燻馬肉是哈薩克族美食中的一絕

最有名的燻馬肉

燻馬腸

　燻馬肉、燻馬腸是哈薩克族美食中的一絕，也屬於新疆的小吃特產。

　　很多內地朋友聽到新疆人吃馬肉，會非常驚奇：馬肉？那不是酸的嗎？

　　事實上馬肉非但不酸，卻還有一種獨特的香味。那種說馬肉是酸的云云純粹是信口開河。而且更牛的是，馬肉的脂肪在所有動物脂肪中，最接近植物油，不飽和脂肪酸含量高，因而遠佳於其他動物脂肪。

　　放眼整個世界人民，其實馬肉在很多地方是上食譜的，比如歐洲的法國、比利時等國，馬肉就是一種很常見的肉食，甚至日本也有著名的馬肉刺身，稱之為櫻花肉，原因是新鮮馬肉顏色鮮豔，宛如盛開的櫻花。

　　但是世界上主要吃馬肉的地方，還是中亞地區，這個地理位置剛好輻射到了中國新疆。因為中亞這一片地方生活的基本都是馬背上的民族，馬不僅是主要的交通工具，征戰坐騎，還能為遊牧者提供補充能量的肉。因此，馬肉，就是中亞諸多民族，尤其是哈薩克人最為重要的一種食品。而其中最為著名的，則是哈薩克的燻馬肉和燻馬腸子。

　　正宗的馬腸子肥瘦相間

　　我最初接觸到真正的哈薩克馬腸子（即燻馬腸）時，也就二十來歲。

　　我之所以說接觸到“真正的馬腸子”，是因為在此之前，烏魯木齊賣的那些馬腸子不僅數量少，而且大都不正宗――據說都是什麼碎肉馬腸子――頗似哈爾濱紅腸的構造，除了口感粗糙之外，再也吃不出什麼感覺。

　　但事實上，真正的馬腸子不僅外觀粗壯有力，而且一定要肥瘦相間。灌在腸子中的肉和脂肪是成塊的，即塊肉馬腸子，這樣的馬腸子吃起來首先是氣勢上就有了捨我其誰的豪邁。

　　我第一次接觸到這樣的馬腸子，就是在烏魯木齊市南門附近的一家哈薩克馬肉館裡。館子裡的生意很好，馬腸子斜著切片，每片都有雞蛋大小，每片也都多少帶些脂肪。這些切片的馬腸子用大盤盛著，堆成一堆，入口一吃，濃郁的鮮香撲面而來，瞬間便壓倒了所有的味覺，且越嚼越香，回味無窮。

　　最初的時候，我還對那些脂肪不敢嘗試，但是後來我知道吃馬腸子而不吃油，那是多麼大的一種損失啊。甚至可以說，馬腸子的精妙，至少一半都在那些泛黃的脂肪、也就是馬油上。

　　馬的脂肪最近似於植物油，據說是動物脂肪中最健康的一種脂肪。但這不是關鍵，關鍵是，馬的脂肪和其他動物的脂肪還有一個很大的不同是，它能夠入味。換句話說，醃製、熏製的時候，那種鮮香的味道是完全滲入到馬油中去的，而且，正是因為有了這些脂肪，才使得肌理略粗的馬肉口感不柴不硬，且增加了肉的香味，從而使得口感和味道相得益彰。

　　曾有一位職業食客張栓給我說，現在的馬腸子有機器灌的和手工灌的，真正懂的人都要手工灌的。

　　我問，手工灌的和機器灌的有什麼不同？

　　張栓說，手工灌的，講究的是一側是肉，一側是油，也就是保證切出來每一片上都是肥瘦相間，而機器灌的，就是隨機的了。

　　我問，那麼一定是要手工灌的人多了？

　　張栓搖搖頭，說，反而是要機器灌的人多，因為現在的人都害怕肥油，機器灌的，看起來沒那麼多肥的――其實，真正馬腸子裡的肥油才是精華，吃起來就跟骨髓一樣。

　　高階的馬腸子骨肉相連

　　哈薩克人的燻馬肉和馬腸子，其實主要是為了過冬而儲備食物，每到冬季來臨，從天山到阿爾泰山的廣大哈薩克牧民便挑選合適的馬匹進行宰殺，灌製馬腸，這是一件非常隆重的事兒，是哈薩克人冬宰的一個重要內容。

