燒烤店的做法（領域認證中）10斤蒜米為例，我是直接用料理機打成顆粒，大概是比綠豆小一點。要注意的是一定不能是冷藏過的蒜頭，冷藏過的蒜頭打出來有水起涎，而且口味差很多。蒜頭打碎後放在盤裡泡水半個小時，然後倒出來擠幹水分，水分一定要擠幹，我都是用手一點一點抓幹，否則會發苦，擠幹後的蒜蓉分成兩份，37比例。鍋裡下5斤油，加熱大概到6成下大概4斤蒜蓉（7斤分兩次炸，否則受熱不均勻），炸到蒜蓉稍黃用漏勺盛出來備用，把油留在鍋裡。剩下的三斤生蒜是為了增加蒜味和口感的，但是也要炸一下去辛辣味，5成油溫下鍋炸大概3分鐘，倒入剛才炸好的蒜蓉一起攪拌均勻。調味：調味儘量簡單，為的就是突出蒜香味。鹽50g.醬油100g.耗油100g.雞粉50g.糖50g一起攪拌均勻即可，使用的時候可以適當加蒜蓉辣醬或者小米辣。而且要注意一點，不要在溫度太高的時候調味，要不然也會發苦。儲存一定要密封，放進冰箱冷藏，每次使用後一定要密封起來，半個月沒問題

蒜蓉醬的做法和儲存方法

製作方法

1. 首先準備500克蒜米，100克美人椒（如果不吃辣可以不放）生薑片50克裝進碎蒜器。

2. 用碎蒜器把它們全部打碎，碎成和芝麻粒大小的顆粒。

3. 蒜米打碎後我們用水將它清洗一下，防止炒出來的蒜蓉醬發苦。

4. 起鍋燒油，油要寬一點，改小火倒入大半的蒜蓉炒香，接下來倒入全部蒜蓉，加入蠔油15克、料酒10克、老抽5克、白糖10克、高度白酒10、鹽3克、味精5克，小火慢炒2分鐘後聞到濃濃的蒜蓉香味關火即可。

儲存方法

待蒜蓉醬方涼後用保鮮盒裝起，蓋上蓋子放進冰箱裡儲存，保質期一週，時間長了就不好吃了。

說一下我這個還是比較算是專業吧，做海鮮做過很多年了，我其中一個就是我拿手的黃金蒜蓉醬了，讓你看看我這幾天準備做教程，沒來得及發，算是教你一遍了。

烤生蠔就是絕配

這個圖沒拍好，實際照片很漂亮的，油的顏色是金黃色，蒜蓉是米黃色，蒜蓉醬剛做出來顏色基本非常有食慾感，這幾天做了大概50斤吧，幾個老客戶定製的，今天我把教程發一下可以試試：

準備好原料：蒜子，鹽，味精，胡椒粉，生抽，香料粉

第一步把蒜用刀剁碎，這個要看你需要的大小，用一個盆洗一下蒜沫，去除一部分蒜汁，這樣味道會更好。

第二步：把蒜用細密漏控水，儘量控幹水分，水分太多炸制的時候會很久，這樣會縮短時間

第三步：鍋內加入油，燒到七成熱就可以放蒜米了，放入一半蒜米，油溫太高時會引起放蒜米油鍋油會出來的，這個要注意一下，一定要一點點加入才行。

第四步：把蒜米炸到金黃色，放入剩下的蒜米，最好關火，一點點加入不然油溫太高容易跑到油鍋外的，全部放入後，熬製3分鐘，時間久了會導致蒜熟透軟軟的。 第五步：現在就是要加調料，按500克蒜比例，加入鹽50克，味精雞粉各10克，生抽或者美極都行50克，胡椒粉適量，糖10克，最後我會加一點自制的香料粉進去，具體鹹度自己掌握就行，香料粉你可以用八角，香葉，桂皮，丁香打碎，自己調製，不過注意放的量？

我做出這款反饋挺好，都是餐飲行業定製的，所以口味沒得說，他們自己也會做，肯定做不好所以才找我。

做蒜蓉醬注意事項：

1 ，儲存方面，最好是密封儲存，開口會影響口味串味的，可以放冷凍儲存，放心可以凍起來沒用的，我經常這樣冷凍後在發走！

2, 鹽一定要多放點，不然容易壞。

3 ,製作蒜蓉一定要讓它熟透，不然會變色的，到時味道就會很難聞的。

4, 批次製作一定要注意要把蒜熬熟透了，不然放幾天就會出現異味。

準備材料：蒜蓉五斤（以此量為例）、東古一品鮮20克、鮑魚汁40克、蒸魚豉油40克、紅油500克、雞精15克、雞汁40克、味精30克、海鮮醬30克、耗油40克、（以上材料可以根據自己的口味加減）

