您說的是戚風蛋糕吧，戚風蛋糕失敗原因很多，我剛學烘焙就是做戚風蛋糕，底部凹陷，蛋白打發不夠。烘烤過程塌下去可能與方子，烘烤溫度有關

自己做的，特別是新手千萬不要想著一次做出來的戚風蛋糕或是麵包，賣相，味道都大讚，塌陷的原因很多，麵粉，糖，黃油、蛋清打發的程度等等等，哪一個環節出了問題輕者品相不好，重則可能成為黑暗料理，所以，我的選擇是隻注重一點健康衛生就好啦，如果哪一天碰巧做了一個色，形，味俱佳的，會馬上發朋友圈嘚瑟的

其實也簡單，熱脹冷縮麵包在烤箱中恆熱，裡面的氣體膨脹，看起來就像很飽滿，取出後變涼，氣體壓縮，看起來就想扁了一樣。 本回答由網友推薦評論 0 5其他回答因為你的麵糰發酵過度了建議：在初次發酵的時候，以麵糰漲大2倍左右，手指按壓下去反彈緩慢但不會引起周邊塌陷為宜在整形後的第二次發酵過程中，以麵包胚漲大2倍為宜，並注意發酵時間和環境溫度，按照你選擇的麵包方子進行。一般溫度高了就容易導致發酵過度，成品就會容易塌下去，而且口感發酸。另外，如果整形手法不當，麵包胚揉得不均勻，也會引起麵包成品的部分塌陷或者變形。

這是一個常見的問題，在珠海，我的兒子和兒媳一到晚上，就做麵包，放進烤箱中烘烤，拿出來後，讓人啼笑皆飛，不是園的就是扁的，不是條形的就是多角形的，不是澎脹的，就是小而實體的，吃起來，只知道是麵粉味是甜的，一陣笑鬧之後，麵包不成功，早晨還是到麵包鋪裡去買一些，讓孩子們吃了去上幼兒園。麵包烘烤中遇熱澎脹，遇冷收縮就是這個道理，做出的麵包不成功，還是配料不到位，總結經驗，教訓，現在做出的麵包與鋪裡賣出的麵包差不多了，孩子們喜歡麵包，牛奶共進歺。

這個問題不是一句兩句話就能說清楚的，首先要看發酵的怎麼樣，還有就是烤箱溫度什麼的，麵包也分好多種，軟包、硬包、白方包、全麥方包、牛角麵包等

不過看提問的圖片貌似不像是麵包，倒像是戚風蛋糕之類的蛋糕，在專業的麵包房裡，這應該屬於餅房來製作的，也就是做蛋糕的師傅來製作

蛋糕烤的時候堪塌有幾個原因，首先可能是配方比例的問題，要知道做好一個麵包方法是一方面，配比也是非常重要的，搞不清楚配方，做到最後就會變成類似的情況，第二有可能是沒有烤熟，溫度不合適，這也是造成它塌的原因之一，其次提問圖中沒有烤好的主要原因我想可能是在烤的過程中多次開啟烤箱的門了，因為無論是烤麵包還是烤蛋糕，最忌諱的一點就是在烘培的過程中隨意的開啟烤箱的門，只要門一開啟，外面的冷空氣就會伺機進入烤箱內步，本來設定好的溫度也就無濟於事了，內步進入冷空氣後發起的麵包或者蛋糕就會受冷而抽縮，從而就是提問中說到的烘培過程中塌陷的原因。

然後我們說麵包吧，真正的麵包在製作過程中經常會遇到提問中的這種狀況，綜合我自己在家裡做麵包的經驗來幫大家分析一下，首先第一點麵粉一定要用對了，做麵包要用高筋的麵粉（比如金象面千萬不能用普通的麵粉去製作麵包，如果那樣你一定會大失所望的）

第二可能就是發酵或者是醒發的時候發過了麵包膨脹的時候麵筋斷裂在烤的時候才會塌陷。

第三可能與揉麵有關，一定要揉勻還不能揉的太過，再有就是醒發溫度，一般的在麵包房裡都有專業醒發箱，溫度也都在33度左右，家裡做麵包可以放在蒸鍋燒開水關火蓋上蓋子醒發

第四可能就是溫度和比例的問題了，一般我在家裡烤軟包的溫度是下火180 上火200 ，說了這麼半天送大家一個軟包的比例吧！金象麵粉1000克、酵母30克、鹽20克、砂糖150克、奶粉100克、玫瑰粉200克

以上原料加在一起用水和成麵糰然後揪成大小一樣的劑子揉成圓的麵糰在醒發，等到膨脹一倍左右的時候表面刷蛋液放進烤箱烤8分鐘左右即可（記住這期間一定不要開啟烤箱的門）默默的說一下這個做早餐簡直太棒了。

