今天鬼哥就為大家詳細分析一下，在醬香型白酒當中存在的四種分類，讓你更好的瞭解到醬香型白酒有著怎樣的特點。

首先要認識到坤沙酒是一種非常獨特的釀酒形式，坤沙酒也就是常說的醬香型白酒，按照傳統的固態發酵工藝生產出來的，採用的是茅臺鎮當地的糯高粱和小麥，時間生產週期長達一年，需要經過兩次投料、九次蒸煮，八次發酵，七次取酒這樣的漫長過程，經過3年以上的窖藏，才能夠勾調成品，最終出廠。坤沙酒有著濃漆味，入口醬味響亮，微苦帶甘，醬香中透著淡淡的焦香、花香，在口中逐層釋放，層次細膩,回味優雅且長，在口中能夠達到非常具有層次感的表現。

碎沙酒使用的是粉碎的高粱釀造出來的白酒，雖然酒的生產週期比較短，出酒率比較高，品質相較於坤沙酒而言確實有著一定的下降。不需要嚴格的釀造工藝，一般烤制三兩次，就能夠把糧食中的白酒取完，這種白酒的生產成本相對來說是比較低的。碎沙酒，醬香明顯，入口醬香發悶，不響亮，無漆感，但是入口柔和不苦，略發甜。一般頭段無醬感或只有微微醬感，逐步到中段發力但還是綿軟無力，基本無層次或者層次模糊，極其輕微焦香或者無焦香，帶略微模糊的花香或無花香，回味乾淨且非常短暫。

翻沙酒，用坤沙酒最後第九次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥後釀出的酒稱為“翻沙酒”。翻沙酒生產週期短，出酒率高，屬於目前市場上大眾化產品。這種酒的醬香味風格已經非常不明顯，同時在市場中的價位比較低，一般會在30-100之間。至於竄香酒，其實已經不能夠將其稱為是醬酒，因為它製作時候十分簡單。用坤沙酒最後第9次蒸煮後丟棄的酒糟採用加入酒精蒸餾後的產品，產品質量差，成本低廉。串沙酒口感很差，醬香味基本沒有，喝多了容易口感、上頭，這種酒售價30塊錢以下。其實從醬酒中的四種分類中不難看到，想要喝到好酒，就要對這些分類有著十分細緻的瞭解，對比其實還是坤沙好喝。更多白酒知識，可以關注鬼哥獲得，讓你變得更懂白酒。

鬼哥已經在茅臺鎮進行多年的釀酒工作，有著很久的釀酒經驗，作為一個醬香人，對於醬香酒自然是十分熟悉。如今市場上存在著很多以次充好的商家，本人也是非常痛心，想要獲得好酒就需要經過仔細的甄別，及時更新醬酒知識才是王道。茅臺鎮散酒作為採用坤沙工藝製作的優質酒，口感獨特回味醇厚，和劣質酒對比十分明顯，有想要深入瞭解茅臺鎮散酒的酒友們，可以關注鬼哥獲得更多資訊。

傳統坤沙工藝精製，採用當地紅纓子高粱，釀造高品質好醬酒，帶來優質好感受，讓酒友們品味到真正的坤沙醬酒

簡單來說，在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產的酒為“坤（我們本地叫捆籽）沙酒”；碎沙，就是用磨碎的高粱產出的酒名為“碎沙酒”；用最後9次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥後產出的酒為“翻沙酒”。

你好，翻沙、碎沙、坤沙是醬香酒的三種不同的製作工藝，也是醬香酒價格差異那麼大的原因。

首先，我們來明確一下，三種工藝中按優劣排名是坤沙>碎沙>翻沙

一千多塊錢一瓶的茅臺飛天就是坤沙，而中端價格的茅臺王子酒就是碎沙。

好了，言歸正傳，這幾種工藝有什麼區別呢。

首先是坤沙，“坤沙”二字其實是遵義地區的方言，“沙”指的是高粱，最有名的就是當地的“紅纓子”高粱。用坤沙工藝所釀造的醬香酒是最純正的，生產週期長達一年，嚴格按照九次蒸煮、八次發酵、七次取酒、兩次投料的標準執行，還需經歷三年的窖藏期進行勾調後才能進行銷售。這種工藝出來的酒口感最為上乘，但是出酒率低成本高。

