“朱老大，看你每天發吃，很會享受嘛。蘿蔔絲豬油渣餡糰子我也想做做試試。是白蘿蔔？豬油渣咋做啊？把肉餡炒一下？是玉米糰子嗎？ ”
我哈哈一笑，告訴她她不會做的，我會吃會寫，也不會做。不過，也是徐巍提的問題，讓我決定再寫一篇蘿蔔絲肉餡糰子的文章。2010年母親在北京時給我們做蘿蔔絲肉餡糰子，我曾經寫過一篇。
11月4日下江南迴故鄉。母親讓弟妹弄了些蘿蔔絲肉餡，準備第二天早上做糰子。母親知道我喜歡蘿蔔絲肉餡的糰子。
晚餐的時候，我說了句，蘿蔔絲餡最好拔兩棵青蒜切碎了拌餡裡，吊吊味。晚飯後弟弟拔了把青蒜回來，切碎拌餡。弟弟說，這可是豬油渣餡。弟妹問我，是不是有些鹹？我嚐嚐了餡，說正合適，稍微鹹一些，正好鹹味被米粉拔走 。
蘿蔔絲肉餡糰子，包括豬油渣餡，我的最愛，超過了對青菜薺菜肉餡糰子的愛。
蘿蔔絲肉餡糰子，是故鄉著名的農家美食。過去做糰子，都是大事。平常都是做“癟餡糰子”，其實就是不放餡，只用米粉做，即使是癟餡糰子，也不常做，通常是匠人來了才做。
農曆八月二十四，按舊俗要吃糰子，舊俗是吃素餡糰子，青菜豆子，或者青菜豆腐，主要用來敬謝灶神，同時犒賞自己——灶神在神仙品秩中儘管地位低微，卻是農家最受歡迎的神，故鄉舊諺“千謝萬謝，不如八月廿四謝一謝”，這謝的就是灶神，用的就是素餡糰子，按舊俗，謝了灶神，就能全家一年不餓肚子，故灶神職位雖低，卻是農家口中的菩薩。後來生活改善，母親在八月廿四時，也破舊立新，該做青菜肉餡或者蘿蔔絲肉餡糰子了。不過，八月廿四時青菜當季，蘿蔔還未經霜凍，所以青菜肉餡，味道勝過彼時的蘿蔔絲肉餡，但蘿蔔絲肉餡勝在物以稀為貴。
冬天準備年貨過年，故鄉農家，最大的年貨，其實就是糰子，而糰子中的主力就是蘿蔔絲肉餡糰子。用蘿蔔絲肉餡做的糰子，冬天可以放很久，青菜餡糰子雖然能放，但過去餡易變黃口感變爛，現在工藝改進，也能保綠了。這是另一個話題。
冬天農家做蘿蔔絲肉餡糰子，與平時做法略有差異。差異在平時都是煮糰子——把糰子下水煮熟，而冬天備年貨做糰子，那是放蒸籠裡蒸的，而且年前做糰子，儀式感還很強，這我也曾經在《江南舊聞錄之蒸糰子》一文中有過詳細的描述。
那麼蘿蔔絲肉餡糰子到底怎麼做呢？
糰子是米粉做的。首先要有米粉。現在城裡用來做糰子的都是水磨粉，也就是先把米用水浸泡投之後磨成的粉，水磨粉口感細膩潤滑，用來做小湯圓合適，用來做糰子，雖然也可以，但糰子蒸煮之後，總是感覺爛兮兮的，立不起來。所以，像我們家做糰子，就是普通的晚稻米，幹碾磨成粉，雖然米粉比水磨粉稍粗糲，但做帶餡的糰子，卻是最好的，而且吃起來口感也好。
米粉做糰子，一定要用開水揉粉，只有開水才能將米粉的韌性筋道揉出來，一邊揉一邊加開水——我說自己不會做糰子，其實就是揉米粉掌握不住柔韌性的火候。揉好後，可以醒一醒，也可以直接掐段塊做，至於個頭，依做糰子人家的個人習慣。要知道，江南農家做糰子，可以很實在扎著的，個頭都不小。
