硒（selenium）是聯合國衛生組織確定的人體 所必需的微量元素 [1]。自 1817 年瑞典化學家 Berzelius 發現硒元素之後的半個多世紀以來，人 們對硒的研究從未中斷過，而且一直認為它是一 種化學毒素。直到 1957 年，Schwarz 和 Foltz[2]才發 現硒是人類和動物維持生命活動所必需的基本 營養元素之一。1973 年，Rotruck 首次發現了硒是紅細胞谷胱甘肽過氧化物酶的基本組成成分。 隨著對硒研究的不斷深入，硒在機體中發揮 的重要作用越來越多地被人們所瞭解。它具有抗 癌、抗氧化、抗衰老、增強機體免疫力等多種生物 學功能。缺硒會導致人體克山病、大骨節病和心 血管等疾病[3]，而硒攝入過量則會引起中毒。因 此，硒的適量吸收具有重要的意義。

1 硒的生理功能

1.1 硒的抗癌作用 硒是癌症基因表達的調控因子。

大量的研究 表明，硒能抑制蛋白質和 DNA 的生物合成，對細 胞週期中的有絲分裂期有延遲作用，同時可延長 細胞有絲分裂前的靜止期，併為 DNA 修復創造 條件。硒也可以透過抑制或調節細胞的增生來降 低細胞的惡變，對腫瘤細胞有促進分化、抑制分 裂的雙向調節作用。

1.2 硒的抗氧化作用 硒在硒蛋白中以硒代半胱氨酸（Sec）有機態 形式存在。硒蛋白在機體內發揮重要的生理功能，大約有一半的已知硒蛋白具有抗氧化功能， 可使生物體內的過氧化物還原成無毒的水或醇，同時，硒也以 無機硒的方式發揮抗氧化作用，可直接清除血液 自由基（Free radical FR）、單線態氧而發揮抗自由 基的損傷作用；它還可以與細胞膜結合構成膜結 合硒而保護細胞膜，發揮抗氧化作用；硒還能影 響非酶類抗氧化劑及自由基的代謝；硒化合物對 羥自由基也有清除能力。

1.3 硒與心血管疾病的關係 硒具有維持心血管系統正常結構和功能的作用，有利於血壓維持正常水平，並對各種原因 引起的高血壓具有調節作用。

1.4 硒對機體免疫功能的影響硒可以提高巨噬細胞的殺菌能力和延長巨噬細胞的壽命。適量的硒還可抑制致癌因子誘導的 DNA 共價化合物的 形成，並延遲對 DNA、脂質和蛋白質的氧化損 傷，對腫瘤的發展有抑制作用。

2 中國富硒食品的開發研究現狀

2.1 硒強化劑中國的硒強化劑包括無機硒強化劑和有機硒強化劑。目前發達國家已不再用簡單的無機鹽形式作為硒的 營養補劑，如日本、美國等國家已經禁止在食品 中新增亞硒酸鈉等無機硒。同無機硒強化劑相 比，有機硒強化劑毒性小，吸收和生物利用率高， 但其含硒量低、價格高、用量大。

2.2 硒強化食品 中國的硒強化食品已涉及到乳飲料、乳制 品、礦泉水、豆奶、餅乾、穀物及其製品、口服液、 飲液（酒）、花茶、維生素製劑和食鹽等多類食品。由於硒的需要量與中毒量之間範圍小，用硒強化 劑開發硒強化食品時，必須接受省級相關部門的 指導，並遵守相關標準的規定。

2.3 天然富硒保健食品的開發 利用富硒地區硒資源開發生產天然富硒食品，尤其是開發天然有機硒保健食品，已成為目前中國富硒保健食品開發的重點。其他天然富硒保健食品有富硒天麻微 粉、富硒絞股藍微粉、富硒營養玉米乳粉、富硒刺 梨汁、富硒黨參酒、富硒煙、箬葉硒多糖口服液、富硒綠豆茶等。

3 小結

綜上所述，微量元素硒在人體中發揮著非常 重要的生理調節功能，對人類的健康起著舉足輕 重的作用。開發富硒食品對人類的健康、安全與 營養保健等都有十分重要的意義。

關於含硒食品與富硒食品，它的區別是根據相關國標標準判斷的。

具體參考《GB 28050-2011食品安全國家標準 預包裝食品營養標籤通則》相關規定。

參附錄C

“高”或“富含”的要求：每100g食品中的硒含量大於30%NRV。

“含有”的要求：每100g食品中的硒含量大於15%NRV。

這裡又涉及NRV和NRV%的相關內容。

什麼是ＮＲＶ呢？

NRV即為營養素參考值（正常健康成人每日參考攝入量）

具體參照《GB 28050-2011食品安全國家標準 預包裝食品營養標籤通則》表A.1

由圖可以看出：硒的NRV值為50微克。

NRV%又該如何去計算？有代表什麼含義呢？

NRV%的意義：用來標示其相應的食品中該營養成分含量的高低。

一般來說越高越好。當然好與壞要根據自身情況來判斷。

示例：

1、一個年輕女孩要減肥，需要控制飲食，尤其是控制能量和脂肪的攝入量。在吃夠買的食物時，應該選擇食品後面營養成分表中“能量”和“脂肪”NRV%的數值越低越好，甚至“碳水化合物”的NRV%的值也越低越好。

2、一箇中老年高血壓患者，我們知道高血壓需要控制鹽的攝入量。他應該選擇“鈉”NRV%數值低的食物。這樣才有利於鹽的控制。比如一些市場上的辣椒醬、鹹菜......等一些醃製食物，其含“鈉”的NRV% 的值很高。高血壓患者應該避免食用該類產品。

計算公式

這裡的硒的NRV的值為50微克。

X為每100g食品中硒含量。

溫馨提示：

硒的食品中的含量需要根據《GB 5009.93-2017 食品安全國家標準 食品中硒的測定（2017-10-6實施）》的檢測方法進行測定。一般大型實驗室可以做相關檢測或者選擇一些第三方檢測機構和政府部門檢測中心可以檢測食品中硒含量。

最後，計算得出NRV%的數值

所以：

NRV%大於15%即可說，該食品中“含有”硒；

NRV%大於30%即可說，該食品中“富含”硒。

以上就是相關內容的簡述！

溫馨提示：

一般食品營養成分表中，只含有能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉五項內容，這五項是國家強制標識的。

所以，想補硒可以多吃一些富硒的食物。如：海產品、食用菌、肉類、禽蛋、西蘭花、紫薯、大蒜等食物。

富硒食品是要透過相關標準認證的。而涵硒食品應該是我們大眾普遍認為的食品中含有能檢測到的硒則是。

舉個例子，重慶江津是個硒特別富饒的地方，當地很多產品都是富硒食品，但是不是你說他是就是的，需要送到專門機構檢測總硒含量和有機硒含量，看其是否滿足富硒產品認證規範，只有符合標準要求的才能稱之為富硒產品