血液離開了生物活體，在血小板、凝血酶和一些其他成分的作用下都會凝固。如果血液離開血管不能凝固，則會流血不止，凝血是一種生物的保護機制。

從牛排上流出的紅色液體，不管時間過去多久，都不會凝固。所以這個牛排裡面看起來像血的紅色液體並不是血！

它們是肌紅蛋白。是一種存在於肌肉組織中的蛋白質，和在血液中的血紅蛋白，專職負責氧氣的運輸。只不過血紅蛋白負責的是血管，肌紅蛋白負責的是肌肉。

下面這個是血紅蛋白。

牛排裡的液體是紅色是因為含有血紅素，血紅素遇氧呈現紅色（如動脈血），缺氧呈現暗紅色（如靜脈血），長期暴露在空氣中則會因氧化作用會血紅素活性消失慢慢變成褐色，這就是可以透過肉的顏色，判斷肉質新鮮程度的原因。

所以，看見血水，很紅，不要擔心，也是牛肉新鮮的表現。

此外，豬血豬肉也是紅色，切開之後並沒有紅色的血水呢，那是因為豬長期圈養活動少。肌紅蛋白的含量和運動量正相關 。因為運動量越多需要的氧氣越多，肌肉中含有的肌紅蛋白越多。

所以，只有經常活動的動物，才會有這麼多的肌紅素。

牛在屠宰過程中，會把血液放乾淨，不然帶血的肉很影響美觀和口感。僅在部分臟器中殘留一部分，牛排切開之後的血水，是70%的水加肌紅蛋白而成的混合物。這些肌紅素可以使得牛排更加多汁美味。

估計不明白紅色液體究竟是不是血的人們的擔憂主要是衛生原因吧，細菌或者病毒。

但牛肉在屠宰分類後都進行過滅菌處理，包括冷凍也算是一個殺菌的過程。

瘋牛病病毒倒是一個很大的威脅！人若食用了被汙染了的牛肉、牛脊髓等，也有可能染上致命的新型克－雅氏症 。患者腦部會出現海綿狀空洞，先是表現為焦躁不安，後導致記憶喪失，身體功能失調，最終精神錯亂甚至死亡。

用餐之前最好要搞清楚這個牛排是否經過了正規的檢疫程式。小編根據國家質檢總局釋出的相關條例看到，目前中國僅允許澳洲、紐西蘭、烏拉圭、阿根廷、加拿大、哥斯大黎加、智利、匈牙利等8個國家的牛肉進口。美國、巴西、日本等其他國家的牛肉被禁止進口銷售。如果是名單之外的肉製品，可能經非法途徑入境，或者是假冒的，請大家謹慎。

綜上所述，如果牛排新鮮，檢疫合格，就放心享用吧！

太長不看版：一塊牛排能不能生吃，在下鍋前就已經決定了。煎好的牛排上，流出的“血水”，並不是血液，而是含有肌紅蛋白的組織液。

邏輯上，用作牛排的牛肉品質都過硬，牛也是經過正規途徑屠宰的，畜類屠宰過程中重要的步驟之一就是放血，因此市場上銷售的牛肉其實都基本放淨血水。不信你可以試一試，一塊解凍到室溫或者生鮮的牛排，用刀切開後，是不會流出血水的，即便是流出紅色液體，那也不是血液，血液在正常環境下會凝固，可以用來反證明。

那麼未完全煎熟的牛排，流出來的“血水”究竟是什麼呢？流出來的紅色液體主要是“肌紅蛋白”，它是存在於肌肉組織中的蛋白質，作用和我們熟悉的血紅蛋白類似，有和氧結合的能力，形成氧合肌紅蛋白也稱氧合血紅素，因此它的色澤和血紅蛋白一樣也是紅色的。兩者的區別是，血紅蛋白在血液中，負責機體大部分的氧氣運輸，肌紅蛋白只在肌肉中，幫助肌肉在劇烈運動下儲存和利用氧。這樣的“血水”大可放心食用。

牛排能不能夾生和牛排本身有關，也就是說，這塊牛排在下鍋前就已經決定了能不能生吃。人們害怕生肉的原因主要就是致病菌和寄生蟲。用於做牛排並且可以做成五分熟食用的合格牛肉最基本的要求就是原切肉。這樣的牛肉除了切面帶有一些細菌，內部可以認為是無菌狀態，不管幾分熟都能殺死表面的細菌。

至於寄生蟲的問題，合格的牛排所選用的肉牛正規飼養環境下是不會感染寄生蟲的，加之還有疫苗和檢驗檢疫把關，因此不必擔心寄生蟲問題，換句話說，有寄生蟲的牛肉沒有資格做牛排使用。所以從這兩點上不是原切的肉，比如拼接肉和調理牛排就不適合夾生食用。