（這就是正在進行陰發酵的糧食）

其次是碎沙。碎沙酒需要將原料100%粉碎，也就是將高粱粉碎，打磨成粉狀，生產週期也縮短了，一般兩三次就將酒取完。出酒率高，好入口，但相對於坤沙酒來說比較單薄，酒體層次感單一。

（這是發酵用到的曲塊，主要是由小麥製成）

最後是翻沙。翻沙酒是用坤沙酒第9次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥後釀出的酒。翻沙工藝釀造的酒生產週期短，出酒率高，品質差，這樣的酒只具備一點點醬香味，若是沒有控制好生產還會出現苦味、糊味等雜味。

其實除了這三種，還有一種叫串香，嚴格來說串香已經不屬於醬香酒的生產工藝了。它是用坤沙酒第9次，也就是最後一次蒸煮後丟棄的酒糟再加入食用酒精蒸餾後的產品，醬香味全靠調，產品質量差，成本低廉。

最近，很多酒友來問我，醬香型白酒的坤沙、碎沙、翻沙、串香工藝是什麼？那樣工藝最好？今天酒姐就給大家講講醬香型白酒的坤沙、碎沙、翻沙、串沙工藝，大家以後在買酒的時候就不會蒙圈了。

釀酒工人

一、白酒香型分類

目前中國白酒的香型主要有四種，分別是：醬香型、濃香型、清香型、兼香型（濃香加醬香）。其它香型還有很多，比如：米香型、鳳香型、鼓香型、老白乾香型、小曲清香型等等。

其中醬香型白酒的釀製週期是最長的，需要一年的時間；而濃香型白酒的釀製週期稍微短一點，需要4個月的時間。因為時間成本的關係，所以醬香型白酒要比濃香型白酒貴一些。

白酒香型及主要代表

二、坤沙工藝

醬香型白酒按照工藝分為：坤沙工藝、碎沙工藝、翻沙工藝、串沙工藝。

坤的意思是完整，沙的意思是指原料（高粱），在我們茅臺本地叫《捆籽》。坤沙就是指該酒用的是完整的高粱做原料，但其實也不是完全的完整，原料還是會有20%左右的破碎率。

坤沙工藝是釀製醬香型白酒工藝中最好的一種，坤沙工藝釀製醬香型白酒需要經歷九次蒸煮、八次發酵、七次取酒、兩次投料，整個釀製週期長達一年。

七次取出來的酒要存放三年以上，才能成為基酒，然後再進行勾兌。像大家非常熟悉的飛天茅臺，採用的釀製工藝就是坤沙工藝。這個工藝釀酒糧食的出酒率低，成本高，一般小酒廠是無法承受這個成本的。

酒師進行勾兌

三、碎沙工藝

碎沙指所用的釀酒原料是100%破碎的，簡單來說就是打磨成粉。碎沙工藝釀製速度快，釀製週期短，出酒率高，釀出來的酒也很好入口。

但是碎沙工藝釀出來的酒和坤沙工藝釀出來的酒相比，碎沙工藝釀出來的酒要差很多，酒體層次感很單一，口感也沒那麼醇和。純碎沙酒陳放多年後的香味提升很小，陳放後主要是口感柔順更好入口。

　　生產工藝流程：蒸糧

四、翻沙工藝

翻沙工藝是指把坤沙工藝七次取酒後，丟棄的酒糟再加入新的高粱和藥曲中進行再取酒。翻沙工藝釀出來的酒沒多大價值，和酒精酒相比，這個酒只是多了一點醬香味。

翻沙工藝的生產週期很短、成本低、出酒率高，但是酒的品質差，醬香味不足。很多人賣的一二十元的醬香型白酒，基本上就是翻沙工藝釀製出來的。

　　生產工藝流程：密封發酵池

五、串沙工藝

串沙工藝比翻沙工藝還差，串沙工藝是將坤沙工藝七次取酒之後，把丟棄的酒糟再加入食用酒精進行取酒。串沙工藝釀出來的酒品質非常差，毫無價值可言。

像大家在網上看到的9.9元包郵的醬香型白酒，或者10元一瓶的醬香型白酒基本上就是串沙工藝釀出來的。

　　生產工藝流程：新酒入庫

總結：醬香型白酒這些工藝坤沙工藝最好，碎沙工藝次之、翻沙工藝較差、串沙工藝最差。在市場上坤沙工藝釀出來的醬香型白酒至少要80元以上、碎沙工藝釀出來的醬香型白酒至少要40元以上、翻沙工藝釀出來的醬香型白酒15元左右、串沙工藝釀出來的醬香型白酒幾元到十元不等。

