自制家常滷水比例：醬油30毫升、冰糖80克、鹽10克、蔥1段、姜1塊、蒜3瓣、花椒10粒、八角2個、小茴香2克、香葉5片、桂皮1段、良姜一塊、、甘草3片、丁香3粒、山柰3片、草蔻2個、香砂5粒、白芷3片、陳皮1塊、紅曲米8克、料酒10克、骨湯適量。

滷汁的做法：把所有的調料裝進滷料盒或紗布包裡下鍋，倒入料酒、蔥、姜、蒜、冰糖、醬油和1千克水，大火燒開後用小火熬半個小時，滷汁就做好了。揀出調料，撇淨雜質，鍋內的湯汁就是老湯的初始狀態。

第一鍋湯總是需要有先驅者做貢獻，湯料中也可放入雞骨架或筒子骨一起燉煮，以雞、排骨、或豬肉等易於出味等肉食為佳，但萬不可以羊肉等羶味重的肉類做主料，否則，所有滷味都會散發羊肉味。

滷水在以後的使用中，可以隨時新增香料，香味會越來越濃郁。滷製原料的取材眾多，葷素皆有，且滷製香料大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用滷製原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食慾的目的。

熬滷水要注意的事項：

1．調料所列種類並非缺一不可，可按照時令、市場供應情況採購，但比較常用的調料不要少於三分之二。

2．和一般燉肉時一樣，在熬製老湯時應把不易揀出的調料要用紗布包好或都放入調料盒中，已免調料滿鍋都是，影響滷味的賣相。

3．所加入的清水應比平時略多。

儲存方法：冰箱保管法，給滷水的保管帶來了方便。具體做法是，每次用完的滷水，一定要清除老湯中的大蔥、姜等容易變質的調味料，過濾出細碎的食物顆粒。然後再燒開，靜止冷卻，放入密封的容器裡，冰箱儲存。放在冷藏室，大約一週內不會變質。如果較長時間不用老湯，可放在冷凍室內可儲存，再使用時應煮沸殺菌後再繼續儲存。

滷水菜餚的製法

1．把已製成的滷湯放在大鍋內，加入適量的水，再加入鹽、蔥、姜等調料。

2．將要滷製的主料（如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬耳、豬舌等）先用開水稍稍煮一下，去其血汙，放入滷湯內燒開，將漂在滷湯表面的泡沫撇乾淨，轉用文火慢慢滷熟。

