醬油是中國傳統的調味品,又稱清醬或醬汁,是以大豆、豆粕、小麥、麩皮、麵粉等為主要原料,經過微生物酶發酵水解成多種氨基酸和糖類,並以這些物質為基礎,再經過生物化學反應,從而形成具有特殊香氣、色澤、體態和滋味的調味液[1]。
透過HPLC測定了市面上14種不同醬油中含有18種氨基酸[4],其中包括多種人體必需氨基酸及糖類,營養豐富。醬油還含有維生素B1、維生素B2、維生素B12,維生素E及鋅、鈣、鐵、猛等微量元素,補充人體所需的一些微量元素。日本群馬大學醫學部對15名住院病人(非胃病患者)的調查發現,食用釀造醬油的稀釋液(25ml+300ml熱水)可以產生與攝入等量0.07%咖啡因溶液相同的刺激胃液分泌的效果,病人的胃液分泌量普遍增加,食慾變好。在微生物模擬實驗中,醬油因為高濃度食鹽、酸性pH和酒精的原因起到了殺菌的作用。不僅如此,醬油還含有天然的抗氧化成分異黃酮類物質[6],它可以減少自由基對人體造成的損害。雖然每天食用的醬油富含維生素,礦物質等微量元素,但是人體每日攝入量畢竟很少達不到補充維生素、礦物質等微量元素的效果,可還能夠為菜餚調色、增強食慾、促進消化等作用。
一般醬油的含鹽量在18%-22%,而人體每天建議攝入食鹽量為6克,按照平均含鹽量20%來算,每天不吃鹽只吃醬油也不宜超過10克,就是10毫升。因為醬油中的含鹽量很高,過量食用可能會引起血管滲透壓升高,造成口渴、血壓偏高現象。醬油吃多了會時面板或者疤痕變黑是沒有科學依據的,不可信,醬油只是一種調味品,食用後經消化吸收形成氨基酸,碳水化合物,無機鹽,水等能被機體吸收的物質,不具備增加光敏感的功能,也不能合成某些激素,醬油中的色素物質不會直接轉移到面板中,因此對黑色素的合成不起作用,不會使面板或者疤痕變黑。
研究表明,醬油在發酵過程中也會產生一些有害的代謝物質,主要包括真菌毒素、氯丙醇、氨基甲酸乙酯[9]。在市面上銷售的醬油中不良代謝物質含量均低於國標《GB2717-2003》中的含量標準,不會對人體健康造成影響,所以日常生活中購買的醬油還是可以放心食用的。
醬油吃多了對人體是不是有什麼害處,目前尚無定論,但是近年來的有關研究中,對醬油加以肯定的研究報告是多於否定的。若是想在菜餚中多加些醬油,還是並沒有什麼壞處的。
參考文獻:
[1].趙九永, 傳統大豆發酵食品的營養價值與保健功能. 糧食科技與經濟, 2017(02): 第71-73+76頁.
[2] 張平真.中國釀造調味食品文化[M].北京:新華出版社, 2001.
[3] 林祖申.醬油生產技術問答[M].北京:中國輕工業出版社, 2000:
[4]黃毅, 鎖然與李娜, 主成分分析在醬油質量評價中的運用[J].食品工業科技, 2012(11): 第324-326+329頁.
[5]彭濤,楊旭新,陳韶華.中國醬油的現狀及發展前景[J].中國調味品,2009,343(9):27-29.
[6]陳豔,張海德,張水華.醬油中黃酮類物質的測定及其抗氧化活性評價[J].中國調味品,1999(12):25-30.
[7]XU J.Elucidation of the growth inhibitory effects of genistein on humanbreast cancel cells[J].Dissertation Abstracts International,2001,62(03B):1330.
[8]唐傳核,彭志英.淺析大豆發酵食品的功能性成分[J].中國釀造,2000(5):8-10.
