今天，阿文就給大家科普一下茅臺酒釀造過程中為何一直堅持使用本地的窖泥封窖？

在茅臺生產的複雜過程中，需要人工潤糧和拌曲，高溫大麴是耐高溫的細菌體系，但白酒在釀造需要酵母，所以需要人工攤涼，在酒胚充分降溫的同時，還網羅了環境中優勢的微生物體系，因此被王莉譽為“二次制曲”。冷後加曲粉，堆積後被稱為“高溫堆積”。每一輪的發酵包含有氧發酵和無氧發酵兩種。堆積發酵的有氧發酵，入酵池發酵後再進行相對的無氧發酵。被稱為陰陽發酵。這是非常重要的工序，也是香氣最重要的來源。入窖完成後，再用特定的窖泥來密封。

窖泥是用於封窖和製作窖底的黏土，即糟醅在窖池內無氧發酵表層的密封裝置。窖泥作為微生物的載體，發揮了十分重要的功能和作用，被稱為釀酒“微生物黃金”。窖泥的重要性體現在為釀酒微生物發酵提供適宜的環境，而微生物種群在窖池內複雜物質能量代謝過程中為白酒的生產提供源源不斷的動力。

茅臺基酒生產工藝中,用於密封窖內糟醅的裝置是封窖泥,取自當地周邊地域,其主要成分是紫紅泥。紫紅泥具有粘連性強、密封性好等特點。在制酒基酒生產的下、造沙輪次投入,經下沙至七次酒的輪次迴圈使用。茅臺鎮方圓幾公里的紫紅泥是唯一適合於制酒生產過程中封窖泥使用標準的封窖泥。但由於紫紅泥資源有限,屬不可再生資源。窖泥的製作方式不正確以及管理過程中管理不到位導致封窖泥粘連性不強、密封性下降。窖泥內穀殼含量超標、封窖泥黴變廢棄導致迴圈使用率低,產生廢棄量大;考慮其不可再生性,在制酒生產過程中必須減少封窖泥的廢棄,提高封窖泥的迴圈使用率,既減少了對紫紅泥的開採,也保護了赤水河流域的生態環境。

主要致力於弘揚中國傳統白酒文化，為天下酒友分享優質純糧白酒，尋天下瓊漿，覓世上玉液

不用本地的用那裡的，說的泥，實際就是土，難道和泥的土也用外地的，提起茅臺好像不得了一樣，名氣大，質量也不錯，但燒酒講個傳承，其實並不複雜，是人為複雜化了

第一茅臺鎮本地的紫紅泥含量豐富，容易獲取方便快捷，沒人傻到千里迢迢去外地取封窖效果還不好。

第二茅臺鎮的窖泥可以稱之為“微生物黃金”經富集和馴化，含有的豐富的釀酒所需耐高溫微生物，這一得天獨厚的優勢，不堅持使用怎能釀出好酒。

除了封窖泥，窖底泥也是微生物的安樂窩，在複雜的物質代謝過程中為釀製出的酒提供了豐富的風味，如丁酸、己酸和己酸乙酯等，這些微量物質為其帶來了一個酒獨特的風味，還有豐富的口感。

用本地的窖泥，方便，本地取材減少成本，其次，本地氣候環境下，使得本地土壤中包含了豐富的物質，而這些物質有利於酒的釀造