配料: 　　牛油2斤 色拉油1.5斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥2兩3寸段 　　香料: 　　白扣5克 草果5克 三奈3克 丁香5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草8克 八角5克 香葉5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克 　　做法: 　　用熱水將香料泡約半小時。 　　花椒用熱水泡漲。　　將泡好的香料和花椒撈出瀝乾水分；老薑切片，蒜拍破，蔥白切段。 　　準備兩隻炒鍋，將豆瓣醬、大蔥、生薑、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一隻鍋裡。 　　充分拌勻。　　將另一隻鍋燒熱，下牛油熬化。 　　再加入色拉油燒到7-8成熱。　　把油舀到和勻的調料上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。 　　直到油淋完為止。然後將裝調料的鍋置火上，用中火熬製約10分鐘。 　　調料炒到快乾水氣時下滋粑辣椒。 　　用大火炒至油沸騰時，改用小火熬製15分鐘。 　　加入剩下的白酒繼續炒制。 　　 直到各原料水分快乾時加泡漲的香料繼續炒制（大家在做的時候記得把香料剪碎或攪碎，我因為懶沒攪碎，導致底料很難看）。 　　炒到各原料9分幹。 　　下泡漲的花椒，炒制5-10分鐘。 　　再下辣椒粉炒勻即成。 　　剛制好的樣子（油還沒凝固）　　以後想吃火鍋或火鍋粉時，挖出一些熬湯底就可以了。

