紅油的種類有很多，這裡我教您做一款我們店裡的紅油，這款是比較經典，操作也比較簡單的紅油配方。

以2.5kg色拉油為例，首先我們需要準備丁香5g、小茴香10g、豆蔻6g、八角30g、桂皮10g、香葉3g，用清水浸泡三十分鐘備用。再準備洋蔥、生薑、蔥、香菜放入油鍋中，小火慢炸，在過程中加入紫草繼續炸（紫草主要起到上色的作用，加不加對味道影響不大），等到香料炸幹炸香撈出，將熱油澆入提前攪拌好的薑末、熟芝麻、辣椒粉中（辣椒粉量根據自己口味加入），邊倒邊攪。最後靜止12小時即可！

　　紅油，是川菜不可或缺配料，隨著川菜館遍地開花，人們對紅油的喜歡程度與使用率也越來越高，現在來說說是如何製作的，不對的地方請大師指正！

​主料：幹辣椒1.5斤、菜油5斤

輔料：去皮炒花生米1兩、白芝麻1兩、小茴香半兩、蔥段、薑片各1兩。

調料：

紫蘇：紫蘇有調色功能，紅油的亮紅色就靠它了，5斤油準備1錢足夠了。

草果、豆蔻：此兩味均為燥溼散寒的功效，同用可降低辣椒的火氣，還可提香。5斤油各準備2枚

小丁香1錢。

製作，注意調料順序:

辣椒幹碾碎待用；花生、白芝麻、小茴香、草果、豆蔻、小丁香以微火炒出香味，然後碾碎待用。

大勺放油，燒至8成熱，以微冒青煙為準，下薑片、蔥段炸香，然後撈出（注意，一定要先姜後蔥）

將紫蘇葉放入油中涮上幾遍，千萬不要把紫蘇葉炸糊，否則油就變成紫色了，最好用笊籬前後涮，大概10秒足矣，然後撈出。

此時關火，待油冷一冷，冷到6成，放半斤辣椒末，攪勻，等1分鐘，再放半斤辣椒末攪勻，再等1分鐘再放半斤辣椒末攪勻，再等一分鐘，放花生、芝麻、草果、豆蔻、小茴香、小丁香末攪勻，此時香氣撲鼻，大功告成。

紅油，是川菜的靈魂調料。說到它的熬製方法，很多年輕廚師都認為很簡單，其實不論是辣椒還是油脂的選擇，亦或是油脂溫度的控制，以及熬製的手法，都會影響到紅油的色澤和風味。如何抓住要點，熬出一鍋好紅油。

紅油是製作香辣味菜餚必不可少的自制調料，根據用途的不同，它分為冷盤紅油和熱菜紅油兩大類，種類不同，熬製方法、使用原料也都不同。那麼下文中，我將為大家分別介紹冷盤紅油和熱菜紅油的熬製方法。

冷盤紅油

三重溫度 三次澆油

熬製冷盤紅油分為三個步驟，一是處理辣椒，二是加工菜子油，三是澆油。三個步驟看似簡單，實則處處都有技術點。

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加工辣椒碎

熬製冷盤紅油時，我選擇的是三種辣椒，它們分別是貴州子彈頭辣椒、乾的二荊條辣椒、乾的新一代辣椒。它們的混合比例是子彈頭辣椒：幹二荊條辣椒：幹新一代辣椒為4:1:1。將幹辣椒配好後，放入燒熱的乾鍋內，小火慢慢煸炒，炒至辣椒大概有五成酥脆時，加入非常少量的菜子油，繼續小火煸炒，直至辣椒色澤深紅、質地發脆時，取出放涼，用石臼子舂碎（中粗），但不要將其舂得太碎

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熬製

鍋內放入純菜子油5千克，同時放入蔬菜料(圓蔥塊400克，芹菜段、姜塊、香菜梗各100克，大蔥葉250克)，中火熬至蔬菜料變成焦黃色（不能焦煳）時撈出料渣，待油溫降低至六七成熱時，再放入香料（八角2顆，桂皮10克，香葉4片）攪勻關火。

