專家解釋，老湯雖然流傳甚至上百年，每次用剩下的湯都會加水和新的食材，這樣可以沖淡亞硝酸鹽的濃度，而且每天重複加熱，可以殺死其中可能存在的致病菌。

老滷水並不是熬一大鍋水，然後不加水，一直煮下去，而是那一鍋滷水會不停的加肉，加滷料，加水來擬補其消耗。所以每次相當於一杯水喝掉一部分然後再加喝掉的那部分水，所以在亞硝酸鹽、重金屬等因為長時間烹飪所帶來的問題，對於老滷水來說，跟普通的菜式並不會有太大的差別，而且每天都會進行煮沸加熱，所以細菌之類的會被殺掉，更別說長達幾個小時的小火滷製。

最後總結一句，存在即合理！

問題裡說的是點豆腐的滷水，鹽滷又叫滷鹼，是製鹽過程滲出的液體。鹽滷主要成分是二氧化鎂，其次是氯化鈉、氯化鉀等，還含微量元素。鹽滷有凝固蛋白質的特點,所以民間用它來製作豆腐.鹽滷對面板、粘膜有很強的刺激作用，對中樞神經系統有抑制作用，可中毒致死。 　　

誤服本品後對口腔、食道、胃粘膜產生強烈腐蝕作用，患者噁心嘔吐、口乾、胃痛、燒灼感，腹脹、腹瀉，頭暈，頭痛，出皮疹等。嚴重者呼吸停止，出現休克，甚至造成死亡。

老湯、高湯、老滷水用這麼長時間是不會產生令人死亡的。

無論歌劇裡，還是電影裡，楊白勞喝滷水都是“捧著罐子喝"的。保守估計也應該有七八百毫升了。別說是滷水，就算是鹽水一口氣喝這麼多差不多也齁個半死了。心腦血管病或者高血壓患者基本上可以認為不具有搶救價值了。

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歌劇沒看過不太清楚，但是電影裡，楊白勞喝完滷水後直接跑到了屋子外面，最後被發現也是在屋子外面。我估計楊白勞實際上凍死的可能性更大一些。

滷水確實是有毒的，而且其毒性確實可以導致死亡，但是滷水豆腐絕對是無毒的。一方面，滷水製作的豆腐通常都會把湯排掉，這就足以使大部分滷水成分分離出去了；另一方面，滷水豆腐中的鹽滷放的非常少，一千克幹黃豆才需要10克鹽滷，對應滷水的量大約30克。也就是你要吃4斤北豆腐（一斤黃豆出兩斤豆腐）外加若干斤的北豆腐壓出的湯才能攝入10克鹽滷。想要達到致死的劑量那估計需要藍鯨級的食量才可以。

滷水是有毒的，滷水點豆腐的原理是因為，豆腐的原料黃豆富含蛋白質，蛋白質含量36%～40%，經水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質的膠體(一種介於溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)。​

點豆腐就是設法使蛋白質發生凝聚而與水分離。

鹽滷是結晶氯化鎂的水溶液，屬電解質溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質分子凝聚起來得到豆腐。 ​

既然點豆腐是讓蛋白質發生凝聚，所採用的凝膠劑就不一定是非鹽滷不可，其他如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來點豆腐。這裡還有值得一提的是，近年來在市場上銷售一種盒裝豆腐，它潔白細膩，質量明顯高於傳統方法制做的豆腐，原來，它的凝固劑採用了一種新的化學物質——葡萄糖酸內酯，這也是新科技用於食品加工的一個例子。

簡單點說,滷水豆腐就是用鹽滷（氯化鎂）點制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸鈣點制的豆腐。

滷水豆腐口感綿韌，比較硬，有豆香味，含水量少、色澤白中略偏黃，質地比較粗老，俗稱“老豆腐”“北豆腐”，主要用於煎、炸、釀以及制餡等。

石膏豆腐細嫩光滑、含水量多、色澤潔白，俗稱“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用於做拌、燴、燒、製作湯、羹菜餚。

豆腐經典菜餚“小蔥拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“鍋貼豆腐”、“砂鍋豆腐”、“泥鰍鑽豆腐”……

家裡做全豬已經二十年。我爹比較相信老湯的獨特滋補功效，我並不十分贊同。我家做的是北方大鍋式全豬，即把所有的豬四肢乾淨的內臟放到鍋里加上各種料煮。我們全豬的老湯是每天剩下的肉湯放很多鹽或者冰箱裡，第二天燒開後，加入水和調料，繼續用。但是並不是不間斷的，也有偶爾休息一天沒做湯壞掉了而重新全部加水的。

老湯儲存的方式：

1. 每天用的話，加熱至煮沸

2. 放冰箱，兩天後拿出來煮開一次，涼透了再放冰箱。

3. 放很多鹽，一桶大約一袋。

事實上，我家並沒有用到過超過一年的老湯，經常是細心的老爸擔心壞掉直接倒了，全部加水。我也不太相信有的店能做到用幾十年，甚至說什麼每天24小時從不斷火，這樣保留沒有實際意義，營養價值並不會比新做的湯更高，裡面真的會產生什麼secret ingredient嗎？