做蘿蔔絲肉餡糰子，要蘿蔔。故鄉也種蘿蔔，我小時候紅蘿蔔白蘿蔔都種，紅蘿蔔主要用來醃蘿蔔乾，這也是有名的常州蘿蔔的群眾基礎。白蘿蔔主要用來生吃，燒菜和做餡，它的水分比紅蘿蔔多，雖然也可以做蘿蔔乾，但品質不如紅蘿蔔做的。故鄉冬天的蘿蔔特別好吃，水口好，甜度高，脆，適合故鄉人的口味，舊時冬天鄉下買不起水果，白蘿蔔是可以充任水果的角色的，因為即便蘿蔔是買的，也不貴。
過去故鄉雖然也種白蘿蔔，但產量質量最高的，是宜興瀆上的白蘿蔔。瀆上不僅產蘿蔔，百合也大大有名，至於為何此地蘿蔔百合質量高，我沒去考察過，但父親說瀆上的土質好，適合種蘿蔔之類。我記得小時河，一到冬天，蘿蔔出街，村東邊的永安河裡，舟楫往來，最多的就是瀆上販蘿蔔的人，他們從宜興搖船到我們這邊，一個個村上去叫賣蘿蔔。沿路農家，都會挑著苗籃，到永安河邊前橋村的碼頭上，去買蘿蔔，一苗籃一苗籃地，買回家後堆放在屋裡，就像北方人冬儲大白菜一樣，故鄉是冬儲蘿蔔，當水果生吃或做菜做餡，一個冬天蘿蔔也是當家菜。
蘿蔔要做糰子餡，洗淨後，去須，去藏壞處，然後用專門擦蘿蔔絲的擦子——一塊竹板上釘了片打了一排排空的鋁鐵皮，擦成絲，然後用紗布把蘿蔔絲的水分擠掉——北方人做蘿蔔餡的餃子通常只是剁碎，而不會擠掉水分，所以蘿蔔餡餃子湯汁多。其實白蘿蔔多汁水，擠掉的只是一部分而已。擠完後的蘿蔔絲，放在一個盆裡，稍微加點鹽，麻一麻（即簡單醃一下），然後加醬油、豬油渣拌勻，餡基本山上算弄完了。
哦，對了，還有豬油渣。豬油渣是我的大愛，也是故鄉我這一代人乃至我的父祖輩那兩代人的大愛。我也寫過《我愛豬油渣》。豬油渣是用豬的板油熬製而成，板油是指豬內臟外面豬肉裡面覆著的成片的白色油脂，這是熬煉豬油最好的部位，出油率高，豬油的質量也最高，熬完豬油後，其剩下的肉渣即為豬油渣。沒有板油時，化油（豬內臟外面附著的碎長條的白色油脂）甚至肥肉也可充抵一下，熬煉豬油後，也有油渣，不過化油的油渣不成形，肥肉又略硬，但聊勝於無，最好的自然是板油油渣。油渣可以用來燒菜，湖南人最喜歡用它來炒青菜白菜，我們不，我們用它來做餡，青菜豬油渣餡，蘿蔔絲豬油渣餡都是肉餡中的上上品，勝過五花肉餡。如果吃不完，過去沒冰箱，略放些鹽，可放好久。夏天也不怕。
當然，沒有豬油渣的時候，五花肉也可以充先鋒，我也很喜歡，味道也是相當不錯。
拌蘿蔔絲肉餡的時候，通常會那幾根青蒜，切成碎末，撒在裡邊，頓時蒜香味夾雜著蘿蔔味和油渣肉末味，撲鼻而來，食神心動。母親說把大蒜頭剁碎了也行，但我還是喜歡剁碎的青蒜。當然，剁碎的青蒜放蘿蔔絲豬油渣餡裡，通常是即做即吃的做法，因為蒜末會黃，黃了不好看，也不好吃，所以冬天備年貨做蘿蔔絲餡肉餡糰子，就不會放青蒜了，因為那些糰子數量很大，會放很久。
不知道你們是否也喜歡吃蘿蔔絲肉餡糰子，是否能學會做蘿蔔絲肉餡糰子。