[9]韓利傑,醬油中的有害成分及其檢測技術研究進展[J].企業實踐,2016:178-179
醬油是中國傳統的調味品,又稱清醬或醬汁,是以大豆、豆粕、小麥、麩皮、麵粉等為主要原料,經過微生物酶發酵水解成多種氨基酸和糖類,並以這些物質為基礎,再經過生物化學反應,從而形成具有特殊香氣、色澤、體態和滋味的調味液[1]。
透過HPLC測定了市面上14種不同醬油中含有18種氨基酸[4],其中包括多種人體必需氨基酸及糖類,營養豐富。醬油還含有維生素B1、維生素B2、維生素B12,維生素E及鋅、鈣、鐵、猛等微量元素,補充人體所需的一些微量元素。日本群馬大學醫學部對15名住院病人(非胃病患者)的調查發現,食用釀造醬油的稀釋液(25ml+300ml熱水)可以產生與攝入等量0.07%咖啡因溶液相同的刺激胃液分泌的效果,病人的胃液分泌量普遍增加,食慾變好。在微生物模擬實驗中,醬油因為高濃度食鹽、酸性pH和酒精的原因起到了殺菌的作用。不僅如此,醬油還含有天然的抗氧化成分異黃酮類物質[6],它可以減少自由基對人體造成的損害。雖然每天食用的醬油富含維生素,礦物質等微量元素,但是人體每日攝入量畢竟很少達不到補充維生素、礦物質等微量元素的效果,可還能夠為菜餚調色、增強食慾、促進消化等作用。
一般醬油的含鹽量在18%-22%,而人體每天建議攝入食鹽量為6克,按照平均含鹽量20%來算,每天不吃鹽只吃醬油也不宜超過10克,就是10毫升。因為醬油中的含鹽量很高,過量食用可能會引起血管滲透壓升高,造成口渴、血壓偏高現象。醬油吃多了會時面板或者疤痕變黑是沒有科學依據的,不可信,醬油只是一種調味品,食用後經消化吸收形成氨基酸,碳水化合物,無機鹽,水等能被機體吸收的物質,不具備增加光敏感的功能,也不能合成某些激素,醬油中的色素物質不會直接轉移到面板中,因此對黑色素的合成不起作用,不會使面板或者疤痕變黑。
研究表明,醬油在發酵過程中也會產生一些有害的代謝物質,主要包括真菌毒素、氯丙醇、氨基甲酸乙酯[9]。在市面上銷售的醬油中不良代謝物質含量均低於國標《GB2717-2003》中的含量標準,不會對人體健康造成影響,所以日常生活中購買的醬油還是可以放心食用的。
醬油吃多了對人體是不是有什麼害處,目前尚無定論,但是近年來的有關研究中,對醬油加以肯定的研究報告是多於否定的。若是想在菜餚中多加些醬油,還是並沒有什麼壞處的。
參考文獻:
[1].趙九永, 傳統大豆發酵食品的營養價值與保健功能. 糧食科技與經濟, 2017(02): 第71-73+76頁.
[2] 張平真.中國釀造調味食品文化[M].北京:新華出版社, 2001.
[3] 林祖申.醬油生產技術問答[M].北京:中國輕工業出版社, 2000:
[4]黃毅, 鎖然與李娜, 主成分分析在醬油質量評價中的運用[J].食品工業科技, 2012(11): 第324-326+329頁.
[5]彭濤,楊旭新,陳韶華.中國醬油的現狀及發展前景[J].中國調味品,2009,343(9):27-29.
[6]陳豔,張海德,張水華.醬油中黃酮類物質的測定及其抗氧化活性評價[J].中國調味品,1999(12):25-30.
[7]XU J.Elucidation of the growth inhibitory effects of genistein on humanbreast cancel cells[J].Dissertation Abstracts International,2001,62(03B):1330.
[8]唐傳核,彭志英.淺析大豆發酵食品的功能性成分[J].中國釀造,2000(5):8-10.
[9]韓利傑,醬油中的有害成分及其檢測技術研究進展[J].企業實踐,2016:178-179