　四川火鍋湯料配方　　四川火鍋的代表自然是重慶火鍋,而它的美妙誘人之處在其味，而其味來自火鍋原湯的調製，它決定火鍋的風味，也是製作火鍋最關鍵的一環。原湯的好壞，關係到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調製方法，處理好應注意的事項，就可調製出上等原湯。　　要調製好原湯，首先要弄清調製重慶火鍋原湯需要什麼樣的調味品。所用的調味品必須正宗，質量上乘，不符合要求的調味品不能調製原湯。重慶火鍋所用的主要調味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老薑、大蒜、元紅豆瓣、幹痘椒、精鹽、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。　　眾多的調味品，其作用各不相同。豆瓣使原湯滷汁顏色紅亮，產生醇和辣味和鹹鮮之味，增加滷汁的香味；豆豉增加原湯中鹹鮮香味；醪糟汁增鮮壓腥，去異味，使原湯產生回甜味；花椒調味增香，壓腥去葷去臊；老薑調味增鮮，壓腥去異味；大蒜調味增香，壓腥去異味，殺菌；元紅豆瓣使原湯色紅、增味，使味具有粘附力；幹辣椒增加原湯中的辣味和香味；精鹽定味、提鮮、增香、壓異味；味精增鮮增味；料酒增加原湯的回味，使味變得醇和濃厚；麻油調味、增香、降火；胡椒粉增鮮壓異味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、調色。　　重慶火鍋原湯使用的調味品，從性質上可分為脂溶性和水溶性兩類。掌握這種屬性，對調製好原湯很有必要。　　屬於脂溶性的調味品有：豆瓣、大蒜、老薑等。使用這些調料，必須先用油煸炒，油量要超過味料，火力不能過大，煸炒時間應稍長一點，才能使調味品的味首充分浸出。　　屬於水溶性的調味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中，才能出味。　　此外，具有揮發性的一些調味中，如花椒、辣椒、料酒等，受熱時間不應過長，也不能過短，過長揮發過度，味感減弱，過短味感不夠。對此後面還將具體敘述。　　重慶火鍋的某些調味品，在使用前必須進行刀工處理。如老薑，宜切成“筷子頭”或“指甲片”，以利出味；大蒜應拍松，以提高調味效果；幹辣椒切節，以1￣2釐米長為好。要注意，老薑和大蒜等不宜切末，因為容易渾湯和巴鍋。　　重慶火鍋使用的食油，主要有四種：牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加滷汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用於湯汁，多用於味碟。此外還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風味。　　下面介紹幾種基本原湯的調製方法。　　（一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調製方法很多，種有特色。下面介紹三種比較著名並被大家公認的配方和調製方法，供選用。　　配方一：　　清湯1500克牛油250克。　　豆瓣150克豆豉100克　　冰糖15克辣椒節50克　　薑末50克花椒10克　　精鹽15克料酒30克　　醪糟汁100克　　配方二：　　牛肉湯1500克牛油200克　　豆瓣125克豆豉45克　　冰糖25克幹辣椒25克　　薑末50克精鹽10克　　料酒25克醑糟汁150克　　配方三：　　雞湯2000克牛油250克　　豆瓣醬200克豆豉50克　　冰糖50克老薑100克　　大蒜200克乾紅辣椒25克　　花椒25克精鹽10克　　料酒100克醪糟汁100克　　菜油100克麻油200克　　以上三種配方，所用調料雖有差別，但做成後基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。　　紅湯的具體調製方法是：　　先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱後，加豆瓣、薑片（老薑拍破）豆豉，煸出香味並呈紅色，爾後下湯，燒沸後下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬製，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。　　調製紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太鹹，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。　　上面介紹的配方，適用於火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可採用以下簡易配方：　　豬肉湯1500克牛油250克　　豆瓣125克白糖30克　　姜50克花椒10克　　精鹽15克黃酒50克　　此方實用簡便，香味稍弱，但基本風味仍然較濃。　　（二）白湯，即清湯滷，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎湯。其特點是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但製作過程比較複雜。下面將其配方和調製方法介紹如下：　　“清湯火鍋”清湯的熬製方法　　熬製清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。（1）吊湯　　原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：　　雞肉1000克　　豬骨1000克　　豬排骨1000克　　老薑50克　　料酒50克　　1、將吊湯的原料用清水漂洗乾淨，然後放入開水中“出一水”後，再用清水洗淨。　　2、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。（2）掃湯　　原料：　　雞脯肉150克　　鹽10克　　胡椒粉4克　　豬淨瘦肉200克　　味精4克　　製作：1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然後將雞脯肉和豬淨瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。　　2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮於湯麵時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘後用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨於湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮於湯麵後，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬製。上席時，撈去雞絨，放味精即成。　　熬清湯時應注意以下幾點：　　1、所選的吊湯原料一定要新鮮、無異味，否則會使湯味不鮮不醇。　　2、為使湯能夠味鮮味厚，吊湯時應一次加足水分，千萬不要中途另加冷水，不然會使味感減弱。　　3、千萬不可用大火長時間衝吊，這樣會將湯衝呈乳白色，而使湯不清了。　　4、掃湯的肉絨一定要用冷鮮湯解散，這樣也可避免減弱湯的鮮味。　　5、在掃湯時應隨時去掉湯麵的油珠和浮沫。　　上述製法，適用於專業火鍋店，一般家庭難以做到。家庭製作可採用以下簡易配方和製法：取鯽魚5條，去鱗、去鰓、剖腹，治淨，放入鍋中，倒入清水2500克，加生薑，用口火慢慢熬製，待湯有鮮味時舀出備用。另用母雞肉、豬排骨、棒子骨各1000克，入鍋加水熬湯。然後將魚湯、雞湯混合，加鹽、胡椒粉等調料即可。如不專門熬湯，用肉湯、骨頭湯亦可，但味稍差。　　用清湯需另加胡椒粉、鹽、味精以及蔥、姜、花椒等，以輔助調味，加的品種及數量可根據火鍋種類和食者口味確定。　　（三）、“毛肚火鍋”滷汁的熬製方法　　熬製火鍋的滷汁可以分為吊湯、腩味、熬味三個主要的步驟。　　（1）吊湯　　原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：　　牛骨1000克　　牛肋巴肉500克　　製作：先將牛骨及牛肉用清水漂洗乾淨，然後放入開水鍋中“出一水”（將原料整理清洗後，投入沸水中氽到一定時間以除去腥、臊、羶等異味時撈出。）再用清水洗淨，放入鍋中，摻水約3500克，用大火燒沸，撇去水面上的浮沫，續改用小火慢吊至出鮮味，最後撈去湯中的骨、肉等，即為火鍋的原湯。　　吊湯時，如無牛骨可用豬骨代替；如無牛肉可用豬肉或雞肉代替。　　（2）腩味、熬味　　原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：　　郫縣豆瓣200克　　花椒15克　　鹽25克　　幹辣椒50克　　元紅豆瓣100克　　冰糖15克　　豆豉25克　　老薑75克　　味精250克　　牛油150克　　醪糟100克　　大蒜75克　　鮮湯3000克　　豬油150克　　製作：　　1、將應用調輔料備齊，該洗的要洗淨，該進行刀口處理的要改好刀。　　2、取鐵鍋一口置爐火上，下菜油燒至四成油溫（約100￣120℃）時，把幹辣椒入油鍋稍炒，待色呈棕紅色撈起（如是整條辣椒，撈起後要用刀鍘成“指甲”碎片）。鍋中另下牛油、豬油，待五成油溫（120￣150℃）時放入郫縣豆瓣、元紅豆瓣腩炒至香味四溢，油呈櫻桃紅色時下老薑、大蒜腩出香味。　　3、待老薑、大蒜腩出味之後，摻進鮮湯，用大火將湯燒沸，再放進豆豉、醪糟、川鹽、冰糖熬製，至味醇正後，續下入辣椒和花椒熬出麻辣味。臨燙食時下入味精，打去湯麵上的浮沫，即成原滷汁。　　（3）腩熬滷汁應意以下幾點：　　1、在腩炒郫縣豆瓣、元紅豆瓣時，要注意爐火的大小，要炒勻炒轉，千萬不能使豆瓣巴鍋焦化。　　2、掌握好各種調味品的投入量。因火鍋滷汁的特點是先定底味，逐次加味，所以，新增調味品應當採取逐步加味的方法，不能一次加得過多。其中，特別要注意冰糖和川鹽的投入量，冰糖放得過多，會使甜味過重，影響“略有回味”這一特點，川鹽放得過多，雖然可以用摻入鮮湯的辦法來解決，但是湯摻多了，滷汁的濃度就會被沖淡。因此，凡熬滷汁時均應不時地嘗味，根據味感，適度下入調味料。　　3、要保持滷汁的濃度、味道的醇和及色澤的紅亮，還應注意原料和調味品要留有餘地。因火鍋在燙食時，投入的原料較多，而且有些原料是愈燙汁愈清，如毛肚、鴨腸、腰子等；有些原料是愈燙汁愈釅，如肝片、血旺、腦花、脊髓等。它們在入燙時均要吃味，即帶走滷汁中的味，燙食一段時間就會失味。為了始終保持住滷水中味的濃度和醇和，應該不失時機地根據滷汁中味的損失程度加入調料、油脂和原滷汁。鑑於此，所以凡熬原滷汁，應多熬一倍或兩倍甚至三倍以上，作為備料以供新增。燙食中切忌往滷汁中加開水，那樣只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。　　4、對滷汁的味要因人、因時、因物、因地而異，靈活變化。　　所謂因人而異，是根據用餐物件的需要而確定味別。火鍋雖然使用的是麻辣這一味別，但也有強弱的區分、濃淡的差異。一鍋滷汁，雖事先已經調配好，但是，最大的優點在於能夠根據入燙者的要求進行新增。麻味不夠，就加一點花椒；不辣，就加一點腩好的郫到豆瓣和碎辣椒；鹹了，就摻入一碗鮮湯，使鹹味減弱……。強弱、濃談全部取決於就餐者。　　所謂因時而異，則是隨季節、氣候的變化而變化。調製火鍋滷汁時，對順應季節而適度變化是十分重要的。盛夏，因氣候炎熱，麻辣味相應有所減弱；嚴冬，因氣候寒冷，麻辣味就相應有所增強，這一減一增都是在不影響其傳統風格的前提下實施的。　　所謂因物而異，就是充分利用各種調味品的優點來達到最佳調味效果。一種調味品，雖然都呈現出它自己的味感，但是由於產地的不同、規模的不同，而使同樣的味也有強有弱。如花椒，雖都能產生麻味，但在選擇時卻不是盲目地選用，而是擇好而從，有些花椒，看起顏色紅，聞起格外香，熬出的麻味卻較弱。因此，選擇火鍋調味品應將它們的效能搞清楚，以達到即節約成本，又調好味的目的。　　所謂因地而異，就是因地區不同（實質是口感和味覺的差異），因地制宜調製火鍋滷汁的麻、辣、鹹、甜幾個味覺。正如川菜一樣，有的誤認為川菜即是麻辣，只要是麻辣就是川菜，這實質是大錯而特錯。我們說川菜是有麻辣，是指川菜中有的菜式按正宗的調味，例如水煮肉片、麻婆豆腐，確實令有的食者接受不了。正因為川菜有因地而宜，巧用麻辣，善用麻辣，而博得國內外食客的讚譽。風靡世界的麻婆豆腐、宮保雞丁，就是最好的例子。　　當然以麻辣調料出名的“重慶火鍋”出是如此。重慶火鍋遠渡日本，並被載入世界名菜集之中。可見重慶廚師調味使用麻辣不僅有技，而且巧、善結合，給人以“不能言傳，只能意會”之感。　　隨著搞活經濟的不斷開展，烹飪技藝也採取了橫向聯合，技藝交流，輸出、引進等一系列措施，火鍋，作為重慶中一個有名的品種而伴隨著重慶菜的輸出傳到了全國各地，倍受讚譽。這是為什麼？這是根據不同口味，按需調味。當人們還不適應麻辣味時，可適量減少麻辣調味品的投入量，而增加糖或醪糟，以增加回甜味。只要加入的味料，食者感覺到有麻辣之味，並覺得適口、滿意，即有風味、又有特色就行了。　　目前，在熬製火鍋滷汁時，還有不少的方法：有的辣椒不經過油腩香，直接下辣椒入滷汁中熬味；有的只用郫縣豆瓣不用元紅豆瓣；有的豆豉宰碎脂溶後再熬味的。這些方法經作者多次實距比較，效果均不及前面敘述的方法好。

