說起能吃辣，四川、湖南人總喜歡吹自己天生不怕辣。但辣椒確是種進口植物，中國吃辣的歷史才三四百年。

17世紀，在明清過渡期間，叛亂、盜匪、饑荒等一些列破壞性災難導致四川大規模人口減少。明朝政權崩潰後1680年，四川省僅剩約100萬居民，75%人口消失或死亡。

泰國農市上的小尖椒。/Peter Hershey

但在1667年至1707年之間，有170萬移民進駐四川，就是著名的“湖廣填川”政策。而已在湖南生根發芽幾十年的辣椒，跟隨移民一起移植進了四川。

吃辣刺激食慾的原理特別簡單，人辣到忍受不了了，當然要喝更多的水、吃更多的飯緩解疼痛。

如果說，刺激食慾還稍稍有點“科學依據”的話，那吃辣驅寒取暖純粹就是中醫扯淡。

不僅靠辣椒驅寒取暖的理由不靠譜，“天生能吃辣”的說法也沒有科學依據。

賓夕法尼亞大學心理學家保羅·羅津（Paul Rozin）深入墨西哥哈瓦那一個嗜辣聞名的小村莊裡發現，雖然當地大人們一日三餐普遍離不開辣椒，但小孩並不是天生就能吃辣的。而是受到家人的訓練，逐漸適應了辣椒的灼燒感。墨西哥父母會把一包紅糖和辣椒粉混合，直接給孩子吃，來慢慢建立他們對辣味的容忍度，而且年輕時吃的越多會導致辣椒觸痛神經慢慢消失。

2011年11月18日，湖南湘西州鳳凰縣山的小學裡，辣椒拌飯就是孩子的一餐。/CFP

而且尚沒有科學研究表明，對人類辣椒素的敏感性是可遺傳的，但相似的物理性研究發現，例如有的人受不了超級苦味的威士忌，但是可以透過定期消費而逐漸改變人的接受程度。

1932年，前蘇聯派遣李德前來中國援助。這位出生德國的反間諜專家，給華人最大的印象，就是他在中國革命中曲折離奇的失敗。

在李德的自傳中，也記錄了辣椒之於中國革命家的特別意義：“很長一段時間內，我都無法忍受強烈的五香味的食物，尤其是辣椒，來自湖南的一種植物。”這位前蘇聯專家嬌弱的味蕾飽受中國革命家的嘲弄：“紅辣椒是真正革命者的食物，不吃紅辣椒的人不能戰鬥。”

在混亂的20世紀，主要帶領農民組織的20位革命家，多來自臨近四川的嗜辣省份湖北、江西等地，反被普遍解釋為“不辣不革命”的證據。愛吃辣的革命者被賦予“勇敢、耐勞”的標籤，同時也激發了許多華人能吃辣的自豪感。

在1949年的共產主義革命時，“嗜辣革命家”的數量和影響力更加明顯。在1955年批准的1052名解放軍總司令中，至少有82%來自四個最嗜辣的省份：四川、湖南、湖北和江西。儘管，偏愛辣味和成為革命家之間並沒有科學依據。

“辣子是咱窮漢子的肉”

在抗日戰爭中，流竄到四川避難的華人，不禁發現自己與幾個世紀前逃難來四川的湖南人一樣，只能選擇便宜、易儲存的辣椒捱過貧困與饑荒。

如今坐在川菜館裡的華人，似乎還沒有意識到，歷史又驚人的相似了，重油、重辣、重口味的川菜，和當年“湖廣填川”時四川民謠裡唱的一樣，辣子依然是“咱窮漢子的肉”。

作為一種便宜又容易儲存的調味料，辣椒到了川菜鍋裡可不止調味那麼簡單。

越熱的地方越喜歡吃辣的一個原因，就是辣椒能在某種程度上抑制微生物的滋生。尤其在潮溼高溫地區，肉類食品保鮮困難，另一方面重口味又能掩蓋食物的不新鮮。

反觀世界美食的頂端，法餐、日料都以食材要求極高、少油清淡而出名，更別提辣椒了。為什麼從歐洲商人帶來的辣椒，歐洲人自己卻不吃呢？

16世紀左右，香料在歐洲是真的很金貴，從印度進口來的肉桂和丁香只會出現在歐洲上層階級家庭飯桌上，咖哩和醬料掩蓋了食物的本味。

直到十七世紀歐洲人開始大面積殖民印度和美洲，香料開始湧入歐洲，五香燉菜不再是歐洲富有家庭的標誌。掌控美食風向標的歐洲貴族們恍然大悟：怎麼能跟殖民地的印度人一樣，淪為調料和感官刺激的奴隸呢？

2017年1月5日，日本東京築地魚市，日本壽司店展示212公斤的藍鰭金槍魚。在新年首個交易日上，該金槍魚以63.26萬美元的價格購得。/CFP

精英對香料的吹捧開始反彈：“食物最好的味道應該是它本來的味道，任何調料都該是食物原味的升級，而不是隻吃廉價的調味品。”

一切開始於十七世紀中期的法國，並迅速風靡到歐洲其他國家。耶魯大學歷史學教授保羅·弗裡德曼（Paul Freedman）認為這是對“優雅”的再一次定義，也是法餐位列世界美食頂端經久不衰的原因之一，早已超越了嗜辣這種低階的感官刺激。

菜系一詞出現在清朝末年，形成於民國時期，到了民國川魯蘇粵的飲食文化地位已經確立。川渝美食從地理位置上看，地處中國內地，南有粵菜，北有魯菜，東有蘇菜，在經濟、地理、人文、政治地位都超越出於地區。

從四大菜系一詞出現在清朝末年，形成於民國時期，到了民國川魯蘇粵的飲食文化地位已經確立。川渝美食從地理位置上看，地處中國內地，南有粵菜，北有魯菜，東有蘇菜，在經濟、地理、人文、政治地位都超越出於地區。

