飯店裡的溜肝尖非常鮮嫩多汁，而在家裡做常常炒得又幹又渣，一點不鮮嫩，到底是什麼原因導致炒豬肝不嫩滑還不好吃呢？

一、豬肝切的薄厚不一，炒的時候厚片熟了，薄片就炒幹了，失去了嫩度。

二、豬肝切好後處理方法不正確，沒有沖水洗淨血水，炒好的豬肝粉糯。

三、要想豬肝鮮嫩，必須要做上漿處理，加入澱粉拌勻鎖住水分，豬肝炒老了指的就是沒有了水分。

四、炒豬肝的火候過大，炒制時間過長，致使豬肝老化嚴重脫水。

如果能把握好以上步驟，就可以把豬肝炒得又嫩又好吃了。

需要食材：豬肝300克、尖椒50克、木耳50克、胡蘿蔔20克、大蔥1段、姜1塊、蒜子5顆

需要調料：鹽2克、味精2克、雞精2克、胡椒粉1克、料酒8克、醬油5克、老抽3克、香油1克、米醋1克、澱粉5克、水澱粉10克

製作過程：

1.豬肝洗淨切成三角薄片，厚度不要超過硬幣。放入清水裡浸泡5分鐘。

2.尖椒洗淨去根，切成滾刀塊，胡蘿蔔洗淨切成菱形片，木耳泡好後摘洗乾淨撕成小塊。大蔥切成蔥花，姜去皮切成末，蒜拍碎切成蒜末。

3.豬肝沖洗兩遍，瀝乾水分放入料酒、胡椒粉和少許鹽醃製一下，再放入幹澱粉上漿備用。

4.炒鍋上火燒熱倒入適量色拉油，油溫稍高一些，放入豬肝快速炒散，變色後立即倒出，放入尖椒木耳胡蘿蔔炒斷生撈出。

5.炒鍋放入蔥薑蒜炒香，放入豬肝和配料烹入料酒，大火翻炒放入醬油、鹽、味精、雞精、胡椒粉調味，放入老抽調色，烹入少許米醋，放入水澱粉勾芡，翻炒均勻後淋入香油即可出鍋。

出品圖

一、豬肝洗淨黏液，保持菜板乾爽，這樣切豬肝時才好切，切豬肝時刀要垂直，不要上面一刀下面三刀（即上面薄下面厚），隨時沖洗菜刀和菜板，菜板乾爽不滑，豬肝才會切得均勻一些。

二、切好的豬肝立即放入清水盆裡，用手抓洗幾遍，一來豬肝的血液較多，二來可以洗去肝裡的雜質。抓洗的目的就是充分去除豬肝的血水，最後用清水洗淨，洗至豬肝發灰白為止。

三、醃製的時間多放一點料酒，去腥味。鹽不要多，有一點底味即可。

四、上漿時放入幹澱粉攪勻，因為豬肝本身含有大量的水分，溼澱粉根本掛不住，所以放入幹澱粉上漿來鎖住水分，在豬肝表面形成一層保護膜，澱粉的作用就是遇高溫糊化在豬肝表面形成一層糊化的澱粉芡，保護豬肝裡的水分減少蒸發。

五、飯店炒豬肝時或者過油或者汆水，在家裡也可以汆水處理，水開下入變色撈出。以上方法是直接炒，底油要多一些，否則會造成粘鍋，最好是用不粘鍋炒制，豬肝炒斷生，裡面還有血水滲出就不要炒了，二次加熱正好成熟，如果這會炒得很熟，再次回鍋時就會造成豬肝變老的情況，所以在家做菜切記不要再熗鍋時炒豬肝炒肉片炒得很老甚至很乾巴的，那樣炒的豬肝或者肉片就是老硬柴的原因之一。炒完豬肝之後的鍋會佔有澱粉等東西，所以需要把油倒淨，涮乾淨鍋之後再去使用，否則鍋底會有糊底的可能。

六、尖椒木耳胡蘿蔔也可以提前用水焯一下，這樣可以縮短製作時間，配料翻炒均勻後立即放入豬肝同炒，放入調料快速翻炒均勻，不要在鍋裡停留時間過長，炒熟就要出鍋，有些朋友家裡做飯老是擔心沒炒熟，炒來炒去就炒過了，食材就沒有了嫩滑細膩的口感。

七、米醋和香油起到祛味增香的作用，醋也可起到去膩的作用，是菜餚口感更豐富，下水類的菜餚都可以烹入少許醋提味。

咱們老人都說：吃啥補啥，的確是這樣，豬肝裡有豐富的鐵元素和維生素，對人體的肝等部位的作用非常顯著，補肝明目，營養保健。

家裡要是有老人和小孩的話，我推薦大家可以做點炒豬肝來吃。豬肝的做法非常多，不過說到底，也就是那幾種，最常見的就是炒了，有句話叫做"鐵鍋炒一切"，這句話聽起來像笑話，不過事實的確是這樣，我們傳統的美食大都是炒出來的，現在咱就來說一說炒豬肝的一些小竅門。

