對於皮蛋，華人從來沒覺得它噁心，不過讓食用者擔心的倒是它的安全性問題。卞華偉說，在中國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛，因鉛是一種有毒的重金屬元素，嚴重影響了皮蛋的營養價值，甚至涉及的是食物的安全性問題。因此，經過多方研究，製作出無鉛皮蛋。即找到了氧化鉛的代用物質，其中EDTA和FWD的使用效果較好。

另外，皮蛋中除了含鉛，還往往含有鋅和汞等重金屬，兒童對重金屬的吸收能力比較強，所以，提醒家長注意，還是少給兒童吃皮蛋。食用皮蛋，也要購買正規廠家生產的皮蛋。

作者扯蛋，我村有一戶做皮蛋，把破皮蛋給自己的兩孩童吃，不到七歲就死了！因為它含鉛，多吃絕對有害無益，勸君少吃為妙！！！

在我們的食物鏈中，幾乎大部分食物忽多忽少都會有些未知的不良因素。本人覺得我們祖先推崇的帶用食物應該多吃。其它的儘量少吃或不吃。就是我們天天吃的大米在蘇南、兩廣、兩湖產大米都還出現部分地區大米含重金屬鉛、汞、鎘超標的問題。另外沿海地區的近海大陸界附近的海水受汙染嚴重。所以我們在選購食品的時候注意每天不能老三樣，要不停變化主食、蔬果和肉類的種類。有些食品包括食品裡的新增劑雖然在完全食用範圍。但不能經常食用。否則會影響到自身肝臟的代謝。毒素會長期滯留在肝臟內影響健康。平時多食用多纖維的新鮮蔬菜水果做腸道內壁的清潔工，清理體內毒素排出體外。請各自安好！

皮蛋的營養價值高？皮蛋屬於健康食物？

健康苦行僧，開講啦！

皮蛋又叫松花蛋，是中國的傳統美食，皮蛋加上豆腐，再淋上香菜末，醬油，醋，辣醬，那滋味可以說是相當好吃了，平時吃飯過於乏味的時候，就喜歡這樣吃一些皮蛋，那麼皮蛋的營養價值高麼，有哪些好處呢。

皮蛋屬於營養健康食物嗎，有哪些好處呢？

一：促進食慾，幫助消化

皮蛋是在鹼性環境，在酶和微生物的作用下成型的食物，這種製作方法就決定了皮蛋中含有較為豐富的礦物質，能夠有效促進消化，並且增進食慾

二：去熱

皮蛋具有養陰，涼腸，去大腸火的作用，適合夏天食用，再加上皮蛋的做法基本都是涼拌，能夠起到一定的清火效果

經常吃一些皮蛋對身體有哪些壞處？

一：鉛中毒

這種製作方法就已經決定了，一旦出現一些技術失誤，皮蛋中殘留的鉛過多的話，就很容易出現鉛中毒的情況，這會導致很嚴重的身體疾病

二：影響我們自身的營養吸收

如果我們經常吃皮蛋的話，身體自然就會攝入較多的微量元素，就好比上文的鉛，鉛就會影響鈣的吸收，其他的微量元素也會影響鐵的吸收

對於以上內容的補充

1：孕婦不得吃皮蛋，慢性鉛中毒容易引起胎兒畸形

2：兒童不能食用過多的皮蛋，可能會影響自身的生長髮育

3：皮蛋雖然營養價值比較高，但並不是不可替代的，我的建議是偶爾吃一些無所謂，要是經常食用還是換作鮮蛋吧

皮蛋的原料是雞蛋或者鴨蛋，所以它的營養還是蛋的營養。可能在醃製和蛋白質變性的過程中，皮蛋裡面的礦物質，比如鈣的含量要比普通的雞蛋鴨蛋高了一些。

平心而論，皮蛋營養價值不算低，因為雞蛋或者鴨蛋本身的營養價值就不低。但是要說皮蛋是健康食物，這個還真不是。

皮蛋不能算是健康食品，因為皮蛋在醃製的過程中，裡面的鈉含量很高。而且以前做皮蛋，做法不健康，裡面往往含有超標的鉛，所以對於孕婦和孩子來說，並不適合吃皮蛋，而是直接吃雞蛋或者鴨蛋更好。

