以豆腐、豆漿為代表的豆製品是百姓生活離不開的必須品，也是菜籃子工程的重要組成部分，更是關乎改善國民飲食結構、提高國民營養和健康水平的關鍵食品。在這次新冠肺炎疫情阻擊戰中，豆製品憑藉營養價值高、生產週期短、企業分佈廣、物流半徑短等特點，在保障供應、均衡營養、維持市場秩序等方面發揮了重要的作用。

本次疫情期間，我會對全國30個省會城市及62個人口或500萬以上的重點城市中的120家豆製品企業進行了跟蹤調查：在疫情爆發後，各地豆製品企業積極響應，克服困難、組織生產、確保供應，為這場沒有硝煙的戰爭增添了有力的支援，彰顯了豆製品產業對保障民生的重要性和行業企業的責任擔當。但與此同時，在突發疫情面前，產業的一些薄弱環節也因此顯露出來，為我們提出了有力的警示，也提醒我們需要認真思考，今後的發展中需要做些什麼。

一

中國居民飲食結構存在的問題及豆製品在膳食平衡中的重要作

近年來，《柳葉刀》等多個國際權威的期刊刊登的大量研究論文顯示，當前人類的飲食結構的問題不僅已經嚴重威脅到我們的身體健康，還嚴重威脅到了人類生存環境的可持續發展。這次，武漢新冠肺炎疫情的爆發，慢性病、心血管病等健康問題成為我們每個人不得不面對的話題，國家衛鍵委透過調查統計發現：老年人、具有慢性病尤其是心血管疾病的人，是新型冠狀病毒的易感人群，且重症風險高於其他人。這也再一次警醒我們，需要審視我們現行的不健康飲食習慣和食物結構，並應將宣傳健康的飲食習慣，引導國民調整食物結構，增加植物性食品尤其是植物蛋白食品的比例上升到國家戰略層面。

豆製品是植物蛋白食品的主要代表，豆製品的主要營養成分除了大豆蛋白、不飽和油脂外還有很多對人體有益的膳食纖維、異黃酮等活性物質及微量元素。大豆蛋白是植物蛋白中最優質蛋白，是植物蛋白中唯一可以與雞蛋媲美的完全蛋白，豆腐、豆漿等豆製品在營養價值上完全可以與肉蛋奶相互替代，同時也可以均衡動物蛋白比例。EAT-Lancet委員會提出了改變全球食品系統，調整人們膳食結構和生產方式的五大戰略，提出健康的飲食主要應由蔬菜、水果、全糧、豆類及製品、堅果和不飽和油脂等組成，包含一定量的水產動物和禽類肉；中國的《居民膳食指南》也特別強調了豆類等豆製品作為優質蛋白來源的主要來源，明確了健康飲食每天需攝入的大豆及其製品的比例；新冠肺炎疫情爆發後，國家衛鍵委釋出了《新型冠狀病毒感染的肺炎防治營養膳食指導》，將大豆及其製品作為優質蛋白來源列入了普通型患者、康復型患者、重症型患者、一線工作者及一般人員的重要食物目錄。

二

豆製品產業在本次突發疫情中的優勢凸顯

在這次突發的新冠肺炎疫情中，豆製品除了其具有非常優秀的營養價值，為這次全民“戰疫”提供很好的食物營養保障外，因其產品特點所表現出來的產業優勢也凸顯出來：

1、豆製品產品體系完備，產業加工在全國分佈，人均佔有量雖不足但較均衡

豆製品具有豐富的產品體系，包括以豆漿為代表液態產品，以豆腐系列為代表的生鮮類產品、以各種口味的豆腐乾等為代表的休閒類產品，以能量棒、大豆纖維餅乾為代表的代餐食品，以腐竹、腐皮為代表的乾燥製品，以凍豆腐、千頁豆腐等為代表的速凍食品，以大豆冰激凌等為代表的冷飲品，以毛豆、豆芽為代表的蔬菜，以豆漿粉為代表衝調代餐食品等等。若以消費場景分，則有早餐豆製品、菜餚類豆製品、有休閒零食類豆製品等等；這其中，豆腐、豆漿等生鮮類豆製品為主，都是城市和農村老百姓菜籃子離不開的重要組成部分，且具有有保質期短、生產週期短、市場銷售半徑短的特點；而這些特點也造就了豆製品行業在全中國產業佈局相對較均勻，一旦市場上日常消費供應出現緊張的情況下，豆製品能夠迅速地應急響應，保障城市日常豆製品消費的供應的行業優勢。正因如此，在這次疫情爆發後，由於正值農曆新年，普遍出現了商品短缺企業復工困難的局面，而豆製品行業的復工率卻表現出明顯優勢，透過對全國92個（包括30個省會城市及62個人口或500萬以上）的重點城市120家豆製品企業調查發現，在2月3號，全國防疫工最緊張的時候，全國企業的開工數量達49家，開工率41%；開工企業分佈在38個重點城市，佔42%。到2月10日，全國企業的開工數量達73家，開工率61%；開工企業分佈在55個重點城市，佔60%。到2月20日，全國企業的開工數量達91家，開工率76%；開工企業分佈在70個重點城市，佔76%。

