這是謠言。

網路中對面條的處理是用水泡一段時間，出來一些類似於膠狀物的東西，感覺就像是泡泡糖。所以大家就認為是麵條裡面加了膠。

筆者在新疆待了8年，吃過那邊的一個小吃：烤麵筋，還吃過一個小吃：涼皮子。在營養科做營養醫師的時候，知道了還有一個低蛋白麵粉，瞭解過後發現低蛋白麵粉就是普通麵粉經過水洗，將裡面的蛋白質洗出來。這種麵粉做出來的食物很糟，不筋道，沒有香味。

麵筋是植物性蛋白質，由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成[1] 。將麵粉加入適量

水、少許食鹽，攪勻上勁，形成麵糰，稍後用清水反覆搓洗，把麵糰中的澱粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是麵筋。

1、在麵粉里加少量鹽，和成麵糰，蓋上溼布醒30分鐘左右。

2、將上述所得麵糰放在一大容器裡，加適量水，開始洗面筋，在水中不停

的揉捏麵糰，待容器裡的清水混稠時，將其用濾網濾到另外的容器裡。

3、重複重複再重複，直到水不再渾濁，剩下那一下塊黃黃的東東就麵筋啦

（是不是就是影片中的“膠”？）。

4、然後就是所得麵糊啦，讓其靜置分層，一般至少要沉澱3小時，偶是頭

天晚上洗好，第二天才蒸的，麵糊沉澱的時間越長，做出的涼皮兒越筋道。（是不是將麵筋弄出來，剩下的就是涼皮？）

無需我多說了，所謂的“膠”其實就是麵筋。

麵筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質，為麥谷蛋白和醇溶蛋白組成。是優質的蛋白質。具有獨特的持水性、粘彈性和起泡性，對面團強度、延展性和持氣性起到決定性作用。麵筋蛋白的粘彈性主要來源於粘性的醇溶蛋白和彈性的谷蛋白。

明確了，這就是麵筋，而不是所謂的“膠”。麵筋的類似於膠的性狀主要是因為有豐富的具有粘性的醇溶蛋白和彈性的谷蛋白。

關於“麵條被點燃”的影片引起了很多人的關注。一男子將某品牌掛麵放入水中清洗後出現了膠狀，然後又將麵條點燃，發現麵條的確可以燃燒並且還冒出了黑煙，由此影片推出結論“麵條中加入了膠”。難道麵條真的存在問題？這些現象是否正常？

“燃燒”，說到根本是一種化學反應，是一種可燃物質與氧氣（空氣中）發生的發光和快速放熱的氧化反應；這類可以燃燒的物質被叫做“可燃物”，說到根本是一種由碳元素（C）和氫元素（H）組成的化合物。

麵條，從生物化學方向分析本身是由碳（C）氫（H）等元素組成，其本身就是“可燃性物質”，另外掛面在空氣當中點燃，很簡單就會達到“著火點”，燃燒反應滿足了物質燃燒的三大條件（可燃性物、氧氣、燃點溫度），當然就會燃燒。

而且，麵條燃燒的表面積相對有限，一般很難充分燃燒，所以留下“炭黑”也是一件很正常的事情。 另外，在製作麵條的時候，為了增加麵條的筋道感、改善麵條的口感，很多人（商家）會在和麵的過程中加入雞蛋或者食鹽，從原理來看加入的雞蛋等某些物質同樣也可以“被點燃”。

言說於此，無論是掛麵還是其他麵條，可以燃燒很正常；它的燃燒並不可怕，麵條可以被點燃並不能證明其中含有所謂的“膠”。

其實，除了麵條，像粉條、腐竹、餅乾等食品同樣也可以被點燃，同樣關於它們被點燃的“謠言”也經常出現在我們的朋友圈中，然而這類謠言並不可深信。對於燃燒這件事，你腦子裡想的一定是石油、煤、木頭、酒精等不可食用的物質，一旦說起食物總會引起內心的波動；但其實而言，任何反應都有原理，用科學去看待問題，謠言終歸是謠言。

麵條經過清洗會變成膠，其實也是一件正常的事情。咱先來研究麵條的組成物質（成分），說到根本麵條是由小麥粉製作而成，小麥粉又是由麵筋蛋白和澱粉構成。 麵條當中的麵筋蛋白並不溶於水，揉麵（加水）製作面類食品的過程中，麵粉中這些蛋白質分子會延伸展開，麥醇溶蛋白和麥谷蛋白就會大量吸收水分，然後出現膨脹，導致分子間互相粘連，這就形成了麵糰的基本骨架組織，這樣一來就會將澱粉分子包裹在其中，最終形成了筋道的麵糰。

家庭和麵的過程中，一般會加入鹼（碳酸鈉）或者鹽（氯化鈉），這些物質都會增強麵條當中麵筋蛋白等網路，從而就會讓揉出的麵糰更加筋道，在食品的加工生產中，有些廠家也會加入雞蛋、黃原膠等物質來改善麵糰的整體效能。 麵糰繼續加工，就會被擠壓成片，然後被切成麵條；經過了晾乾之後，這些麵筋蛋白的交聯結合就會變得更加緊密，而其中的澱粉分子只會讓它們“捆綁”的更加緊實，當然澱粉和蛋白之間並沒有完全結合。 經過了短時間的浸泡，或者遇到高溫情況，澱粉分子並不會掙脫麵筋蛋白的限制跑到水裡；但如果浸泡的時間足夠長，就會有大量的澱粉分子跑到水中，那最終剩下的那些麵筋蛋白網路就形成了“膠狀物質”。

其實，像面片、餃子皮、麵條等小麥麵粉加工食品，在“製作過程”中加水進行清洗時，澱粉和水溶性物質自然就會散失離開，最終剩下的就是麵筋，而麵筋的特點就是粘性較高且不溶於水；而且麵粉的等級越高，其要求的麵筋含量也就越高。

另外，北方有一種著名小吃“涼皮”，它的原料製作工藝就是透過“洗面筋”製作出來的；很多人覺得面類食品泡水裡一段時間後出現的膠狀物質就是“食用膠”，其實完全是“社會謠言”。

值得注意的是，其實麵條在製作的過程中也的確可能會加入“膠”，例如可以新增“沙蒿膠”等天然植物膠，這也是在中國《食品安全國家標準 食品新增劑使用標準》（GB 2760-2014）中明確規定允許新增的，只要按照食品新增類別和新增限量範圍來新增，屬於“安全”行為。

“麵條變膠”，說到根本就是“麵筋蛋白”的作怪現象，對身體無毒無害，不用“大動干戈”。 麵條，餐桌上常見的“主食”，“加水變成膠”不可怕，“可以點燃”也不稀奇，均屬於正常反應。拒絕謠言，請您健康吃麵條。