1：起鍋燒油至五成熱，下入三分之二的蒜蓉熬製到金黃色。

2：將準備好的調料下入鍋內，轉成小火，冒泡後兩分鐘關火。

3：把熬製好的蒜蓉倒入剩餘的三分之一的蒜蓉裡攪拌均勻即可。

好了，蒜蓉製作完成，青菜海鮮類都可以用的哦

首先製作流程和方法很重要，剁好的蒜蓉一定要用乾淨的水清洗一遍，去掉蒜蓉的苦味。炸制的時候要控制好火候，放涼入冰箱，能儲存更久！

其實大蒜都是平常做菜很常用到的辛香料，尤其是炒青菜和烹製海鮮，只要少了大蒜，就會覺得少了風味。今天就來跟大家分享，大蒜快速剝皮、蒜頭的處理以及儲存方式。 只要一次把大量的大蒜處理好，之後不管要做什麼料理都非常的方便，利用冷凍儲存又能延長蒜蓉的壽命，大家可以參考看看喔！

1.把大蒜底部用刀子切開，不用切太厚，大約切0.5公分即可。

2.切開後長這樣，可以明顯的看到一瓣瓣的蒜子。

3.接下來把蒜頭一片片的剝開，因為有事先用刀子把底部切開了，只要順著這蒜頭的紋路把最外面的皮剝開，蒜頭就很容易一顆顆的取下來囉。

4.接著把蒜頭放入一個容器中，倒入熱水泡半小時。 熱水的溫度就大約1碗滾水+1碗常溫水的比例即可。

5.大蒜表皮被熱水泡軟後，就可以準備剝皮囉，只要把蒜頭的尾巴捏一下，裡面的蒜仁就會彈出來了！剝皮速度相當快哦。

6.把所有大蒜剝完皮後，放入調理機，不用加水，直接把蒜頭打碎（因為題主是要批次製作，所以用刀剁碎加工很慢）。

7.準備好一塊保鮮膜，把蒜泥平鋪在保鮮膜上。

8.將蒜泥包起來。

9.接下來，用刀背在保鮮膜上把蒜泥分成一個個的小格。

10.直接把蒜泥放入冰箱冷凍，要用時，看需要多少就用剪刀剪下幾個小格即可。

這樣的儲存方法超簡單，而且不佔空間，做海鮮或炒菜要用的時候也很方便。

順便再跟大家分享一道大蒜菇菇橄欖油的常備料理，除了簡單的大蒜和橄欖油之外，還另外加了鴻禧菇，即使做簡單的炒青菜也會變得更豐富喔！

1.鴻禧菇一包，不用洗，直接把蒂頭切掉後，切成小丁，放入平底鍋熱炒。 平底鍋不用放油。直接把菇菇放下去用中火炒軟即可。

2.把炒好的菇菇和一大碗蒜頭，放入玻璃瓶中。

3.倒入蓋過食材量的橄欖油，用湯匙攪拌一下，放冰箱冷藏一個晚上，就可以拿出來烹飪食物了。

這樣的大蒜菇菇橄欖油，除了炒青菜之外，炒義大利麵更是好吃到不行。 因為橄欖油都充滿了蒜頭的味道，煎牛排、燒烤或是燙花椰菜，淋一些大蒜橄欖油下去，讓烹飪更有層次。把大蒜橄欖油淋在烤過的麵包上一起吃也很好吃喔！

這樣的大蒜處理和儲存方式，毫無保留的跟大家分享。可以趁大蒜便宜時多買一些，一次處理完，之後料理要用時就非常的方便。

今天我給大家提供一款萬能蒜蓉醬的比例，這配方決不遜色昨晚的味道，它不僅可以烤生蠔，還可以蒸生蠔，以及其他一些海鮮類菜餚的製作，下面說一下這款醬的比例和具體操作流程。