更多知識獲取，加入美團點評餐飲學院，線上學習精品課程。https://xue.meituan.com

火鍋應該是很多好吃嘴們解饞的首選，作為重慶人麻辣不在話下，做上一鍋火鍋，一家人圍坐在一起，其樂融融，然而大家都知道在外面吃火鍋不僅不健康而且還容易拉肚子，今天介紹一個配方自己在家炒火鍋料，完全可以跟外面賣的相媲美，純清油炒制，麻辣鮮香為一體，炒上這樣一鍋料可以供一家五口吃上兩三次，要涮火鍋的時候加入一大勺料，自己再配個蘸碟就可以了……

所需食材：子彈頭幹辣椒200g 青花椒（曬乾的）50g 八角 10g 草果 10g 香葉 10g 小茴香 5g 桂皮 10g 陳皮 5g 白寇 5g 甘草 3g 香茅草 2g 醪糟 兩勺 豆豉 一勺 冰糖 50g 牛油 200g 食鹽 三勺 姜蒜粒 60g 蔥葉 適量

1、草果去籽後香料用開水浸泡一個小時

2、最好加個蓋子這樣更容易讓香料出味道

3、辣椒剪成段

4、 半鍋冷水加入辣椒段一起煮（辣椒段提前過篩去掉多餘的辣椒粒）

5、煮至辣椒一捏就爛為準，撈出控水

6、將煮軟的辣椒剁成泥

7、 剁好的辣椒

8、 姜蒜切大粒

9、倒入適量清油，儘量多一些，燒至七八成熟

10、油燒熱後將姜蒜，蔥葉放進去小火炸至蔥葉焦黃撈出姜蒜蔥

11、然後倒入剁碎的辣椒翻炒（火別太大）

12、翻炒一會兒後加入豆豉，醪糟一起翻炒

13、 炒至辣椒程蓬鬆狀

15、加入瀝乾水的香料一起翻炒

16、再加冰糖一起翻炒

17、加入牛油一起翻炒

18、最後加花椒粒一起翻炒出香味加入食鹽調味即可

19、炒好的火鍋料蓋上蓋自然發酵24小時後就可以吃了，當然不發酵也可以吃，只是沒那麼入味。

20、己動起手來吧，美味就在身邊

小貼士：1 香料（草果）要去籽，因為籽很苦

2 子彈頭辣椒提前用溫水浸泡幾個小時更容易煮至軟爛

3 香料要提前用開水浸泡，開水要鮮開水

4 炒辣椒的時候以辣椒翻沙為準，就是看到辣椒很蓬鬆

四川火鍋湯料配方　　四川火鍋的代表自然是重慶火鍋,而它的美妙誘人之處在其味，而其味來自火鍋原湯的調製，它決定火鍋的風味，也是製作火鍋最關鍵的一環。原湯的好壞，關係到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調製方法，處理好應注意的事項，就可調製出上等原湯。　　要調製好原湯，首先要弄清調製重慶火鍋原湯需要什麼樣的調味品。所用的調味品必須正宗，質量上乘，不符合要求的調味品不能調製原湯。重慶火鍋所用的主要調味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老薑、大蒜、元紅豆瓣、幹痘椒、精鹽、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。　　眾多的調味品，其作用各不相同。豆瓣使原湯滷汁顏色紅亮，產生醇和辣味和鹹鮮之味，增加滷汁的香味；豆豉增加原湯中鹹鮮香味；醪糟汁增鮮壓腥，去異味，使原湯產生回甜味；花椒調味增香，壓腥去葷去臊；老薑調味增鮮，壓腥去異味；大蒜調味增香，壓腥去異味，殺菌；元紅豆瓣使原湯色紅、增味，使味具有粘附力；幹辣椒增加原湯中的辣味和香味；精鹽定味、提鮮、增香、壓異味；味精增鮮增味；料酒增加原湯的回味，使味變得醇和濃厚；麻油調味、增香、降火；胡椒粉增鮮壓異味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、調色。　　重慶火鍋原湯使用的調味品，從性質上可分為脂溶性和水溶性兩類。掌握這種屬性，對調製好原湯很有必要。　　屬於脂溶性的調味品有：豆瓣、大蒜、老薑等。使用這些調料，必須先用油煸炒，油量要超過味料，火力不能過大，煸炒時間應稍長一點，才能使調味品的味首充分浸出。　　屬於水溶性的調味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中，才能出味。　　此外，具有揮發性的一些調味中，如花椒、辣椒、料酒等，受熱時間不應過長，也不能過短，過長揮發過度，味感減弱，過短味感不夠。對此後面還將具體敘述。　　重慶火鍋的某些調味品，在使用前必須進行刀工處理。如老薑，宜切成“筷子頭”或“指甲片”，以利出味；大蒜應拍松，以提高調味效果；幹辣椒切節，以1￣2釐米長為好。要注意，老薑和大蒜等不宜切末，因為容易渾湯和巴鍋。　　重慶火鍋使用的食油，主要有四種：牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加滷汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用於湯汁，多用於味碟。此外還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風味。　　下面介紹幾種基本原湯的調製方法。　　（一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調製方法很多，種有特色。下面介紹三種比較著名並被大家公認的配方和調製方法，供選用。　　配方一：　　清湯1500克牛油250克。　　豆瓣150克豆豉100克　　冰糖15克辣椒節50克　　薑末50克花椒10克　　精鹽15克料酒30克　　醪糟汁100克　　配方二：　　牛肉湯1500克牛油200克　　豆瓣125克豆豉45克　　冰糖25克幹辣椒25克　　薑末50克精鹽10克　　料酒25克醑糟汁150克　　配方三：　　雞湯2000克牛油250克　　豆瓣醬200克豆豉50克　　冰糖50克老薑100克　　大蒜200克乾紅辣椒25克　　花椒25克精鹽10克　　料酒100克醪糟汁100克　　菜油100克麻油200克　　以上三種配方，所用調料雖有差別，但做成後基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。　　紅湯的具體調製方法是：　　先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱後，加豆瓣、薑片（老薑拍破）豆豉，煸出香味並呈紅色，爾後下湯，燒沸後下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬製，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。　　調製紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太鹹，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。　　上面介紹的配方，適用於火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可採用以下簡易配方：　　豬肉湯1500克牛油250克　　豆瓣125克白糖30克　　姜50克花椒10克　　精鹽15克黃酒50克　　此方實用簡便，香味稍弱，但基本風味仍然較濃。　　（二）白湯，即清湯滷，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎湯。其特點是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但製作過程比較複雜。下面將其配方和調製方法介紹如下：　　“清湯火鍋”清湯的熬製方法　　熬製清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。（1）吊湯　　原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：　　雞肉1000克　　豬骨1000克　　豬排骨1000克　　老薑50克　　料酒50克　　1、將吊湯的原料用清水漂洗乾淨，然後放入開水中“出一水”後，再用清水洗淨。　　