椿也稱為春芽、椿頭、椿顛，有“樹上的蔬菜”之稱，營養價值在眾多的蔬菜中名列前茅。具有特殊的香氣而受人喜愛。它富含蛋白質、類脂類物質、鈣、磷、鐵、B族維生素、維生素E等。維生素E和性激素物質具有抗衰老作用，對不孕不育具有一定的改善作用，有外號“助孕素”。香椿含有揮發性芳香族有機物，具有開胃醒脾的作用，可以增強人的食慾。同時，正如我媽所說（據她說，是一個土中醫跟她說的）香椿是可以“燻蟲”的。香椿的揮發性物質可以透過蛔蟲的表皮，使之不能附著於腸壁表面，而被排出體外。故而香椿也可以用於殺蟲排蟲。

常吃香椿可以保持腸道的健康，尤其是有腸胃疾病的人，可在不知不覺中改善疾病。香椿含有豐富的維生素，具有養顏抗衰老的作用，女性多吃香椿可保年輕漂亮。香椿具有殺蟲排蟲的作用，患有蛔蟲病的人多吃香椿益處更大。從中醫的角度看，香椿還是一味清熱利溼、利尿解毒的藥材，可促進泌尿系統的健康。

香椿確實是一種難得的食材，或者說藥食同源植物。中藥香椿具有清熱解毒、健脾理氣、澀血止痢、殺蟲之功效。故而腸炎患者，痢疾患者、腸道疾病患者，可在香椿上市的季節多食用，以達到改善疾病的作用。當然，食用香椿，一定要經過開水焯燙，這樣更加安全，可以避免亞硝酸鹽中毒。

在中醫裡面，有“發物”一說，巧得很，香椿也屬於“發物”，故而有慢性疾病的人不要貪食，應該少食或者慎食。

含有蛋白質、脂肪、碳水化合物外，鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。還富含磷、胡蘿蔔素、鐵、維生素C等營養物質