至於上百年的老湯，有可能真的存在，但事實上都是用過之後每次新增很多新的食材。

北京衛視 特別關注節目（應該是好像是吧），有一期專門講了這個問題，老湯是滋補還是致癌？影片我沒有搜到完整的。記者走訪了幾家以老湯為招牌的店拿到樣品，找專業的人做了亞硝酸鹽的檢測。結果顯示，並沒有發現這些老湯具有高於普通菜的亞硝酸鹽指標。

專家解釋，老湯雖然流傳甚至上百年，每次用剩下的湯都會加水和新的食材，這樣可以沖淡亞硝酸鹽的濃度，而且每天重複加熱，可以殺死其中可能存在的致病菌。

關於老湯的滋補問題，從營養學角度講，富含豐富蛋白質和核酸的湯確實具有滋補功能，但老湯相對於普通食物的獨特滋補功效，專家解釋為保留了益生菌。

其實我也不太明白，為什麼會殺死致病菌而保留有益菌。

　觀點1：滷水中含有氯化鎂。鎂是人體需要的礦物質，但大量攝入也會造成中毒，喝滷水中毒就是這個原因。就象如果大量吃下鹽水，也會造成中毒一樣。

　　老湯、高湯如果一直處於加熱狀態，那麼不會產生有毒物質。如果只反覆“煮開-放涼”，那麼有可能長細菌。

　　觀點2：問題裡說的是點豆腐的滷水，鹽滷又叫滷鹼，是製鹽過程滲出的液體。鹽滷主要成分是二氧化鎂，其次是氯化鈉、氯化鉀等，還含微量元素。鹽滷有凝固蛋白質的特點,所以民間用它來製作豆腐.鹽滷對面板、粘膜有很強的刺激作用，對中樞神經系統有抑制作用，可中毒致死。

　　誤服本品後對口腔、食道、胃粘膜產生強烈腐蝕作用，患者噁心嘔吐、口乾、胃痛、燒灼感，腹脹、腹瀉，頭暈，頭痛，出皮疹等。嚴重者呼吸停止，出現休克，甚至造成死亡。

　　老湯、高湯、老滷水用這麼長時間是不會產生令人死亡的。

　　觀點3：老湯高湯是沒毒的，因為要不斷加水加料的，其實只是拿昨天的湯做引子調鮮今天的湯，但大部分還是近期新加進去的。滷水是一種鹽的混合物，就舉這樣一個事，做熬一鍋豆腐(那種農村二仞鍋)一次出三板豆腐。才用一盛湯勺那麼多(大約二三百毫升)。人要是喝多了那就死定了，而且還不好急救。

高中畢業時在親戚家幫了近二個月忙，親戚是製作滷肉的，整個製作過程都知道，高湯肯定是無毒的，因為每天都要滷肉加水，加水前如果油太多要把多餘的油盛出來，油都送鄰居了，自己早吃夠了聞著都難受，很少吃，我不信百年老湯只信百年料包，每家有每家的滷料配方，凡生意好的肯定是味道好，肉爛入味，配方才是老湯的根本，凡吹牛逼說百年老湯都是忽悠人的，凡說老湯作引子也是騙人的，誰沒事了天天加鍋新水放入料包滷肉，前一天剩的湯只要不壞加入水繼續用，省時省力，

在不少文學作品裡經常會提到老字號鋪子裡一鍋高湯、一鍋老湯或者一罈老滷用“一百多年”，這裡說的高湯就是雞湯或骨頭東加調料熬製出來的的湯，如果反覆用的湯就叫老湯，比如這次做了滷肉，下次再做滷肉時還用這次下來的滷汁。那老湯、高湯、老滷水用這麼長時間不會變質嗎？會不會產生有害物質呢？

1、關於老湯或者高湯。老湯或高湯雖然流傳甚至上百年，但是每次用剩下的湯時都會加水和新的食材，這樣可以沖淡亞硝酸鹽的濃度，而且老湯或者高湯每天都會重複加熱，可以殺死其中可能存在的致病菌。所以這種老字號鋪子裡的一鍋高湯持續使用，人吃了一般不會影響身體健康的。

2、關於老滷水，從化學成分上分析，滷水中含有氯化鎂，而鎂是人體需要的礦物質之一，適當攝入對身體是有益的，但如果大量攝入會造成中毒，故事中的“楊白勞”喝滷水自殺就是大量服用後導致鎂離子中毒。在一些老字號店裡使用的老滷水每次都會不斷加新的水和新的食材佐料，所以每次相當於一杯水喝掉一部分然後再加喝掉的那部分水，在這個過程中老滷水內的亞硝酸鹽、重金屬等有害物質也會不斷被沖淡被稀釋，而且老滷水也會每天進行煮沸加熱，細菌，病毒等微生物是難以存活的，