3．待滷味已確定滷熟之後，關火，根據主料的材質，在滷湯裡醃泡30分鐘至幾個小時不等，撈出晾涼，美妙滷味即可供你品嚐。

滷菜餚需注意

1．每次滷製前加入的調料的用量要比第一次熬湯時少一半。在滷製過程中不能滷的太爛，否則滷味會因太散而不好改切。

2．每次滷製前所加入的清水水量要依原有老湯的多少而定，但總量要稍多於正常量。每次滷製的主料不要過多，以免減弱最後滷味的美味。

3．如需滷製豆製品、羊肉等易發酸味、羶味食物時，可單獨取出一些湯來滷製，以免“壞了一鍋湯”。

4．滷熟之後，在滷湯醃泡的時間並非時間越長味道越濃郁，久泡會使肉質發腐，影響口感。 滷味撈出後，如短時間內不食用，可薄薄的塗上一層香油可避免水份流失

滷三味的做法：

原料：豬蹄1只、豬心1個、排骨300克

調料：姜1塊、蔥1段、鹽8克、老抽16克、糖10克、老滷水汁1碗、八角1個、丁香3克、桂皮1塊、陳皮1塊、肉蔻1個，草果1個，甘草2克，花椒2克、香葉2片。

做法：1、豬蹄、豬心、排骨洗淨。

2、豬蹄、豬心斬塊

3、將豬蹄、豬心、排骨冷水下鍋，焯水撈出

4、砂鍋放入老滷汁、老抽，倒入適量清水。

5、將調料放進調料盒，與蔥、姜一起放入砂鍋中。

6、大火燒開後，繼續轉中火熬煮，用筷子穿一下肉，如果可以輕鬆穿過，可以往

鍋中加入鹽、糖調味，再煮15分鐘即可。

7、浸泡在滷湯中，直到變涼後，即可食用

廚房小語：用來熬製滷湯的水要一次給足，中間不能再新增，以免滷湯味道變淡

滷味飄香正當時，實用滷菜技巧送你

我的家鄉荊州，長輩呼叫小輩，倘小兒置若罔聞，長輩會慍怒道：“唉！你的耳朵賣到燒臘館去啦？”如此戲謔幽默的言語，久而久之竟成地方俚語，且語句更加簡潔——“你的耳朵燒臘去了？”

燒臘館，彼時沙市中山路上一家著名滷菜館，專事滷味極具特色，而今早已淹沒於歷史的長河中。

時年，燒臘館玻璃櫥櫃中，滷製的牛腱、牛肚、百葉，貨囤如山，豬蹄、拱嘴以及順風（豬耳）賺頭（豬舌）色澤油亮，林林總總，不勝列舉。走近燒臘館，濃郁芬香的滷香撲鼻而來，那味道真的令人難忘。

滷味，以帶有奇異香味的木本、籐本、草本植物生長的果實、根莖、種籽或者樹皮，葉片為原料，熬製汁液而烹製菜餚的味型。這是我對“滷味”創立的名詞解釋。不知諸君是否認同。

滷味集諸多香料之大成，高溫沸煮之下相互滲透、融合，由單一味型轉化為複合滋味，呈現在我們的餐桌上。

滷製食品，中國南北皆有。年輕時，有一次差旅山東，途經德州，當地扒雞以“五香透骨，肉爛骨酥”著名於世。肉爛骨酥顯現出典型的北方風格，當然，扒雞依然是滷菜。

十幾年前，漢口精武路餐館老闆，滷製鴨脖，鴨腳自已小酌，亦在門市售賣。這種極辣的滷味，頗受饕客喜愛。我每逢至漢，總要購買，不待歸家，鴨腳在返程巴士上啖食，幾乎罄盡。

精武路上誕生的滷味小吃，當今產業恢宏，已成武漢滋味。

人生旅歷，匆匆過客，誰能記得食住幾回？

有一年從石家莊至安徽蚌埠，火車抵站已是深夜，胡亂找一家旅店入住後，遂上街尋覓夜食。已是夜半時分，竟購得豬耳，豬嘴，與同伴在客棧手抓滷味共享烈酒，酣暢入睡。

事隔多年，蚌埠滷味仍然期待。

川東，現為重慶轄治。那時我蜀地商務頻繁，每逢乘船入川泊靠萬縣，江岸臺階陡峭，我等拾階而上。萬州碼頭，燈火璀璨，沿江街巷人頭攢動，熙熙攘攘。空氣中瀰漫著濃濃的滷香。“鴨四件”是我之首選。回到船上與三五好友席地坐於甲板，開啟一瓶60度江津白乾，大嚼滷味，習習江風吹拂，耳聽滔滔江水拍擊船舷。遠眺黑夜中的航標忽明忽暗，愜意無比。

其實，在家滷製菜餚並非難事。雖滷料配製稍難，但超市已有紅滷售賣，調色增味假手他人。配合袋裝滷料使用，還需在攤販上包上三五元的香葉，白蔻之類的滷料補充，以固其味。桂皮、生薑、幹椒家中常有儲存，姜與辣椒量大投放，決無不妥，準備停當即可滷汁熬製。

滷味食材多以動物內臟為主，除仔細清洗外，還需沸水汆燙，以徹底去除血末汙穢，保證食材純淨。

食材置放滷汁中，先大火燉開轉小火慢滷。滷畢，可保留滷湯，以利再用。

民間常有酒館稱自家滷湯流傳百年，我極為存疑，不知是怎麼儲存的。或許，高手真的在民間。

鍋內化豬油燒熱，下冰糖渣炒成糖汁，酌加清水稀釋，再加料酒、整姜蔥、鹽、醬油，然後加足水，下裝有花椒、八角、山柰、草果、桂皮、胡椒等的小布袋（稱香料包）燒沸，放入要滷的原料，待原料滷熟後，滷水也製成。

