川菜興起於明朝和抗戰兩個時間段，以家常菜為主，取材多為日常百味，其特點在於紅味講究麻、辣、香，白味鹹鮮中仍帶點微辣。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片、辣子雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、曹八嬢米豆腐、東坡肘子和東坡肉等，經典菜品有：棒棒雞、泡椒鳳爪、燈影牛肉、廖排骨、口水雞、酸辣土豆絲、香辣蝦、尖椒炒牛肉、四川火鍋、麻辣香水魚、板栗燒雞、酸辣海蜇頭、辣子雞、香辣小龍蝦、椒麻浸鱸魚、麻辣鱔魚、麻辣牛柳等。

辣椒成為川菜的主原料，辣椒的引進，四川地方進行種植並廣泛運用於川菜烹調中，是古代川菜與近代川菜劃分的一個分水嶺，被視為近代川菜初現雛形的開始，這個時期大致在清朝初期的康熙時代。康熙二十七年（公元1688年）陳溴子撰寫出版的《花鏡》一書在第五卷有記載：“番椒，一名海瘋藤，俗名辣茄……其味最辣，人多采用，研極細，冬月取以代胡椒。”這裡的番椒，就是辣椒，也稱海椒、秦椒等。而辣椒與蠶豆（即胡豆）的完美結合創制出的被譽為川菜靈魂的四川豆瓣被廣泛運用於川菜烹調中，則被視為近代川菜形成的標誌。豆瓣，俗稱胡豆瓣，在品種繁多的四川豆瓣中，以郫縣豆瓣最為著名。繼而泡椒、泡菜在川菜烹調中的革新運用，以及川菜三大類24種常用味型、54種烹調方法和3000餘款經典傳統名菜的形成，是近代川菜最終成型併成為中國四大菜系之首的標誌。

辣椒原產南美秘魯，在墨西哥被馴化為栽培種，15世紀傳入歐洲，16世紀末，即明代後期從海上傳入中國。因從西方國家傳入，故又被稱為“番椒”，又因是從海上傳入，故被稱為“海椒”，而四川的辣椒是從關中傳入蜀地，故又被稱為“秦椒”。由於川菜以善於用辣椒和花椒而著稱，辣椒和更早前一直使用千餘年的花椒是川菜烹調飲食的一大特色和代表。從清代開始，中國的華南、華中、西南河西北等地均大量種植辣椒，並培育出許多新品種供烹飪食用。從此，辣椒廣泛運用到川菜烹調中，最終促使近代川菜進一步發展，直至最終成型。

川菜有麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種複合味型，在川菜烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳餚。

川菜特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調味方法有乾燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、荔枝、蒜泥等複合味型，形成了川菜的特殊風味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。

所以在川菜中花椒和辣椒都很重要！

麻辣是川菜的顯著特徵，花椒和辣椒就如一對CP，應該說是焦不離孟、孟不離焦，說不上誰更重要。

原產於中國的花椒，其使用歷史遠遠高於辣椒。辣椒是明中後期才傳入四川，所以民間稱其為海椒。花椒與辣椒相遇，就如同天雷勾動了地火。中國吃辣的省份很多，不少還強過了四川，但是因為四川的辣大多數是和麻結合在一起，也就是花椒和辣椒綜合使用，而且還有變化多端的複合味做基礎，這是那些一味幹辣的菜系所不能比的。

川菜當中花椒和辣椒使用太普遍了，但用法卻有講究。大廚們在做菜時，對花椒的品種要求也是不同的，乾紅花椒、幹青花椒、鮮青花椒、藤椒油、青花椒油，雖然基礎味都是麻，但個性差別還是蠻大的。辣椒就更不用說了，二荊條、子彈頭、小米辣、新一代、石柱紅……讓人眼花繚亂。

這個問題有點意思，花椒和辣椒哪個重要得看做什麼菜啊！有的川菜需要花椒和辣椒和的融合，可以說是缺一不可，但是有的菜裡就可以不用放花椒的，就像炒一盤青菜你覺得需要放花椒嗎？