羅漢菜，十字花科菥蓂屬遏藍菜（Thlaspi arvense L.），又名菥蓂、苦格菜、苦芥子、苦根等，分佈廣泛，多長於山坡、草地、路旁、田邊。羅漢菜作為上海嘉定區具有地方特色的傳統醃製蔬菜，有著悠久的歷史，曾為宮庭御菜，醃製後的羅漢菜因味道鮮美等廣受市民喜愛。此外，羅漢菜全株和種子均可藥用，具有清肝明目、和中解毒的功能，用於治療目赤腫痛、消化不良、脘腹疼痛等。羅漢菜鮮菜營養價值高，經檢測羅漢菜鮮菜含多糖0.1238%，黃酮0.207%，纖維素6.85%，β-胡蘿蔔素5.39μg/g，蛋白質29.5g/100g，可作為色拉蔬菜或餛飩餡等。羅漢菜種子還含有生物類活性物質，我們檢測分析獲得種子中含硫甙45.78μmol/L，黑芥子甙0.55%，據報道其種子中還含有神經酸活性物質，具有修復受損腦細胞功效，因此，羅漢菜的開發價值很大，推廣應用前景廣泛。

2012年嘉定區農業技術推廣服務中心選育出了“嘉秀”羅漢菜新品種，該品種主根粗大，側根也較發達，根系主要分佈於15cm的表土層中；基生葉叢生，呈蓮座狀密集簇生於短縮莖上，鮮綠色，葉面光滑，葉柄細長，淺綠色，鮮食有苦味，醃製後味鮮美；營養生長期植株平均株高10.6cm，開展度26.9cm，分櫱性強，最多分櫱可達30個，每個分櫱具6-26片葉片，最大葉長14.4cm，葉寬3.4cm，葉柄長7.9cm，平均單株重96.7g，耐熱性弱，耐寒性強，一般宜作秋冬栽培，667m2產量600-800kg。透過多年的探索研究，總結出了一套羅漢菜的栽培技術。

1.適時播種

　 羅漢菜常規種植以秋播為主，多采用直播，也可進行育苗移栽，營養生長期120 d左右，秋播茬口以9月下旬至10月中旬為佳。在專案實施過程中，為研究羅漢菜週年栽培技術，針對不同季節不同茬口安排了羅漢菜的種植，春播以4月上旬為宜；夏播5月上旬開始，但不耐高溫，出苗不佳，因高溫引起的葉面皺縮黃化等嚴重影響羅漢菜產量；早秋播為8月中旬至9月上旬播種，遇高溫會出現抗逆性差、病蟲害危害重、先期抽苔等問題，透過遮陽、噴淋、去苔等措施能緩解高溫影響並提高產量；秋冬播是11月上旬至下旬，產量較低，需有設施栽培，因低溫會影響羅漢菜前期生物產量的積累；其中，秋播9月下旬到10月下旬為佳，是羅漢菜的最適播種期。

　 播種前5-7d左右，667m2施商品有機肥1000kg、蔬菜專用複合肥（15-15-15）20kg，羅漢菜生長期較長，施用緩釋肥效果更佳，耕翻做畦，耕翻深度20-25cm，畦寬2m（連溝），溝深25cm，四周開圍溝以利排灌。

　 羅漢菜具有野生特性，種子休眠期較長，出苗率低且出苗不整齊，可以採用土埋、砂培或低溫催芽、激素處理等措施進行打破休眠，提高出苗率和出苗整齊度。用土埋法破除休眠，方法是在夏季將當年採收的種子用尼龍袋包好，深埋於50cm的土下50-60d後取出，清洗並晾乾或38℃下烘乾備用。低溫催芽需保持充足水分，依種子成熟度催芽時間5-20d；激素處理採用100mg/L赤黴素GA4+7於20℃環境中作浸種處理，過程遮光，處理24h後清水沖洗若干次晾乾備用。目前，採用激素處理方法可較為顯著地提高羅漢菜種子發芽率和發芽勢。經土埋或層積處理的種子667m2播種量400-500g，催芽的種子至露白即可播種，667m2播種量200-300g左右。激素處理的種子667m2播種量100-150g，播種時將種子摻入幹細土拌和均勻撒播，播後覆蓋遮陽網，並均勻噴水保持土壤溼潤，一般播種後經過6-8d出苗，12-14d齊苗。

2.育苗移栽

　 育苗的羅漢菜，5-6張真葉時定植。定植時一般選用前茬未種十字花科蔬菜，排灌方便的田塊，或前茬未種十字花科的設施大棚進行定植。定植畦寬2m（連溝），溝深25cm，行距為25cm，株距為20cm，667m2栽12000株左右。定植時宜帶土移栽，隨後澆定棵水，隨種隨澆，次日再覆水一次，移栽時適當淺栽，以利分櫱。

