又稱香原料，是一種能被鼻子嗅出來或味蕾品出來帶香味的物質，它又分為天然香料和人造合成香料，其中天然香料包括植物性天然香料和動物性天然香料，今天我們重點介紹的是用於食物烹飪的植物性天然香料。

植物性天然香料是取用芳香植物的花，葉片，枝條，草，根，樹皮，葉莖，果實或者果實裡的籽等為原料加工而成，或者直接啟用，但大多數並不是單品孤用，而是由兩種或兩種以上組合成複合香型。植物性天然香料品種繁多，世界上大約有幾百種，有的是用於提取香精，有的則是作為藥材用於醫學上，而常用於我們廚房食材烹飪的有40多種，例如八角、桂皮、香葉、小茴香、花椒、胡椒、陳皮、孜然、丁香、生薑、甘草、三奈、甘菘、肉豆蔻、白蔻、草蔻、紅蔻、蔥、荊芥、紫蘇、薄荷、白芷、梔子、草果、薑黃、砂仁、當歸、羅漢果、香茅、良姜、辛夷、甘草、山楂、蓽菝、孜然等。

在這些眾多的香料中，按照香型味道分為芳香類和苦香類兩類香料。常用的芳香類香料有八角、桂皮、香葉、小茴香、孜然、丁香、桂枝、花椒、辣椒、胡椒、生薑、紫蘇、薄荷、甘草、甘菘等。常用的苦香類香料有肉豆蔻、白蔻、草蔻、紅蔻、草果、木香、良姜、砂仁、三奈、蓽菝、白芷、香砂等。

哪些香料不能炒？

由於芳香類香料含的異味和苦澀味雜質相對少，而且出香比較快，通常情況下是不需要炒制的，用溫水浸泡一段時間便能激發出香味。香味的濃度與浸泡的時間和水溫都有關係，不同的香料有不同的特質和個性，浸泡時間和溫度要求不同。

在芬香類香料中，有部分香料由於自身含有特殊的清香味，如果進行炒制，不僅它們的清香味會折損，而且在高溫的作用下還會產生一些苦澀味，其結果適得其反，違背了香料的初衷。例如陳皮、羅漢果，梔子、甘草、山楂、辛荑花、白芷、香果它們都是不需要炒制的，溫水浸泡即可出香，殼厚個大的香料建議先敲破再泡效果更好，但千萬不要敲成粉末，例如香果就是屬於大顆粒香料，需要敲破後再浸泡。

有時候我們不能一味地按照芳香類和苦香類來簡單劃分是否炒制，而是要綜合考慮食材的烹飪方法來決定香料是否需要炒制。無論是芳香類還是苦香類都有破常規的特例。用於清淡的高湯或煲湯類，因為更注重食材的原始味道，只需淡淡的香料與之搭配點綴，所以用料要輕，不能炒制，若香料經過炒制，不但濃烈的香料味會吞沒食材的香味，而且炒制產生的芳香油和湯類的油分發生化學反應，導致產生奇異的怪味。

那些香料需要提前炒制？

苦香類香料所含的異味和苦澀味的雜質比較多，並且出香慢，一般溫水浸泡不足以祛異消除苦澀味，需用高度白酒進行浸泡，透過酒精的揮發和滲透作用稀釋香料中的異味和苦澀味。對於苦香類香料除高度白酒浸泡外，還需要透過提前高溫炒制，最大程度地釋放出它們的香味。如肉豆蔻、白蔻、草蔻、紅蔻、草果、木香、砂仁、三奈、良姜、蓽菝等香料。

豆蔻和草果兩種香料香氣複雜，既有濃烈的香味，同時又有較重的異味和苦澀味，所以在預製之前，還須增加一個步驟，先用清水洗去豆蔻表面殘留的硫磺味，淡化香果的煙燻味，二者因殼厚飽滿堅實，出香受阻隔，洗乾淨後均需敲破後再進行第一次白酒浸泡預處理，最後再進行第二次炒制預處理。

八角和桂皮雖說是芳香類香料，異味和苦澀味含量相對少，但因其皮層肉質厚實，且油性大，出香較其它芳香類香料慢，因此除了浸泡水溫較高，時間較長外，還需要與苦香類香料一樣進行炒制，使其香味充分激發出來。

另外像丁香這樣的霸氣香料，在滷製不同食材時扮演的角色也不盡相同，視情況而定是否要炒制。丁香一般用量極少，亦可用香茅、辛夷、甘草等香料來制衡它，若是運用在水產食材時，通常與祛腥的生薑和紫蘇組合，不需要炒制。丁香用溫酒浸泡後能柔化它的強硬度，再用脂油炒制運用在禽類的料理中，被稱稱之為透骨香。

香料浸泡時間和溫度控制，以及炒制的油脂有哪些？

① 浸泡時間：浸泡的方法有兩種，一種是清水浸泡，此法適合出香快的前香芳香類香料，浸泡1小時左右便可，桂皮肉厚浸泡時最好掰成小塊再泡，八角和桂皮需泡3~4個小時；另一種是用高度溫酒浸泡，苦香類香料由於還需要進一步炒制，溫酒浸泡時間一般為2小時左右，除異祛苦澀，像白芷、山奈、砂仁、白蔻這四種香料只需溫酒浸泡1小時。