2、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。（2）掃湯　　原料：　　雞脯肉150克　　鹽10克　　胡椒粉4克　　豬淨瘦肉200克　　味精4克　　製作：1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然後將雞脯肉和豬淨瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。　　2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮於湯麵時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘後用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨於湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮於湯麵後，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬製。上席時，撈去雞絨，放味精即成。　　熬清湯時應注意以下幾點：　　1、所選的吊湯原料一定要新鮮、無異味，否則會使湯味不鮮不醇。　　2、為使湯能夠味鮮味厚，吊湯時應一次加足水分，千萬不要中途另加冷水，不然會使味感減弱。　　3、千萬不可用大火長時間衝吊，這樣會將湯衝呈乳白色，而使湯不清了。　　4、掃湯的肉絨一定要用冷鮮湯解散，這樣也可避免減弱湯的鮮味。　　5、在掃湯時應隨時去掉湯麵的油珠和浮沫。　　上述製法，適用於專業火鍋店，一般家庭難以做到。家庭製作可採用以下簡易配方和製法：取鯽魚5條，去鱗、去鰓、剖腹，治淨，放入鍋中，倒入清水2500克，加生薑，用口火慢慢熬製，待湯有鮮味時舀出備用。另用母雞肉、豬排骨、棒子骨各1000克，入鍋加水熬湯。然後將魚湯、雞湯混合，加鹽、胡椒粉等調料即可。如不專門熬湯，用肉湯、骨頭湯亦可，但味稍差。　　用清湯需另加胡椒粉、鹽、味精以及蔥、姜、花椒等，以輔助調味，加的品種及數量可根據火鍋種類和食者口味確定。　　（三）、“毛肚火鍋”滷汁的熬製方法　　熬製火鍋的滷汁可以分為吊湯、腩味、熬味三個主要的步驟。　　（1）吊湯　　原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：　　牛骨1000克　　牛肋巴肉500克　　製作：先將牛骨及牛肉用清水漂洗乾淨，然後放入開水鍋中“出一水”（將原料整理清洗後，投入沸水中氽到一定時間以除去腥、臊、羶等異味時撈出。）再用清水洗淨，放入鍋中，摻水約3500克，用大火燒沸，撇去水面上的浮沫，續改用小火慢吊至出鮮味，最後撈去湯中的骨、肉等，即為火鍋的原湯。　　吊湯時，如無牛骨可用豬骨代替；如無牛肉可用豬肉或雞肉代替。　　（2）腩味、熬味　　原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：　　郫縣豆瓣200克　　花椒15克　　鹽25克　　幹辣椒50克　　元紅豆瓣100克　　冰糖15克　　豆豉25克　　老薑75克　　味精250克　　牛油150克　　醪糟100克　　大蒜75克　　鮮湯3000克　　豬油150克　　製作：　　1、將應用調輔料備齊，該洗的要洗淨，該進行刀口處理的要改好刀。　　2、取鐵鍋一口置爐火上，下菜油燒至四成油溫（約100￣120℃）時，把幹辣椒入油鍋稍炒，待色呈棕紅色撈起（如是整條辣椒，撈起後要用刀鍘成“指甲”碎片）。鍋中另下牛油、豬油，待五成油溫（120￣150℃）時放入郫縣豆瓣、元紅豆瓣腩炒至香味四溢，油呈櫻桃紅色時下老薑、大蒜腩出香味。　　3、待老薑、大蒜腩出味之後，摻進鮮湯，用大火將湯燒沸，再放進豆豉、醪糟、川鹽、冰糖熬製，至味醇正後，續下入辣椒和花椒熬出麻辣味。臨燙食時下入味精，打去湯麵上的浮沫，即成原滷汁。　　（3）腩熬滷汁應意以下幾點：　　1、在腩炒郫縣豆瓣、元紅豆瓣時，要注意爐火的大小，要炒勻炒轉，千萬不能使豆瓣巴鍋焦化。　　2、掌握好各種調味品的投入量。因火鍋滷汁的特點是先定底味，逐次加味，所以，新增調味品應當採取逐步加味的方法，不能一次加得過多。其中，特別要注意冰糖和川鹽的投入量，冰糖放得過多，會使甜味過重，影響“略有回味”這一特點，川鹽放得過多，雖然可以用摻入鮮湯的辦法來解決，但是湯摻多了，滷汁的濃度就會被沖淡。因此，凡熬滷汁時均應不時地嘗味，根據味感，適度下入調味料。　　3、要保持滷汁的濃度、味道的醇和及色澤的紅亮，還應注意原料和調味品要留有餘地。因火鍋在燙食時，投入的原料較多，而且有些原料是愈燙汁愈清，如毛肚、鴨腸、腰子等；有些原料是愈燙汁愈釅，如肝片、血旺、腦花、脊髓等。它們在入燙時均要吃味，即帶走滷汁中的味，燙食一段時間就會失味。為了始終保持住滷水中味的濃度和醇和，應該不失時機地根據滷汁中味的損失程度加入調料、油脂和原滷汁。鑑於此，所以凡熬原滷汁，應多熬一倍或兩倍甚至三倍以上，作為備料以供新增。燙食中切忌往滷汁中加開水，那樣只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。　　4、對滷汁的味要因人、因時、因物、因地而異，靈活變化。　　所謂因人而異，是根據用餐物件的需要而確定味別。火鍋雖然使用的是麻辣這一味別，但也有強弱的區分、濃淡的差異。一鍋滷汁，雖事先已經調配好，但是，最大的優點在於能夠根據入燙者的要求進行新增。麻味不夠，就加一點花椒；不辣，就加一點腩好的郫到豆瓣和碎辣椒；鹹了，就摻入一碗鮮湯，使鹹味減弱……。強弱、濃談全部取決於就餐者。　　所謂因時而異，則是隨季節、氣候的變化而變化。調製火鍋滷汁時，對順應季節而適度變化是十分重要的。盛夏，因氣候炎熱，麻辣味相應有所減弱；嚴冬，因氣候寒冷，麻辣味就相應有所增強，這一減一增都是在不影響其傳統風格的前提下實施的。　　所謂因物而異，就是充分利用各種調味品的優點來達到最佳調味效果。一種調味品，雖然都呈現出它自己的味感，但是由於產地的不同、規模的不同，而使同樣的味也有強有弱。如花椒，雖都能產生麻味，但在選擇時卻不是盲目地選用，而是擇好而從，有些花椒，看起顏色紅，聞起格外香，熬出的麻味卻較弱。因此，選擇火鍋調味品應將它們的效能搞清楚，以達到即節約成本，又調好味的目的。　　所謂因地而異，就是因地區不同（實質是口感和味覺的差異），因地制宜調製火鍋滷汁的麻、辣、鹹、甜幾個味覺。正如川菜一樣，有的誤認為川菜即是麻辣，只要是麻辣就是川菜，這實質是大錯而特錯。我們說川菜是有麻辣，是指川菜中有的菜式按正宗的調味，例如水煮肉片、麻婆豆腐，確實令有的食者接受不了。正因為川菜有因地而宜，巧用麻辣，善用麻辣，而博得國內外食客的讚譽。風靡世界的麻婆豆腐、宮保雞丁，就是最好的例子。　　當然以麻辣調料出名的“重慶火鍋”出是如此。重慶火鍋遠渡日本，並被載入世界名菜集之中。可見重慶廚師調味使用麻辣不僅有技，而且巧、善結合，給人以“不能言傳，只能意會”之感。　　隨著搞活經濟的不斷開展，烹飪技藝也採取了橫向聯合，技藝交流，輸出、引進等一系列措施，火鍋，作為重慶中一個有名的品種而伴隨著重慶菜的輸出傳到了全國各地，倍受讚譽。這是為什麼？這是根據不同口味，按需調味。當人們還不適應麻辣味時，可適量減少麻辣調味品的投入量，而增加糖或醪糟，以增加回甜味。只要加入的味料，食者感覺到有麻辣之味，並覺得適口、滿意，即有風味、又有特色就行了。　　目前，在熬製火鍋滷汁時，還有不少的方法：有的辣椒不經過油腩香，直接下辣椒入滷汁中熬味；有的只用郫縣豆瓣不用元紅豆瓣；有的豆豉宰碎脂溶後再熬味的。這些方法經作者多次實距比較，效果均不及前面敘述的方法好。