沙是方言，特指高粱，泛指糧食，釀酒用的基本原料。

坤沙，是整粒的糧食。

碎沙，是粉碎的糧食。

翻沙，是酒糟＋糧食。

串沙，是酒糟＋酒精。

串沙，稱為串香更合適，因其根本無沙，只是客串一下醬香香味而已。

很多大神都回答了翻沙、碎沙、坤沙是什麼樣的工藝和特點我就不雷述。酒質上坤沙酒最優，藏酒的最佳選擇；碎沙酒次之，但好的碎沙酒也會比很一般的坤沙酒口感好；翻沙酒略有醬香通常都會從外面買回食用酒精勾兌成成品，市場是賣這種酒的比較多。

下面我想從酒質的品鑑上去講講。

坤沙酒：醬香濃郁突出，好的坤沙酒有爆香，大開酒瓶相距30公分都可以聞到酒香，倒酒有掛杯，酒花黃豆大小，均勻緊湊，持續15秒左右。入口綿柔醇厚，咽後感覺舒服，無刺喉感，空杯留香。

碎沙酒：醬香味比較淡，有種淡雅的感覺，酒花如米粒大小，細疏，倒酒酒花持續時間很短7秒左右。酒入口柔順，回味帶苦，很快消失，下肚回味不明顯。

翻沙酒：有一點兒醬香，湊到酒瓶口才能聞到，酒花很少很小，零星而又短暫。入口的口感比較苦，伴有辣味，嚥下喉嚨灼燙，難下嚥，酒下去之後泛苦。喝了容易口渴。

概念一、什麼是“沙”？

答：“沙”會讓你聯想到哪些詞語，沙漠，沙灘？是的，你的聯想沒錯，下面我們看看沙漠、沙灘的圖片。

“沙”釋義： 非常細碎的石粒。

下面我們來看看釀造茅臺鎮醬香型白酒的高粱圖片。

茅臺鎮釀造醬香型白酒的高粱當地俗稱紅纓子高粱，此高粱顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚。是不是很像“沙”。所以當地釀酒人將這種高粱比作“沙”。沙就是高粱，高粱就是沙。

概念二、什麼是醬香型白酒的“七個輪次酒”？

答：在茅臺鎮醬香型白酒的一年一個生產週期中，12月——次年1月，進行第一次蒸餾取酒，我們把這次蒸餾取出的酒稱為一輪次酒，如此週而復始，每月一次，直至第七次酒取完後，時間已經到了次年的8月，酒廠才開始“丟糟”。

下面介紹什麼是坤沙（捆籽）酒、翻沙酒、 碎沙酒、竄沙（竄蒸）酒。

1、坤沙（捆籽zǐ）酒：坤讀作kūn，捆讀作 kǔn，當地釀酒人把普通話的“整粒”用方言讀作“捆籽”，又因“坤”和“捆”讀音相似，所以坤沙酒就是捆子酒，捆子酒就是坤沙酒。捆籽酒的工藝是大麴醬香工藝。

大麴醬香工藝就是一年一個生產週期，兩次投料，三種典型體，四十天制曲發酵，五月端午制曲，六個月存曲，七次取酒，八次加曲、堆積、入池發酵，九次蒸煮，十個獨特的工藝，即高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒、輪次多、用糧多、用曲多、出酒率低、糖化率低、長期儲存、精心勾兌。

