剩菜剩飯也不是完全流失了營養成分，只不過經過長時間放置肯定會損失部分營養，像肉類、蛋類食材其實隔夜後並不會損失太多營養成分，但蔬菜水果，特別是綠葉蔬菜會損失最多的營養成分，所以，看自己的菜種判斷要不要捨棄剩菜剩飯，當然，如果一日三餐全都吃剩菜剩飯肯定不行，其中的營養成分可能不能權衡，還是應該加入一些新鮮食材來平衡營養，但剩菜剩飯在沒有變質的情況下還是帶有部分營養，還是可以加入食材的。

大多數人都擔心過剩菜剩飯是不是不能吃，吃了會不會對身體不好，會不會致癌的問題。之前也一直流傳著一種說法：隔夜菜的亞硝酸鹽含量超高，吃了之後會致癌。所以，大家都認為剩菜剩飯不能吃，還是捨棄比較好。

其實並不是這樣，這個說法已經被闢謠，剩菜剩飯如果妥善保管完全是可以吃的。有實驗證明，剩菜剩飯中的亞硝酸鹽含量並沒有想象中那麼高，不管是放置了幾小時，10小時，24個小時候，剩菜剩飯中的亞硝酸含量依然小於食品安全法律中規定含量，所以完全不用擔心剩菜剩飯中亞硝酸鹽會超標的說法。

如果剩菜剩飯妥善儲存的話，其中的亞硝酸鹽不會超標，是完全不會影響身體健康的。

剩菜剩飯最好是冷卻到室溫後立刻放進冰箱冷藏，飯菜在接觸到空氣中的細菌後，細菌會滋生，在冷藏溫度4~7℃左右，細菌滋生能有效得到抑制，所以會降低細菌菌群，不至對人體造成危害。另外，細菌如果活躍，會釋放很多還原酶成分，還原酶會把硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，所以，抑制亞硝酸鹽也需要抑制細菌。

其實少量的亞硝酸鹽對人體是無害的，它還能在人體中生成一氧化氮，擴張血管，對人體還有好處，只不過大量的亞硝酸鹽如果在體內酸性條件下（如胃酸過多），會生成亞硝胺，部分亞硝胺不會致癌，另一部分亞硝胺可能會誘發胃癌或者腸癌，況且體內的代謝排洩，很多致癌物質多數被排出體外，所以，其實也沒有那麼容易致癌。

最好的做法還是吃多少買多少，節約糧食，畢竟剩菜剩飯中營養成分會流失，即使細菌和亞硝酸鹽不會對人體造成過多損害，也最好吃新鮮蔬菜。另外，像是綠葉蔬菜一類的蔬菜類，最好是吃多少買多少，因為綠葉蔬菜是最容易流失營養成分的蔬菜，其中最高的一夜之間會流失80%左右的營養物質（不妥善儲存的話），所以第二天基本是沒有太多營養的一堆粗纖維。

不過還要情調一點的是，如果保管的剩菜剩飯再食用的時候出現餿味，黴變，長斑長菌的情況，一定不要再次食用，很難保證其中沒有有害菌或者其他有害物質，這樣的剩菜剩飯就應該捨棄掉，不要再次食用。

很多上班族為了省事，在日常生活中會將每天中午的飯菜多做一些，晚上熱著吃，又或者隔天中午吃。做一頓吃個兩三頓是常有的事兒，可是剩菜剩飯對我們健康會產生影響嗎？又該如何正確儲存剩菜剩飯，一起來看看吧！

《中國居民膳食指南》(2016)建議儘量食用新鮮衛生的食物，世界衛生組織提出的“食品安全五要點”第四點“保持食物的安全溫度”中也建議：熟食在室溫下不得存放兩小時以上，不要在冰箱裡放超過三天，剩飯菜加熱次數不應超過一次。

儲存剩菜的方法

1、葷菜

一般來說葷菜可以在冷藏室儲存兩天左右，如果是放入冷凍室，可以儲存一週以上。將剩下的葷菜分開包裝，再食用時，每次取出一份，徹底加熱殺菌後食用。

葷菜再次加熱時，雖然損失一些B族維生素，但蛋白質和礦物質可完全保留，口味上也沒有明顯變化。

在葷菜當中，最應先吃完的是水產品，而肉類能儲存較長時間。水產品中的蛋白質特別容易被微生物所分解。

研究表明，蝦蟹貝類等水產品飼養環境常伴有汙染耐低溫的微生物。尤其是蝦蟹類水產品追求鮮嫩的口感，加熱時間較短。若加熱不透，未能殺死所有微生物，即便在冰箱中冷藏，也有致病微生物繁殖的風險。

