筍尖 (較嫩),宜涼拌:後吃筍竅門種種

1、竹筍的分類： 竹筍分春筍、冬筍、鞭筍等。

春筍為斑竹、百家竹春季生長的嫩筍，色白、質嫩、味鮮；

冬筍為毛竹冬季生於地下的肥大嫩莖，色澤潔白，質地細嫩，味道清鮮； 鞭筍為毛竹夏季生長在泥土中的嫩杈頭，狀如馬鞭，色白、質脆、味微苦而鮮。

2、如何挑選筍： 春筍應挑選短粗、紫皮帶茸，肉為白色，形如鞭子的為好；質量好的冬筍呈長圓腰形，駝背、鱗片略帶茸毛，皮黃白色，肉淡白色。

3、鮮筍的烹調： 冬筍脆嫩，本自無味，使其增味有如下兩個方法：一、用刀劈開切成柴塊，增加其與調料的接觸面積，筍切面凹凸不平，易附著入味；二、用鮮湯蒸制入味。

春筍、鞭筍等，鮮嫩略脆不易入味，因體內含有鞣酸，吃時麻嘴，影響風味，一般多用水煮或油焐的方法使鞣酸揮發。油焐的效果比水煮的好。 筍(較硬)宜燉煮

挑選毛筍要注意的地方：

1）看筍殼，要完整並緊貼筍肉，顏色以棕黃色為佳，綠色為次如圖1左

2）看根部邊上的顏色，白色為上品，黃色次之，綠色為劣。筍肉越白越好吃，如圖1右圖紅圈​3）看根部的“痣”，顏色鮮紅筍肉鮮嫩，“痣”是暗紅或深紫的筍較老。（圖2紅點為“痣”）​4）用指甲輕摳筍的截面，可以輕易摳出小坑的筍，肉質鮮嫩。(如圖3）​5）筍殼要帶點硬度，太軟則表示出土時間偏長，不夠新鮮。

選馬蹄筍可五個字概括：矮，粗，彎，白，黃

1）要選個頭比較矮且粗壯，筍底部較寬的，筍形呈牛角形有彎度，則肉多（如圖4）；修長直立的則肉少。（如圖5）​​2）筍肉潔白如雪，纖維較細。（如圖6）​3）筍殼光滑無毛，黃中帶棕，筍尖黃黃沒出青者比較嫩。

在市場上看到用水泡在盆裡的生竹筍，普通的生竹筍用水泡兩三天就會泡爛了，而這些竹筍一直都賣，都不知道泡了多久!估計水裡加的是福爾馬林（就是甲醛）!