商品知識 　　指嚴格執行獸醫衛生檢疫制度下屠宰後的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內降為0～4℃，並在後續加工、流通和銷售過程中始終保持0～4℃的生鮮肉，也有人稱之為預冷肉或排酸肉。 　　冷卻肉的加工是在正常屠宰後畜胴體迅速進行冷卻處理，冷卻可以是一段進行，也可分為兩段進行。一段進行即始終在0～4℃下進行；兩段冷卻是先在-10℃以下冷卻1～2小時，然後在0～4℃下冷卻，使胴體的中心溫度達到0～4℃。冷卻效果兩段為好。由於冷卻肉經過充分的解僵成熟過程，所以肉質柔軟有彈性，滋味鮮美，汁液流失少，避免了營養成分的損失，比熱鮮肉和冷凍肉更適合家庭烹調和肉製品加工。熱鮮肉由於基本未經過解僵成熟過程，在僵直期內煮不爛，味道不好。冷凍肉對於畜禽肉的保鮮起到了很好的作用，但由於在凍結過程中會破壞肉的細胞。在解凍時會產生汁液流失，同時帶走了部分營養。一般凍結方法汁液流失達5％～7％，所以經過凍結的肉口味不如冷卻肉。 　　冷卻肉由於在分割、加工、流通和銷售過程中始終處於低溫控制中，大多數微生物的生長繁殖受到抑制，一些病源菌分泌毒素的速度大大降低，甚至被抑制，所以冷卻肉的安全性比較有保證。 　　冷卻肉產品一般都以分割肉小包裝的形式出現在較大型的有專用冷藏櫃銷售的超市商場，農貿市場出售的肉均為熱鮮肉和冷凍肉。 　　冷卻肉生產一般都是比較大型屠宰企業，整個過程都有較好的衛生管理，屠宰加工時肉的初始菌含量少，加上合理的包裝，並嚴格控制運輸、銷售過程中的溫度，這樣使冷卻肉的貨架期達到15天以上。在銷售過程中，由於肌紅蛋白被氧化，使鮮紅色變為暗紅色或褐色，這是正常的顏色變化，不影響肉的內在質量。 　　質量要求與技術標準 　　目前，國內外對肉的衛生和安全都很重視，對肉的新鮮度和含菌量制定標準進行限制，如德國將冷卻肉的含菌量限定為5.0×106個／克，當肉的含菌量小於5.5×106個／克時為合格，亮綠燈，含菌量等於5.0×106個／克時為可以接受，亮黃燈，含菌量大於5.0×106個／克時不可食用，亮紅燈。中國國家標準GB18406.3-2001《無公害畜禽肉》中規定：鮮畜禽肉菌落總數不高於1.0×106個／克，大腸菌群不高於1.0×104個／100克；凍畜禽肉菌落總數不高於5.0×105個／克，大腸菌不高於1.0×103個／100克，均高於國際上一些國家的同類標準。同時國家標準GB9959.1-2001《鮮、凍片豬肉》中規定：肉的新鮮度揮發性鹽基氮≤20毫克／100克；含水量≤77％。