雖然說現在隨著技術的改進，皮蛋裡面的鉛含量已經大大降低，還有很多地方目前做的皮蛋，都是打出“無鉛皮蛋”的招牌。但是皮蛋仍然不是的多吃。

雖然皮蛋不適合多吃，但是偶爾吃一次還是無妨的，在夏天，涼拌皮蛋就是一道獨特的風味美食，加上洋蔥，放上生抽，涼涼的，又彈又滑的口感。不過要說平時天天吃，還是選擇更加新鮮營養好消化的雞蛋或者鴨蛋吧！

皮蛋是一種特色小吃，又被叫做“松花蛋”，皮蛋不僅外形美似琉璃，而且皮蛋的味道也十分獨特，用來下飯拌飯味道香醇，不過很多人對皮蛋並沒有好感，覺得皮蛋吃多了對身體有害，甚至會致癌，那麼皮蛋到底營養豐富嗎？吃了真的對身體有害？其實皮蛋早期的製作工藝中會有鉛元素的存在，傳統工藝製作皮蛋用氧化鉛來提供金屬離子，蛋白質分解產生的硫離子會生成難容的硫化物阻塞蛋殼孔，把鉛離子留在皮蛋裡，那時候的皮蛋吃多了同時鉛的攝入量也會較高，鉛會損害神經系統，影響記憶力，語言和學習能力。

不過隨著我們生活條件和技術水平的提高，無鉛工藝做成的皮蛋已經是主流了，無鉛工藝在皮蛋加工中不會再用前化合物提供金屬離子，會採用鋅、鐵、銅等其他離子來代替，所以，無鉛工藝製作的皮蛋鉛含量少了許多。我們已經不用擔心皮蛋的攝入會對神經系統有影響了。但也不推薦過量食用，鉛很容易附著在蛋殼，特別是新鮮蛋上，來自空氣突然中的鉛依然會傾向附著在這些蛋上，但並不代表完全不能吃皮蛋，選擇正規廠家生產的無鉛皮蛋，每週偶爾吃一下沒有太大威脅，對於孕婦、兒童來說更不要吃得太勤，它們對鉛的吸收率更高，可能會有不利。

其實製作皮蛋的原料就是蛋類，我們都知道蛋類是營養豐富的食物，自然皮蛋也不例外，除掉鉛這個因素不談的話，它是營養豐富的食物，皮蛋中含有的蛋白質高出原本未做皮蛋前的原料，脂肪也是如此，皮蛋中還富含葉酸、維生素A、維生素E等成分，常見元素鉀、磷、鈣、鎂洋洋不缺，而且皮蛋中的硒元素含量也挺高，硒元素是一種抗氧化成分，能夠抵抗自由基，延緩機體衰老，增強抵抗力，所以適當吃點皮蛋也未嘗不好，只是注意頻率不要太過頻繁。

作為一名營養師，小糖認為皮蛋不屬於垃圾食品，但也不屬於健康食品。它是一種風味食品，曾被外媒評為亞洲最難吃的黑色食物，但其實我們都知道，醋泡皮蛋，味道簡直不要太贊。

那皮蛋到底有沒有營養呢？

皮蛋多是用鴨蛋醃製的（雞蛋醃製的叫做變蛋），在強鹼和酶、微生物等作用下，蛋內的一些蛋白質會分解成氨基酸，所以皮蛋中的氨基酸總量是要遠高於鮮蛋的，氨基酸有較好的增鮮作用，因此皮蛋風味優良，能夠增進食慾。皮蛋中的礦物質種類和含量也要比鮮蛋豐富，能夠幫助消化。醫學認為，常吃皮蛋能夠滋陰潤燥、清熱解渴。