　　其實真正高階的馬腸子還不是純肉的，而是所謂的卡子腸，亦即用一整根帶肉的馬肋骨穿進腸中，再配以脂肪，吃的時候，啃著骨頭，據說才能吃得真味，越啃越香。有種說法是，一匹馬的肉剛好能全部灌進自己的腸子中，其實不準確，準確的說法是一匹馬的腸子剛好能裝完所有的肋骨。

　　而對馬肉和馬腸子的熏製，其實最初主要也是為了便於儲存，所以比較原始的做法，必定是熏製的比較重。熏製馬肉用的是果木和松枝等，目的也是使熏製的肉中有果木味，重點是有松枝的清香。

　　但是現在對城裡人來說，儲存的問題並不困難，因此這一點就沒有太大的必要。如今市面上的燻馬肉和馬腸子就有意減輕了一點菸燻味，以更適合城裡人的口味了。

　　當然，在選擇馬匹上，也有講究。比如選四五歲的馬，而且要選肉質好的馬，這些馬大都是選自阿勒泰的哈巴河和青河等地自然放養，未經育肥。

　　張栓現在就專門賣馬腸子，有一家專門的店面。我到他的店裡時，張栓專門為我切了一盤他所熏製的馬肉，每片肉上基本要帶一點馬油。加熱後的馬油色澤黃潤，入口香滑，毫無油膩的感覺，而瘦肉部分則纖維鬆軟，口感香嫩。

　　張栓說，無論是煮燻馬肉還是馬腸子，只有火候對了才能口感對，不能用大火一直煮，而是先大火煮開，再用文火煮兩個小時，這樣的肉才會嫩，不塞牙，味道也剛好。

　　馬腸子的典型吃法長刀切肉

　　其實馬腸子的典型吃法是不切片裝盤的，而應該是一手持著粗壯的馬腸，一手持刀，邊吃邊削，完全是充滿了在草原上長刀割肉、肆意馳騁的大氣。古代的草原騎士們，肯定就是這樣的吃法，一大截馬腸子下肚，再來兩口奶酒，立馬便渾身通泰，策馬揚鞭，就可以又馳騁戰場了。

　　這樣的吃法，我在戶外的時候倒也有過。有一次出行，為了趕路，大家在車上午餐。其中一位驢友便翻出了他帶的馬腸子，於是大夥一路削著吃，厚厚的大片，你一片我一片地分著吃，竟然越吃越想吃，讓人有了想一口氣吃到飽的慾望。後來有人高喊：再這樣吃下去，晚上喝酒沒肉了，才好歹停止了這一場饕餮。

　　或許正是因為燻馬肉和馬腸子來自於高山峻嶺，來自於茫茫草原，來自於馬背上馳騁的人們，這種食品才具有了豪爽與磅礴的氣質，適合於長刀割肉地吃。然而它又不僅是豪爽和磅礴的，就像天山和阿爾泰山一樣，在大氣磅礴中還有著柔美而嫵媚的一面。

　　因此燻馬肉、馬腸子基本是對這些山水草原的再現――雖然形式粗獷，但滋味細膩，看似簡單，卻回味悠長，這些元素神奇地統一在一起，才構成了燻馬肉、燻馬腸的獨特風味，成為天山、阿爾泰山這些雄奇山水草原的一個食物版本。

鵝肉才是最好的肉。 最接近橄欖油的脂肪結構。

上大學時期，克拉瑪依同學帶來的風乾馬肉腸。羶味是我吃過的第一猛。 可能是涼著吃的。

實話實說，馬肉還不錯的，很好吃的先。有一年在老家的一個縣城吃過一回，當時是當驢肉買的，後來家人告訴是是馬肉，說自己上當了。可感覺味道挺不錯的，口感粗一點，有嚼頭，味道也不錯。再想吃，沒機會啦。