巴氏奶：國際上，巴氏奶的殺菌溫度通常為72-75℃，15-20 秒，也有采用 85℃，8-15秒的；而在中國，近五年裡普遍把巴氏消毒奶的殺菌溫度逐步提高到120℃甚至更高，而保溫時間仍為15秒（通常稱超巴氏殺菌）。巴氏殺菌並不能達到商業無菌，灌裝也不要求無菌灌裝，因此保質期較短。

常溫奶：殺菌條件為137-140℃，保溫3-4秒。滅菌奶可達到商業無菌，灌裝也要求無菌灌裝，因此，保質期很長。

巴氏奶與常溫奶營養成分無明顯差異

很多消費者認為，巴氏奶比較新鮮，相對於常溫奶營養會更高。目前國內巴氏奶殺菌溫度為120℃甚至更高，遠遠高於國際標準的72-75℃，幾乎與常溫奶殺菌溫度相當。科學實驗證明，巴氏奶即便按照72-75℃的生產工藝來處理，在營養方面，巴氏奶和常溫奶的營養成分也是無明顯的差異。

巴氏奶和常溫奶是採用不同滅菌方式加工而成的牛奶。巴氏奶採用的是一個叫巴斯德的法華人發明的巴氏滅菌法，通常以72-85℃，加熱10-15秒的方式給牛奶進行消毒。常溫奶採用的是超高溫滅菌法，通常採用135-145℃，保持4秒左右的方式給牛奶消毒。

從營養角度講，巴氏奶因為滅菌溫度低，對牛奶中的β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白等具有免疫功能的蛋白質破壞程度輕，B族維生素的損失也相對少一些。所以，巴氏奶的營養價值應該說要比常溫奶略高。

但是上面說的這些成分其實並不是大家喝牛奶的主要原因，多數人喝牛奶還是為了其中含有的優質蛋白質和鈣。對於這兩種營養物質而言，巴氏奶和常溫奶其實沒有太大差異。

巴氏奶因為滅菌溫度低，不能殺死牛奶中的全部微生物，所以需要在低溫下運輸和儲存。但低溫也不能完全阻止巴氏奶中殘存的微生物繁殖，所以巴氏奶的保質期很短，一般只有幾天，價格往往也比常溫奶高一些。而常溫奶稍微犧牲了一點營養物質，但超高溫徹底殺滅了牛奶中的所有微生物，所以在常溫下運輸和儲存就可以了，保質期也很長，可以買上一箱慢慢喝，不像喝巴氏奶，得三天兩頭去買。另外，常聽人說什麼國外都喝巴氏奶，實際並非如此，很多的發達國家也是以常溫奶為主。

總而言之，巴氏奶和常溫奶各有千秋，這也是它們同時存在於市場上的原因。如果只說營養價值，巴氏奶略高於常溫奶。要說便捷性，那就是常溫奶勝出了。選擇喝哪種奶還是應該根據自己的實際情況。

盧士軍 營養學博士

近來牛奶”“這件事“”越來越叫人看不懂了：廣州市奶業協會理事長王丁棉先是曝出中國奶業新標準“全球最差”，接著又一邊力推“巴氏奶”，一邊喊出“喝低標準牛奶不如喝白開水”的觀點。這一喊本不打緊，卻讓一位名叫方舟子的“鬥士”燃起“鬥志”近日，方舟子在微博上連發十數條微博，歷數王丁棉理事長言論“不靠譜”之處，引來眾人圍觀……　　

吵吵嚷嚷中，消費者的頭更暈了：這奶，到底是能喝還是不能喝了呢？王、方二人的觀點，究竟該聽誰的呢？南京財經大學食品科學與工程學院生物工程系主任吳定教授對這場論戰背後的牛奶營養進行了解讀。　　

營養事件　　

巴氏奶PK常溫奶　　

“很少的蛋白質，那麼高的細菌，那還不如喝開水。消費者錢花了，得不到應有的營養回報，還損害健康。”這句話是王丁棉6月26日接受媒體採訪時說的。此前不久，他曝出中國奶業新標準“全球最差”的事情還在繼續“發酵”著。　　

