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2 # 青蛙不會蛙泳
小時候,最喜歡吃菠蘿包,每次早餐,看到爸爸買了菠蘿包回來都特別高興,兄弟兩人各一個。這個菠蘿包可以讓兄弟倆吃很久,最上面那層酥皮都留到最後吃,因為又甜又酥脆,還油香。而最先吃下面的麵包,這個麵包好鬆軟。把那麵包一點一點地挖開,慢慢吃,最後面包被挖出一個空洞,就剩下那層酥皮。
那時候菠蘿包賣5毛錢,還覺得貴,今天剛好路過一間麵包店,我特意買了一個回來,雖然比小時候的多了餡,味道肯定是改進了,但卻吃不出那樣感覺,那樣高興。
那層酥皮油香、酥脆,主要是由於用了黃油(摻上少量豬油更佳)、低筋麵粉。
下面那層面包沒有酥脆的感覺,而是蓬鬆的,稍微挖開可以看到裡面是海綿狀的,其實主要的原因是我們做麵包時是用高筋麵粉。大家都知道麵包是很輕的,不同包子和餅乾。做麵包需要加入更多的酵母,會膨脹得更厲害,而高筋麵粉做出的麵糰有彈性,容易包住發酵時發出的氣體。
做菠蘿包的配方、影片,網上有很多,差別不不會很大,因為菠蘿包已經是好常見的一種麵包,做好也很經典,幾乎每間麵包店都有得買。
主要是三個過程。首先是麵糰的基本做法,高筋麵粉,乾酵母,白沙糖,奶粉,黃油,雞蛋,水鹽混合揉成團後發酵至2倍大左右。加入的順序會有不同,但我喜歡先加入液體再加入固體,這樣更容易混合和酵母的活化。雖然發酵的時間因為室內溫度的不同而有差異,但最後的標準都是發酵至手套膜,手套膜這個詞是行內一個比較形象的叫法,需要一定的經驗判斷,另一個比較容易判斷的標準是從頂部中間戳麵糰後,麵糰不會回縮。
接著是酥皮,製作的時間是在等麵糰的過程中。材料跟麵糰相比,少了水,因而需要把沙糖換成更易溶解的糖粉;為了做出酥脆的效果,這次不需要用酵母,同時把高筋麵粉換成低筋。同樣是攪拌成團。
最後是合併發酵烘焙。把發酵好的麵糰壓扁排氣,滾圓分成等份;把做酥皮的麵糰也分成等份,壓扁,包住麵糰,可以全包也可包住大部分,甚至直接蓋在上面就可以。在上面劃出菠蘿線,常溫發酵後烘焙。
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菠蘿包(4個):麵包體配方:高筋麵粉150克,奶粉1大勺,鹽1/4小勺,細砂糖30克,雞蛋液1大勺,酵母1小勺,水70克,黃油15克菠蘿皮配方:低筋麵粉50克,糖粉25克,鹽一小撮,雞蛋液一大勺,奶粉1/2小勺,黃油30克 麵包體制作,按照一般麵包製作流程即可。製作步驟: 1、麵糰揉至擴充套件階段,至於28度左右發酵一個小時左右。 2、發酵到2.5倍大,用手指沾麵粉戳一個洞,洞口不會縮即可。 3、排氣,分割成4份,滾圓,中間發酵15分鐘。 4、中間發酵的時候可以準備菠蘿皮。將軟化的黃油用打蛋器打到發白,倒入糖粉,鹽,奶粉,攪拌均勻。 5、分三次加入雞蛋液。(每一次都要充分將雞蛋液與黃油混合再加下一步,以免油水分離,影響菠蘿皮的酥性) 6、攪拌至黃油與雞蛋液完全融合。 7、倒入低筋麵粉,輕輕拌勻。(不要用打蛋器,用勺子輕輕切拌即可。千萬不要用揉麵的方法來攪拌,以免麵粉起筋影響酥性) 8、拌至光滑不粘手即可,案上施薄粉,把菠蘿皮搓成條狀,切成4份。 9、(以下包裹菠蘿皮的步驟一定要主意,這是重點)左手拿起一塊菠蘿皮,右手拿起一塊麵團。 10、把麵糰壓在菠蘿皮上。 11、稍微用力,將菠蘿皮壓扁。 12、右手採用由外向裡的方式捏麵糰,讓菠蘿皮慢慢的“爬”到麵糰上來。 13、繼續由外向裡的捏麵糰,看,菠蘿皮已經慢慢包在麵糰上了。 14、繼續,不要停。一直到菠蘿皮包裹住3/4以上的麵糰 15、收口向下,菠蘿皮包好了。 16、在菠蘿皮表面輕輕刷上蛋液 17、用小刀輕輕在菠蘿皮上劃出格子花紋 18、劃好花紋後,就可以進行最後發酵了。發酵到2.5倍左右大,放入預熱好的烤箱,180度烤15分鐘左右。