爆炒豬肝想必大家都做過吧，不過你直接把豬肝放到鍋裡炒的話，做出來的味道的確是不怎麼樣的，口感極差。豬肝一炒就炒老，是因為大家都會再炒之前把豬肝醃製一下，豬肝本來就是豬用來排毒的地方，很多有害物質都會殘留在裡邊，直接醃的話，會讓豬肝裡的髒東西繼續留在裡邊，最後的口感自然很差。 為了保證做出的豬肝口感嫩滑，建議大家改變自己原來的習慣，在醃製之前加一步侵泡，這樣的豬肝會乾淨一些，而且沒有腥味，口感自然會變好。

食材：豬肝，鹽，料酒，澱粉，醋，姜，辣椒，蒜 方法：把洗好的豬肝對半切開，然後侵泡五到十分鐘，侵泡會讓裡邊的血水和毒素排出，還可以讓豬肝更水潤，用刀把豬肝表面的一層白色薄膜清理掉，這裡是豬肝有腥味的原因，一定不能大意。泡好的豬肝再用水洗一遍，然後用鹽、料酒以及澱粉醃製十分鐘，既去腥，又入味。鍋中倒入清水，大火燒開，加入醋，再加入豬肝，豬肝變色後撈出來，過一遍涼水。加入醋會讓豬肝保持嫩滑，過一遍涼水會讓豬肝更緊緻，口感會更好。 鍋中加油，把姜、辣椒、大蒜加入翻炒幾遍，再把過好水的豬肝加入，最後加食鹽，翻炒，出鍋！這樣的豬肝再也不會一炒就老了，記住啦！別隻傻傻的醃豬肝，還要泡一泡，才能讓豬肝更嫩滑，更美味！

食材：鮮豬肝500克、蔥白段50克、熟茭白片100克、醬油2湯匙、白糖1湯匙、醋2茶匙、紹酒、精鹽、味精、香油、水澱粉各適量。步驟：1、在豬肝上撒些乾麵粉，揉搓後洗淨，剃去白筋，再用溫水洗淨，切成片，用水澱粉、精鹽漿起待用，蔥切成斜片待用；2、炒鍋上火，放約50克油燒至六成熱時，放入豬肝，用勺撥散，待變色時倒進漏勺瀝油；3、原鍋內留少許油覆上火，放入蔥片、茭白片煸炒，加紹酒、醬油、味精、白糖，水澱粉勾芡，放入豬肝，淋上香油、醋，炒勻裝盤即可。注意事項：豬肝切時要求清爽利落，厚薄一致；豬肝劃油斷紅斷生即可，過度則質地發老，不足則內部不熟，血水容易外溢。

怎樣炒豬肝才能又嫩又好吃呢，回答這個問題我想我們有必要先了解一下這種食材。首先，豬肝是一種補血的好食材，含有大量的鐵和磷元素，還含有高蛋白、微量元素等等，對小孩子的成長髮育很有幫助。

其實炒豬肝也並不是那麼簡單，也是很講究技巧和竅門的，豬肝肉質嫩滑，口味甘甜，豬肝一般都拿來爆炒，特別好吃，但仔細聞一聞都會有一股腥味，豬肝切好之後要加一些調料和澱粉抓勻然後迅速下鍋爆炒。

炒豬肝之前一定要把豬肝放到水龍頭下衝洗，並用手反覆擠壓。為什麼豬肝在炒之前一定要放在水龍頭反覆沖洗，並用手擠、加醋浸泡、切片沖洗這麼多步驟呢？其實，買回家的豬肝先用水龍頭沖洗加手擠，能把豬肝裡的大部分血水洗乾淨，豬肝內部含有的毒素也必須經過醃製的方法“排毒”。

經過醃製再反覆清洗的豬肝，可以把裡面的血水、豬肝內部的一些廢物洗出來，吃的時候味道更好，也更加乾淨。豬肝買回家之後，一定要用清水加白醋浸泡，這樣做可以有效的加快豬肝排除毒素，最後去除白色筋膜，切片沖洗再無血水，就能把豬肝內的血水和細菌完全清理乾淨。

為什麼豬肝要先醃製？因為豬肝先醃製能有效的讓豬肝變嫩，不但烹飪後吃著會更加鮮嫩，還比較入味。把爆炒豬肝的配料準備了，把芹菜切成小段備用，姜切成片，蒜也要切成片，姜蔥蒜可以去腥提香，水澱粉可以讓豬肝更加滑嫩。

