白酒降度的方式有兩種：高度酒加入低度酒調和度數、加水降度。

當白酒剛蒸餾出來時被稱為基酒，也叫原酒，經過長時間貯存，出廠時要透過基酒與調味酒之間的酒體調整產生1＋1＞2的效果，再將酒度調整為既定的度數，如52度、53度等，這個過程就是“勾兌”。

將高度酒與低度酒按照一定比例勾兌成目標酒精度的白酒，需要多少高度酒與低度酒呢，有公式可以計算：M1＝M(W-W2) / W1-W2、M2＝M-M1。其中W1指的是較高酒精度的原酒質量分數（%）；W2指的是較低酒精度的原酒質量分數（%）；W指的是勾兌後酒的質量分數（%）；M1指的是較高酒精度的原酒質量（kg）；M2指的是較低酒精度的原酒質量（kg）；M指的是勾兌後酒的質量（kg）。優質高度醬酒往往採用這種方法降度。

將原酒加入一定的水達到標準酒精度，要加多少水呢，也是有公式計算的：加漿用水量＝原酒量（酒度折算率－1）、酒度折算率=原酒質量分數/目標酒質量分數。大部分濃香型、清香型等白酒與絕大多數低度酒都是採用加水降度的方式，綜合來看加水降度這一方法更為普遍。

醬香型白酒一般採用高度酒加入低度酒來降度，醬香型白酒釀造過程中輪次比較多，且每輪次酒度與目標酒度相較差別不大，且經過多年陳放，基酒會出現酒度下降的情況，這為醬香型白酒以酒勾酒降度提供了良好的條件。值得注意的是，對於低度茅臺例如43度飛天等還是採用加水降度的方式。不過人家專家也說了儘管43度飛天加水降度但是其品質仍魅力四射。這說明加水與以酒勾酒這兩種方式沒有優劣之分只是因地制宜的選擇。濃香型白酒與清香型等白酒也是採用加水降度的方式，這也是與其自身工藝相匹配的。白酒加水降度就像是泡茶，透過放水的多少來調整口感。

通俗來說，勾兌分為“調酒體”與“降酒度”兩個過程。大多談“勾”色變的消費者認為勾兌是洪水猛獸的原因在於白酒加水“不道德”，我們已經解釋了白酒加水降度的合理性，那麼接下來我們再來說一說“調酒體”，調酒體也不是有些人認為向白酒中新增香精，它是一種對白酒品質影響重大的工藝流程。

“時任茅臺酒廠技術員的季克良宣讀了用科學理論總結整理的李興發科研小組科研成果《我們是如何勾酒的》，引起了強烈反響和各廠家代表的高度重視。”《我們是如何勾酒的》該成果不僅區分了茅臺酒的醬香、醇甜、窖底三種典型體，而且也說明了勾兌技術對白酒品質的重大影響。

醬香型白酒釀造過程

以茅臺為例，優質醬酒釀造過程中會分為七個輪次，每輪次的酒各具特點。前兩個輪次酒精度高，糧食香氣足，但醬味略淡，三、四、五輪次醬香味突出，醇厚有回味，最符合醬香酒的標準，六、七輪次俗稱為“尾子酒”有一股淡淡的焦糊味。在“調酒體”環節釀酒師將各輪次基酒、調味酒按照既定比例相互調整，這才能夠釀造出諸味和諧的醬香美酒。再比如濃香型白酒，分段取酒、按質摘酒，透過將各具特色的基酒、調味酒進行精心調配才造就出正宗的濃香味道。

最後再補充一點，白酒中含有棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯等物質，它們對酒精度的變化非常敏感，當白酒降度時就會析出沉澱，導致本來透明的白酒酒液渾濁，所以在白酒生產的過程中有些酒廠會過濾掉這些物質，以避免降度過程中的渾濁現象。正因如此一些名酒廠的知名產品買回來之後加水不會變渾濁，所以消費者不要輕信“好酒加水變渾濁”的傳言。

不是！哪有這麼簡單。

如果是純糧酒兌水，酒體會變得渾濁，口感寡淡；如果本身就是酒精酒之類的假酒，再兌水，酒分子、水分子分離嚴重。只要是經常喝酒的人一嘗就能嚐出來，誰還會買。只有部分不法商人會在顧客品嚐選定之後，在給顧客發貨的過程中兌水，為的是增加重量，水當酒賣。

白酒降度的方法：

一是在生產取酒時靠釀酒師傅把控酒的度數，具體如何把握，主要透過一些傳統方法如：看花摘酒、竹筒看花等。（具體如何“看花”，後期將單列篇幅詳細講解。）

二是勾調，在後期的勾調過程中高度酒與低度酒相互勾調，以獲取最終想要的度數。

因為我自己是傳統工藝釀酒人，因此對於白酒包括白酒降度這些方面都有一定的認識，因此和大家一起探討一下。

白酒降度有兩種方法，一是直接兌水稀釋，二是高度酒和低度酒互相勾兌降度。

最簡單又最省事的降度辦法當然就是兌水稀釋了。實際上絕大部分的酒廠也都是這樣做的，因為兌水簡單，而且容易掌握量。但是兌水也要看兌什麼樣的水。實際上白酒降度只能用蒸餾水來兌，因為蒸餾水相對來說是最純淨的水，裡面幾乎不含任何其他物質。