3.田間管理

　 3.1及時除草

　 羅漢菜對除草劑較為敏感，播種前不宜使用除草劑，同時還要避開前茬使用過較多除草劑的田塊，如稻麥茬口等。羅漢菜前期個體小，需及時除草以降低其對羅漢菜生長的影響，最好採用人工除草。

　 3.2適時追肥

　 羅漢菜生長期間可以根據土壤肥力和植株長勢，適當追肥2-3次，第一次追肥為提苗肥，在定植後20d左右，間隔20-30d後追第二次為分櫱肥，以後可根據植株生長情況適當追肥，追肥可以選擇高氮水溶性化肥、尿素或水溶性有機液肥進行追肥，每次追肥按尿素10kg/667m2為適宜的追肥用量，有機液肥較尿素更有利於提高產量。有水肥一體化條件的基地，定植20d以後選擇高氮型水溶性肥料少量多次隨水施入，追肥總量可適當減少。

3.3病蟲害防治

　 由於羅漢菜苦味較重，且秋種春收的生育期內溫度偏低，病蟲害危害相對較輕，大棚設施栽培如棚內溼度高，有菌核病和絲核菌發病，菌核病：可選用400g/升嘧黴胺懸浮劑（施Carens）667m2用量100-120g、50%啶醯菌胺水分散粒劑（凱澤）667m2用量80-100g在發病初期均勻對水噴霧，每隔7-10d噴施1次，連續2-3次。絲核腐爛病：可選用6%春雷黴素可溼性粉劑150-300倍液均勻噴霧，每隔7-10天1次，連續2-3次。

　 蟲害主要有小菜蛾、菜青蟲、蚜蟲、黃曲條跳甲、斑潛蠅危害，可選擇防蟲網、黃板、性誘劑等綠色防控產品防控。化學防治：對白地或換茬地，在種植前可用5%辛硫磷顆粒劑（銅農）每667m2溝施3200-4000g，防止地下害蟲為害。小菜蛾：可選用藥劑有：每667m2使用10%蟲蟎腈懸浮劑（除盡）33.5-50ml；或5%氯蟲苯甲醯胺懸浮劑（普尊）30-55g；或5.7%甲氨基阿維菌素苯甲酸鹽水分散粒劑(尊典)2-6g；或32000IU/mg蘇雲金桿菌可溼性粉劑（無敵小子）30-50g等藥劑對水均勻噴霧。菜青蟲：可選用生物農藥32000IU/mg蘇雲金桿菌可溼性粉劑（無敵小子）667m2使用量30-50g對水噴霧防治。蚜蟲：可選用生物農藥5%桉精油可溶液劑667m2用量100ml；或1.5%除蟲菊素水乳劑667m2用量90-120ml對水噴霧防治。化學農藥可每667m2使用24%螺蟲乙酯懸浮劑（畝旺特）25-30g、25%噻蟲嗪可分散粒劑（阿克泰）12-15g、40%啶蟲脒水分散粒劑（更猛）25-40g等藥劑對水均勻噴霧。黃條跳甲：在成蟲發生盛期，每667m2使用28%殺蟲•啶蟲脒可溼性粉劑（甲王星）30-40g、40%啶蟲脒水分散粒劑（更猛）80-100g等藥劑對水均勻噴霧。由於成蟲善跳躍，在藥劑防治時，注意用藥方法，從田塊外圍到中心圈打為宜。時間上宜在早晨和傍晚噴藥。斑潛蠅：每667m2使用75%滅蠅胺可溼性粉劑30-45g、60%滅蠅胺水分散粒劑（網蠅）12-15g等藥劑對水均勻噴霧。

4.及時採收

　 4.1 鮮食採收標準

　 秋播羅漢菜生長期較長達90-100d，營養生長較充分，一般蓮座期可長至開展度15-20cm，株高10cm左右，春季播種、秋播較晚或露地栽培的植株生長略小些，植株未抽苔前採收。採收時用刀貼地剷下，剔除病株和先期抽苔植株。

4.2 醃製加工採收標準

　 醃製加工羅漢菜採收標準可參照鮮食採收標準，也可稍晚至羅漢菜主莖或分櫱剛開始抽苔時採收，植株開展度20-26cm，株高15cm左右，這時採收的羅漢菜薹未木質化，既保持了產品的鮮嫩度，同時產量更高，醃製出品率更高，可達50-55%。以鮮食標準採收加工的製成品出品率低，為40-45%，但製成品更鮮嫩，口感更佳

