柿子酒分為泡製型、發酵型。

下面分享發酵型柿子酒的製作方法：

第一步 篩選清洗柿子

柿子的含糖量越高，對於我們釀酒來說就越好。但我們在選擇釀酒用的柿子時一定要選擇沒有蟲蛀、沒有腐爛柿子。如果選擇了已經變質腐爛的柿子做酒很容易雜困感染而酸敗，嚴重的會導致甲醇、甲醛超標而產生嚴重後果。

第二步 溫水脫澀

把柿子用清水洗乾淨以後，需要再浸入40℃溫水中浸泡24小時，這種做法是為了去除柿子本身的澀味；

第三步 破碎打漿

將柿子先去除果柄、花盤，然後用破碎工具將其破碎打漿備用

第四步 發酵

柿子的糖分可達20％左右，一般不用加糖。（若糖度不夠可適當加入白糖）

柿子漿加0.1％果膠處理，促使果膠分解，果汁粘度下降。按100斤柿子加5兩雅大水果酒麴，充分攪拌，在26℃～28℃溫度中進行主發酵。主發酵期的管理與紅葡萄酒工藝相同。發酵時間大約1周，在殘糖降至5克／升以下時，發酵基本停止。

第五步 壓榨

發酵結束後，應進行壓榨；出罐時，先將自流酒放出，取皮渣進行壓榨，得壓榨酒。

第六步 後發酵

把分離出來的汁液進行後發酵，使殘糖繼續發酵，轉變成酒精。後發酵採用密閉發酵，正常的後發酵，糖濃度是不斷下降的。

第七步 陳釀

後發酵結束後，進行換桶、添桶等操作，進入陳釀期，酒在低溫下存放。酒窖須保持一定溫度、溼度，應通風並注意衛生。換桶、添桶時要按工藝規程嚴格操作，不使酒與空氣接觸，以防氧化，保持酒的原果香及新鮮度。