基本刀法:這裡主要說配菜形狀，黃瓜切菱形片或劈開切條，也可以刀拍更入味;涼拌土豆絲最好用擦子擦成絲;木耳、銀耳、圓白菜最好要手撕;豆角要切段；芹菜劈開切成滾刀段，冷盤拼菜要點就是要掌握形狀一致。另外，有些冷盤還要講究雕工，那是一種藝術形式，在這裡我們省略了。

顏色搭配：一盤冷盤的形狀要一致，其顏色搭配也很重要，顏色反差越大越能吸引食客的眼球。比方土豆絲配胡蘿蔔絲（綠配紅）、芹菜配花生米（粉配綠）、圓白菜配黑木耳（白加黑）、黃瓜條配紅辣椒粒、涼拌三絲（豆腐皮、黃瓜絲、蔥絲，）等等。

焯水：除了黃瓜與果類甜品冷盤外，幾乎所有時令蔬菜都需要過開水焯一下。因為一般蔬菜都可以生吃，所以焯水不要時間過長，基本就是燙一下就可以了，焯過火不僅影響品相，而且口感也較差。

焯水的要點是：焯菜時鍋裡要放點鹽和點幾滴油，這樣燙出的菜即鮮亮又能保持本色。

焯出的青菜立即倒進涼水盆裡降溫，目的保持清脆口感。

調味：冷盤根據食材可以調出相應味道，如麻辣土豆絲；糖醋心裡美、香辣黃瓜條，等等。想出什麼味道選擇調味品也不同，拌冷盤常用的調味品有：生抽、醋、白糖、鹽、麻汁、辣椒油、花椒油、香油、蒜末、香蔥等。如果有肉類冷盤還需要準備孜然粉、胡椒粉、辣椒粉、涮鍋蘸料等。

請記住，拌冷盤最好少用顏色較深的醬油，本來色香味都有了，可能就因為一勺醬油，影響了一盤菜的品質。

出香：冷盤本來就口味清淡，要想調出撲鼻香味，就要採取潑油法。先將焯好的半成品青菜調味裝盤，將蒜末和香蔥末堆在冷盤盤中心位置，然後用炒勺熬出滾燙的花椒油，趁熱立即澆在蒜末上，你會感到滿屋飄香，味蕾大開。

點綴：也叫擺盤，做好的冷盤上桌前需要點綴一下，畫龍點睛，擺的好看能起到事半功倍的效果。一般在菜盤中心位置放點香菜段或香蔥粒或紅辣椒粒就可以了。如果條件允許可以用小水果點綴，如櫻桃、枸杞、藍莓、葡萄乾、法香、蘭花等有些甜品冷盤需要對出好看的湯汁澆在菜盤內，這個很簡單，超市裡買來帶顏色的飲料，用炒勺加熱後調入澱粉水勾芡一下，直接倒在菜盤上即可，OK。

冷盤在中國菜餚中佔有非常的的比例。冷菜主要是以食用時的溫度來判斷，但隨著餐飲業的不斷髮展，一些傳統的冷菜在餐廳實際經營中也有熱吃的方式，所以在運用時應靈活。冷菜在中國筵席重要的組成部分，它品種豐富，千差萬別。冷菜的最大特點有利於保持原料的口感，保證原料的顏色，口味變化多樣。冷菜的製作方法也很多，熟拌、生拌、浸漬、炸收、滷製、凍制、燒烤、糖粘、酥炸、煙燻、醃製、糟醉、蒸制等。冷菜的調味要根據原料的特點，季節的變化，食客的愛好和宴會的需要，特別是調味品的性質，綜合運用才能收到良好的效果。給大菜推薦幾款涼拌菜最經典的味型。

（一）鹹鮮味

主要原料：精鹽、味精、胡椒粉、香油、料酒、薑汁、白醬油、白糖

調製要領：1、精鹽要作為基礎味，用量要適度，突出鮮味，並努力保持原料本身的清鮮味。2、白糖以提鮮為主，不能嚐出甜味。3、料酒的作用是除掉異味，使菜品具有淺茶色，要根據主料的特點和量來決定4、香油的作用是增香，壓異味，要後放。

