說到判斷好壞，我覺得有一個邏輯順序：1、首先它必須是雙皮奶，市面上許多奶茶店用所謂的雙皮奶的粉沖泡一下，其實就是明膠和奶精，根本不是雙皮奶。這種東西的特點就是質地如同果凍，刺鼻的奶精味道。2、然後是沒有新增的雙皮奶。就是在基礎原料牛奶、蛋清裡沒有再新增別的增稠劑或者香精一類的東西。3、傳統工藝做的雙皮奶。4、精選材料，做工講究的雙皮奶。這樣的雙皮奶呢，看上去呢白白嫩嫩，一碰就碎的小樣子。聞起來濃郁的奶味。入口綿軟順滑細膩，沒有一點顆粒和不均勻的口感，但是不會厚重，是滑溜溜的流動的質地。吃下去全是奶香，就想吃純奶做的東西一樣。然後附上一個做雙皮奶的小技巧：材料1. 雞蛋2個(50g-60g一個)2. 全脂牛奶400ml3. 綿白糖20g過程1製作奶皮如果想要奶皮，必須用全脂牛奶，因為奶皮的本質就是乳脂肪。另外全脂奶奶香當然比較濃郁，口感也更厚實。反正脫脂奶真的在我喝來寡淡的跟水一樣，哭哭惹。先把牛奶倒入你最後要蒸雙皮奶的A碗裡，隔水上鍋蒸的方式加熱。不用很久，溫熱就可以了（60度左右），也可以用微波爐加熱，千萬別煮開。好了之後，放一邊放涼，等它浮起一層奶皮子。（這時候可以去準備雞蛋）等奶皮形成之後，用筷子輕輕的在中間戳個洞，然後輕輕的把牛奶匯出來到容器B，千萬不要全部倒出來，奶皮貼到碗上之後就不好啦。2混合蛋清

雞蛋取蛋清，用筷子充分攪拌，蛋清不是很好攪勻，但是不要用打蛋器或者手抽。雞蛋要攪勻但是不要進空氣。進入空氣之後再蒸裡面會有氣泡，雙皮奶口感就不細膩了。

3混合淡奶液體把倒出來的牛奶分3次加入蛋清中，每次加入後用筷子攪拌。4倒回碗裡輕輕把蛋奶液過濾倒回容器A，小心的讓之前的那個奶皮浮起來。這個奶皮在蒸的時候能起到密封的作用，保證雙皮奶的口感。5蒸熟蒸碗放到蒸鍋裡，冷水上鍋開始蒸。水開後立刻改小火，一定不要讓水開，蒸10分鐘，然後關火用餘溫悶10分鐘。雞蛋白的凝固溫度其實是85度左右，如果溫度太高牛奶裡的就產生氣泡。就不細膩啦！

食材：朋友的老家在佛山的一個小鎮上，山清水秀，家裡養了奶羊，還有幾隻土雞，清晨，擠一杯羊奶，放在灶火上煮，到雞窩裡掏兩個剛下的雞蛋，蛋還溫溫的，新鮮的羊奶配上土雞蛋，保證了純鮮。

烹製過程：羊奶炭火慢煮微開，雞蛋開啟，篩出蛋清，從糖罐裡舀出蔗糖，和著蛋清打散攪勻，慢慢的別出氣泡。煮開的羊奶微微涼，上面有一層薄薄的皮，用筷子頭刺破奶皮，把羊奶輕輕的倒入打好的蛋清裡，攪拌均勻，將攪拌好的奶蛋混合液體順著碗邊慢慢倒入，奶皮自然浮起，然後放在竹屜裡隔水蒸，下面是炭火，十分鐘就好，在屜裡燜幾分鐘，然後端出來，在蜜豆罐子裡舀一大勺提前做好的蜜紅豆。

愛：夏天，奶奶總是做好後放進竹籃裡在井水裡冰，涼涼的，奶香沁脾，軟嫩可口。

鮮，嫩，還有滿滿的愛，這是他判斷雙皮奶好壞的標準。

如何快速判斷雙皮奶的好壞

1、奶味濃郁但又沒有明顯的奶腥味（必須是水牛奶，味道和普通牛奶不一樣）。

2、口感必須順滑，入口沒有一丁點的粗澀感和凝膠感。白色固體微黃，搖晃時雙皮奶不大幅搖晃，凝固且無水，水牛奶含油。

3、甜度適中，剛放入嘴中是固體的感覺，比較厚實，像是濃酸奶。但是上下顎把奶抿碎後，和口水融合卻味道厚重的流進喉嚨。

4、新鮮，形態必須光潔，雙皮必須足夠明顯。

雙皮奶的做法很簡單，先將新鮮的牛奶煮熱，但不能開，趁熱倒在碗裡，不久鮮牛奶表層結出奶皮，用筷子將奶皮刺穿，緩緩地將碗裡的奶倒出，加入適量的蛋白，白砂糖，攪勻，再延碗邊慢慢倒回原來的碗裡，原來的奶皮慢慢地浮起，然後放到火上蒸，不久又可以結出一層皮來，這樣形成了二層皮，上層奶皮甘香，下層奶皮香滑潤口，故命名為“雙皮奶”。