市面上我們熟知的飛天茅臺酒就是捆籽酒。

2、翻沙酒：“翻”釋義：上下或內外的位置顛倒。翻沙酒就是將捆籽酒七個輪次取完酒後的酒糟加入大麴再繼續釀造一個輪次的酒（當地方言叫作把這些酒糟再翻一道），翻沙酒其實就是八輪次酒。為什麼要再釀一次？因為前七個輪次取完酒後還有百分之十幾的澱粉，這百分之十幾的澱粉可以再次釀酒，但是酒的口感上會有比七次酒更重的焦糊味，還有就是產量低。當然可以繼續釀造九輪次酒，越往後澱粉含量就越低，產量就越低，口感也不好，不管是從產量還是質量的角度來講都沒有必要再繼續釀造下去，所以才有了第三種——碎沙酒

3、碎沙酒：“碎（suì ）”釋義：完整的東西破壞成零片或零塊。碎沙酒就是將捆籽酒七個輪次取完酒後的酒糟加入粉碎的高粱為原料，用小麥制高溫大麴、麩曲（當地人叫面分兒曲）、糖化酶等按一定比例做為糖化發酵劑採用條石築的發酵窖發酵或地面直接堆積發酵，經發酵、蒸餾、勾調而成的具醬香型風格的蒸餾白酒。需要注意的是大麴可以不要，但是麩曲、糖化酶必須有，當然質量肯定也會低一點。所以碎沙酒的工藝是麩曲醬香工藝。

碎沙酒的工藝特點發酵時間短、出酒率高、貯存期短、資金週轉快、價廉物美。但與優質大麴醬香型白酒相比，酒質尚有一定差距。

4、竄沙（竄蒸）酒：“竄（cuàn）”釋義：逃跑；亂跑。竄蒸酒就是將食用酒精加入到地鍋後，再在地鍋上面放上捆籽酒七個輪次取完酒後的酒糟、釀造完碎沙的酒糟、釀造完翻沙的酒糟這三種酒糟中的任何一種，讓酒精從下往上，經過這些酒糟，這個過程就叫“竄”。竄是很形象的比喻，好比你吃的串串香一樣，一根竹籤串過去，只是這裡的竄酒是讓酒精從下往上經過（竄過）這些酒糟而得到的酒。這種酒質量最差，成本最低，其實和酒精酒沒什麼差別。

下面是質量等級排序

大麴醬香（捆籽酒）＞大麴與麩曲混用醬香（碎沙酒）＞麩曲醬香（碎沙酒）＞翻砂酒＞竄蒸酒

如果你沒有品嚐過高中低檔的醬香型白酒，即使竄酒你也會說很好喝

幾年前，一個外省朋友開車來茅臺，陪同他參觀了茅臺鎮，到了下午，我們準備去吃飯的時候，他突然說“今天喝我車子尾箱裡面的茅臺酒吧，你那個酒勁兒大”，我說也行。他一直再強調這酒他喝了很多年，結果我品嚐了這酒後，不知道如何說好，說實話吧，他肯定會傷心，不說實話吧，覺得對不起他，最後我還是沒有說，說了之後他勢必會去找人麻煩，這種不道德的事還是不做為好，寧拆十座廟，不毀一樁婚。我只能告訴他一些購買真茅臺酒的渠道，卻不能告訴他我們現在喝的是竄酒。和他喝了一瓶竄酒後第二天可想而知，上頭上得很厲害。我只是無法理解為什麼是竄酒，後來我明白了，不知道醬香型白酒質量等級的朋友是喜歡喝竄酒的口感的，並且認為這種酒是醬香酒，當喝著正宗純糧食捆籽醬香酒時，卻有醬香太突出，勁兒太大等感覺。

前幾天去參加酒博會，品了很多酒，品了一些酒之後發現不對勁，因為是竄酒，再問了一下價格，說是300多。為什麼對竄酒這麼反感，因為竄酒是酒精酒，喝了不僅口乾而且上頭，對身體健康的傷害是巨大的，更容易得酒精肝等疾病。