也是在那個會議上，王丁棉力推巴氏奶，認為“常溫純牛奶為實現常溫貯存和長保質期的目的，採用135℃以上的超高溫滅菌工藝，使牛奶營養大部分流失……”，所以還是“儲存期限短、但相對新鮮的巴氏奶營養價值更大”。　　

方舟子　　“四戰”　　王丁棉　　

王丁棉的說法，讓很多人信服，超市裡“巴氏奶”的銷量也明顯超過了常溫奶。然而，有一個人卻對王丁棉的許多說法不以為然，從前天開始，公開在自己的微博上展開不下四輪的大PK，逐條剖析王丁棉的論點，引來許多博友圍觀。此人便是方舟子。　　

第 1 回合　　王丁棉新標準下的牛奶蛋白質很少。那麼高的細菌，還不如喝白開水。消費者錢花了，得不到應有營養回報，還損害健康。　　

方舟子新標準下的牛奶也還是高蛋白食品，再高的細菌也是要消毒了才喝的，不是像此人暗示的那樣，怎麼叫不如喝白開水？　　

專家解讀　　

雙方觀點都有明顯錯誤。王丁棉誇大了牛奶中蛋白質的作用，喝牛奶主要是補鈣。方舟子的錯誤在於，他無視了牛奶細菌中致病菌的存在。對於致病菌來說，高溫消毒雖然能夠殺死它，但致病毒素仍在，對人體依然有害。　　

第2 回合　　

王丁棉“巴氏殺菌奶總乳球蛋白變性率是48%，常溫奶的總乳球蛋白變性率是99.96%。這說明常溫奶的主要營養成分發生了變化，消費者上當了。”　　

方舟子我懷疑他根本就分不清蛋白質變性和變質的區別。有高中生物學知識就知道蛋白質變性不會對蛋白質的營養價值產生影響。蛋白質都是要變性、降解了才被人體吸收的。　　

專家解讀　　

方舟子的話雖然沒有錯，但卻曲解了王丁棉的意思。因為從字面上判斷，王丁棉介意的是牛奶蛋白中具有活性的那一部分（如免疫球蛋白）在高溫中變了性、失去活性，變成普通的蛋白質，不再具有“增強人體免疫力”的功能。　　

第3 回合　　

王丁棉喝常溫奶補不了鈣，喝了白喝，用150℃殺下去，它就焦化了，喝的鈣是鈣的屍體，而沒有生命力了，喝屍體喝下去你有什麼作用。　　

方舟子這簡直就是奇談怪論，如此說來，奶粉中的鈣豈不更是鈣的屍體的屍體？這麼個連基本的生理學和化學知識都沒有的人，被媒體炒成了奶業良心。　　

專家解讀　　

這一輪，王丁棉確實犯了常識性錯誤。因為常溫奶的150℃加熱時間非常短，僅三四秒而已，根本不可能達到“焦化”的程度，因此對牛奶中的鈣是沒有破壞的。　　

第4 回合　　

王丁棉牛奶中的脂肪對人體有用，不用擔心，因為人體需要燃燒脂肪提供能量，只有往牛奶中人為新增棕櫚油才需要擔心。　　

方舟子其實牛奶中的脂肪和棕櫚油一樣，主要是飽和脂肪酸，對人體有害無益，應儘量避免。人體並不需要靠燃燒食物中的脂肪來提供能量，只需要攝入某些必需脂肪酸（不飽和）。　　

專家解讀　　

王丁棉的說法依然有錯，脂肪在牛奶中的含量雖低，但因為現代人的脂肪攝入量普遍超標，所以依然需要儘量避免攝入。這一點方舟子的說法是正確的。　　

專家聲音　　

喝牛奶　　

到底喝什麼？　　

吳定教授簡單地概括了自己的觀點：我們喝牛奶，主要是補鈣。所以鈣才是牛奶最重要的營養成分。其他如蛋白質、維生素對牛奶的營養貢獻都不明顯，所以對普通消費者來說，各種奶主要的營養都差不多。當然，按照越新鮮越好的原則，首選巴氏奶也是吳定教授堅持的選奶原則。