2、產業鏈完備，原材料易得

豆腐、豆漿等豆製品的生產原料單一，僅為大豆和水。中國是大豆的發源地，也是食品大豆（相對於壓榨大豆）最大的生產國，作為食品大豆的產量穩定。除了企業存有部分庫存在突發情況下可以不斷供外，全國各地都有大豆原料的儲存，調配相對方便。只要民眾有需要，就可以隨時隨地生產，迅速實現短期內穩定供給。在這次疫情期間，雖然有很多企業表示由於道路封堵物流不暢，原料庫存供應出現告急的現象，但我們調查的120家企業沒有一家企業最終因為大豆原料斷供而出現停產停工。

三

豆製品產業在本次疫情中暴露出來問題

1、規模企業的市場佔有率過低，產業結構不合理

在計劃供應時期，豆製品加工無論在規模企業數量上，還是加工量上，其在全國的分佈按照人均計算，非常均衡。隨著市場化的不斷深入，豆腐等豆製品的生產進入充分競爭時期，這對於行業從業者的優勝劣汰起到了很重要的種用，但是相對豆製品這樣的產品，由於產業比較分散，集中度不高，規模性大企業佔比小，行業的話語權很弱，在很長一段時期以來，制約了規模企業的生存和發展；另外，市場的競爭環境（比如稅收公平環境、准入門檻、監管公平環境等）與個體作坊相比，對於規模企業的持續成長不具有明顯優勢，不利於規模企業的持續成長髮展，制約了地方的規模企業的生存和發展。當前，市場上規模企業產品的市場佔有率僅為40%左右。這次疫情爆發後，雖然企業積極復工，但是由於市場上企業產品的市場佔有率有限，而個體作坊因為防疫及管理達不到要求，無法正常開工生產。所以，雖然開工企業滿負荷甚至超負荷生產，但還是由於產能不夠，遠遠不能滿足市場需求。這次調查的92個重點城市中，除了杭州、上海、昆明少數幾個城市（這些城市或者是規模企業的豆製品產品的市場佔有率高，或者是小作坊基本沒有停業）外，其他90%以上城市市場上都表現出豆製品供應緊張的狀況。

2、豆製品生產的整體自動化程度不高，裝備技術的進步速度趕不上企業發展的需要

豆製品是發源於中國的東方特色產品，地域特色鮮明，產品的國際化程度低，尤其中國的豆製品消費量佔了全球一半以上；豆製品製造裝備自成體系，與其它食品製造裝備間的共通性小，所以豆製品生產線中，除了豆腐可以與日本進口或者借鑑外，其它產品的生產線基本都為中國自創研發；由於行業的特點，從事豆製品裝備生產、研發的企業也皆為中小型企業，技術研發力量薄弱。所以，豆製品行業裝備的研發創新人才、創新力水平和更新速度不夠，跟不上生產企業市場量需求速度。大多數企業生產仍處在“手工+機械”的半自動化階段。這次疫情期間，91 家復工的企業中約50%%因人員不到位，企業眼看著市場的訂單爆滿而因為人員不到位，產量嚴重受限。自動化程度不高，“缺少工人”成為影響豆製品市場供貨量的突出共性問題。

3、產品的包裝率低，市場渠道還是以散裝銷售為主的農貿市場，市場渠道佈局不科學

老百姓消費量最大的豆製品產品以生鮮產品為主，目前，企業的生鮮產品渠道還是以農貿市場、機關食堂為主，商超為輔，線上銷售除了保質期長的比如休閒產品外，生鮮比例很小，所以導致市場上散裝產品的銷售比例很大。疫情發生後，大部分農貿市場由於防疫管理難度大而不能開業，企事業單位也為了防疫而延遲開工，造成生鮮豆製品主要的常規消費渠道暫停。而在疫情期間，作為防疫營養的必需品豆製品的需求量卻只增不減，消費轉向正常營業的商超和線上門店，但是商超和線上門店由於其經營特點需要包裝的產品，但是由於當地生鮮產品包裝率不高導致企業在商超及線上的鋪貨率低，影響產品的銷售，從而造成的市場上豆製品的緊缺現象嚴重。

4、企業應急管理水平（包括原料及防護物質儲備、外地人員與本地人員比例）有待加強

這次疫情爆發正值農曆新年，而疫情資訊在1月20號前後已經廣為傳播，但是大部分企業還是按照往年過年一樣的正常備貨、放假，沒有做疫情對市場影響的提前預判和應對的準備，雖然在疫情爆發期間，各地豆製品企業透過自身努力，克服種種困難，在第一時間實現了復工復產，即保證了安全生產和百姓菜籃子供應穩定有序，也為企業贏得了擴大市場和消費影響力先機。但在復工復產的過程中，比如口罩短缺、消毒殺菌耗材儲備不足、留守員工少等應急生產預案有漏洞（比如沒有考慮到外地員工不能回崗的問題）而導致企業的生產、銷售等受到不小的影響。