皮蛋最大的問題就是含鹽量較高，還可能含有一定量的鉛。儘管現在製作皮蛋都採用的無鉛工藝，但仍然會有少量的鉛，只是說低於國家標準，所以說可以標“無鉛”。

皮蛋怎麼吃好？

皮蛋適合涼拌，比如加點醋和醬油、少許生薑、大蒜等，味道十分美妙。常見的吃法還有皮蛋拌豆腐，也可以煲湯煮粥，比如皮蛋黃瓜湯、皮蛋瘦肉粥等。但皮蛋不宜多吃，一般建議每日不要超過1個，對於兒童、心血管疾病、肝腎疾病患者，不建議吃皮蛋。

皮蛋，是華人普遍愛吃的一種食物，在我們家裡，我和孩子都特別喜歡吃，常見的菜餚有皮蛋拌豆腐、皮蛋瘦肉粥等。不過由於皮蛋是醃製的，一般情況下不敢給孩子吃太多。

皮蛋主要的功效是增進食慾、緩解胃病、清涼解暑，一般又是涼拌為主，蠻適合夏天食用。皮蛋中的氨基酸總量是要遠高於鮮蛋的，氨基酸有較好的增鮮作用，因此皮蛋風味優良，能夠增進食慾。皮蛋中的礦物質種類和含量也要比鮮蛋豐富，能夠幫助消化。

我認為皮蛋不屬於垃圾食品，但也不屬於健康食品。因為皮蛋在醃製的過程中，裡面的鈉含量很高。而且以前做皮蛋，做法不健康，裡面往往含有超標的鉛，雖然說現在隨著技術的改進，皮蛋裡面的鉛含量已經大大降低，還有很多地方目前做的皮蛋，都是打出“無鉛皮蛋”的招牌。但是皮蛋仍然不是的多吃。

皮蛋也叫松花蛋，總體營養價值還是很高的，它不像很多人想的屬於“垃圾食品”，當然也算不上太健康，畢竟加工過程中會加入含鈉的鹽和鹼，相比直接吃鴨蛋或雞蛋，你就多攝入了鈉，對血壓預防和控制不利，加入的鹼還會破壞蛋類裡的B族維生素。

還有很多人擔心皮蛋含重金屬鉛過量，經常吃會危害健康。的確，傳統工藝加工的皮蛋會用到含鉛的黃丹粉，但現在國家對皮蛋中的鉛含量有明確的限制標準，正規廠家的皮蛋，基本都採用無鉛工藝製作，對普通成人來說，每天吃1~2個皮蛋，不用擔心鉛超標的危害。

因此，對普通成人來說，可以認為，皮蛋基本就是鹽多一些的鴨蛋或雞蛋，營養價值其實還是不錯的，只不過，你吃皮蛋時，應該少加點醬油（醬油也含鈉），搭配的其他食物也少放鹽即可。只要總的鹽攝入量，不因吃皮蛋而過量，那就和吃葡萄雞蛋、鴨蛋營養價值差距時不大的。

總之，皮蛋和其他蛋類一樣，都是高蛋白，營養價值不錯的食物，只要買正規廠家生產的皮蛋，也不用擔心鉛超標問題。當然如果是孕婦或兒童，為了避免萬一買到不合格的皮蛋（鉛過量對孕婦、兒童的危害更顯著），還是不推薦經常吃的。

皮蛋是在鮮鴨蛋（或雞蛋）的外面裹一層草木灰，其中摻雜了生石灰、純鹼和食鹽等，儲存一段時間以後，就變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻的一道傳統風味。

要論營養價值，皮蛋和鮮蛋相比，因為在製作過程中，一些金屬離子的加入，一些人體需要的礦物質，比如鈣、鉀、鋅等，皮蛋中的確有所增加，而另一些有害健康的金屬，如鉛等，皮蛋中含量也較高，特別是在傳統的皮蛋製作工藝中，很難對這些成分進行監控。所以，傳統工藝制的皮蛋中可能含有重金屬元素，不宜多吃。