火鍋底料配方

牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段

香料配方

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克香草5克

製作方法

炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲· 準備2口炒鍋，一個裡面放（豆瓣，大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖）共9樣拌勻· 另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完為止·然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可·

中文名

火鍋底料

英文名

hot pot seasoning

分類

川菜

口味

麻辣

鴛鴦鍋底

原料：紅湯火鍋：黃牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、鱔魚片250克水牛腰300克活鯽魚10尾（約500克） 、魚茸丸150克鴨血500克滷汁2500克（製法見毛肚火鍋）

　　清湯火鍋：豬脊肉（片子）200克鴨胗花200克鯰魚片200克、水發魷魚片200克雞片150克魚茸丸150克、水發刺參片250克水發牛筋段250克豬腰片250克、清湯滷汁2500克（製法見清湯火鍋）。

　　兩鍋共用原料：大蔥500克蒜苗500克蓮花白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黃秧白500克、粉絲250克冬筍200克冬菇100克。

　　1.將以上各種葷素原料分盤裝好，圍在鴛鴦火鍋四周，點燃火，燒開湯汁，打去浮沫，即可燙食

　　2.味碟用麻油、蠔油加鹽和味精製成，每碟中放入一個雞蛋的蛋清即可

　　3.吃時，鱔魚片、鴨胗花、魚茸丸可先下鍋煮。鯽魚治淨後用筷子從魚口中插入，放入火鍋中煮入味，連筷子拿起食用

常識

火鍋師傅幾乎都要與香料打交道，怎樣選好香料；用好香料，是每一個火鍋師傅都關心的問題。我談談我對一些火鍋常用香料認識和看法。

1。八角:我認為是香料之王，幾乎有用香料的地方都離不開它。一般選個大均勻，香氣濃郁，最好是秋天產的八角，八角耐儲存

2。桂皮：以廣西產的最好。桂皮一般使用選普通桂皮就行了，只要無黴點，表面灰棕色，裡面紅棕色，皮細油質多。

最好的桂皮（官桂）一般藥店有賣，太貴。有一種桂皮去皮，很厚，氣味大，賣相好，價格還比較貴，實際這種桂皮並不好，香味不醇厚，不清晰。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ，這個味道更不好，大家最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。

3。丁香：丁香比較好選，一般選公丁香就行了，買母丁香的很少，賣的人也少。選大 一點，花蕾齊全，指甲刻有油寖出就行了。

4。小茴香：北方人愛用小茴香，南方人愛用八角。兩者用法有點相同，小茴香有點澀口，沒用八角的甜味。買小茴香要買綠色的，它不耐儲存，久了香味會散失，顏色會變黃。

5。砂仁：這裡指川砂仁，這個比較好買，也好儲存，果實完整點好一點。

6。小砂仁：大小似枸杞，味苦，價格比砂仁高。

7。甘菘：又名香草，聞起有臭的感覺，火鍋滷菜用的比較多。儲存久了味要減少。

8。靈草：靈草有大葉和小葉之分，小葉比大葉好。

9。排草：排草好買，不要帶泥就行了。

10。陳皮：要選金黃色，皮薄無黴點的。

11。草果：草果要選曬貨，炕貨要差一點。炕貨色深。

12。花椒：香料中最難選的。外省難買到好貨。花椒香味重要性大於麻味，選花椒關鍵是聞，而不是口嘗，因為再差的花椒也是麻口的。技巧是：用手抓一把花椒，然後放下花椒聞手中的氣味，花椒香味越大越好。

