天然染色劑大約可以分這麼幾種。

㈠糖色

糖色又叫焦糖色，就是把白糖或冰糖炒化，直到顏色呈紅褐色時，但不能炒黑。加入水製成糖色。冰糖色又優於白糖色，冰糖色上色更通透。糖色是應用非常廣泛的食品染色劑，例如可口可樂的染色劑就是糖色。

炒時又分油炒、水炒、幹炒。

①油炒，是以油為加熱介質，炒糖火候較好控制，但時間稍長。

②水炒，同油炒原理相同。

㈡醬油、老抽

用醬油、老抽上色。其中北京地區還要加入清醬。

㈢紅曲米粉

紅曲米是大米蒸熟，加入紅曲，發酵製成。一般呈大紅色或玫紅色。是一種天然優質食品染色劑，應用範圍較廣。紅曲米打碎成米粉就是紅曲米粉。南方滷製品多用紅曲米粉，例如無錫陸稿薦的肉骨頭。

最後，最重要！天然染色劑上色的製成品，離開肉湯，接觸空氣後，染色劑都會被氧化而變黑。為了防止變黑，製成品瀝乾湯水後，應立即在表面刷油。這樣既可部分防止變黑，又可以使成品色澤透亮誘人。

作為一個有良心的廚師，切不可使用色素！！！告訴你一招～適合家用，一個是糖色的運用～炒糖色有雙色翻花一說，當在油中放入白糖時首先要用小火炒制，第一次翻花是淡黃色的，這時的火候適合製作拔絲菜，我們做滷菜時要等候第二次翻花，黃色翻花隨著火候加深顏色會有變化～深紅色翻花～這樣可以使滷肉既顏色紅亮又不至於太甜！第二步～在滷肉出鍋後要在滷肉身上用刷子刷上香油！！！這樣，無論是顏色還是亮度都可以十分圓滿了！！！

一直都想做款滷味菜菜來參加【老枝爺爺滷】的活動，可是用老公的話說我做出來的滷味跟白開水煮出來的沒什麼兩樣，所以都準備放棄來的，卻傳來好訊息：表弟媳從深圳過來了，要知道她做的滷雞可是一絕，只要是吃過的沒有不誇獎的，而且上次去她家玩我拍了個她做好的成品照發到好豆上，竟然有人說我搞假，菜應該是在飯店打包回來的，我看到真不知是該高興還是該氣憤；

前天弟媳一說要來，我吃過晚飯就讓老公開車帶我去樂購買食材，大晚上去的所以也沒有什麼新鮮的肉類了，只有買一上只冷凍的，如果要是新鮮的雞肯定味道更好。瞧瞧這就是上次去表弟媳家她做的滷雞：

滷雞的時候弟媳一邊說我一邊操作，這可是她在孃家學會的宴客菜：不用很多的滷料（頭天晚上我還專門打電話問她要不要準備好滷料包什麼類的，她就告訴我不用特意準備，就是家裡平時準備的大料都可以了，只是提味用，最主要的是生抽、啤酒和白糖，多家常呀）做法也簡單，成品卻如此的誘人，以後想吃的時候可以自己做啦！

偷偷說一下這個雞的碼盤是表弟媳來斬塊裝盤吧，我只是聽從她的指示滷好，但是真的很好吃，其實不用多說看著照片就知道肉肉有多誘人了，雞身搓了鹽按了摩所以肉質很緊不柴口，全部用啤酒中火滷的所以肉是很酥鬆不老的口感，一滴水都不放，用生抽和白糖和中和啤酒的味道也不會顯得酒味很濃，色澤上也很漂亮，真的是老中少都愛！

滷好的雞蛋都格外的好吃，切塊後再淋上滷乾的醬汁，非常美味呀；因為要拍照所以我沒讓小朋友先看到雞，切了一隻雞蛋打發他去吃，從來不吃蛋黃的竟然吃完一個雞蛋還要吵著吃，當然最後拿著雞腿啃的更歡樂了！

再次提醒：滷完的那一碟粘稠的醬汁一定不要倒掉喲，用來沾雞塊比沾著油潑辣子香的多，因為要的就是這個味！

毛嘴滷雞如此出名，並不是用了什麼特殊的香料，而是用了特別的方法，劉保林老先生當年就是因為有人用一些特別的香料或是一些特別的材料，所以痛心疾首放棄了自己多年來研究的滷雞，想不到他老人家去世了20多年，還是有人在利用他一手打出的滷雞名聲來做一些損人利己的事情。

仙桃的大街小巷，“正宗毛嘴滷雞”的招牌比比皆是。雖然不一定都是地道的毛嘴滷雞，但從商家紛紛打出這個品牌足以看出毛嘴滷雞在仙桃飲食文化中的地位。 提起毛嘴滷雞，人們就會首先想到滷保林這個名字，其實滷保林並不姓滷而姓劉。說起“滷”姓由來，還有一段有趣的故事呢。

劉保林屬劉家第四代傳人，l0歲時就繼承父輩衣缽，幹起了滷雞的行當。他不僅學得滷雞的技術，也承襲了父親剛直的秉性。抗戰時期，日本人的一位翻譯官直奔劉家，大呼小叫要幾隻滷雞。劉保林見不得這狗仗人勢的小人，心中十分不悅，他一邊應承，一邊將祖傳滷水留存一半，剩下的一半在裡面兌了些水，然後，放進了米酒。他想，想品嚐佳餚，我給你滷得鹹中有甜，看你怎麼吃?劉保林只想做點小動作戲耍一下日本人，不曾想到滷出的雞色澤亮麗，日本人享用後讚不絕口，連稱“大大的好”真可謂歪打正著。從此，毛嘴滷雞的配方增添了新內容。 　

