除了白米飯以外，日本人最常吃的食物是什麼？這個問題如果是我們這樣的外華人來回答，恐怕絕大多數人會說刺身、壽司、拉麵這些典型的日式食物。它們確實很常見沒錯，不過有另外一種比它們更常見的，就是味噌湯。味噌湯，就是用味噌作為原材料的湯，那味噌又是什麼呢？

味噌是怎麼來的？

味噌，簡單地說就是日本版的豆醬，和黃醬、甜麵醬、大醬系出同門，都是大豆發酵的產物。人類利用大豆做醬和醬油吃的歷史已經有數千年了，大豆中的蛋白質被微生物水解後形成的氨基酸給豆醬和醬油帶來了濃郁的鮮味，同時還給不常吃到動物肉類的古人提供了維生素B12——這也是大豆發酵的副產物。

味噌。 圖：cafy.jp

關於味噌的歷史起源，一般認為它是從古代中國傳來的醬所演變的。目前已知最早的味噌的文獻記載出現於公元八世紀的奈良時代，當時它不叫味噌，叫做未醬（mishou，也有寫作“末醬”的），發音和現在的味噌（miso）十分接近。“未醬”的含義是說醬中還殘留有豆粒，在這段時期味噌是上流社會的食物，庶民是難以嚐到的。經過幾百年的文字演變，名字從未醬到味醬、味曾、最後在十三世紀時變成了味噌。不過當時的味噌和現在的不一樣，做法和味道更接近中國的豆豉。由於農業技術發展，大豆產量提升，農民也可以在自家制作味噌了，味噌漸漸普及開來。

味噌的起源。 圖：twitter.com

味噌在十五到十六世紀的室町末期，也就是大家熟悉的戰國時代得到了大發展。因為它能夠給士兵提供蛋白質和鹽分，在冷兵器時代，如果軍糧中缺少這些營養，士兵是沒有體力正常作戰的。同時，味噌又容易儲存和運輸，所以在連續百年的戰亂中，戰國武將們不得不把味噌作為領地內重要的軍備物資來加以重視。天下太平以後，雖然不打仗了，但各地不同的味噌卻沒有隨著戰火消逝，反而成為了日常調料，比如現在的越後味噌就是當初上杉謙信領內的工藝，而仙台味噌是伊達政宗下令製造的。

仙台味噌的廣告：“奧州伊達藩代代相傳的傳統仙台味噌”。

圖：omiso.sakura.ne.jp

到了現代，味噌可以說是日本人必不可少的調料了，不僅限於飲食領域，味噌的文化內涵已經擴散到了方方面面，用來形容各種醬一樣的東西。比如在現代日語中螃蟹的內臟叫做蟹味噌，人類的腦叫腦味噌（和中文的腦漿異曲同工），牙病中的猛性齲齒也因為病狀而叫做味噌齒。

為啥味噌會有不同顏色？

味噌的種類雖然很多，但是必不可少的主料都是大豆。基本的步驟首先是把大豆蒸熟或者煮熟後碾碎，之後加入鹽和菌種混合。菌種的來源是曲，也就是發酵過的穀物殼，根據來源不同分為米曲、豆曲和麥曲，它們含有的微生物種類不同，做成的成品分別是米味噌、豆味噌和麥味噌。現在日本各地的味噌中，80%是米味噌，它的發酵過程主要依靠米麴黴，就是《萌菌物語》裡那個出場率很高的黃色的傢伙。

其實壽司店裡一般的味增湯都，都是自己製作的，給你放一些，海米熬成的湯頭放一些蔥花，香菜，放一些鹽巴，最多再給你放點香油。就我們自己來說：壽司味增湯一般不需要太大的成本，最大的消耗就是蔥花，用一點點油把海米炒一下，裝到透明的沙袋裡在滾水裡煮，在碗裡放蔥花香油和鹽吧，然後把燒好的湯頭澆進去就是一碗味增湯。當然，你再把我的湯裡放一些海米也是很好的。