醃製豬肝要加的是雞蛋、水澱粉和料酒，醃製豬肝的時候不要放鹽，避免豬肝變老，加入水澱粉能讓豬肝水分不流失，吃著會更嫩，加入雞蛋則是為了避免豬肝因為加入了水澱粉而容易粘鍋，料酒則是去腥增味。 炒豬肝的時間是非常關鍵的一步，一定要開大火，快快地炒，炒的時間不能太長，否則豬肝將影響口感。

炒豬肝時候還要加耗油，而且是最後放。蠔油主要是提鮮增味用的，不喜歡吃的朋友可以不放，如果要放一定是出鍋的時候再放，因為蠔油本身不耐熱，過早放入蠔油則等於沒放。

具體做法：

炒豬肝時應該準備新鮮豬肝，澱粉和料酒以及白糖和生抽，不要忘了耗油。都要適量準備一些青紅椒，各準備一個大蒜一頭，生薑適量，洋蔥半個，幹辣椒和青蒜葉適量準備一點。

把準備好的新鮮豬肝放在清水中浸泡半小時，這時要減去豬肝裡面的筋膜，泡好以後取出把它切成薄片，這是讓豬肝炒好以後，保持鮮嫩口感的重要一步。

把切好的豬肝放在碗中，加入適量食用鹽，糖和料酒以及澱粉，還有雞蛋、生薑和大蒜調勻以後醃製，在鍋中燒一鍋水，燒開以後，把醃好的豬肝放到沸水中煮一下，煮出豬肝變色直接取出，取出以後馬上過冷水，這樣也能讓它保持鮮嫩口感。

把洋蔥和青紅椒全部洗淨以後，切成丁狀，在炒鍋中放油，加熱以後，把切好的洋蔥、青紅椒丁放到鍋中炒香，隨後放入焯好的豬肝，再加入生抽，白糖和料酒，以及幹辣椒和青蒜苗快速炒勻，最後淋上一點水澱粉，直接出鍋就可以。

豬肝製作時浸泡豬肝和用沸水焯燙豬肝、醃製這三個步驟，一步也不能少，而且要把豬肝中的筋膜全部去除，只有這樣炒出的豬肝才會鮮嫩。

我老公從來不吃豬肝，說豬肝又苦又粉特別難吃，為了改變他這種想法，我特地研究了豬肝怎麼炒才能嫩滑爽口沒有苦味，現在我老公也愛上吃炒豬肝啦！下面分享下花姐獨家的豬肝做法。

【爆炒豬肝】

第一步：準備好薑末、蒜蓉、青紅辣椒，放入碗中備用。

第二步：把豬肝清洗乾淨後再對半切開，準備一盆放有白醋的清水，把豬肝浸泡在水中40分鐘左右，浸泡的過程中需要更換一次水，用白醋浸泡過的豬肝能夠更快的分解出豬肝中的毒素。

第三步：等豬肝泡好之後，再瀝乾水分切片，然後放入碗中，倒入適量的食用鹽，料酒，胡椒粉，澱粉，攪拌均勻之後醃製10分鐘左右。

第四步：鍋中倒入適量的食用油，等油燒至七成熱之後，再把醃製好的豬肝倒入鍋中，油炸1分鐘不到，然後即可撈出控油備用，把切好的青辣椒紅辣椒同樣的放入油鍋中炸10秒左右，然後立刻撈出控油備用。

第五步：鍋中倒入適量的食用油，等油燒熱後，把切好的蒜末和薑末倒入鍋中爆炒出香味後，再把炸過的青辣椒，紅辣椒，豬肝倒入鍋中，翻炒均勻後，再加入適量的食用鹽，蠔油和白糖繼續翻炒15秒鐘左右，最後再倒入少許的白醋翻炒均勻就可以起鍋裝盤了。

小貼士：

1：豬肝一定要放入白醋水中浸泡10分鐘以上，這樣泡過了豬肝不僅能夠去除掉竹竿中的毒素，還能使豬肝吃起來的時候更嫩也沒有苦味。

2：豬肝不要切得太薄，也不要加入太多的澱粉，這樣會導致豬肉的口感變了，炒豬肝的時候需要用大火爆炒，豬肝翻炒的時間不宜太長，這樣會使豬肝的口感變苦，變老

你好，分享一下我們家炒豬肝的經驗！

重點：醃製+過油

首先，需要把豬肝提前醃製，用料酒、生抽、老抽，少許鹽抓勻放置10分鐘

過油，多放油，把醃製的豬肝倒入有種快速過一下撈出

翻炒，倒出多餘的油，留少量在鍋中，將青椒、大蒜葉放入翻炒，放入少量鹽，喜辣的朋友可以加一點幹辣椒段，炒熟配菜後將過完油的豬肝倒入一同翻炒，大約20-30秒即可起鍋。

這樣做出來的豬肝既入味又嫩，而且製作簡單，超級下飯！