2、蔬菜

蔬菜儲藏中易產生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲藏和反覆加熱後損失十分嚴重。據測定，剩菜剩飯放久了會產生有毒物質，有些隔夜菜，特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營養價值不高，還會產生致病的亞硝酸鹽，而且儲藏於蔬菜中亞硝酸鹽的生成量會隨著儲藏時間的延長和溫度的升高而增多。蔬菜經過反覆加熱後，顏色會變暗，質地軟塌，流失大量營養物質。所以蔬菜最好是吃多少做多少，儘量一餐吃完。

儲存剩飯的方法

如果剩了米飯，可以分裝後放入冷藏室進行儲存。之後食用時，可以先取出一份，加入黑芝麻、紅棗、燕麥、蓮子等配料一起煮粥；也可加嫩豌豆、香菇丁、蔬菜碎、肉末、雞蛋等配料一起做成炒飯。這樣能充分利用剩飯，還能得到更豐富的營養。如果剩了餅、饅頭、包子、餃子等容易變幹變硬的麵食，也要分成一次能夠吃完的量，裝入保鮮袋或飯盒中。其中一份放在冷藏室中第二天食用，其他則放入冷凍室中凍藏。需要食用時從冷凍室拿出來，直接上蒸籠蒸熱。

剩下湯菜怎麼辦

剩雞湯、肉湯之類體積很大，冰箱裡往往放不下。可以把鍋裡的湯重新煮沸殺菌，然後蓋嚴蓋子。記住，煮沸之後絕對不能再開蓋子，這樣可以安全放置一晚。

如果剩湯的量比較小，就在煮沸之後及時裝入盒中，虛掩蓋子，待涼到室溫時蓋嚴，再放冷藏室儲存。食用時再把湯煮沸一次，就能放心享用了。剩豆漿、剩米糊等液體食物，也都可以採用同樣的方法來儲存。

其實，對於剩菜剩飯不能一概而論。一般可把它們分為兩類：堅決不能吃的，和一定時間內加熱後可以吃的。

這些剩菜剩飯，堅決不能吃：

1. 海鮮、河魚類隔夜後易產生有害身體的蛋白降解物，不能再吃。

2. 綠色蔬菜加工後，最忌隔餐吃。因為綠色蔬菜或多或少都含有硝酸鹽，硝酸鹽易被氧化成亞硝酸鹽類致癌物質，而且反覆加熱後，維生素已大量喪失。

3. 很多人喜歡將蔬菜與肉一起燉，或是菜肉飯一起炒，這種飯菜如果吃不完，可能會一起被亞硝酸鹽汙染。所以此類剩飯菜也不要吃。

這些剩菜剩飯，限時內加熱後可以吃：

1. 豆製品等含植物蛋白豐富的食物，以及土豆、芋頭、米飯、饅頭等含澱粉較多的食物，加工後相對容易滋生細菌。因此，這些東西上頓吃不完可以下頓吃，但最好不要隔夜吃。

2. 綠色蔬菜加工後，最好在4小時內吃完。

3. 一般來說，豬肉等動物肉類，儲存的時間可以較長，隔夜後，經充分加熱可以食用。

再說說冰箱儲存食物的事~冰箱雖然可以延緩食物腐敗的時間，但不能完全阻止微生物的生長，所以，從冰箱裡拿出來的食物一定要徹底加熱後再吃。一般來說，剩菜剩飯的儲存時間最好不要超過兩天。當然，每次定量做飯菜，儘量不剩最好。

首先剩飯剩菜也是可以選擇食用的，但並不是所有的都都可以進行再次食用的。

因為有的剩飯剩菜如果選擇留下來的話，會滋生細菌，並且有可能會進一步生成有毒的化合物，如亞硝酸鹽等。

然而有的剩菜剩飯可以再次進行烹飪，細菌的滋生將會變少。

但是，如果可以的話，儘可能得減少剩菜剩飯的機率，因為倒掉也很可惜，因為那畢竟也是花錢買來的，農民叔叔們種來的。

最後，只希望每個人都能夠做到光碟行動。