從四大菜系的形成時間、影響區域、興盛時間來優勢並不明顯。

山東風味形成於南北朝時山東風味已初具規模，明清時已穩定形成流派。山東風味影響所及，有黃河中游、華北東部以及東北地區。

江蘇風味形成於春秋戰國時吳地風味已露端倪，唐宋已成為“南食”中重要組成部分，元代已具規模，明清完全形成流派。

廣東風味形成於南宋以後，廣東風味始具雛形，有“南烹”、“南食”之稱。清中葉後，形成“幫口”，清末有“食在廣州”之說。

川渝風味形成於西漢兩晉時四川風味已初具輪廓。明清之際川味因辣椒的傳人進一步形成穩定的味型特色。影響到西南雲貴以及周邊省、區臨界地帶風味的形成。

從菜品上來看，川渝菜品主要以較便宜的食材為主，能以形成較有代表性的大菜。川渝風味菜餚主要由成都(上河幫)、重慶(下河幫、自貢(小河幫)三個系統為主組成。

川菜的特點是取料廣泛，技法中以小炒、小煎、小燒、小烤 (即濃縮湯汁，使其附著於主料表面)、乾燒、乾煸見長，味型豐富，百菜百味，以麻辣、魚香、怪味等擅長。代表菜餚有：宮保(創制人官職名稱)雞丁、麻婆(創制人)豆腐、魚香肉絲、水煮肉片、鍋巴肉片、樟茶鴨子、怪味雞塊、乾燒巖魚、乾煸牛肉絲等。麵點小吃品種特別豐富，製法多樣，味型眾多，物美價廉。著名的有：賴湯圓、鍾水餃、龍抄手、擔擔麵、夫妻肺片、葉兒粑、宜賓燃面、大竹醪糟、火鞭子牛肉、燈影牛肉等。

當今四川人對生猛海鮮等高檔原料的需求，便借鑑粵菜擅用鮮活原料之長，製作出眾多的海鮮川菜，甚至還借鑑其烹製法和器皿等，出現了“鐵板回鍋肉”、“麻婆豆腐煲”等。此外，川菜中最引人注目的火鍋也曾以迅雷不及掩耳之勢席捲全國各地，並在與當地菜點風味的交流融合中產生出一些新品種，顯示出旺盛的生命力。

所以，川菜能躋身於四大菜系之一，得益於它的家常。

一、兼收幷蓄，是融合的菜

四川美食文化的發展還得益於善於廣泛吸收外來經驗。無論對宮廷、官府、民族、民間菜餚，還是對教派寺廟的菜餚，它都一概吸收消化，取其精華，充實自己。秦滅巴蜀，“輒徙”入川的顯貴富豪，帶進了中原的飲食習俗。其後歷朝治蜀的外地人，也都把他們的飲食習尚與名撰佳餚帶入四川。尤其是在清朝，外籍入川的人更多。這些自外地入川的人，既帶進了他們原有的飲食習慣，又逐漸被四川的傳統飲食習俗所同化。在這種情況下，川菜加速吸收各地之長，實行“南菜川味”、“北菜川烹”，繼承發揚傳統，不斷改進提高，形成風味獨特、具有廣泛群眾基礎的四川菜系。

二、烹飪技法繁多是川菜的主要特色之一

四川的烹飪法，在1984年，經川渝兩地最權威的川菜大師討論確認，大類有29種，每一大類下有的分若干種，總計50多種。每一種烹飪法，在烹飪川菜時確實能各顯其妙。其中，最能表現川菜火候和四川廚師掌握用火水平的，則是小炒、乾煸、乾燒、家常燒四種。炒是全國烹飪的技法，《中國烹飪百科全書》給炒下的定義是“以少油旺火快速翻炒小型原料成菜的方法”，從全國來看，派生出來的炒法有十多種。但是，四川的小炒，則是較佳的一種炒法。四川廚師常用“不過油，不換鍋，臨時對汁，急火短炒，一鍋成菜”這些話來概括小炒的特殊風格。小炒的川菜如魚香肉絲、宮保雞丁、白油肝片、辣子雞丁等都是很有特色的。特別是炒荔枝辣香味道甚足的宮保雞丁、炒鹹甜酸辣兼備姜蔥蒜香氣濃郁的魚香肉絲時，起鍋入盤那瞬間，香味四溢，真可令人生浸不止，很誘人食慾。

川菜在華人心裡就是一種大眾化的美食，既好吃又好做，不然川菜怎麼會是中國四大菜系中稱王稱霸呢。

川菜顧名思義就是起源於四川盆地一帶的菜品，包括四川省，重慶市，貴州省，雲南省以及四川省臨近地區。

川菜以麻，辣，鮮，香，色澤豔麗為主色調，能調動你的味蕾，而大朵快飲。

調料之魂，中國馳名品牌“郫縣豆瓣”是川菜的靈魂所在，四川漢源的花椒也是川菜所不可或缺的。

現在的川菜已經蜚聲海內外，不僅四川地區的人最喜歡的美食，也是全國全世界喜歡無辣不歡人的美食之一。

當然享用最正宗的川味美食，應該是在川菜的故鄉-四川。

現:在的川菜在華人心裡因該是有一席之地，特別是川菜中的酸菜魚，魚香肉絲，宮保雞丁，回鍋肉等在全國的名氣也是響噹噹的，但大部分的華人也是一提川菜人家就誤解成麻辣的，但確實現在的川菜都是i根據各地所需改良過的，沒有多少昰正宗的。包括四川本地的川菜也不象原來的做法了，確實如果要按原來的做法去做，有兩點可能，第一售價高沒人吃，第二川菜走不出四川。