大家好我是擺攤小哥陳瑞

羅漢菜，為十字花科菥蓂屬，又名菥蓂、遏藍菜、苦格菜等，因其蓮座葉生長像疊羅漢而得名。羅漢菜在全國各地均有種植，甘肅省隴南市山區和上海市嘉定區生產的羅漢菜常作為加工醃菜食用。羅漢菜是上海市嘉定區地方特色名菜，種植歷史悠久，曾於1921年獲荷蘭海牙國際博覽會金獎，其中南翔羅漢菜在國內外聲譽卓著。羅漢菜的食用方法主要有鮮食和醃製，鮮菜生食可做色拉，直接炒食味苦，鮮菜一般經燙漂後擠去苦水，然後涼拌、炒食或作餡；醃製加工品可即食、炒食、作湯或作餡。醃製後的羅漢菜味道鮮美，解膩開胃，深受消費者喜愛。下面具體來了解一下：羅漢菜的採收整理與加工技術。

一、羅漢菜的特性

　　十字花科遏蘭屬。喜冷涼溼潤。具藥、食二用價值。宜醃製後食用，成品菜味甘鮮美，可生食也可和肉類或毛豆等蔬菜混配炒制或煮湯食用，只需加鹽，無需加兌其它調料。《本草綱目》雲：羅漢菜味甘性平，利膽明目，補腎虛，久食之，年青長壽，可見古人早已對其有較深的認識。

　　二、羅漢菜栽培技術概述

　　十月中旬至十一月初播種為宜。每畝地用種量0.7市斤，折每分地用種量35克（7錢）。播種前施足基肥。平畦，踏堅後再削松表層土，而後撒種，下種後無需再削地踏堅，若播後天氣乾旱，每天澆一潮水，6天左右齊苗。齊苗後保持田間溼潤，應及時抗旱澆水和除草。鮮菜長至12葉令以上，單株鮮重達2.5克左右（約為12月中旬至來年2月10日前後）可開始採收加工。畝產鮮菜750-1200公斤，可加工成成品菜250-400公斤。

一、採收及整理

1.採收標準

（1）鮮食採收標準：秋播羅漢菜生長期較長，為90～100天，營養生長較充分，一般蓮座期植株開展度為15～20釐米、株高為10釐米左右時可採收。春季播種較秋季播種的羅漢菜植株生長略小，在未抽蔓前採收，採收時用刀貼地面處剷下，剔除病株和先期抽蔓植株。

（2）醃製加工採收標準：醃製加工羅漢菜採收標準可參照鮮食採收標準，也可稍晚至羅漢菜主莖或分孽剛開始抽蔓時採收，植株開展度為20～26釐米、株高為15釐米左右。此時羅漢菜蔓未木質化，產品的鮮嫩度高，產量高，醃製出品率也更高，為50%～55%。以鮮食標準採收加工的製成品出品率低，為40%～45%，但製成品更鮮嫩，口感更佳。

2.採後清理

　羅漢菜主根發達粗壯，同時羅漢菜分孽性強，生長後期葉片易老化發黃，採收後需剪除較長的主根，摘除老黃葉，同時還要摘除已木質化的蔓莖。

3.清洗脫水

　把清理後的羅漢菜放入水槽內清洗根部和葉片上的泥土，然後用清水洗乾淨，再用蔬菜脫水機對其脫水，稍攤晾即可待醃。羅漢菜醃製與芥菜、白菜等醃製不同，因其鮮菜苦味較重，所以不能攤晾過幹，否則苦味脫不去。

二、醃製加工

1.大缸醃製

　選擇無破損、清潔的大缸進行醃製，每鋪一層菜均勻撒一層食用鹽，鹽的用量以鮮菜量的4.0%～4.5%為宜，撒鹽宜先輕後重，每鋪撒一層需踩實後再鋪，裝至大缸容積的4/5即可。壓實踩出水後再壓重物，置於陰涼避雨處。

2.裝壇發酵

　醃製7～10天后，從缸中取出羅漢菜，用蔬菜脫水機脫水，擠幹水分後裝入瓦壇或玻璃器皿中，分裝時每碼一層再撒少許食用鹽，也以先輕後重加鹽，第二次覆鹽量以鮮菜量的0.5%～1.0%為宜。實際醃製過程中根據攤晾後菜的含水情況以及翻缸時出水情況適當調整，含水量越高出水越多用鹽量應適當加大，兩次合計用鹽總量以不超過鮮菜量的5%為宜。分裝時需壓實擠幹多餘水分，裝滿後封口存放在陰涼、避光、避雨處進行厭氧發酵，發酵兩個月以上可取食。

三、加工包裝

　羅漢菜經兩個月以上的厭氧發酵後，色澤由綠轉黃，風味清香，鮮美無比，略帶酸味，此時可開壇再作精細加工。

1.原味包裝

　從壇中取出醃製後的羅漢菜，可整株包裝，也可按長度3～5毫米切細包裝，經過整理、稱重、裝袋（或瓶）、抽真空，整個過程不可入水，以原味無新增進行包裝，常溫可儲存1個月，4℃低溫條件下可儲存6個月。

2.調味包裝

　根據消費者口味需求不同，羅漢菜在加工時也可適當新增泡椒，從而形成酸辣風味的開胃菜，以新增4%的泡椒量風味最佳，泡椒以切細後混入效果最好。