13。草扣：有點苦味，選大一點的，無蟲蛀就行了，

14。肉扣：又叫香果。有帶殼和不帶殼之分，不帶殼的好於帶殼的，要防蟲蛀。

15。三奈：選幹一點的，這幾年三奈價格上漲的快，三奈也越來越溼，不過三奈溼還不容易壞。

16。蓽撥：蓽撥跟胡椒一樣用法，沒什麼選擇，好買。

17。胡椒：海南貨好於東南亞貨。海南貨要黑一點，東南亞貨白。

18。香葉：選顏色青一點的，發黃的不好。

19。白芷：選整塊的，切片的不好，白芷容易被蟲蛀，可以放冰箱儲存。

20。白扣：白扣選個大色黃，白色的不好。

21。孜然：一般用於燒烤，比較好買好認。

22。甘草：選甜一點的，片大一點的。

23。青花椒：要選色鮮豔一點的，有很大青花椒味道，花椒籽少。青花椒不耐長時間水煮油炸。一般火鍋用的多。還有一種是鮮青花椒，一般是真空袋裝，放冰箱儲存。

24。藤椒：流行的一種花椒調味品，是花椒的一個品種，主要產自四川，他的香味很特別，主要用於冷盤。由於藤椒香味儲存期特短，所以一般製成藤椒油出售。

25。高良薑：這個好買，沒什麼技巧，也好儲存。

26。香茅草：可能是氣味最大的香料，真不知道潮洲滷水師傅是怎樣使用的，是他們喜歡香茅草的味道，還是有辦法使它味道變得更舒服。

也不要把香料想的太複雜，它不過是帶有人們認可的氣味，用於改善食物味道的植物種子，根，莖，葉，花等。也不要想的太簡單，沒有幾年功夫是搞不懂的，這裡面還是有點學問，天天遇到新問題，幹了幾十年的也不一定全懂。認識過程一般是：先認為簡單，在幹認為複雜，最後迴歸簡單。

湯料製作

一、火鍋底料的炒制

原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 幹辣椒350克 生薑20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克

製法： 1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。 3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

二、火鍋湯料的調製 原料：豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生薑10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克。 製法： 1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；雞爪骨洗淨；生薑拍破；大蔥挽結。 2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3、接著調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中?每口火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了。

三、操作時的一些相關問題 1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。 2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。 3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而餈粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒幹水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味併除去某些香料中苦澀味的作用。 5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香?其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴香等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調製滷水時所加入的香料為少。 6、在調製火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後?以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。 7、火鍋底料大批次的炒制方法和小批次的炒制方法有一定差異。小批次的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。 8、火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。

家庭配方

原料

A、豬骨或牛骨，B、鹽、酒、姜、蒜、桂皮、小茴香 C、雞精、蔥、西紅柿

製作方法

將豬骨或牛骨放入調料B中,用中火燉半個小時，再放入雞精和蔥、幾片西紅柿即是上等美味的家庭火鍋底料湯。

注意事項

製作火鍋底料用到的原料有，牛油，清油，豬油，雞油，蔥薑蒜，豆豉，冰糖，各種香料，豆瓣醬，滋粑辣椒

網上有很多火鍋底料的做法，製作方法大同小異

火鍋底料味道的好壞關鍵在於選料，香料的配比，火候的掌握

比如選用價格低廉的牛油，炒出的火鍋底料味道就會有很大差別，這樣的味道不香，有各種怪味，涮菜的時候也容易起泡等

如果香料的配比不好，影響火鍋的味道，香味不正

製作火鍋底料火候掌握不好，製作出的火鍋底料香味就會不好，不容易散發出味道。

成都新東方烹飪學校

【學院簡介】

在中國，每10名專業廚師，就有7名來自新東方烹飪。新東方烹飪教育創建於1988年，專注烹飪教育29年，繼承和發揚了博大精深的中華美食文化，全國35所直屬院校，每年10萬餘人的共同選擇，70萬學子成功成才。

【巴蜀精品火鍋班學習內容】

主要學習傳統、風味特色火鍋的老油、底料、兌鍋製作，以及乾鍋、湯鍋、冷鍋，如梭邊魚、香辣田螺、武陵山珍、乾鍋鴨唇、香炒龍蝦、雙椒肥腸魚等。

【培養目標】

培養能夠熟練製作各類火鍋、乾鍋的人才。能力強，能獨立開店，各方面優秀的火鍋製作大師。

【學習時間：20天】

巴蜀精品火鍋班隨到隨學，一次性收費，一對一教學，正宗配方，學會可自主創業，已成功幫助創業者開店數10萬家。

【創業培訓體系】

透過創業意識培訓與創業模擬實訓兩大工程，喚醒學生創業，傳授創業實務，讓學生能創業會創業。

【創業幫扶體系】

對有創業願意的學生，透過資金支援，技術支援、資源支援、人員支援、開業支援、經營支援等幫扶，讓學生成功創業。

最近很流行一句話“我吃火鍋，你吃火鍋底料”，喲呵，這對吃貨來說這是多“惡毒”的一句話呀，不過今天我要大聲的告訴你，我很樂意，當然是有前提的——請給我上有質量的火鍋底料好嗎？別隻是清水涮涮或加點老乾媽。今天就來教你做讓人會上癮的火鍋底料吧~

麻辣四川鍋

材料：

四川豆瓣醬3湯匙、牛油100g、色拉油100g、幹辣椒100g、花椒50g、白糖3湯匙、冰糖15g，老薑1塊、蒜頭6瓣、北京蔥2段，白酒2湯匙，骨頭湯罐頭1個，陳皮1塊，草果2枚，小茴香少許，八角3粒，山奈1粒，桂皮1塊，香葉3片，丁香3粒，味精（可以根據個人口味放入）、鹽巴2茶匙，白胡椒少許，生抽2湯匙