但是很多酒廠，降度用水都是直接用自來水，這樣簡直就是對白酒的汙染。這樣的酒是不能長期儲存的，其口感也不會好。白酒降度不可用自來水，山泉水，河水等等一切非蒸餾純淨水。而且我個人認為白酒加水降度了就不能算純糧原漿酒了，其中原因就是已經不純粹，不是最初流出的那鍋酒了。

但是作為釀酒人來說，我認為白酒降度的最好方法就是高度酒和低度酒互相勾兌降度。高度酒不用說，低度酒雖然酒質不如高度酒，但比起水，還是要好太多，畢竟首先它含有的水分就是蒸餾水，其次它還含有一些風味物質與酒精度。我的酒坊會將高度酒與低度酒分級貯存然後互相勾兌，這樣即能保證純糧酒的純粹性，還能調味，一舉兩得。

中國白酒代表的是一種歷史文化，過去人們生活並不富裕，沒有KTV、沒有酒吧，但一堆人在圍在篝火旁，喝著自己釀的酒，也很開心。發展到現在，酒更多的是被賦予社會意義。明顯不同的還有，過去大部分人們都是飲用低度白酒，當代人日常飲用的是53度以上白酒。因而有了高度酒和低度酒。而人們將低度酒的生產，又稱為白酒降度。

很多消費者對此望文生義，白酒降度是不是將高度酒兌水而形成低度酒？實際上，白酒降度是對生產技術的考驗，並非我們想的那麼簡單。

理論上，兌水稀釋酒精濃度，可達到白酒降度的效果。但實際情況，要考慮的不僅僅是白酒的酒精度，更要考慮白酒的整體帶給消費者的感受，包括口感、美觀、物質含量的改變對人體的影響。如此紛繁複雜，為什麼還要多此一舉，製造低度酒？

華人喜歡喝高度酒沒錯，這是高度酒的優勢，但不是趨勢。酒水企業都注意到，近年，人們的健康意識不斷提高，消費者已經開始有意識拒絕不利於健康的食品飲品。隨著健康意識的提高，低度酒將會越來越受人青睞。低度酒酒精度低，從而降低對人體健康的損害率。並且，利於酒量一般的商務人士發揮。總的來說，飲用低度白酒的益處比高度白酒多，既經濟又健康。

為什麼說勾兌低度白酒，是一門考驗人的技術？

往高度酒中加水稀釋，影響了酒液中物質含量比例。通常來說，白酒主要含水和酒精，所以兩者在酒液中的比例含量很高，剩下的一小部分會以溶解物的形式存在酒液中，這些物質主要包括醛類物質、酯類物質和酸類物質。其中，酯類物質的某種成分的溶解度和酒精度的變化有密切關係。當加水稀釋，酒精度改變，這些物質的溶解度會降低，所以酒液中的沉澱物會被析出。經過水兌的低度白酒，會變得渾濁無光。從而影響白酒外包裝，影響消費者的視覺享受。

所以，在兌水稀釋降低酒精度之後，如何能分離出酒中的沉澱物和解決酒液的渾濁問題等。這些需要透過一系列的化學反應和專業的生產技術來支撐一瓶低度酒的產出，用到的人力物力不比釀造高度酒少。所以並非是日常消費者認為的直接往酒中加等比例的水勾兌而成的低度酒。

看到那些說低度酒更健康的人，我都呵呵一笑。

以前沒有酒精，當然了，那時候的蒸餾酒度數遠遠沒有這麼高。所以才會有一壺濁酒喜相逢的千古絕唱。但是這並不代表古代人不懂酒，不會品酒。

比如說大家都非常熟悉的水滸傳，裡面的武松就能品出酒的好壞。不單是武松自己，阮氏兄弟將皇上賞賜的御酒換成村醪，梁山好漢們每個人都能品出來。

所以說，歸根結底，並不是說酒的度數低了就是好酒，就是所謂的健康。

從白酒的成分構成來說，低於五十度的白酒會渾濁並且在低溫下出現類似於柳絮狀的物質。這是因為白酒裡面自然產生的脂和酸起的作用，靠兌進去一些人工合成的化學乙酸乙酯或者己酸乙酯是不會也不可能有這種現象。

由此我們可以看出，所謂的低度健康柔和綿柔其實就是酒精加香精再加一點或者一點不加基酒的產物。因為這類酒裡面不新增香精，拿去技術部門檢驗是不合格的，所以才要新增。

而純正的固態發酵酒是無需加這些東西的，有時候甚至脂和酸還會超標。這時候要麼是陳放一段時間讓它自然消除一些，要麼就要經過過濾去除一些。

低度酒由於口感太差，所以不得不加上一些東西調口感。喝著覺得沒事，不知不覺間就喝多了。第二天頭昏腦漲，茶飯不思，比害相思病還難受。

你再看看那些土豪大佬，人家要麼就不喝酒，要麼溫柔的喝一點，沒幾個端起一次性杯子一下子幹三兩的。即使有，也因為他們喝的酒好，也不耽誤正事。

所以呀，作為一個專業做濃香型白酒的，我還是勸大家喝點高度酒，可以少喝點。只要你喝過幾次真正的固態發酵高度酒，再回頭把那些垃圾酒白送給你可能都不喝了。