1、為什麼消費者會說竄酒好喝？

答：味兒短、勁兒小、微甜。

2、正宗的醬香酒喝著是什麼感覺？

答：醬香突出、醇厚豐滿、細膩、空杯留香。

3、為什麼消費者會把竄酒誤認為是正宗醬香酒？

消費者要想找到價效比很高的醬香酒是很難的，打個比方，我有很好的上了年份純糧食捆籽價效比高的好酒，但是真的有人會找得到我嗎？我那些上好的散茅臺（注：散茅臺就是茅臺鎮散酒）去哪裡尋找屬於它的有緣人，如果你沒有看見這篇文章你是不知道我有好酒的。所以歸根結底還是資訊封閉，你找不到我我也找不到你。

最後引用民間消費者流傳的一個段子作為結束語。

茅臺鎮的酒都那套，我是土生土長地地道道的茅臺鎮人，父親釀的酒，姑娘推，土裡埋，一瓶發黴的酒，爺爺釀給奶奶喝，實在的好，不拿出來分享，對不起爺爺對不起大家。

醬香型白酒分四類：坤沙、碎沙、翻沙、竄香

坤沙是最優質的，就是用正宗的醬香酒12987釀造工藝釀造出來的酒，經過九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，獨特的靈魂工藝：三高三長，高溫制曲，高溫發酵、高溫蒸餾。制曲時間長、生產週期長、基酒儲存時間長。

然後就是碎沙酒，碎沙酒是在坤沙酒七次取酒後的酒糟里加入粉碎的高粱作為原料，經過發酵、蒸餾、勾調成具有醬香型風格的醬香型白酒。

最後到翻沙，翻沙酒是將坤沙酒七次取酒後的酒糟加入大麴再繼續釀造一個輪次的酒。

以酒會友（weiniu2075）

醬香白酒也叫茅香型，其特點是：醬香突出，幽雅細緻，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。主要代表是貴州茅臺酒、習酒、四川郎酒、湖南武陵酒等，茅臺是其中最出名的，正是茅臺奠定了醬香型酒的標準，因此醬香型也叫茅香型。

茅臺酒以地名為名，茅臺鎮也因酒而聞名。因酒被世人熟知之後，茅臺鎮幾乎是家家戶戶釀酒，大大小小有超過2000家酒廠，這些酒廠或多或少都有模仿茅臺酒的影子。

在眾多酒廠的宣傳中，大家最常見的就是坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒等概念。這是什麼意思呢？

茅臺特產的紅櫻子糯高粱

"沙"是茅臺特產紅纓子糯高粱。這種高粱細小色紅，像沙一樣，所以稱為"沙"，其特點是粒小皮厚顆粒飽滿，耐蒸煮，澱粉含量高。茅臺鎮對釀酒用的"沙"的要求極高，當地政府採用了四條措施生產有機高粱：提價收購、提供有機肥料和科技殺蟲產品、實施村組連坐、專業團隊檢測等，可謂是非常嚴格。

坤沙酒也叫"捆沙酒"或"坤籽酒"、"渾沙酒"，是傳統工藝的醬香型白酒，也就是宣傳的正宗醬香型白酒。坤沙酒的原料是完整顆粒的本地糯高粱（佔比為80%以上），嚴格按照傳統的貴州茅臺酒工藝"一二九八七"進行生產，生產週期長達一年，經歷兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。出酒率低，且需要3-5年的窖藏方能到達其較佳風味，品質最好。茅臺酒的高階產品飛天、五星等都是坤沙工藝。

用粉碎的高粱釀出的酒稱為"碎沙酒"，"碎沙酒"生產週期短，出酒率較高，品質一般；一般烤二三次就把糧食中的酒取完。為了讓酒帶醬香味，一般會在發酵時加"坤沙酒"的酒糟在裡面。有些酒廠為了銷售，常摻入部分"坤沙酒"以冒充醬香型白酒。茅臺中端的王子酒就是碎沙酒。

翻沙酒，就是用捆沙酒蒸煮取酒後丟棄的酒糟，再加入一些新高粱和新曲藥後釀出的酒。"翻沙酒"生產週期短，出酒率高，品質差。這樣的酒僅僅比酒精酒多一點醬味，自身不具備太多經濟價值，同時工藝控制不好會出現苦、糊等邪雜味。很多大品牌的低端酒，其實用的就是這種工藝，茅臺迎賓酒，就是用茅臺酒的酒糟加新糧食釀成的。