做雙皮奶最重要的是選材，雙皮奶的質量好壞首先取決於牛奶的新鮮程度，所選的牛牛奶奶必須是新鮮的草牛奶，做出的雙皮奶才能夠香、滑、濃。 秘訣：1. 要用全脂奶，脂肪含量越高越好。

2. 牛奶不能煮開，否則奶皮過早形成會破，熱牛奶要放一會兒，讓奶皮有時間充分凝結。

3. 要用文火慢慢燉，牛奶剛剛全部凝結就關火，老了口感就不好了；把鍋蓋留個縫隙，如果不留的話水蒸汽滴到上面會起疙瘩； 雙皮奶的精華就在於它的奶皮上，據瞭解其含有豐富的蛋白質，鈣和磷等微量元素。

無論夏天還是冬天，熱的還是凍的，均可品嚐，一樣是味道甜美，且可在雙皮奶上面加上紅豆，蓮子，窩蛋，提子，薑汁等配料，款式多種多樣，品種陳出不窮，滿足不同的喜好者。

說到判斷好壞，我覺得有一個邏輯順序：

1、首先它必須是雙皮奶，市面上許多奶茶店用所謂的雙皮奶的粉沖泡一下，其實就是明膠和奶精，根本不是雙皮奶。這種東西的特點就是質地如同果凍，刺鼻的奶精味道。

2、然後是沒有新增的雙皮奶。就是在基礎原料牛奶、蛋清裡沒有再新增別的增稠劑或者香精一類的東西。

3、傳統工藝做的雙皮奶。

4、精選材料，做工講究的雙皮奶。這樣的雙皮奶呢，看上去呢白白嫩嫩，一碰就碎的小樣子。聞起來濃郁的奶味。入口綿軟順滑細膩，沒有一點顆粒和不均勻的口感，但是不會厚重，是滑溜溜的流動的質地。吃下去全是奶香，就想吃純奶做的東西一樣。

雙皮奶是一種著名的粵式甜品，經典的漢族小吃，屬於粵菜系。產於中國廣東順德，甘香嫩滑，別具一格。雙皮奶在廣東很著名。雙皮奶香氣濃郁，入口嫩滑，讓人唇齒留香。

雙皮奶的好壞怎麼分辯呢？

奶不好容易出現：奶皮不好、蒸過以後有析出液體（不確定是不是乳清）。

奶皮凝結不好可能出現：成品表面沒有一層微微起皺勺子觸碰有輕微粘連感的奶皮，好的奶皮讓雙皮奶表面微微粘連但是戳破奶皮以後下層非常柔嫩一觸即破。

蛋清，可能沒有完全打散，打散不夠的蛋清容易出現：雙皮奶中有小蛋白塊、上層較稀甚至不凝結下層像燉蛋。蛋清如果放多了就基本是蒸蛋的味道了。

蒸，沒蒸足時間會出現不凝結；蒸過了會導致表面出現雞蛋被蒸過頭的氣泡，個別地方出現某種炒蛋的意味。

好的雙皮奶表面有一層完整的奶皮，奶皮表面微微起皺看起來偏乾沒有液體的意味，勺子碰之有輕微的粘連感但是不會破，在它的遮蓋下晃碗幾乎不動只有微微的顫動，戳破奶皮需要比戳破嫩豆腐更用力一點點，下層奶凍和嫩豆腐顏色形狀都類似，吃之只有濃郁的奶香沒有其他包括雞蛋的味道，甜度剛剛好不會過後嘴裡發酸。

雙皮奶是一道甜香滑嫩的經典粵式甜品，發源於順德大良。雙皮奶成功的標準在於第一層奶皮必須完整，可見表面皺起，而下層的牛奶則要凝固且口感嫩滑。大良的水牛奶脂肪含量高，易於形成第一層奶皮，是製作雙皮奶的最佳原料。若沒有水牛奶，則儘量選用脂肪含量高的牛奶。