四

未來發展的思考、建議

1、建議儘快開展及加強公共營養層面自上而下的系統食育宣傳和實踐推廣，和從企業層面的產品宣傳配合，科學有序地進行國民的豆製品飲食消費教育

豆製品的營養價值、增加食用量對平衡膳食結構有益於及身體健康的科學論據充分，相關大豆及其製品的科普文章也有不少，但是缺乏系統的公眾營養食育宣傳和實踐措施。在中小學開設食育課並將豆製品等健康食品知識傳遞給孩子，並在學校的營養餐中按比例加入豆腐、豆漿等豆製品等。現在的孩子，在一些不健康食物的廣告面前缺乏分辨力，再加上西方快餐飲食文化的影響，導致養成了不健康的飲食習慣，這種習慣不及時糾偏的話，將會伴隨終身。食育要先從孩子開始，這是提高國民生活水平，增強民族身體素質的迫切需要。在企業層面，需要更多地進行產品的宣傳和推廣，比如積極與餐飲業合作創新開發更多的美味豆製品菜餚等。在行業層面，可以編制《營養手冊》、《菜譜》、設定一些豆製品消費月（日）等，深入社群、學校組織宣傳推廣等。

2、對豆製品施行公平的稅收政策及監管環境，給予豆製品行業健康的發展環境，有效促進優質的豆製品企業成長，提高各個區域規模豆製品企業的數量和市場佔有率。

長期以來，豆製品行業和相關競爭性行業比如乳製品、肉製品、榨油行業的稅制不平等，再加上豆製品規模企業和各地小微企業的稅制不平等因素，導致豆製品行業規模企業數量發展緩慢，這次疫情期間，規模豆製品企業由於管理規範、安全防範能力強，應急反應能力和物質儲備的優勢明顯，在上海、杭州、瀋陽、北京、蘇州等大城市由於規模企業產品的市場佔有率高，豆製品市場供應平穩。所以對豆製品施行公平的稅收政策及監管環境，給予豆製品行業健康的發展環境，有效促進優質的豆製品企業成長，提高各個區域規模豆製品企業的數量和市場佔有率。有效促進規模企業產品的市場佔有率，不僅可以降低市場供應風險，而且也是提高豆製品食品安全水平的有力保障。

3、透過科研經費的投入獎勵，鼓勵科研單位及企業的科研投入，尤其是國家支援科研機構用於大豆食品領域的基礎性研究，為豆製品產業的科技進步打基礎

豆製品加工在中國雖然具有兩千多年的歷史，但是針對豆製品從食品大豆培育到加工適應性、風味機理等基礎性研究工作卻少之又少，這種狀況不利於產業高質量發展。建議透過科研經費的投入實施獎勵，鼓勵科研單位及企業的科研投入，尤其是國家支援科研機構用於大豆食品領域的基礎性研究，為豆製品產業的科技進步打基礎。

4、大豆加工產業實行壓榨和食品加工分類管理

建議政府有關部門根據大豆的不同用途，儘快實行食品用大豆（soy for food）和榨油用大豆(soy for oil)分類管理。這也是國際大豆市場的通用做法，國際上的大豆市場分為兩塊用途，食品用（非轉基因）和榨油用（轉基因），兩種用途的大豆施行的是兩套價格機制和管理體系。2019年中國中國產大豆的產量為1810萬噸，其中80%以上用於食品加工，而壓榨行業的原料大豆95%以上均為進口大豆。所以將食品用大豆和榨油用大豆進行分類管理，也利於找準中國產大豆的市場定位，有助於提升中國產大豆的品質，增強市場競爭力。

5、加速促進資本的進入

像豆製品這樣的民生產品和那些擁有專利技術壟斷的高科技產品的企業是不同的，高科技企業的特點是具有技術壟斷、利潤高，但產品更新換代快，企業生命週期短；民生產品的企業特點是經營風險小，利潤薄，消費量大，產品及企業生命週期長，尤其是豆製品具有兩千年的歷史，雖然不可能做到高利潤，但是每個人的生活必需品，體量大，尤其是像這次突發疫情，對豆製品的消費需求反而更加強勁。所以針對從事這種性質產品的企業進入資本市場，應給予鼓勵，在審批條件上，應該綜合考慮其社會效益，在盈利能力和利潤率上應該放寬些。

6、對於行業企業來說，這次的突發疫情，讓我們看到了行業未來發展的強勁動力。但同時，我們也要對目前自身存在的諸多薄弱環節進行完善和改進：

豆製品企業今後要多關注多渠道發展，尤其要重視近幾年來新興渠道，比如線上渠道和社群超市渠道等；對於企業應對突發事件的防禦機制需要進一步完善；關注上下游企業的發展質量，加快上下游產業鏈之間的融合發展；研究和利用消費大資料等數字經濟的發展，並利用數字經濟在目標消費群、產品研發、渠道建設上精準定位；積極尋求資本投入，並利用好資本，為企業發展和麵對危機保駕護航。

本文來自“豆委會”