“朱老大，看你每天發吃，很會享受嘛。蘿蔔絲豬油渣餡糰子我也想做做試試。是白蘿蔔？豬油渣咋做啊？把肉餡炒一下？是玉米糰子嗎？ ”
我哈哈一笑，告訴她她不會做的，我會吃會寫，也不會做。不過，也是徐巍提的問題，讓我決定再寫一篇蘿蔔絲肉餡糰子的文章。2010年母親在北京時給我們做蘿蔔絲肉餡糰子，我曾經寫過一篇。
11月4日下江南迴故鄉。母親讓弟妹弄了些蘿蔔絲肉餡，準備第二天早上做糰子。母親知道我喜歡蘿蔔絲肉餡的糰子。
晚餐的時候，我說了句，蘿蔔絲餡最好拔兩棵青蒜切碎了拌餡裡，吊吊味。晚飯後弟弟拔了把青蒜回來，切碎拌餡。弟弟說，這可是豬油渣餡。弟妹問我，是不是有些鹹？我嚐嚐了餡，說正合適，稍微鹹一些，正好鹹味被米粉拔走 。
蘿蔔絲肉餡糰子，包括豬油渣餡，我的最愛，超過了對青菜薺菜肉餡糰子的愛。
蘿蔔絲肉餡糰子，是故鄉著名的農家美食。過去做糰子，都是大事。平常都是做“癟餡糰子”，其實就是不放餡，只用米粉做，即使是癟餡糰子，也不常做，通常是匠人來了才做。
農曆八月二十四，按舊俗要吃糰子，舊俗是吃素餡糰子，青菜豆子，或者青菜豆腐，主要用來敬謝灶神，同時犒賞自己——灶神在神仙品秩中儘管地位低微，卻是農家最受歡迎的神，故鄉舊諺“千謝萬謝，不如八月廿四謝一謝”，這謝的就是灶神，用的就是素餡糰子，按舊俗，謝了灶神，就能全家一年不餓肚子，故灶神職位雖低，卻是農家口中的菩薩。後來生活改善，母親在八月廿四時，也破舊立新，該做青菜肉餡或者蘿蔔絲肉餡糰子了。不過，八月廿四時青菜當季，蘿蔔還未經霜凍，所以青菜肉餡，味道勝過彼時的蘿蔔絲肉餡，但蘿蔔絲肉餡勝在物以稀為貴。
冬天準備年貨過年，故鄉農家，最大的年貨，其實就是糰子，而糰子中的主力就是蘿蔔絲肉餡糰子。用蘿蔔絲肉餡做的糰子，冬天可以放很久，青菜餡糰子雖然能放，但過去餡易變黃口感變爛，現在工藝改進，也能保綠了。這是另一個話題。
冬天農家做蘿蔔絲肉餡糰子，與平時做法略有差異。差異在平時都是煮糰子——把糰子下水煮熟，而冬天備年貨做糰子，那是放蒸籠裡蒸的，而且年前做糰子，儀式感還很強，這我也曾經在《江南舊聞錄之蒸糰子》一文中有過詳細的描述。
那麼蘿蔔絲肉餡糰子到底怎麼做呢？
糰子是米粉做的。首先要有米粉。現在城裡用來做糰子的都是水磨粉，也就是先把米用水浸泡投之後磨成的粉，水磨粉口感細膩潤滑，用來做小湯圓合適，用來做糰子，雖然也可以，但糰子蒸煮之後，總是感覺爛兮兮的，立不起來。所以，像我們家做糰子，就是普通的晚稻米，幹碾磨成粉，雖然米粉比水磨粉稍粗糲，但做帶餡的糰子，卻是最好的，而且吃起來口感也好。
米粉做糰子，一定要用開水揉粉，只有開水才能將米粉的韌性筋道揉出來，一邊揉一邊加開水——我說自己不會做糰子，其實就是揉米粉掌握不住柔韌性的火候。揉好後，可以醒一醒，也可以直接掐段塊做，至於個頭，依做糰子人家的個人習慣。要知道，江南農家做糰子，可以很實在扎著的，個頭都不小。
