以前農村都是沒有發酵粉，蒸饅頭分兩種，一種叫死麵饃饃，就是麵粉加水和好了，就上籠蒸熟，這種結果就饅頭比較實在，比較硬。口感差！一般都是放在鍋裡面烙熟！很少放蒸籠蒸！另外一種叫活面饃饃，也是麵粉發酵！由於以前沒有發酵粉，同常都是麵粉兌水和好麵糰後，用一定的溫度加熱，使麵粉自然發酵！夏天一般自然放置兩到三個小時面就開了，也是自然發酵好了，然後就可以上鍋蒸！冬天就需要用火或者其他溫度較高的地方，讓其發酵！發酵好的麵糰，一般會留下一部分，叫做酵頭！等到下次蒸饅頭的時候用水稀釋來和麵發酵麵粉！酵頭就相當於現在的發酵粉！

看到這個問題時，忽然眼前浮現出我娘做飯和麵的場景！

我出身農村裡，是地道的農村人！回答這道題是最有發言權的！

小時候每天吃的饅頭就是媽媽親手和麵做的！雖然沒有市面上賣的饅頭白，虛，個頭均勻！但確實有我們農村人講的小麥味！味美貨真！

那時候蒸饅頭不用現在的酵母粉的，都是今天蒸饅頭時，媽媽會剩下一小塊面。放在碗裡，讓它自然發酵！然後再把這些發酵了的面，分成小塊，揉成小麵餅，放在Sunny下乾燥了！等下次再和麵時，把這些麵餅揉碎，用溫水和起來成糊狀，衝到面裡，這就是農村用的酵母！

雖然現在的生活好了，也做饅頭不用那種農村裡的自家做的酵母餅了！但還是特別懷念那時候媽媽用酵母餅做的饅頭！

只知道兩種，把蒸好的饅頭，拿一個放到沒有吃完的麵湯裡，（要剩幾天的麵湯，要水多一點）然後發孝，要麼是剩麵條水，這個最好，大概得24小時左右，然後撈出來託上面晾乾（記住不要有油的麵湯）。

弟二種就是你家裡要有人會作酒，用酒糟託上面晾乾就可以了，這種現在還有人在用，簡單有效，發麵好，饅頭有嚼頭比較甜很好吃。

兩種都比較煩，像要蒸饅頭，需要今天晚上發麵，中間還要接面，然後在繼續發麵，時間長溫度還要適當，大概三十來度，大概需要明天下午可以蒸饅頭，現在大多數都是買的孝母蒸饅頭，速度快，不容易把面發酸，當天就可以蒸饅頭，饅頭吃這沒有麥香還要麥芽的甜味。

南方人就不用鑽研了，這只是產小麥的地方知道這樣的方法，孝母發不好，饅頭會蒸成死麵饅頭，很難吃，又酸又硬。