適用範圍：冷菜中常用於蒸、凍等方面的菜餚，動物肉類、家禽、家畜、內臟及蔬菜、豆製品、禽蛋均可應用此味。

代表菜式：蛋白蛋糕、清湯肉凍、芙蓉蛋卷、鹽水鴨、香油蘆筍、涼拌苦瓜、素什錦卷、鹽水豬肝

（二）糖醋味

主要原料：白糖、醋、精鹽、香油、味精、醬油、料酒、白醬油

調製要領：1、鹽味作為底味，不能太鹹。2、白糖和醋是糖醋味最主要的調料，要注意比例。醋也可用檸檬酸等其它酸味劑代替。3、香油的作用是增香，用量要根據菜餚的需要。4、調製涼拌的糖醋味要先將精鹽、白糖在白醬油和醋中溶化後，加入香油調勻即可。5、炸收的糖醋味要注意在熬汁水分要受干時，再放入白糖、醋，收幹水分，晾冷。6、調製糖醋味時，要注意醋的質量和酸度，要根據客人的喜好來調整甜酸的比例。

適用範圍：以豬肉、魚肉、白菜、萵筍、蟄皮等為原料的菜餚。

代表菜式：糖醋排骨、糖醋蟄皮、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆

（三）蒜泥味

主要原料：蒜泥、紅油、複製紅醬油、香油、味精

調製要領：1、蒜泥味最主要體現的是蒜香味，但要掌握好濃度，因為大蒜本身具有濃厚辛辣的香味，在製作菜品的過程中既有突出菜餚風味的作用，也有敗味和壓味的作用。所以不能用量太大。2、調製蒜泥味最重要的調料是複製紅醬油，在熬製的過程中將白糖和醬油熬在一起，放入八角、花椒、姜、蔥，待色澤棕紅時過濾，加入少許味精即可。3、蒜泥味和紅油味的調料相差不大，最大的區別是蒜泥味突出蒜泥的香味，紅油味突出的是紅油辣椒的香味。所以蒜泥味中的紅油不能用量太大，香油的作用也只是增香，不能太多。4、蒜泥味的調製過程先選用優質新鮮的大蒜，加少許鹽，放入搗蒜缸中搗茸，再加入複製醬油、味精、香油、紅油即可。

適用範圍：以豬肉、兔肉、豬肚、蔬菜為原料的菜餚

代表菜品：蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黃瓜、蒜泥凍肘、蒜泥蠶豆

比如說我們在酒店做湖南的酸蘿蔔，首先我們要把蘿蔔洗乾淨。洗乾淨之後把它給切成片，或者是切成條，然後。要把這個蘿蔔用鹽抓一下，把羅卜的水分抓出來，然後：再用清水給它沖洗，這樣蘿蔔就會很脆。

也看過廚子做的乾煸豆角，還有家常做法，排骨燉豆角，紅燒肉燉豆角和發麵卷的一鍋出，我個人說實話，是特別喜歡涼拌豆角就著米飯吃的，剛開始開店的時候，每天的早餐就是豆角和米飯，現在就分享下涼拌豆角的做法:

鮮豆角去掉倆頭，然後從中間掰段成倆節(防止豆角過長，不方便炸制),用清水沖洗乾淨，控乾淨水(防止下的過程中，賤油，以致燙傷)。

起鍋燒油，油溫7成熱，把豆角下鍋炸，火候不能過大(防糊),過小(有點浸油),炸的火候，用皂力一鏟即段，就可以出鍋了，放置大盤，冷涼。

下面準備拌豆角，準備材料:

