用料主料草魚1000克輔料糯米飯250克紅曲粉50克調料食鹽150克姜60克蒜3克花椒150克辣椒粉40克藿香2克亞硝酸鈉2克茴香籽5克桔皮3克做法

1.清洗醃桶：新桶要入河水裡浸泡兩天，絕對不漏水後，內用草木灰水浸2小時，再用清水洗淨，然後用韭菜或蘿蔔擦拭，除去木氣味，晾乾備用。

2.選魚：將用魚捕出，除去雜魚，選出250克以上的青色鯉魚(紅鯉易酸)，盛入籮內，放籮入河暫養一天，使魚得以清水沖洗，排淨糞便和鰓內的泥沙等。等二天取魚破背，對破成腹部相連的兩半，棄掉鰓和內臟，再用清水洗淨血汙，輕輕甩幹水分，把魚攤開平放入盆內1小時，瀝乾水分。

3.浸鹽：把魚放入另一盆內，用細鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5)，然後一層一層的平鋪在盆內，最上面撒上一層蓋面鹽，在盆口罩上紗布，防蠅產卵入內而變質。鹽漬16～52小時後，魚體硬化即可裝桶。

4.釀製甜酒：在魚體鹽漬過程中，同時釀製甜酒。用優質糯米，按常規方法釀製(若不醃酸甜味的，可不加甜酒)。

5.醃糟的製備：以糯米飯為主要原料，糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約佔總鹽量的1/10)，全部攪拌混合均勻成醃糟。

6.裝桶：將醃糟先鋪入醃桶2釐米，把鹽漬過的生魚撈起，攤放在桶內糟上，再放醃糟1.5釐米於魚上，這樣魚糟交替鋪放，放鋪一層時要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口留出20釐米，再把原漬魚的鹽水灑上，然後壓上壓板片，再壓上卵石塊(先壓上1/2重量，2天后全部壓上)。

1、醃桶：選用硬木條板制桶，外用竹箍箍成上大下小的圓形木桶。桶的大小按需醃多少魚而定，有醃5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8～0.9米，口、底直徑比例為10∶7。

2、壓石：選用表面光滑、中心厚、邊沿較薄的卵石作壓石，壓石重量等於醃魚重的2/3，但若醃製5千克魚以內，則所用壓石與魚兩者重量相當。

3、壓墊板片：即壓石下的第一層墊壓物，常用禾草、棕樹葉、水芋葉、棕耙葉、竹筍殼等編成與離桶口下20釐米處大小的圓形或兩個半圓形的墊片(有的也用木板)。

4、製作時間：一般在農曆八九月份，白露以後，天氣涼爽，溫度適宜，這時選出的田鯉(河裡捕的也可以，但其它魚醃後質量差)，壯肥飽滿，醃成鹹魚，色澤光亮，質量好。

1、它用鮮魚鹽醃，用醃汁拌糯米飯調製成醃精，填到魚腹中去，或者用它塗沫魚身，然後放入密封容器內100天即是上好的佳品，無論是生煎炒煮，嚐起來濃香清爽，鮮嫩可口，其味妙不可言。

2、侗鄉醃魚，是黔東南侗鄉農民以稻田鯉魚作為原料，經精製加工的傳統鹹魚食品，能長期貯存食用。這種醃魚，風味獨特，由鹹、麻、辛、辣、酸、甜六味組成，吃起來骨酥肉軟，鮮嫩可口，味極鮮美香郁，營養豐富，醃魚可出桶即食，也可煎食、火烤、炒食，具有增強食慾、生津助消化和健脾開胃之功效。侗鄉醃魚的歷史悠久，傳說曾作過“貢品”，現在州內外也享有聲譽。據傳十年以上的醃魚是治療腸炎和止瀉的特效藥。

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