做法：

1、鍋內倒入色拉油，油熱後放入幹辣椒、花椒超出香味後撈出

2、放入白糖，調成小火炒融後放入蔥段、姜塊和蒜頭

3、等蔥蒜變微黃後，放入所有香料一起翻炒，倒入四川豆瓣醬炒勻，期間倒入白酒、生抽和牛油

4、最後倒入整罐排骨湯，加入冰糖和之前炸過的辣椒和花椒即可

鮮湯辣子雞鍋

材料：

雞胸肉300g，雞腿1只，小蔥3棵，蒜段3個，薑片些許，幹辣椒4-5根（切成兩段），花椒粒少許，郫縣豆瓣醬一勺、生抽少許，醬油少許，料酒1茶匙、白糖1茶匙，水澱粉2大勺，紅棗2個，枸杞一小把

做法：

1、雞腿洗淨，放入鍋中，加2大碗清水，放入蔥段、薑片、枸杞、大棗，大火煮開後改成小火再煮1小時備用。

2、雞胸肉洗淨切成約1.5釐米見方的塊，用料酒、醬油、水澱粉上漿醃一下。

3、炒鍋倒油燒熱，下蔥薑末、蒜片、花椒粒、乾紅辣椒、郫縣豆瓣醬，用小火炒約2分鐘，至豆瓣醬出紅油（個人覺得郫縣豆瓣醬必須多炒一會才好吃）。

4、倒入生抽醬油、少許料酒、白糖繼續炒勻。

5、然後放雞肉塊，用小火翻炒約1分鐘，至雞肉入味。

6、倒入雞湯，煮滾，就可以用來涮菜吃了。煮這個湯底我沒加鹽，是因為最後涮菜的時候還要蘸醬料，這個根據個人口味調整吧，如果口味重的可以抓住湯底的時候少量加點鹽。

紅白鴛鴦火鍋

材料：

1個雞架，2條野生小鯽魚，250g豆腐，250g鴨血，50g白玉菇，100g豆腐皮，1顆生菜，1包撒尿牛丸，1包蝦餃，適量蔥，適量鹽，2個大料，35ml料酒，5g花椒，12瓣蒜瓣，6個幹辣椒，30g郫縣豆瓣醬，30g火鍋底料，30g芝麻醬，30g甜辣醬，30g番茄醬，30ml紅腐乳汁，40ml香油（芝麻油），適量雞精，3g黨參，3粒紅棗，5g枸杞，10g白糖，適量姜

做法：

1、雞架洗淨用開水焯燙，湯煲中水燒開放入雞架，加入蔥段、薑片、八角、料酒，再放入黨參大火燉煮。

2、小鯽魚去鱗和內臟洗淨放入平底鍋中煎至兩面微黃，然後放入湯煲中，用大火燉煮15分鐘。再調成中小火熬煮40分鐘，加入鹽、雞精即可關火。

3、炒鍋倒油放入郫縣豆瓣醬和火鍋底料炒出紅油，再加入調料炒香。加入煮好的白湯。加入白糖、料酒煮上5-8分鐘關火。

4、把紅湯和白湯分別倒入鴛鴦火鍋中，白湯中再放入紅棗和枸杞。

小肥羊火鍋的絕密配方

材料：

八角6克，三萘3克，桂皮2克，小茴香3克，草果6克，香葉5克，白寇3克，肉寇3克，草寇3克，丁香2克砂仁3克，篳拔3克，良姜3克，白芷3克，陳皮2克，香茅草5克，香芹籽2克羅漢果1個，乾薑6克，花椒3克，白胡椒3克，當歸8克，黃芪3克，沙參5克，杜仲2克，枸己2克，玉竹2克，廣木香3克，淮山藥6克，辛荑2克，紫蘇2克，甘草2克，水50千克

做法：

1、將上述藥料,加入有白酒的清水浸泡30分鐘,撈出裝入紗布袋裡,製成香料包。

2、湯滷的配置：

老母雞2只，牛骨2500克，羊棒子骨3000克，鴨架2副，當歸15克，白芷3克，山柰5克

製法：炒鍋上火，放入油燒熱，下當歸、白芷、山柰略炒後，倒入雞塊一同煸炒，至水分將干時，起鍋倒入不鏽鋼桶內，再放入牛骨、棒子骨、鴨架及香料包，然後注入水50千克，大火燒開後，撇盡浮沫轉用小火熬約6個小時,撈出渣料,不用,及得白湯.

3.兌湯:

原料:

白湯3000克

調料：

薑片20克，蔥節75克，蒜瓣400克，黨參8克，大棗4個，桂圓2個，精鹽20克，味精5克，雞精5克，胡椒粉3克，沙姜粉3克，牛油、羊油各5克雞油10克。

製法：取熬好的白湯3000克和香料包，裝入火鍋盆內，加入上述各調料上火熬5分鐘後，配上味碟即可涮食。

香辣羊肉火鍋

材料：

羊肉、料酒、冰糖、老乾媽香辣醬、生薑、蔥白、幹辣椒、陳皮、蓮藕幹、無花果乾、紅棗、大蒜、花椒、香葉、桂皮、八角、草果、小茴香、老抽、蠔油、生抽、鹽。

做法：

1、水燒開加入蔥白、生薑、料酒，放入羊肉塊，汆燙幾分鐘，撈出羊肉洗淨血水；

2、鍋里加入適量油，放入冰糖、老乾媽香辣醬、生薑、蔥白、幹辣椒、陳皮、大蒜、花椒、香葉、桂皮、八角、草果、小茴香小火炒香，放入汆燙好的羊肉爆炒幾分鐘，噴入料酒；

3、加入適量老抽，炒勻上色，再加入適量生抽、蠔油、蓮藕幹、無花果乾、紅棗繼續翻炒均勻；

4、一次性加入漫過所有材料的開水；

5、大火煮開，轉中小火慢燉1-2個小時，燉至肉爛湯香，加入少許鹽調味即可。

重慶火鍋花椒妹 答：你想開個火鍋店，不知道計劃開什麼火鍋店，如果是北京涮羊肉，鍋底沒什麼，核心是羊肉好，重慶麻辣火鍋核心一定是鍋底。重慶火鍋底料製作可以一門學問，火鍋鍋底佔火鍋成敗比例的70-80%，當然其他就是菜品了。

鍋底的製作配方有太多了，但是方法大致就是油，蔥薑蒜、花椒、辣椒各種調料，及幾十種中草藥調料配製加工，但是油、草藥調料中就有大學問，每家的配製種類、比例都不一樣，所以才出現重慶滿城好火鍋，每家都有各自香。