鹽少量，味精，蒜泥，料油，白芝麻，樹椒段，香菜段，蠔油約1.5到2勺(家裡吃飯勺),然後拌勻，就可以食用了。

小貼士

蠔油拌豆角，不僅能增加豆角的口感和質感，還起到提鮮的作用。它不僅含有鈣，碘，還有人體必需的多種維生素，既營養又美味，簡單易操作，趕緊試試吧！

飯店裡製作菜的材料非常全面，家裡肯定不能比，如果你有充足的材料，也可以做出飯店的味道，前提是你得懂，會做菜，不然再多的材料也做不好。

炎熱的夏天涼拌菜做人們餐桌上常備菜，同時大家肯定有個疑問？為什麼自己不管怎麼做也做不出飯店的味道，涼拌菜作為飯店增加營收的主打菜品之一，為了迎合大眾食客的口味不斷變化，首先從選材到食材前期加工都是比較講究的，其調料汁的使用也必須精準，話不多說直接上乾貨，今天給大家分享一款酒店的酸辣紅油汁的基礎配方；適用於各種葷素食材的涼拌，

一、準備食材

紅油辣椒: 60g

清雞湯 : 50g

味精 : 5g

雞精 : 5g

香醋 : 15g

生抽 : 20g

白糖 : 5g

辣鮮露 : 5g

鹽 : 5g

二、製作流程

取一調料盆依次加入雞湯、鹽、白糖、雞精味精先進行攪拌使其完全融化、再加入剩下的所有調料攪拌均勻即可，

三、酸辣紅油在涼拌菜中的用量

一般150g肉加入60g酸辣紅油，在製作不同的冷盤需加入其他的配料比如；花椒粉、姜、蔥、蒜、香菜等，根據不同的味型合理的新增，蒜泥白肉主要推出蒜泥的味道，蒜泥量就相對於多一些，

小貼士；

本酸辣紅油是一個基礎配方，可以根據自己的口味進行適當的調整，如果不喜歡酸辣味太重可以減少香醋的比例，根據這個比例可以調配自己具有特色的冷盤調味汁，

怎麼做出飯店味道的涼拌菜？

這個問題簡直太簡單了！為什麼要這樣講呢？做出飯店味道的涼拌菜，那麼你的先有一家自己的飯店。最後無論做什麼涼拌菜都可以叫飯店味道的涼拌菜！納尼？這樣也行？

為什麼一定要做出有飯店味道的涼拌菜呢？飯店的涼拌菜說的直白一點就是要捨得下材料，亂七八糟的各種調料，只要涼拌需要就放，尤其是雞精味精放的特多。

說個真實的故事，有一年我跟一個廣州人去飯店吃飯，然後他看見廚師正在做我們點的一個涼拌菜，什麼東西都在往裡放，這個一大勺那個一大瓢，回來跟我說不能吃，這是什麼東西，不敢吃，他媽的那個廚師什麼都往裡放！直接問我你敢吃嗎？你敢吃嗎？嚇得我也跟著汗如雨下。最後那盤涼拌菜一口沒動！你們都知道廣州人的腔調吧！太有趣了！

涼拌菜有很多種，按自己喜歡的口味，健康的口味做即可！當然，覺得做的不好吃，多加味精雞精，絕對不會差，涼拌菜我覺得差不多就是這樣！口味重一點就行！

怎麼才能做出飯店涼拌菜的味道呢，個人在大學期間和室友經常逛夜市，吃過的冷盤也是不計其數，總體來看做的好吃的真的不多，不說價格怎麼樣，就涼調的菜味道真心不咋地，而且價格的話也是挺黑的，畢竟是在學校裡面，也是壟斷的生意。

不過飯店裡面的熱菜有的做的還行，不過到了夏天都還是想吃一些冷盤，冰鎮啤酒加燒烤和冷盤才是絕配，而每次吃燒烤冷盤總是不能稱心，再加上價格比較貴，所以說夏天的時候我們都是自己在宿舍做冷盤吃，熱菜的話自己也沒辦法做。而且飯店的味道還不錯，更多的時候都是買著吃。

大學生活還是挺豐富的，沒事的時候經常聚個會吃個飯啥的，因為學校旁邊就是菜市場，自己從小就會做飯，所以做菜都是自己來，去菜市場買的刀、香油、調料、醋、鹽、十三香、碗等，而且加一塊也花不幾個錢，所以說以後吃冷盤都是我們自己做了。