1、定義

巴氏鮮奶：“巴氏殺菌法”既保證殺滅奶中所有的致病菌以保證飲用安全，又能夠最大程度地保留牛奶的固有風味和質地，這就是巴氏鮮奶。

牛奶最怕熱，如果加工溫度超過85℃，牛奶中的營養物質就會遭破壞。巴氏殺菌法通常指將原奶加熱到７５℃－８５℃（１５秒），在殺滅微生物的同時最大限度地保留牛奶天然、原始的營養成分，鮮牛奶的營養成分較高，因此其儲存條件必須全程放在冷藏櫃2-6℃中儲存，保質期只有４－７天。這是國際上最先進的巴氏殺菌工藝生產的牛奶（簡稱巴氏牛奶）。

常溫奶：超高溫瞬間滅菌技術下生產的，將原奶在１３７℃－１４５℃、下進行４－６秒的瞬間滅菌處理，破壞其中可生長的微生物和芽孢，實現常溫儲存的目的，因此又稱超高溫滅菌奶。

巴氏鮮奶 ：在保證安全的同時較好地儲存了牛奶的營養與天然風味，在所有牛奶品種中是最好的一種。鮮奶的營養價值是常溫奶遠遠也無法企及的。其實，只要巴氏消毒奶在4℃左右的溫度下儲存，細菌的繁殖就非常慢，牛奶的營養和風味就可在幾天內保持不變。

常溫奶：在高溫高壓條件下殺菌無法避免乳蛋白的變性和深度“梅拉德褐變”的發生，色香味嚴重惡化。牛奶中對人體有益的菌種在高溫殺菌的過程中也遭到破壞，已完全沒有活性物質，維生素Ｃ、Ｅ和胡蘿蔔素基本被破壞，Ｂ族維生素也損失５０％左右，導致容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的物質。造成牛奶中的營養成分大部分流失，其色、香、味和營養保留與巴氏鮮奶相比存在著明顯的差距。

常溫奶和巴氏奶營養損失對比表

專案 變化情況 常溫奶 巴氏奶

種類 （超高溫） （低溫）

乳清蛋白 變性 91% 15.4—20%

B乳球蛋白 損失 94.2% 0.43%

維生素C 損失 60% 10—25%

維生素B1 損失 20% 5—10%

葉酸 損失 30% 10%

蛋氨酸 損失 34% 10%

胱氨酸 損失 34% 4.6%

儲存時間 常溫3—6個月 2—6℃冷藏

牛奶已成為百姓健康中的重要作用無須贅述，但在實際生活中，購買哪種牛奶卻成了難題。很多人極力推崇巴氏奶，甚至將巴氏奶比作新鮮水果，而將常溫奶比作水果罐頭。那麼，巴氏奶和常溫奶，到底該如何選擇？與常溫奶相比，巴氏奶的確對牛奶中的某些有生理活性的蛋白分子破壞程度輕，維生素損失也較小。但實際上，多數人喝牛奶，並不是為了其中的生理活性成分或維生素，而是為攝取優質蛋白質和鈣。從這個目的來看，巴氏奶跟常溫奶並沒有太大差異。兩種牛奶在鈣含量方面也基本沒有差別。

巴氏奶依賴冷鏈儲存，目前並不是每個地區都能達到。有條件的地區當然可以首選巴氏奶，畢竟營養損失少，也更新鮮。沒條件的地區就不要強行追求巴氏奶了，喝常溫奶照樣是補充蛋白質和鈣的良好途徑。說到底，不論喝哪種奶，安全性還是頭等大事。

喝巴氏奶的注意事項：

溫度要求嚴格。一旦某個環節出現問題，就可能給產品引入安全隱患。所以，喝巴氏奶的風險比常溫奶要高，購買時要到正規場所，注意檢視它的儲存條件和保質期，仔細檢視有沒有脹袋情況。

