1、照顧絕大多數人口味

雖然每一次國宴前都會跟外賓團隊對接，儘量調整，有的甚至會大改（如：2017年特朗普訪華的國宴）。但總體國宴設計，必須符合絕大多數國家人民的餐飲習慣。近現代以來，法國菜以其在西方飲食中極高的地位，配合法國（巴黎）所代表的文化風尚，成為了許多國家的首選。日本的國宴就是法國菜，美國早期也以法國菜為主，更別說本身是法國殖民地的國家了。但隨著世界多元化的發展，各國之間的交流深入，有的國家也逐漸走出了自己的風格。日本的國宴沒變，但現在更多由首相設宴，安倍晉三就曾以小野二郎的壽司招待奧巴馬。美國國宴雖然還有法餐底子，但也糅合了不少本國風格與特色。還因其文化大熔爐的特性，可因到訪貴賓的文化背景而調整側重。

在個別國家，會準備兩套國宴，傳統風味一套（帶有強烈的民族色彩，如北非某些國家的“烤全駝”），現代（西式）風味一套。這不僅僅是口味選擇，有的還帶有政治意味。譬如，招待你吃傳統風味，可能代表跟你的關係極好，也可能是對方有求於我，我要給對方一個“下馬威”。反之，招待現代風味，可能是平平無奇，也可能是特意奉承。國宴的確有講究，但不能割裂來看，要根據整個禮賓情況與交往大勢判斷。

一般有較深厚的文化背景的國家，都會選擇更具本國特色的國宴。日本是特殊情況，因為明治天皇定下了完全的“脫亞入歐”政策，且日本料理有許多食材並不完全符合國宴要求（涉及生食不太好，炸物也不合適，懷石之類不錯，但其儀式規矩是配套的，不適合用於國宴）。因此，即便法國菜大行其道，但義大利等國的國宴肯定還是堅持自身驕傲（雖然法意烹飪有不少相通處）。

中國菜不像日本料理那樣偏頗，並非不成宴席。而且其烹飪思路與技法是獨立體系，跟以法國菜為代表的西式（現代）烹飪並不好碰撞（關於中國菜的“中體西用”問題也是大話題，目前只有極個別的香港粵菜做得像那麼回事，其他都在盲人摸象，此不及）。既然無法融合，那就乾脆直接用本國風貌好了，只是在口味用料等方面，儘可能照顧通用習慣。因此，能代表中國菜的，歸根結底還是四大菜系。以誰為底都沒關係，歷史上選了淮揚菜為底，那就以此為底比較好。

許多人參加國宴，其實並不完全看食物。不少外交官出席宴請，回了大使館還要煮碗麵吃，一樣的道理。然而寡淡無味，總比辛辣刺激要好。因此，國宴一般而言是不用辣菜，對調味也須非常斟酌。這一點上，就註定了川菜和魯菜可以以菜式加入選單，但很難成為基底。至於粵菜還是淮揚菜，都無不可。淮揚菜因為刀功獨步天下，審美也符合傳統士大夫感觀，沒有粵菜那種煙火氣，或許更合適一些。

要看什麼國宴，大規模還是小規模，大規模國宴人數眾多，天南海北，口味不同，淮揚菜比較適中，哪裡人都能勉強接受，所以大規模國宴基本是淮揚菜。小規模國宴或者專宴都會依照賓客的喜好來做。並不是說國宴就是淮揚菜！