第一層奶皮製作關鍵：1.牛奶脂肪含量高，新鮮；2.牛奶加熱至鍋子周邊冒小泡，久煮或者溫度不夠，都不易形成奶皮；3.倒出牛奶和倒入雙皮奶液時要緩慢小心，使奶皮完整，並始終浮在表層。

原料：水牛奶（或脂肪含量高的牛奶）200毫升，雞蛋1只，白糖15克

1，原料圖

2，牛奶倒入奶鍋，加熱至四周冒小泡即可關火；3，熱牛奶倒入碗中；4，碗裡的牛奶等待15～30分鐘冷卻後形成奶皮；5，奶皮形成後，小心地用筷子掀開一角，慢慢將碗裡牛奶大部分倒回奶鍋，碗底留一些牛奶，注意要保持奶皮完整；6，雞蛋對半敲開，下接碗，用兩個半邊的蛋殼來回倒蛋黃，蛋白順勢流入碗內，便可分離出蛋白；7，蛋白倒入步驟5裝牛奶的奶鍋；8，再倒入白糖；9，用手動打蛋器將雙皮奶液攪打均勻，讓蛋白打散，白糖融化；10，將奶液過篩；11，建議裝入尖口容器，將奶液緩緩倒入步驟5中 有奶皮的碗中，一定要讓奶皮浮在表面；12，鍋內煮沸水後，將碗放上蒸架（若有耐高溫保鮮膜則覆蓋在碗上可保證表面光滑），中火蒸10分鐘左右，待奶液裡外凝固即可。

小叮嚀：

1.蛋白量可以稍多，這樣保證下層奶凍可以凝固。白糖的量可以根據口味調整，建議用糖粉，更易於溶解。

2，蒸的時候碗麵覆蓋耐高溫保鮮膜或蓋子可以讓表層光滑，另外蒸的時間也要適當，時間太短奶不凝固，時間太長不夠嫩滑。3，雙皮奶可以熱吃或冷吃，各具風味。還可搭配上乾果蜜餞或果仁一起食用，口感更豐富。

順德人是不安生的，吃牛奶也能想出怪招來，雙皮奶就是怪招之一。雙皮奶，顧名思義，乃含雙皮之奶也，是粵式甜品中的極品。有一次，董父試著將牛奶煮沸後儲存，卻意外地發現牛奶冷卻後表面會結成一層薄衣，嘗一口，居然無比軟滑甘香！從此董家的人都迷上了這種多了一層“皮”的牛奶，一試再試，製成了最初的雙皮奶。又經過十幾年的摸索和改良，董家制作雙皮奶的技術日益精湛，生意也非常好，但必須得用碗裝後挑到鄉鎮去賣，非常不方便。1952年，董家嘗試著將自家的雜貨鋪改成專賣雙皮奶、牛乳等的甜品店，成為今天的“仁信”。

做法

雙皮奶的做法很簡單，先將新鮮的牛奶煮熱，但不能開，趁熱倒在碗裡，不久鮮牛奶表層結出奶皮，用筷子將奶皮刺穿，緩緩地將碗裡的奶倒出，加入適量的蛋白、白砂糖，攪勻，再將牛奶沿碗邊慢慢倒回原來的碗裡，原來的奶皮慢慢地浮起，然後放到火上蒸，不久又可以結出一層皮來，這樣就形成了兩層皮，上層奶皮甘香，下層奶皮香滑潤口，故命名為“雙皮奶”。 炒牛奶 但是，正宗雙皮奶的做法非常考究，特別是選材。

如何判斷雙皮奶的好壞

雙皮奶的質量好壞首先取決於牛奶的新鮮程度，所選的牛奶必須是新鮮的水牛奶，這樣做出的雙皮奶才夠香、夠滑、夠濃。將清晨新擠的水牛奶煮開，趁熱倒在碗裡，熱氣會使鮮奶表層結出奶皮；待到牛奶完全冷卻之後，再留皮去奶，而後再在倒出的牛奶裡新增細糖和蛋白，放到火上去燉，不久就又可以結出一層皮來；把燉好的牛奶倒回原來的碗中，一碗令人眼饞的雙皮奶就做成了。

吃雙皮奶，其實最要緊的就是牛奶的香甜之外的滑爽厚道。順德雙皮奶白而滑，給人端莊而溫柔的感覺；香氣濃郁，奶味濃，蛋味夠，撲鼻濃郁的奶香讓人聯想到廣闊無限的大草原，溫和的春風和淳樸的草原生活；入口香滑，口感細膩，像嬰兒的面板一樣滑，像媽媽的撫摸一樣溫柔，每品嚐一口都有幸福的味