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澆油

1.取混合後的辣椒碎750克放入不鏽鋼桶內，再撒入生的白芝麻、生花生仁各200克混合均勻，澆入燒至六七成熱的菜子油2千克，邊澆油邊攪拌。2.待油溫降至四成半熱時，再往不鏽鋼桶內撒入混合後的辣椒碎400克，然後澆入菜子油1.5千克，邊澆油邊攪拌。3.待油溫降至兩三成熱時，往不鏽鋼桶內撒入混合後的辣椒碎350克，再澆入菜子油1.5千克，邊澆油邊攪拌，最後分三次淋入土醬油25克，攪拌均勻後放置2小時—3小時，用保鮮膜密封盆口，存放48小時之後方可使用。

技術4要點

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選擇什麼油脂

川菜廚師熬製冷盤紅油一定會要選用上好的純菜子油，因為煉好的菜子油具有獨特的香味，可以使煉好的紅油香味更醇厚。菜子油含有一股生菜籽的味道，只有在油加熱至250℃，且將其燒熟、燒透後，才能祛除這股異味。所以在使用菜子油煉油前，一定要將油用旺火燒熟，同時加入蔬菜料增加香味。

有很多人問：可不可以選用色拉油來煉紅油呢？答案是......

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選擇什麼辣椒

辣椒的選用是因人而異的。我選擇的是將貴州的子彈頭幹辣椒、四川的幹二荊條辣椒、河南的新一代幹辣椒搭配使用。至於搭配比例，可以根據當地食客喜好的不同來調整。一般來說，如果想要紅油的辣香味更濃郁一些，就適當加大子彈頭辣椒的用量；若想突出紅油的辣味，可以適當加大新一代幹辣椒的用量；若是想要紅油味道更柔和一些，可以加大幹二荊條辣椒的用量。

這裡特別要說明一點：辣椒麵不要舂的太細，以中粗為宜。如果舂成了辣椒粉，澆油後容易焦煳。

紅油辣子是很多冷盤的必備調味，很多辣椒油不紅，不辣，不香。這裡分享一下我做冒菜用的紅油辣椒。

1、所需材料：菜籽油5斤，幹二荊條0.5斤炒制焦紅，幹小米辣0.5斤炒至焦紅，辣椒打碎（中粗），生芝麻0.5斤，洋蔥100g，大蔥100g，老薑150g，芹菜100g，香菜100g，香料粉中粗80g，

2、香料配方:八角75g， 當歸15g，草果75g（去籽），桂皮25g，丁香25g，砂仁10g，山奈20g，香葉25g，白寇50g，香茅草15g，小茴香75g，千里香10g，蓽撥10g，孜然顆粒50g，香果20g，白芷20g，甘草10g，良姜20g。

3、製作流程:

（1）起鍋燒油，油溫7成，漏篩裝入芝麻過油（10秒），撈起待用；

（2）取一半辣椒麵置入鐵盆，油溫將至180度，取1半菜籽油倒入鐵盆辣椒麵中，提取辣椒麵的焦胡味兒；

（3）鍋中加入洋蔥、薑片、香菜、大蔥、芹菜，煎至金黃，撈出，待油溫將至120度，倒入鐵盆，再加入剩餘一半辣椒麵（曾紅作用、控好的芝麻、香料，香氣撲鼻的紅油製作完成。（澆油過程中主意不停攪拌）

4、紅油製作完成，需靜止2-3天，待香料充分發酵，再取用，味道最佳。

香辣紅油是以幹辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用或作為原料加工各種口味的調味品，適用於烹飪各色菜餚以及冷盤的拌制。

選用在含水量在12%以下的紅色幹辣椒，要求辛辣味強無雜質，無黴變。

新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬製，揮發其不良氣味兒，停火待油溫自然冷卻至4到5成油溫即可。

將烘焙後的辣椒碎片入冷卻油中攪動，浸泡一小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色關火

將辣椒碎片撈出，帶油溫恢復至室溫時，加入浸泡24小時後撈出。

最後將紅油過濾即可