將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。取大不鏽鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成滷水。滷水存放時間愈長愈香。

湯鍋內放入清水20公斤，加入料包、精鹽、冰糖、味達美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國魚露、廣東米酒、冠佳滷水汁、香糟滷、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿蔔大火燒開，小火加蓋熬半小時，放涼後過濾即成。

滷水由香料（包括香辛料但不限於）、高湯、輔料（蔥薑蒜等）、調料（油、鹽、醬油、料酒等）、色料（糖色、紅曲等）、其它（髮色劑亞硝——保持良好色澤並抗肉毒桿菌等有毒腐敗菌、抗氧化劑——阻止致癌物亞硝胺生成、保水劑——增重保持製品嫩度並抗菌）等經一定程式熬製。具體成分、特點依不同地域物產、氣候和人的口味不同而不同，其中沒有死規矩，掌握一定基礎後可以根據自己喜好悟性千變萬化的創造。當然，前提必須是安全、衛生。只是個人理解，歡迎探討。

滷水的製作秘方

一 配方

八角13克 桂皮8克 小茴8～13克 甘草5克 三奈5克 甘菘1～3克 花椒10克 砂仁5克 草豆蔻3克 草果8克 丁香3～8克 生薑50克 大蔥80克 紹酒50克 冰糖170～250克 味精8克 精鹽170～250克 鮮湯2500克 精煉油25克 紗布袋2個

二 調製

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入250克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯2500克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

三 需要注意的問題

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，2500克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。

二、滷水的使用及保管方法

一 滷水的使用

1、凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。

2、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做“滷水越老越好”，講的就是這個道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”。如肥腸 原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。

4、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。

二 滷水的保管

1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。

2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行“清掃”。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。

3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油麵子”。否則，油脂過多，容易使滷水變質?脂肪氧化變質所致 。

4、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

以上僅是筆者製作川式滷水的一點經驗和體會。但烹飪是根據顧客口味不斷變化的，所以讀者在調製川式滷水時，還應根據具體情況靈活地掌握滷水的用料及調製方法，這樣才能調製出令人滿意的滷水來。

上面好多大神給出了很多精細版本的攻略，那我就給大家來一個炒雞懶人小白版的吧！

這還是我從我那超級勤勞能幹又善解人意的婆婆那裡學來的潮汕家庭版滷水！

1.把你想要滷的各種焯好的肉類依次放到鍋裡，瓦鍋最好，建議有幾塊五花肉墊底增加滷水的口感厚度！

2.加適量水沒過肉類，再加上一大勺的生抽直到水明顯變色，再加幾滴老抽增色，不加也行！

3.放入八角，桂葉，生薑，泡好的香菇和適量鹽，這裡重點來了，最後一定要放入幾瓣大蒜一起丟進鍋裡！記住一定是大蒜，生薑沒有都不要緊，但是大蒜一定要有！！！

4.大火燒開，小火慢煮半個小時以上，感覺香味差不多了，丟幾顆香菜出鍋！！！保證你口水流！

川滷

30斤滷水標準

調味料：鹽300克，冰糖250克，老薑500克，大蔥300克，料酒100克，雞精味精適量，辣滷根據個人口味加幹辣椒節和花椒

香料包：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香葉100克 白芷50克 草果50克 香草30克 陳皮30克 山楂50克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 紫草50克

建議自己換算比例小量試做，以免失誤造成浪費。

製作步驟：

1、將豬骨雞架牛骨冷鍋入水煮沸，轉小火，撇去浮沫，加入香料包以及事先準備的糖色及準備4中的各類材料，小火煮制三十分鐘；

2、三十分鐘後，倒入炒好的糖色，，小火燉三十分鐘；

3、關火撈出鍋裡的食材及料包、雜質，加入適量鹽，裝盆，滷水就做好了。

需要注意的是，做好的滷水，要特別注意儲存。放在通風乾燥的地方，早晚各加熱一次，防止滷水腐壞。反覆使用滷汁之後，應當適當的新增香料或調味料，讓滷水的味道一直可以保持，滷出來的菜越來越好吃。