我放大了你的圖片看了看，你下次做戚風蛋糕時，蛋糕料進模具後使勁磕幾下試試，把蛋糕體中的氣泡排除再進烤箱應該有用

麵包會在烘烤的過程中塌下去？怎麼會呢？都是會蓬鬆長高的啊。烤蛋糕要懂得蛋糕的原理。我們都知道烘烤食物都要用到上下火。我們來看看，蛋糕糊倒入到模具裡面，放入烤盤，在放入烤箱。如果上下火都170度。上火是直接傳遞給蛋糕糊的上部。而下火170度首先傳遞給的是烤盤，烤盤會聚集溫度再往模具底部傳遞，那烤盤是不是分解了些溫度，那傳遞給模具底部就沒有了170度，同樣，模具底部是不是也是金屬底，也會衰減溫度才傳遞給底部的蛋糕糊。這就是說上下170度火力真正傳遞給蛋糕糊的溫度確是上火高下火低的對不對？

烘烤的原理是溫度有外到內傳遞，也就意味著外先熟再一層層往裡熟的過程。

蛋白質凝固的溫度是70度左右，在沒有達到70度的時候，蛋白泡中的空氣會受熱膨脹，讓氣泡鼓起，當溫度達到70度後，蛋白泡的蛋白質的表皮開始凝固，限制了氣泡的繼續膨脹而定型。那麵糊表面由於先熟隨著時間的持續就會形成硬膜。而溫度在一層層向內傳遞，那每一層的變化也是如此開始膨脹，由於蛋糕糊表面已經形成了硬膜，阻礙了內部的膨脹，就會在中間最薄弱的地方給撐開一個口子，就如同很多人急匆匆的要出房間，確要趕在蛋白質變硬之前空氣膨脹起來來，那結果可想而知，大部分還沒有膨脹起來，結果就在高溫快速的傳遞到來之時變硬了。因此蛋糕就成了蛋餅了，也有的就開裂成了火山口了。

那明白了這個道理，那就有解決方法了。就是上火120度，下火165度。這樣就延緩了蛋糕糊表面結膜，而給了蛋糕充分的膨脹。當蛋糕頂部平齊後，膨脹力釋放出70%了，再把上火120度調整到165度，這個時候從120度達到165度需要幾分鐘時間，而在這幾分鐘時間內，膨脹力又釋放出了20%，這個時候看到的是蛋糕的表面開始鼓起成半圓，膜已經形成。剩下的10%的膨脹力就如同一個老人沒有太多的力氣去衝破這層表膜了。

當蛋糕開始上色到喜歡的顏色，是不是就如同在太陽下曬成了喜歡的古銅色而馬上打把太陽傘呢？對，烤箱開條小縫隙插入一張錫紙吧。記住，要快。因為冷空氣進入會導致蛋糕回縮的。這個時間，繼續烘烤，蛋糕不在膨脹，怎麼裡面所有的蛋白泡泡都凝固了。當蛋糕開始回縮，證明水分開始大量流失，蛋糕會開始回縮。這個時候，就可以關閉烤箱出爐了。就如同一幅畫已經畫好了，要開始裝裱了。

如果裝裱出了問題，是不是就前功盡棄了。那這個裝裱就是出爐後的操作了。烤箱內溫度是165度，出來後室溫才20多度，這麼大的溫差，熱脹冷縮會導致蛋糕快速回縮。

那怎麼辦？首先，要搞清楚，此時的戚風蛋糕外面乾燥，但是內部組織確很溼潤，這可以從倒扣在桌面幾秒鐘看桌面的霧氣可以知道。那溼潤就肯定結構不牢固，要散熱呀。散熱就是把內部的潮溼的水分給散發出來。因此，我們要出來馬上蛋糕膜的底朝上，離桌面30釐米自然摔下去，再這樣保持倒扣狀態反正網架上散熱到室溫。這樣，把內部開始回縮的組織給拉伸開來，這樣，一來更利於散熱，同時，倒扣過來回縮也會大大減少。這樣，脫模出來後，蛋糕表面絕對是平的。

1.烘焙過程中溫度降低過快，這個情況，是像說短時間調溫降得過多、開門時間過長，次數過多，所以要咻地，很快滴完成開門操作 解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。要是看見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。

2.出爐後沒有及時倒扣冷卻，因為戚風油水量大又鬆軟，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。 解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。

3.麵糊出筋，涼後回縮。 解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉 操作時注意：加蛋黃前，麵糊不要攪拌太多，用蛋抽轉6、7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後再多攪拌一會攪拌均勻就好，到打蛋器拿起來會糊糊的那種稀裡糊塗的程度【不】。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。