但是，目前市場上出售的皮蛋，大多采用無鉛工藝，鉛含量大大降低，基本可以放心食用。

至於說皮蛋是否屬於健康食品，健康食品本身並沒有一個權威的定義。相對於鮮蛋而言，因為皮蛋製作過程中要加鹽，還要加不少鹼性食品新增劑如氫氧化鈉等，使得皮蛋一瞬間成為食鹽的藏身之所。包裝顯示，每100克皮蛋就含鈉542毫克，相當於1.38克鹽，而我們每人每天的食鹽攝入量應控制在6克以下，吃100克皮蛋就已經超過了每天食鹽攝入量的六分之一。所以，對於需要嚴格控制鹽量的特殊群體，比如高血壓患者來說，皮蛋就不適合多吃。

皮蛋不適合多吃，但是偶爾吃一次還是無妨的，在夏天，涼拌皮蛋就是一道獨特的風味美食，加上洋蔥，放上生抽，涼涼的，又彈又滑的口感。

要論營養價值，皮蛋和鮮蛋相比，因為在製作過程中，一些金屬離子的加入，一些人體需要的礦物質，比如鈣、鉀、鋅等，皮蛋中的確有所增加，而另一些有害健康的金屬，如鉛等，皮蛋中含量也較高，特別是在傳統的皮蛋製作工藝中，很難對這些成分進行監控。所以，傳統工藝制的皮蛋中可能含有重金屬元素，不宜多吃。

對普通成人來說，可以認為，皮蛋基本就是鹽多一些的鴨蛋或雞蛋，營養價值其實還是不錯的，只不過，你吃皮蛋時，應該少加點醬油（醬油也含鈉），搭配的其他食物也少放鹽即可。只要總的鹽攝入量，不因吃皮蛋而過量，那就和吃葡萄雞蛋、鴨蛋營養價值差距時不大的。

如果長期食用，還容易導致人體對礦物質的吸收效能減弱，出現缺少鈣鐵鋅等礦物質的症狀。食用皮蛋最好配以薑末和醋解毒。所以說皮蛋具有一些獨特的營養價值，但不宜多吃。

▍發明皮蛋的人，真是個天才

皮蛋，又叫松花蛋、變蛋。它是用生石灰、食用鹼、草木灰、紅茶末、水、鹽等混合物，裹住鴨蛋，醃製而成的蛋製品。除了塗泥法之外，還有浸泡法——將鮮蛋浸入氫氧化鈉溶液和鹽的混合溶液熟成，以及混合法——先浸泡，後塗裹。

無論用哪種方法，一顆白潤溼滑的生蛋，到底為什麼會變成變成黑峻峻，富有彈性的變蛋？這其中的關隘，就在於輔料混合生成的強鹼性物質透過蛋殼，使蛋白質凝固，並殺死導致鮮蛋腐壞的各種細菌；同時部分蛋白質發生降解，分解產物與金屬離子從蛋白質結晶出來，形成了一朵朵漂亮的松花；紅茶末增加風味；蛋白質和卵磷脂分解生成硫化氫、動物脂肪酸和有些刺鼻的氨味，產生出皮蛋特有的風味。

在時間和化學的醞釀之中，一顆普通的鴨蛋脫胎換骨，以一種極具創新性的姿態呈現在人們眼前，這與時下熱門的分子料理異曲同工。每每想到此，我就深深地被人類的智慧所折服。到底是誰第一個想出如此奇妙的辦法？可惜的是，皮蛋的發明人已經不可考；幸運的是，皮蛋的源起，仍然有跡可循，應該是明朝一種叫“混沌子”的食物。據前《三聯生活週刊》主編朱偉在《考吃》中的考據[1]：