② 浸泡溫度：一般的芳香類香料清水浸泡溫度為30℃左右，如小茴香、香葉、香茅草等，像八角、桂皮和丁香香料剛需要提高浸泡溫度，大約在40℃~60℃之間。

③ 炒制油脂：用油脂炒制香料效果更好，不僅賦予香料更加厚重的香味，而且出香濃。比較理想的動物油脂有豬油、牛油、雞油等。雞油能大大提高香料的鮮香味，牛油可以使香料的香味更好地附著在食材上，用不同油脂炒制香氣不一樣，大多香料自身帶有一定的油脂，與什麼動物油結合更好，還需在實踐中摸索，每個人的喜好有差異，不喜歡這些動物油脂的，可考慮調和一些植物油。

注意：芳香類和苦香類香料要分開浸泡，苦香類香料異味重的，需單獨浸泡，防止在浸泡過程中各自竄味，相互影響變味。

香料炒制時，用低溫油脂或者冷油炒制，切忌用大火爆炒，芳香類香料炒制時間長，小火慢炒；苦香類香料炒制時間相對要短，避免長時間的高溫誘發未消除徹底的苦澀味溢位，也是用小火炒。芳香類和苦香類香料必須分開炒制。另外，出香慢的香料先炒，出香快的香料後放入炒制。尤其是像丁香、蓽菝這樣重香味的，揮發性快的香料炒制時間更要短，時間長了會發苦，失去本香。若芳香類香料炒制時，八角和桂皮出香慢應該先行，而小茴、香葉、香茅草出香快的則應後行；苦香類香料炒制時，如豆蔻、草果、砂仁等出香慢的應先行，白芷、山柰、良姜出香快的則應後行。

無論多香多出色的香料，在滷水和火鍋中的調製都不會孤軍奮戰，獨立使用，必須與多種香料組合成複合香型，揚長避短，厚此薄彼，充分發揮各自的優勢，一款好的滷水就是將每一種香料的功效發揮到極致。香料不全是用來增香的，有的擔負著除臭祛異職責，有的擔負著解膩刮油的職責，還有的只要釋放出一點點清爽的味道。芳香類和苦香類具體配方情況，會直接影響食材的最終香味走向，例如常用的五香粉中的八角、桂皮、花椒、白芷、草果、丁香這些香料，芳香類香料佔了三分之二，苦香類只佔三分之一，如果非要將苦香類占主導地位，苦澀和異味便會大大超過芳香味，食材會變得口感差，十分難吃。通常芳香類香料如八角、桂皮、小茴香、香葉、小茅草，一般用量在15~20克，苦香類香料如豆蔻、山柰、草果、白芷、良姜、砂仁等，用量最好控制在7~10克左右。

結束語

對於不同的食材香料的組合千變萬化，各種香料在烹調的調製中沒有一個不變的固定搭配模式，只要你掌握了它的特性和規律，可以大膽嘗試多種詮釋的方式 。香料的世界千姿百態，運用好了便會錦上添花，帶給你一個全新的味蕾享受。

好了，關於哪些香料不能炒？哪些香料需要提前炒制的話題，咱們今天就聊到這裡，如果你有關於香料的不同配方或好的建議記得一起分享哦。

香料的種類有很多種，也是我們生活中經常會用到的，煮肉、燉菜、炒菜、滷肉等等都會用到香料，香料又分為脂溶性和水溶性，水溶性的香料更易溶於水是不用炒的，脂溶性的香料更易溶於油是需要炒制的。

香料大家都不陌生，香料的種類也是太多了，香料的用途也是非常的廣，香料可以分為五大類，辛香料、去異料、芳香料、調色料、輔助料等，不同的香料有著不同的作用和用途，像我們在家做滷菜、煮肉、燉菜等，都會用到香料，放入各種香料做出來的菜滿嘴留香，下面就來分享一下哪些香料不能炒，哪些香料需要提前炒制。

一、哪些香料不能炒

1、香料的種類有很多，用途也都不一樣，有的香料屬於水溶性的，溶於水的效果要比溶於油裡的效果好很多，這些香料本身含有特殊的清香味，如果炒的話，就會使香料的清香味揮發掉，甚至還會產生苦澀味，只用用溫水或者白酒浸泡就可以很好的激發出香料的香味了。

2、像香草、千里香、木香、甘草、沙姜、陳皮、黃梔子這些香料是不需要炒制的，因為這幾種香料本身就有特殊的清香味，在炒制的過程中香味容易提前揮發，不僅不能更好地發揮出其特別的香味，還會令其散發出原有的澀味、苦味，這些香料只要用溫水或者花雕酒浸泡就可以了。

二、哪些香料需要提前炒制

1、有些香料是脂溶性香料，要用油炒才能更好地激發出香料的香味，炒的時候才能使其香味融入到油脂中，做出來的菜更香更好吃，炒制之後在滷製的過程中更容易揮發其香味，滷出來的滷菜也更香。

2、像肉豆蔻、草果、砂仁、白蔻、香果、良姜這些香料都屬於脂溶性，這些香料的味道比較易溶於油而不易溶於水，炒制過後出香會更好，可以使香料的香味最大化的釋放出來，不過需要注意的是，炒制的時候要用小火炒制，大火容易把香料炒糊。

三、香料炒制和浸泡技巧

炒制香料的時候，應該根據香料的出香快慢分先後次序下鍋，出香慢的香料要先下鍋炒制，出香快的香料後下鍋炒制，這樣才可以使香料出香趨於大同；香料本身多少都有一點異味和苦澀味，芳香類的香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡就可以了，苦香類香料中所含的雜質和異味較多，一般採用白酒浸泡。

總結：香料也是我們生活中經常要用到的，香料的種類也是有很多種，香料分為脂溶性和水溶性，水溶香的香料更易溶於水，溶於水的效果要比溶於油裡的效果好很多，是不用炒的，脂溶性的香料更易溶於油是需要炒制的，炒制過後出香會更好。