說起隔夜菜大家一定會認為是放了一夜晚上的菜，其實放置時間超過8到10個小時，都算是隔夜菜。久置的食物中的有毒成分增加是毋庸置疑的。

大家都知道醃鹹菜會產生亞硝酸鹽，是致癌的。食物放置也會經歷這個過程形成亞硝酸鹽，不同食物還會產生其它有害物質。另外，放置時還容易滋生細菌。

像螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，隔夜後會產生蛋白質降解物，損傷肝、腎功能。所以吃不了，可以放在冰箱冷藏，改時再做著吃。

平時在電視上會看到有人喜歡吃半生雞蛋，加熱不充分，所以殺菌也不徹底，如果一時吃不了，時間長了物別容易滋生細菌。一些菌類蔬菜容易殘留硝酸鹽，時間長了最好不要吃。

通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。買了很多蔬菜的話，應先吃葉菜類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃，應選擇瓜類蔬菜。

另外，做湯太多，不要用鐵鋁鍋盛放，容易析出對人體有害的物質。陶瓷的化學性質穩定，可以放在瓷制用具裡低溫存放。

這個問題，我覺得比較複雜，也比較專業，我也不是專家，實際上是不便回答的，但是，我想從普通人角度，用簡單的方法去對待這個問題:

1，啥菜隔夜或者放置久了，再吃，肯定都是不好的，所以應該儘量少剩菜，及時“光碟”。

2，剩菜儲存得當，冰箱冷藏，我覺得1--2天，也不會有多大危害，我老孃就經常說，我吃了一輩子剩菜，不也好好的嗎？弄的我很無語。

3，大家常說的硝酸鹽和亞硝酸鹽轉化的問題，我覺得多慮了，如果那麼容易轉化，你吃到肚子裡去，他就不轉化了？那來的那麼多亞硝酸鹽。

4，什麼叫剩菜？做熟了以後，不吃就是嗎？你知道你買的菜，從地裡採摘後幾天才到你手上，你又要幾天才把他做熟的？做熟的菜就容易變質？生菜就不容易變質嗎？熟和生是對人類而言的，細菌也是這標準嗎？

5，提倡節約，注意健康，開心就好，