至今能查詢到的皮蛋最早見諸文字的記錄，是1504年成書的《竹嶼山房雜部》——混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，鹽水調入，鍋烹一沸，俟溫，苴於卵上，五七日，黃白混為一處。

▍一顆好皮蛋，是帶溏心的

一顆成熟的皮蛋，蛋白可能是半透明的青褐色、棕色，或不透明的深褐色、透明的黃色；蛋黃呈墨綠色或綠色。蛋體有光澤，有彈性，有漂亮的松花紋。

最好的皮蛋，則應該是溏心皮蛋。即最內層的蛋黃半融，呈流心狀，口感細膩綿軟、醇厚多汁。至於哪裡的皮蛋最好，《考吃》中說，皮蛋與鹹鴨蛋一樣，都是高郵為好。高郵做皮蛋，除用石灰、松柏灰、豆秸灰、鹽外，還用紅茶灰與樺菜，製成以後蛋白透明，蛋黃色綠。康熙《高郵州志》：皮蛋“入藥料醃者，色如蜜臘，紋如松葉，尤佳”。

除了高郵之外， 湖南益陽、江西宜春的皮蛋也都頗有名聲，誰也不服誰。

在我心中，以下幾種，是皮蛋最好吃的吃法。

也許是因為蛋白質分解的原因，皮蛋有一種不同尋常的鮮味，與素菜搭配，可以起到增加葷腥的作用，加之口感綿軟，讓人慾罷不能。

▍關於皮蛋的迷思：含鉛量高？到底能不能多吃？

傳統的皮蛋製作方法，常用氧化鉛（也稱“黃丹粉”）作為助劑來縮短成熟時間，防止已經凝固的蛋白質再次“液化”。因此皮蛋含鉛量頗高，也稱為“鉛丹皮蛋”。

2010年，中國正式批准用硫酸銅和硫酸鋅的無鉛工藝代替氧化鉛。2015年12月開始實施的新國標規定，新生產的皮蛋含鉛量必須在0.5毫克/千克以下，與普通的魚、肉、豆腐一樣。

但注意，這並不代表皮蛋裡完全不含鉛。因為鉛天然存在於環境中，空氣、水源中的鉛都可能會殘留在食物上，所以人體攝入小量的鉛，無可避免。

所以能不能吃皮蛋？當然能；能不能多吃？建議不要，做個雜食者，做個剋制的美食愛好者；去哪裡買皮蛋？去大超市買，最好不要買手工小作坊自己做的。

至於如何避免攝入過多的鉛。香港食物安全中心給了以下幾條建議[3]：

維持均衡飲食，以免因偏食幾類食物而攝入過量的鉛。蔬菜(特別是葉菜)在煮食前應徹底用水浸洗，這可清除大部分在蔬菜表面積聚的受鉛汙染泥塵

▍華人這麼愛的皮蛋，為啥外華人會覺得噁心？

皮蛋，在國外有個暱稱——“千年蛋”（thousand-year-old egg）。從名字上就看得出外華人對皮蛋的嫌棄。

醜不拉幾、黏黏糊糊、氣味怪異，美食家哈洛德·馬基在經典的《食物與廚藝》系列中，用了接近一頁的筆墨來介紹皮蛋，他是這樣形容皮蛋的外觀的——驚人的衰老（startlingly decrepit appearance）[4]。

人對自己不瞭解的食物，是很難下得去口的，就像許多華人看到乳酪就要皺眉。覺得皮蛋噁心，和覺得乳酪噁心，理由都是一樣的。

但皮蛋和乳酪，都是看起來不怎麼樣，聞起來更不怎麼樣，但吃起來滋味無窮，越吃越香。

汪曾祺說：一個人口味要寬一點，雜一點。每想到這句話，在面對不熟悉的食物時，就會鼓勵自己勇敢一點。若對了胃口，就是開啟新天地，人生又找到一喜愛之物；若不對胃口，也是賺到，又多了一種味覺體驗，值得開心。