一、勾芡的型別

勾芡一般用兩種型別。一種是澱粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫“溼澱粉”，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。

二、勾芡的注意事項：

1、調芡汁時應根據菜餚原料的多少和原料的含水量來掌握芡汁的濃稠度。一般來講，可用50克幹澱粉加60克清水調成110克的水澱粉。調製兌汁時還應考慮到液體調味品的含水量，適當減少調製用的清水用量。

2、需要勾芡的菜餚用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上，不能達到增鮮，美形的目的。

3、菜餚湯汁的要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量。

4、用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入溼澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色豔。

芡汁的型別主要有兩種:

1 無粉芡汁

2 有粉芡汁

勾芡注意事項:

1 無粉芡汁主要用於炸烹菜餚，最為典型的要屬鍋包肉（非遼瀋做法）

2 北方菜系的芡汁比南方菜系的芡汁稍厚些，燒、炒……等系列比湯、羹……系列稍厚些

注: 厚（濃）