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烹飪中“滷汁”怎麼製作?製作過程中要注意什麼?
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  • 1 # 東北黑龍江掃街老嬸

    東北人吃麵條一定要用尖椒肉絲滷汁,尖椒一定要用辣妹子,夠辣才好,肉絲要切細~出鍋前再打一點芍汁,絕對是老香了~~

  • 2 # 東方美食官方賬號

    答: 

    調配滷汁注意事項  

    1.注意香料、鹽和醬油的用量:

    香料過多,成菜中藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足;鹽過多,成菜口味太鹹且成菜緊縮、乾癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出;醬油太多,成品色澤發黑;醬油太少,口味不夠鮮美。

    2.滷汁不宜事先熬煮,應現配現用,這樣可避免調味品中的芳香氣味揮發掉。

    滷汁的儲存

    滷過菜餚的滷汁,可儲存1個月左右。

    應注意以下幾點:

    1、滷汁的浮油、浮沫要經常撇除、過濾去渣。

    2.要注意儲存的溫度,冬天常溫儲存,夏天要放入冷藏室儲存。要定時加熱消毒,夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次,春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次,燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。

    3.盛器必須用不鏽鋼桶或陶器,否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應,使滷汁變質。

    4.注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處,蓋上蓋子,以防蠅蟲等落入滷汁中。

    5.香料袋一般只用2次就應更換,其它調味料則應每滷一次原料,即新增一次。

    油鹵素鮑

    原料

    日式素鮑250克,黃瓜50克。調料 李錦記蠔油、鮑魚醬油王各20克,鮑魚醬15克,老抽、雞精、味精各5克,糖10克,蔥末、薑末各5克。

    製作

    1.先將日式素鮑化凍、沖洗乾淨。

    2.將沖洗乾淨的素鮑放入開水(400克)鍋,加李錦記蠔油、鮑魚醬油王、鮑魚醬、老抽、雞精、味精、糖、蔥末、薑末,加入高湯200克,大火燒開3分鐘後,慢火燜制1小時即成。

    3.黃瓜切片加以裝飾。

    特點

    營養豐富,加上特製的油滷汁口味濃厚、味道更佳。

    回答完畢。

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