所以老滷水不會危害人體健康。但是也有人提出來豆腐坊的人還用滷水點豆腐，會不會傷及健康。其實用來點豆腐的滷水也叫鹽滷，是製鹽過程滲出的液體，主要成分是二氧化鎂，其次是氯化鈉、氯化鉀等，鹽滷有凝固蛋白質的特點所，民間用少量的鹽滷來點豆腐、製作豆腐主要是讓豆腐中的蛋白質和水分離，並不會引起人中毒。

綜上所述，老湯、高湯、老滷水雖然持續用這麼長時間，但不會危及到人的生命健康，即使產生有毒有害物質也是少量的，不會威脅生命。不用太過於擔心。

在生活中，很多所謂的百年老店，常常打出百年老湯的廣告。顧名思義，老湯即使用多年的湯汁。 這些經營企業之所以會以老湯為底，並且往復迴圈使用，是因為這樣烹煮出來的食物風味往往更為鮮美。但是有些人卻擔心，如此反覆使用的湯，其會不會含有什麼有害物質呢?

事實上，老湯中含有大量的蛋白質和脂肪的降解產物，與此同時積累了較為豐富的風味物質，大家要明白的是，老湯其實並不是一大鍋湯，不加水後反覆熬製，相反，在這一鍋湯中，會不停加肉和加材料，來擬補其所造成的消耗。

由此看來，老湯和普通的菜式之間所存在的差別並不會太大。但是，需要警惕的是，在老湯存放過程中，這些物質易被微生物利用最終發生變質的情況，一旦老湯發生了變質，此時就有可能會導致黴菌的產生，從而滋生出有害的物質，影響到湯的口味，對人體造成較大的危害。

因而，在平時的生活中，大家在儲存老湯時，應該要定時進行煮沸以達到消菌的目的，有必要的話，還應該要保存於冰箱中，以儘可能避免老湯變質情況的發生。一般情況下，如果能夠多加註意，安全存放老湯的話，此時並不會對機體造成什麼危害，消費者可以放心食用。

從事臨床內科工作20餘年，對內科常見病，多發病，有著豐富的經驗。

幾十年的老湯難道是一直在火上煮？揭秘百年老字號的招牌秘訣

去店裡吃飯老聽說，這是家傳的老湯，煮了三十年都不換的牛雜老湯。很多朋友就會問了，30年不換？就是鍋底下的火一直沒斷嗎，鍋裡的湯沒倒過的意思嗎。

所謂的老湯，一般指的是滷製品的老湯。老湯是要換的，不是說一直熬製。一般情況，百年老字號的店面，都會準備很多的鍋，一個原因是保證質量，更重要的原因是在滷製食物的過程中有個環節“滷”，需要很多鍋輪換使用。

一般會在低溫下，或者是老湯凝固的情況下，撇去表面的油，再把中間的部分盛出來，作為下一鍋老湯的開始，最底部的會剩下大量的雜質和骨膠，是不會利用的。盛出來利用的那部分老湯，在滷製食物的過程中，為了稀釋老湯裡的亞硝酸鹽會加入一些水。

百年老字號的店面，一般都會打出及是老湯的招牌，而且在製作老湯的手藝方面，都有自己各自的竅門，做出屬於自己店面的味道。

有一種特殊的老湯，類似高湯。做法是在火上一直煮，一般是用豬牛羊雞鴨等動物的骨頭熬製的，根據地方不同和烹飪流派不同，熬老湯的時候有的放鹽，有的放蔥薑蒜，有的什麼都不放。但最重要的一點就是，每天都會新增新水，定期撈雜質。

老湯、高湯、老滷水用這麼長時間，會不會產生有毒物質？

看了題主補充的那些內容，提到了《白毛女》中楊白勞喝滷水自殺的事情，我覺得你產生了一個字面上的誤會。點豆腐用的滷水，跟你說的高湯、老湯和老滷水這些東西完全是沒有關聯的兩種存在。點豆腐用的滷水一般是氯化鎂、硫酸鈣這類物質，人是不能食用的，過量服食是會產生很可怕的後果的。

而高湯是中餐烹飪的一種輔助原料，很多時候指的是雞湯，基本就是各種肉類食材、骨頭透過燉煮之後的湯水。在烹飪的過程中來代替水使用，用來給菜餚提鮮、賦予更濃郁的風味。不過也有素高湯的熬煮方式，就是透過熬煮獲取蔬菜湯汁用來提鮮使用，殊途同歸。

老湯和老滷水之類的東西，基本都是肉類食材和一些辛香料熬製而成的，雖然時間久是會產生一些對人體不那麼健康的物質，但是遠遠達不到點豆腐滷水那種“有毒”的程度的，我們吃的食物中也不是所有的物質都對人體有利啊，這點不用過分擔憂。