蜂蜜的結晶一般都是在常溫條件下自然形成的。秋冬春氣溫較低，所有的蜂蜜都比較容易結晶；夏季氣溫高，新生產的蜂蜜一般都不容易結晶，或結晶很淺。蜂蜜結晶的溫度範圍是大於0℃和小於40℃，一般認為13-14℃是最適溫度，但不同品種蜂蜜的結晶對溫度的要求卻有較大的差異。棗花、洋槐等不易結晶的蜂蜜需經深冬的持續低溫才會慢慢地結晶，而油菜、野壩子等極易結晶的蜂蜜則總是在從蜂巢取出後的幾天內迅速結晶。在蜂蜜的結晶溫度範圍內，蜜溫大於或小於最適溫度，結晶速度都將相應放慢，超出範圍則不能結晶。但蜂蜜一旦結晶，其自然融化過程就會更加的漫長，一般不能完全融化；特別是油菜等極易結晶的蜜種，會常年保持結晶狀態，僅在夏季變得稀軟一些，表層可能出現一些融化的液態蜜。結晶蜜的完全融化，只有在持續40℃以上的溫度條件下才能實現。結晶蜜在經過夏季高溫後的自然融化部分，一般不會再度結晶，這是因為融化部分並不是整體結晶顆粒的解散，而是因結晶核外圍糖分子和水分子的遊離，沒有了結晶必須的結晶核。

這個問題本人至少有過簡單介紹，固態蜂蜜通常認為是結晶，在適宜溫度下一般蜂蜜在一個月內基本結晶完畢，當然也有特例，這裡不做累述。近年來在國外有一種蜂蜜乳化技術，就是透過對蜂蜜再加工，新增乳化劑，使蜂蜜由液態變為固態，像人工奶油一樣，以達到便於食用、運輸、儲存。但對此技術有不同看法的人士表示，新增的東西破壞了蜂蜜的純天然屬性，是否值得推廣有待觀察。

對於我們的天然成熟蜂蜜而言，實現物理固態（就是結晶）也不是難事，可以考慮使用小型冷庫儲存，溫度可以調節，達到固態只是時間的問題。對於蜂蜜在夏季易發酵的問題，本人做過實驗，在正常室內溫度下，40度以下的蜂蜜夏天發酵較嚴重，而41度以上的有微發酵，基本屬於後熟反應。

所以說在夏季高溫情況下，濃度越高影響越小，而濃度在39度及以下的蜂蜜基本都會因濃度太低而發酵劇烈，導致變質（表現為變酸，嚴重的有酒精味）。

因此，經過夏季高溫的優勝略太，也會鑑別出某蜂蜜的成熟度，也就是品質。

曾有人諮詢過我 : 有一次在路邊蜂農手裡購買的，現場搖取的蜂蜜，到第二天為什麼會變味且酸了，這就是蜂蜜濃度極低的緣故。

因此判斷，問題中提到的蜂蜜在夏季發酵，是由其濃度決定的，既濃度越高發酵越不明顯，越低則越劇烈。

冬蜜容易結晶，我家的就這樣！冬天乾燥，所以產的蜂蜜水分相對少，在適當的溫度，葡萄糖和果糖就會出現析出結晶體，晶瑩剔透，花香濃郁！