滷水是一個非常萬能的東西，在白米飯上澆上一小勺，立刻令平平無奇的米飯大放光彩；煮一碗水湯麵，往面上澆上一小勺滷水，切幾片滷肉進去，又成了美味可口的打滷麵。如此好的東西，幾乎是人人都愛，不可拒絕，很多想要自己嘗試做滷菜的朋友，光是在滷水這一步，就卡住了。

做滷水是一個非常繁瑣複雜的過程，做出來之後儲存也很麻煩，所以除了自己開滷味店的朋友以外，家常特意做滷水的人是比較少的。我是個美食愛好者，曾嘗試過自己做滷水，但是做出來的味道平平，滷出來的菜也是味道平平，始終比不上我老家樂山的陳記老滷的味道。陳記老滷的滷菜在樂山可謂一絕了，滷出來的肉顏色紅亮不會變黑，肉質醇厚，香而不膩，可惜我目前沒有開滷味店的打算，不然一定要像其他人一樣，去陳記老滷當學徒，把這份手藝學到手！

滷水的製作方法

具體做法如下：

食材：蔥段20克、老薑片20克、辣椒段20克、月桂葉2克、桂皮4克、草果3克、青耆2克、桂枝3克、八角5克

調味料：砂糖4大匙、醬油6大匙、胡椒粉1小匙、米酒2大匙

1、用刀將草果壓破，燉煮時才能釋放出甜味。

2、小火熱鍋，直接倒入少許油並放入砂糖2大匙，拌炒至如圖片中的半融狀態。

3、轉大火，放入蔥段、老薑片、辣椒段，炒勻。

4、倒入清水3碗，拌勻並煮至大滾。

5、放入砂糖2大匙、醬油、胡椒粉、米酒。

6、待水滾後，下月桂葉、桂皮、碎裂的草果、青耆、桂枝、八角，煮滾即成為滷汁。

7、自制滷水做好了。

滷水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚制數小時即可製成。很多餐館會將滷水重複使用，因為他們認為，滷水煮得越久，便越美味。

　　滷水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以滷水煮成。

　　滷水常用到的有南北滷水，在餐飲界中常以紅白滷水來區分，稱之為醬貨熟食，滷出來的東西各有各的獨特風味。

　　

一、滷水的幾種製作方法：

　　1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

　　做法：滷水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時

　　2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個）

　　做法：滷水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。

　　3、用料：豬肉，豬骨，加入老黴豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。

　　做法：加水熬一小時。

　　4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。

　　做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。滷水製成後，最好是隔日使用。

　　5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克

　　做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。取大不鏽鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成滷水。滷水存放時間愈長愈香。

　　儲存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天滷製後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。(這是做潮汕滷水鵝的滷水方)

　　6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。

　　做法：

　　（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。

　　（2）將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微鹹一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。

　　（3）將湯燒開，倒入香油即可。

　　7、香料：八角60克，桂皮50克，乾草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50 克，幹蔥頭100克，生薑30克。

　　湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。

　　調料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。

　

　做法：

　　（1）老母雞，老鴉治淨[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開後，撇淨浮沫，轉用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。

　　（2）原湯倒入滷水鍋中，另將八角，桂皮，乾草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入滷鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，幹蔥頭，拍破的生薑，調入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然後上火熬約1小時，待充分入味後，調入味精，雞精，即成滷水。

　　（3）先把要滷製的原料治淨，經過初步處理後，放入滷水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想後，起鍋倒入滷水鍋中，然後端滷水鍋上火，直接將鍋中原料滷熟即可。(這個方子好精、好複雜哦)

　

　8、原料：幹辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g

　　做法：

　　（1）幹辣椒剪成節，其他香料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。

　　（2）淨鍋上火，放油燒至三成熱，下幹辣椒節、瀝乾的香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，直至逸出香味！