飲用方式。中國老百姓並不習慣喝冷牛奶，不像歐美人一樣，從冰箱拿出牛奶直接就喝。巴氏奶被你買回家之前都很“金貴”，各種冷藏。結果你拿回家，二話不說倒在奶鍋裡就煮沸了。如此一來，買巴氏奶還有何意義？倒不如直接買常溫奶省事！

盧士軍 營養學博士

巴氏奶與常溫奶在加工工藝方面存在著一定差別，但兩者的主要營養成分並無顯著區別。UHT技術（常溫奶主要加工技術）不會降低牛奶的營養。根據加工過程尤其是殺菌條件的不同，牛奶可分為巴氏奶和常溫奶。

巴氏奶：國際上，巴氏奶的殺菌溫度通常為72-75 ，15-20 秒，也有采用 85 ，8-15秒的；而在中國，近五年裡普遍把巴氏消毒奶的殺菌溫度逐步提高到120 甚至更高，而保溫時間仍為15秒（通常稱超巴氏殺菌）。巴氏殺菌並不能達到商業無菌，灌裝也不要求無菌灌裝，因此保質期較短。品牌代表：光明、三元 常溫奶：殺菌條件為137-140 ，保溫3-4秒。滅菌奶可達到商業無菌，灌裝也要求無菌灌裝，因此，保質期很長。

牛奶中富含的營養很多，但最重要有四種，分別是賴氨酸（一種蛋白質）、鈣、維生素B2（核黃素）和維生素B12，雖然在超高溫滅菌工藝中會有一些成分失去活性，但並沒有降低牛奶中的營養。其實常溫奶主要營養成分與巴氏奶並無顯著區別。巴氏奶與常溫奶相比，無論是鈣的吸收率、鈣對骨密度的影響，還是蛋白質的功效，二者都沒有什麼區別。如果生乳的質量不高、細菌數過多的話，已殺滅細菌的常溫奶反而更安全一些。

黎明（營養醫師，畢業與北京中醫藥大學，四川西南醫大附屬中醫院營養科負責人）

什麼是常溫奶？

常溫奶主要是指用超高溫滅菌技術（UHT）生產的利樂包裝的奶，可以常溫儲存半年以上。

什麼是巴氏奶？

在中國，巴氏奶主要指72~85℃巴氏殺菌的鮮奶。

“巴氏殺菌”以著名微生物學家巴斯德命名，它利用相對較低的溫度殺死致病細菌，可以保持食物的營養與風味，常見的處理方式包括68℃30分鐘或72℃30秒，按照美國食品藥品監督局（FDA）的規定，最高可以到100℃0.01秒。

巴氏奶的問題在於，雖然它能殺死致病菌，但還不足以殺死所有細菌。經巴氏處理的奶在儲存期內飲用沒有任何安全問題，但它儲存期很短，需要冷藏。

巴氏奶比常溫奶好嗎？

很多人認為巴氏奶比常溫奶好，這其實有一定的誤解成分。雖然高溫處理確實會損失少量維生素，但這個損耗完全可以接受，因為奶製品主要提供的是乳蛋白而非維生素。美國的有機牛奶多數都算是常溫奶。這主要是為了耐存放，還能銷往較遠的地區。有機牛奶賣那麼貴、消費量又小，萬一賣不出去就虧了。而超市裡的普通牛奶，則多數是巴氏奶。

所以，巴氏奶和常溫奶都是好產品，適應了不同的市場需求和市場環境。

除了巴氏奶和常溫奶，常溫酸奶喝冷藏酸奶也經常被人做比較，其實這兩種酸奶跟巴氏奶和常溫奶一樣，只要質量合格都是好酸奶，在冷鏈比較完善的大城市，可以買冷藏酸奶，在冷鏈不發達的廣大農村和三四線城市，可以購買能夠儲存更長時間的常溫酸奶。

作者/鍾凱