不是做不出，而是調料不夠齊全，但是一般常見的調料有鹽，香油，米醋，蒜末，麻辣油，麻椒油，幹辣椒裡倒入熱油製作辣椒油。下面的網址可以看下

https://www.toutiao.com/i6615457641722282504/

這些調料都齊了味道不比飯店差

謝邀，不要感覺冷盤很簡單，一道好的冷盤也是經過幾道工序經過廚師反覆實驗才得出一個好的菜品。想要在家做出和酒店一樣的味道、首先就是味汁的比例（鹽、雞粉、味精、生抽、味極鮮……）、然後附和油的搭配（紅油、麻油、蔥油、香油……）、菜品的搭配。看下面的這些精品冷盤從型到味可以說看著都有食慾。喜歡請關注謝謝

館子裡或是街邊餚菜攤位的冷盤口感都很棒，有人說因為加了某種料，所以口感好，跟自己家做的不一樣，實際上也沒幾篇文章，那些所謂的“加了罌粟”之類的話，也未必有據可循。重點在於料汁的調配，一起來了解一下吧~

鹽味汁：用雞精、香油、鮮湯調和而成，是白色的湯水，提鮮用的。

麻汁醬：用芝麻醬、食鹽、味精、香油調製而成，稀釋麻汁減少成本，加入味精提鮮味。

辣椒油：用辣椒碎、五香粉、大料粉、孜然粉、芝麻、花生油熬製而成，口感更香。

蒜泥汁：用生蒜瓣、麻油、鮮湯調製而成。

蠔油汁：用蠔油、香油、鮮湯燒沸，為咖色，調色提現用。

如果這些料都加一遍，可以想象重複添加了多少味精、雞精、鮮湯這些提味的東西，甚至加入了香精，或者半成品調料包，口感自然比家裡的要香很多。這也是老闆們招徠客戶的訣竅，但畢竟多吃不宜，還是少吃為好~

題主問冷盤是如何做出飯店的味道的，正所謂飯店有大有小，味道不一，菊子姐姐覺得說大眾口味會更貼切些呢，至於冷盤怎麼做的好味，關鍵就是在於好吃，更關鍵的在於你做的菜，你的家人朋友特別是您自己也要覺得好吃！這個味道比飯店的味道絕對是更好的哦！

不過既然提到了冷盤了，菊子姐姐就介紹兩道拿手冷盤，無論是否有飯店的味道，關鍵是好吃哦，希望大家喜歡不嫌棄！

第一：涼拌黃瓜

說起冷盤，涼拌黃瓜是跑不了的咯，含有葫蘆素C，能夠提高人體免疫功能，抗抗小瘤，而且還有維生素E抗衰老，還有各種減肥、安神、降血糖等等功能！是糖尿病人的首選食品之一！總之涼瓜功能多多，價格便宜，相信很多人都喜歡吃哦！我們先來看看簡答的做法吧！

1、原料

水果黃瓜3根，紅辣椒1個，蒜頭3辦，姜一小個

製作步驟：

1、先拍黃瓜，切段切片

2、把蒜蓉，姜沫，紅辣椒，蔥花切碎搭配均勻，然後加入生抽適量，鹽少許，雞精少許，芝麻油，食用醋調勻

3、再把醬汁淋均勻的淋在黃瓜上，加上花生和芝麻，一道家常涼拌菜涼拌黃瓜搞定，相信我，一定比你認為的飯店的冷盤好吃哦！您們覺得呢

還有一道菜名叫做涼拌豇豆，也是我們平時特別喜歡的一道涼拌菜哦，看下圖，有沒有很想吃呢

1、食材

長豆約400克，洗淨切約5CM的小段，如下圖所示

配料：蔥花，花椒粉，辣椒粉，姜沫，蒜蓉，胡椒粉，鹽，雞精，生抽，香醋

做法如下：

1、先煮豆子5~6分鐘，然後撈起放調料，擺好長豆，放調味料，香醋，生抽，鹽，辣椒粉，花椒粉，胡椒粉，蔥，姜，蒜，最後鍋裡燒熱油淋上即可，吃的時候稍微拌勻更入味