做蘿蔔絲肉餡糰子，要蘿蔔。故鄉也種蘿蔔，我小時候紅蘿蔔白蘿蔔都種，紅蘿蔔主要用來醃蘿蔔乾，這也是有名的常州蘿蔔的群眾基礎。白蘿蔔主要用來生吃，燒菜和做餡，它的水分比紅蘿蔔多，雖然也可以做蘿蔔乾，但品質不如紅蘿蔔做的。故鄉冬天的蘿蔔特別好吃，水口好，甜度高，脆，適合故鄉人的口味，舊時冬天鄉下買不起水果，白蘿蔔是可以充任水果的角色的，因為即便蘿蔔是買的，也不貴。
過去故鄉雖然也種白蘿蔔，但產量質量最高的，是宜興瀆上的白蘿蔔。瀆上不僅產蘿蔔，百合也大大有名，至於為何此地蘿蔔百合質量高，我沒去考察過，但父親說瀆上的土質好，適合種蘿蔔之類。我記得小時河，一到冬天，蘿蔔出街，村東邊的永安河裡，舟楫往來，最多的就是瀆上販蘿蔔的人，他們從宜興搖船到我們這邊，一個個村上去叫賣蘿蔔。沿路農家，都會挑著苗籃，到永安河邊前橋村的碼頭上，去買蘿蔔，一苗籃一苗籃地，買回家後堆放在屋裡，就像北方人冬儲大白菜一樣，故鄉是冬儲蘿蔔，當水果生吃或做菜做餡，一個冬天蘿蔔也是當家菜。
蘿蔔要做糰子餡，洗淨後，去須，去藏壞處，然後用專門擦蘿蔔絲的擦子——一塊竹板上釘了片打了一排排空的鋁鐵皮，擦成絲，然後用紗布把蘿蔔絲的水分擠掉——北方人做蘿蔔餡的餃子通常只是剁碎，而不會擠掉水分，所以蘿蔔餡餃子湯汁多。其實白蘿蔔多汁水，擠掉的只是一部分而已。擠完後的蘿蔔絲，放在一個盆裡，稍微加點鹽，麻一麻（即簡單醃一下），然後加醬油、豬油渣拌勻，餡基本山上算弄完了。
哦，對了，還有豬油渣。豬油渣是我的大愛，也是故鄉我這一代人乃至我的父祖輩那兩代人的大愛。我也寫過《我愛豬油渣》。豬油渣是用豬的板油熬製而成，板油是指豬內臟外面豬肉裡面覆著的成片的白色油脂，這是熬煉豬油最好的部位，出油率高，豬油的質量也最高，熬完豬油後，其剩下的肉渣即為豬油渣。沒有板油時，化油（豬內臟外面附著的碎長條的白色油脂）甚至肥肉也可充抵一下，熬煉豬油後，也有油渣，不過化油的油渣不成形，肥肉又略硬，但聊勝於無，最好的自然是板油油渣。油渣可以用來燒菜，湖南人最喜歡用它來炒青菜白菜，我們不，我們用它來做餡，青菜豬油渣餡，蘿蔔絲豬油渣餡都是肉餡中的上上品，勝過五花肉餡。如果吃不完，過去沒冰箱，略放些鹽，可放好久。夏天也不怕。
當然，沒有豬油渣的時候，五花肉也可以充先鋒，我也很喜歡，味道也是相當不錯。
拌蘿蔔絲肉餡的時候，通常會那幾根青蒜，切成碎末，撒在裡邊，頓時蒜香味夾雜著蘿蔔味和油渣肉末味，撲鼻而來，食神心動。母親說把大蒜頭剁碎了也行，但我還是喜歡剁碎的青蒜。當然，剁碎的青蒜放蘿蔔絲豬油渣餡裡，通常是即做即吃的做法，因為蒜末會黃，黃了不好看，也不好吃，所以冬天備年貨做蘿蔔絲餡肉餡糰子，就不會放青蒜了，因為那些糰子數量很大，會放很久。
不知道你們是否也喜歡吃蘿蔔絲肉餡糰子，是否能學會做蘿蔔絲肉餡糰子。