【主料】大蒜三斤

【調料】色拉油，蠔油，蒸魚豉魚，味精，雞汁，白糖。

大蒜三斤剁成綠豆粒大小，一斤留用，另外二斤清洗乾淨，裝入布袋，上面壓上重物壓去水分(目的去除一部分蒜辣味）。

鍋入色拉油二斤，燒至七成熱，離火下入壓去水分的蒜末，攪勻再用小火炸至蒜末金黃，飄起，關火倒入不鏽鋼盆中

待油溫降至六成熱下入另外的一斤蒜末攪勻，最後降至三十度時下入味精二十克，雞汁三十克，白糖二十克，蠔油二十克攪拌均勻，放入涼水中隔水放涼。

儲存方法用袋子一袋一袋的裝好放冰箱冷藏，需要的時候拿出來解凍就行。

【主料】生蠔十隻

【配料】新鮮小米辣末

【調料】蒜蓉醬，蒸魚豉油少許

~~~【具體操作流程】~~~

生蠔沖洗乾淨外殼，用生蠔刀撬開蠔殼，用刀切斷閉殼肌。

蠔肉重新沖洗一下襬在蠔殼內，將生蠔擺在烤網上，先用二百三十度左右的炭火烤約三十秒，夾起蠔肉翻面，淋入少許蒸魚豉油，蓋上蒜蓉料三十克。

烤至蠔肉周邊水分滾開，鼓小泡時，撒入少許小米辣末再烤一分鐘即可走菜。

蒜末炸制前一定要壓去水分和辣味，只留蒜香。

兩種蒜混合後要用冷水降溫，以保持蒜末爽脆口感。

生蠔要選擇殼薄肉滿的，這樣的腥味小，味道鮮美。

生蠔烤至鼓小泡即可，避免烤老。

生蠔除了蒜蓉醬，最主要是烤的火候，那是決定烤生蠔成敗的最重要一步，烤老了，會失去生蠔的鮮甜，口感會變得綿綿的，甚至發硬。所以生蠔放上烤架後就可以加蒜蓉醬，待蒜蓉醬的油開始沸騰的時候，我們在數15秒就應該馬上拿下來吃，不然就老了。烤的剛剛好的生蠔口感是嫩脆的，不會綿綿的，然後吃起來多汁鮮甜。

曾經待過一家店，也是專門賣生蠔的高檔飯店，廚師長廣東人，是蠔門九式的師弟。

時間長了，也會去“偷學”，今天把方法寫出來供參考。

開店一定是提前批次製作，一般以十斤為標準，好存放，也好操作。建議等熟悉了再增加產量。

蒜蓉的製作其實也是比較簡單的，因為生蠔的做法基本都遵循不奪味，要體現生蠔的鮮味。

所以蒜蓉的用途在於增香、避腥。那麼怎麼製作呢？

提前準備不鏽鋼盆或者二分一的分數盒一個。

首先我們準備十斤蒜子剁成蒜茸，有講究的廚師會要求買蒜頭去手工剝皮，但是對於很多店來說太麻煩，所以不建議。也不建議用料理機打碎，打出來太細無法做蒜蓉醬。在深圳的時候做西餐，用過一款進口的打碎機，是專門打粒的，不出汁，能打成很均勻的蒜米，如果量大可以採購一臺，大3000元左右。

鍋內下油，約為蒜蓉的3/2，燒到六成熱，下入8斤左右蒜蓉。

這裡要注意油溫的控制，油溫過高時下入蒜蓉，油會漫出來。有人喜歡把蒜汁濾掉，其實不用，因為高位使蒜中的油份揮發，在這個過程中香味會留在油中，如果濾掉蒜汁，香味會減少。

緩慢炒制到金黃色，加入剩下2斤蒜蓉即可。

鹽、味精都不要放，也不需要調料，尤其是味精，會使蒜蓉醬越來越鹹。到烤生蠔時，盛到馬兜裡，加入少許鹽和雞精攪勻即可，如果想味道更好，就加入少許指天椒碎。

平時存放時要蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏，因為上面有浮油隔絕空氣，所以能存放一週以上。用的時候攪拌均勻，盛到馬兜裡，烤的時候少放油，多放蒜蓉，烤好撒香蔥花即可。

可能很多人會加入什麼香料或者調味料，郭主任認為都不用，因為尤其是烤制海鮮，重要的是突出鮮味，而不是香料味，食材的本味才是客人想要得到的。比如你想吃芹菜，一定是想吃芹菜味，而不是什麼糖醋芹菜或者紅燒芹菜。

我是郭主任，一個從事餐飲第九年的年輕人，致力於探究烹飪根源，把美食簡單化。