4.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對等，都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，蛋糕就會撐不住回縮。 解決的辦法：打蛋器和打蛋的盆砸要乾淨，不能有水和油，最好用銅質或者不鏽鋼的盆砸 蛋要新鮮，要經過冷藏，蛋白和蛋黃要分乾淨，蛋白裡不能留哪怕一個少爺的蛋黃（什麼鬼） 加糖和白醋（tata粉）和玉米澱粉可以幫助打發、穩定泡沫的作用 開始低速打，粗泡後開始加1/3的糖和白醋（tata粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，千萬不要中途停留過長才打，要一直打到乾性發泡。 乾性發泡的程度檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，可以看見短小直尖角，盆裡也可以看見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，這個沒關係。

5.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊兩個糊糊相拌不勻，還有前面說的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤完後形成布丁層，蛋糕膨不起來就塌下去。 解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作要輕，速度要快，一定要拌勻。

6.所用模子的模壁要防粘，沒有那種模具就在模壁上塗油，模子內壁要洗乾淨，不可以有油層，不然附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬內壁長高，蛋糕始終都長不起來的。 解決的辦法：就...防黏洗乾淨不要有油層。

7.底火太大，容易導致底部往上縮起來，倒扣冷卻完取出時會發現底部上凹，有時候模底抹油也可能出這問題 解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火，或者烤出來給我吃假裝沒烤過重新烤。

8.沒有完全烤熟就停了。 解決的辦法：烤熟（喂 如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者烤得顏色差不多的時候表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。 常用的檢查方法是牙籤插入，看有沒有蛋糕被粘出來（我教過你啦）。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。

9. 做蛋糕的配方里油或水太多，沒有加對量的泡打粉 解決的辦法：調整配方。

10.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。 解決的辦法：╮(￣▽￣)╭不要烤太久

灰很負責的告訴你：因為發酵過度了！所以烘烤時才會塌陷。

這個問題其實很多剛開始做麵包的新手都會碰到過，發酵過度導致塌陷的麵包組織像蜂窩，口感粗糙，沒有拉絲柔軟感。

關於新手如何掌握麵包發酵，希望大家能先了解下什麼是發酵，發酵最適宜溫度是多少，什麼狀態才是發酵正確的。請仔細看下文哦！

什麼是發酵？

當酵母揉入麵糰後，酵母菌會和麵團裡的糖、澱粉發生反應，產生碳酸氣體和香味，然後這種成分進入麩質網狀結構薄膜後，麵糰就會開始膨脹，這個過程就是發酵。

如果面揉好了，那麼就是成功了一半，發酵則是成功的另一半重要因素。

發酵的適宜溫度

揉好的麵糰溫度在24-30℃之間的話，開始準備發酵。最適宜的基礎發酵溫度在27℃，相對溼度為75%，大多數情況下，發酵的速度越慢越好，因此室溫下發酵最佳。除非在特別冷的時候，為了縮短髮酵時間，我們可以刻意放在溫暖處。例如在32℃的專業發酵箱中需要發酵1小時，而在23℃的室溫下大約需要2小時，但是多出來的發酵時間，可以讓麵糰產生更多的味道釋放。

在進行基礎發酵時，不管是放在盆中還是麵包機桶內發酵，都需要覆蓋保鮮膜，防止表皮過幹。在溫度不適宜發酵時，可以利用烤箱、麵包機的發酵功能。

發酵前

發酵完成

檢測發酵

檢查麵糰是否基礎發酵完成，除了目測麵糰是否達到之前的2-2.5倍，我們可以將手指蘸一些高筋麵粉，戳一個小洞出來，若小洞很快回縮，即發酵不足，需要繼續延長時間發酵。若小洞維持原狀或是有很輕微的回縮，即發酵正常完成，可以進行下一步操作。若是麵糰塌陷，則為發酵過度，這樣烤出來的麵包風味會有影響。

發酵過度

發酵正常

發酵過度的失敗麵包案例：

戳小洞後，麵糰塌陷，並且產生很多氣泡。這樣的麵糰，即使烤出來口感也不好，並且不容易上色。

上圖為1個發酵過度的吐司，烘烤時吐司不再膨脹，成品組織粗糙像發糕有酸味。

發酵成功麵包案例：

我的麵包做的很好，為什麼塌下去，剛做一個塌的。以往從來沒有過。一分析原來麵粉出了問題。這次買的五得利麵粉不好沒勁。只能烙餅。又買得魯王麵粉。麵粉必須要高筋粉。還要注意酵母粉的保質期。