俗話說，生意興隆通四海。劉保林的滷雞經日本人一傳揚，引來了更多慕名前來嚐鮮的食客。有一遠道而來的公子哥，人稱美食家，遍訪各地名吃，當聽到“毛嘴滷雞、香飄萬里”的介紹後，逢人便問劉保林的住處。他急於吃到劉家滷雞，把劉保林的名字誤記成了滷保林。人們笑著引導他找到了劉家。劉保林也從此被人們善意地戲稱為滷保林。現在，不少毛嘴人只知道有個毛嘴滷雞的傳人滷保林，卻不知道他原是劉保林。

隨著時間的推移，毛嘴滷雞名聲鵲起，於是，專營店鋪如雨後春筍般冒了出來。恰在此時，劉保林卻憤憤不平地暫停了滷雞加工。因為，當時有個別人見利忘義，不僅滷雞配方不講究，而且在選料上用病雞、死雞，他怕壞了自己祖傳的名聲。 　

劉保林的滷雞在選料上，用的是本地散養的傳統雞種，必須是餵養兩年以內的鮮活公雞。當天宰殺，即時扒毛，隨後滷製。

在器具的選用上，他始終堅持砂鍋文火滷製。有人規勸他：大鋁鍋一次可加工近十隻雞，你這砂鍋只滷四隻，還是把鍋換一換吧！可是他始終不動搖。他說：“同樣的選料和配方，用具不同，火候掌握不好，口味相差甚遠”。

如今，您來到毛嘴，就會被毛嘴滷雞那晶瑩的色澤、撲鼻的濃香，靜臥的憨態所吸引，叫上二兩白酒，美美地品嚐一頓。

也許應了好酒不怕巷子深的道理，正宗嫡傳的郭三泉滷雞店在窄巷的僻靜處，招牌並不顯眼，但因為其滷雞色、香、味俱佳,武漢、沙市、荊門、宜昌、天門食客慕名而來，買一隻只滷雞乘興而去。滷雞也成了個人送禮、單位進貢的佳品。一次我領客人到郭三泉滷雞店買滷雞，見滷雞子的屋裡熱氣騰騰，香味撲鼻，一隻碩大的鋁鍋內倒立著二十多隻褪毛洗淨的生雞，醬色的滷水沸騰不己，老郭微笑著迎接我們。透過與老郭寒暄得知，劉寶林滷雞技術正宗嫡傳並非他一人，長期滷雞經歷使他改進一些工藝和配方。

改進的工藝和配方是什麼，既然前輩未傳他人，老郭的配方技術也只能由他個人獨享了。不過只要是毛嘴滷雞都鮮美好吃，其基本工藝是一樣的。毛嘴人做生意精明，在毛嘴開店也好，在武漢、沙市、荊門等地開店也好，無一不是“毛嘴正宗滷雞”，這給他門帶來了滾滾財源，同時毛嘴滷雞因為他們而美名遠揚。一種真空包裝的毛嘴本地產滷雞已遠銷深圳、北京。

這個問題主要是針對北派紅滷或者醬湯而言的。滷好的食材如果色澤紅亮，那麼肯定更加誘人，如何能達到色澤紅亮的效果呢？

給大家分享一個小竅門：用紅曲水來焯水。

紅曲水的製作方法 清水和紅曲米30：1的比例混合，倒入鍋內，大火燒開改小火熬製30分鐘過濾即可。每個地區對於“色澤紅亮”的定義是不同的，所以在使用紅曲米時，大家可根據當地食客的喜好來調整其用量。

順便普及一下什麼是紅曲米？

紅曲米，又名紅曲、赤曲、紅米、福米，是將稻米蒸熟後再接種紅曲黴菌發酵而製得的。這是中國的一種常見的發酵製品。紅曲黴菌在發酵過程中會產生一種紅色的色素，即紅曲紅色素（Monascus colours）。

這種色素穩定性較好，而且是發酵過程中天然產生的，長久以來一直被人們當做天然色素給一些食品增添色澤，比如，我們喜歡吃的腐乳。腐乳是中國獨創的傳統調味品，既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜餚。常見的有紅腐乳和白腐乳。紅腐乳之所以是紅色的，就是紅曲米和紅曲紅色素髮揮的作用。紅腐乳在發酵過程中，會加入一些紅曲紅色素，使得腐乳表面形成誘人食慾的紅色，在發酵過程中還會產生多種香氣和香味成份，讓腐乳更加美味誘人。

原料剛剛滷好時，顏色特別漂亮，但是略微放置一會，顏色就發黑了，如何解決滷料變色的問題？

要想讓滷好的原料持續保持靚麗的顏色，給大家推薦一個防變色的小竅門：原料滷好後略微控湯，放入不鏽鋼盤內擺好，取少許油脂在原料表面刷上薄薄一層，然後用保鮮膜將不鏽鋼盤包好即可。

這裡需要特別提醒大家兩點：

1.油脂刷完後，不要急著封保鮮膜，要略微放置滷料降溫後再封膜，否則滷料表面就會呈現無數的大塊斑跡，影響菜餚的賣相。

2.封好保鮮膜之後，一定要用竹籤子在保鮮膜上插上一些小孔，方便滷料透氣。