你沒火鍋製作經驗，建議你來重慶旅遊住一週左右，最少嚐嚐不下10家的重慶老火鍋，你才對重慶火鍋入門，入門後根據自己喜好，選擇學習，也可以加盟，也可以找專業的炒火鍋的師傅給你提供成品鍋底，物流運送，總之你要了解後再選擇，不要盲目。

來重慶學火鍋的人很多的，但是也要考慮你當地的飲食習慣，這個都是要你綜合考慮的。

開火鍋店選火鍋底料，要看你加盟還是自己幹。

加盟的話就特別簡單了，會有專人給你指導，並且火鍋底料甚至食材也是由他們統一提供，自己只需要管經營就好了。

如果是準備自己乾的話，有兩種方式：

1. 如果底料用量比較大的話，可以去找火鍋底料廠家定製，現在很多廠家自己都在更新和改善口味，增加不同品種。

2. 自己專門去學習一下底料的製作，網上給出的製作方式大同小異，一定要做出自己的特色才能長久。

推薦你前期去找生產廠家合作（如果用量不大，可以從廠家那裡想想辦法），我有個朋友就是自己開火鍋店，自己炒料，但是味道完全穩定不下來，時好時壞，最後還是不了了之。

慣性配圖

火鍋店裡使用的底料跟超市的袋裝底料有本質的區別，在家裡怎麼都煮不出火鍋店的味道是有原因的。

在火鍋行業，超市裡的火鍋低料叫流通產品；火鍋店裡的火鍋底料叫餐飲專用底料。

一個是炒制方法不同一個是原材料也不同，餐飲專用的底料是不含防腐劑的。

一般火鍋店有2種選擇，聘請專門的炒料師傅；去火鍋底料廠家拿貨。

2種各有優劣勢，不過現在所有知名的火鍋店都是選擇去火鍋底料廠家定製拿貨的，原因有三：

一、火鍋底料廠家能保證貨源穩定，每天堅持供貨，每一批貨味道都是一樣的；

二、火鍋底料廠家提供的火鍋料方便快捷，溶解後倒入高湯鍋中就能煮出美味的火鍋；

三、 成本上如果量大，比聘請火鍋師傅的成本還低，還能促進同行之間的交流合作；

餐飲加盟是大多數創業投資者的選擇，總部會提供一系列服務跟原材料（包括火鍋底料），開店很輕鬆。

下面就說下我們成都蓉城老媽食品廠的火鍋底料是怎麼加工的:

因為在工廠不能拍照，我就大概說一下蓉城老媽火鍋底料生產的流程，不一定精確但有參考意義：

辣椒去籽，粗切割，然後恆溫煮一個小時左右，隨後再切割一次。另外一邊的炒制鍋同時進行其他調味品和牛油的炒制(這一鍋的材料投放也是有先後順序的)，然後把處理完的辣椒倒進去，炒鍋炒制4個小時左右出鍋。隨後倒入模具，冷卻，切割，裝袋。

　　我只在生產車間呆了20分鐘，裡面雖然很香，但實在是太嗆了，帶口罩完全不頂用，而且溫度很高，所以對流程看的不是很仔細，但從上面說的過程來看，一款底料從開始到最終生產出來，需要大概4個小時。

　　另外，因為重慶本地人特別喜歡老火鍋的味道，老火鍋油都是迴圈利用的，因為火鍋越煮越香，越煮越入味，越煮越好吃，餐飲火鍋料肯定不能使用回收的老油，那麼餐飲店如何達到老火鍋的香呢，答案就是燜，燜就是蓉城老媽火鍋底料加工的核心了，小編這裡就不多說了。

　　所有一款好吃的火鍋底料加工時間不低於8個小時，蓉城老媽一直堅持此道工藝，也是蓉城老媽立足成都火鍋市場32年的資本。

火鍋底料湯料製作方法 一、

火鍋底料的炒制 原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 幹辣椒350克 生薑20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克 製法： 1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1，5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。 3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

二、火鍋湯料的調製 原料：豬棒子骨300克 ，雞爪骨100克 生薑10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克。

製法： 1、豬棒子骨洗淨後敲破；雞爪骨洗淨；生薑拍破；大蔥挽結。

2、先將豬棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

3、接著調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中?每口火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了。

火鍋是華人民獨創的美食，因其可以涮的吃的品類眾多，廣受人民的喜歡。老少皆宜。今天我把火鍋的配方免費分享給大家。 備料，牛油3斤，雞油1斤，豬油1斤菜籽油1斤。 香料配比:麻椒50克，花椒50克，辣椒，朝天椒250克。子彈頭辣椒半斤。千里香15克，乾草20克，辛夷12克，丁香3克。黃芪三個。胡椒粒兒5克，大料10克。百里香10克。香果8克，陳皮8克，香葉5克，桂皮十克，良姜十克，白豆蔻15克，當歸2克，肉蔻10克，羅漢果一個，靈草十克，砂仁十克，香茅草2克，山柰7克，白芷十克，黨參3克，草果12克，小茴香15克。紅豆蔻5克。杜仲1克 千里香15克以上香辛料是6斤混合油的比例。將以上香辛料用水泡發十分鐘左右，去除灰塵和苦味兒。 輔料:洋蔥1斤，香蔥0.5斤，大蔥1斤姜八兩，帶皮大蒜8兩了，醪糟1斤。冰糖150克，高度白酒三兩。 熬製料油:將以上混合油起鍋燒熱。也可以先熬牛油，在熬豬油，最後加入菜籽油和鮮雞油。不過在操作的時候，一般都是將以上混合油一起熬製。混合油。在熬製過程中加入洋蔥，香蔥，大蔥，姜，大蒜，三兩白酒。將輔料炸至金黃撈出。放入高度白酒主要是去腥。料油熬製好後中小火，放入花椒，麻椒（提前用水泡發一下:)。辣椒（提前用水泡發一下:)，一般泡發20分鐘左右。然後放入4斤郫縣紅油豆瓣醬。一斤醪糟熬製20分鐘左右，之後放入泡發好的香辛料，小火熬製40分鐘左右。加入冰糖150克，熬五分鐘左右。這樣非常美味的火鍋底料就製作完成了。熬製好後。第二天將所有的料撈出。非常美味的火鍋底料，就熬製作完成了。

自己挑的火鍋底料口味都不是很穩定的 還是要找廠家 重慶那邊的火鍋底料廠家味道都還不錯 你可以考察下