原料中的鴨肉、羊肉、鹿肉、魚腥等等肉類，其本身所具有的獨特“重味”，即是被大家所稱謂的“腥羶味”。

在烹飪“味”學中，這些腥羶味卻成了一種原料所獨具特有的本味。就像魚的腥味，即腥又鮮，也被稱為食物的“個性”，開個玩笑就是食物也“任性”。

然而，一個腥味的魚加上一個羶味的羊，卻等於一個味覺金字塔頂尖的“鮮”字！古人造字，何為鮮？魚羊為鮮矣。

往往這種食物個性有人喜歡，有人不喜歡。喜歡的獨愛，北京人涮羊肉還要來盤羊尾巴油；如鴨油烙餅（更酥香）...就好比油炸臭豆腐，沒了臭味應改叫油炸豆腐一樣！沒有能去除本味的香料，只有引導本味發揮成香醇的烹調技法。

鴨肉，有著獨特的“食質感味”。人們喜歡吃鴨，北京烤鴨、香酥鴨、廣東燒鴨，金陵鹽水鴨，蟲草鴨、丁香鴨、八寶鴨、荔芋扣鴨等等，都是中國菜中經典的菜式。也正是欣賞鴨子獨有的那種任性的氣息。像兔肉、蛇肉、鱷魚肉...就都屬於清而淡而鮮沒什麼大個性的食材，和比它們味重的食材搭配，它們就會隨味，則屬於中庸類食材。

味蕾的奧秘與神奇，就在於能夠分辨原料的酸、甜、苦、辣、鹹；而每個人自身的那根味覺神經，則會鎖定喜歡和不喜歡而傳遞給大腦，所以腥羶的界定是各有己見的。

書歸正傳...去鴨腥味的技術要領是這樣幾個步驟：

1、無論是鴨脖子、鴨掌、鴨頭，還是整隻鴨都要新鮮。冷凍的也沒關係，解凍後，或買來新鮮食材先要洗淨，瀝水，再用冷水下鍋，放料酒、蔥姜、和幾粒花椒，大火煮開撇去血水浮沫，轉小火再隨時撇淨浮沫，大約浮沫很少時已經緊透（就是大家俗稱的焯水），起鍋冷水洗淨瀝水待用。

2、滷鴨子關鍵的香料是：丁香、花椒、辣椒、白胡椒粒，姜、蔥、料酒。鴨子獨愛丁香、花椒等味，它們可以有效的把鴨腥味轉變為獨特的鴨香味。如以前國宴冷盤“丁香鴨子”，香酥鴨（總理在北京飯店招待過卓別林），其中製作香酥鴨花椒的用量就非常大。

比例：滷鴨一隻（5-6斤重，或同等的鴨脖、鴨翼、鴨掌等）丁香1勺羹、花椒1/2勺羹、白胡椒粒1/2勺羹、草寇10粒、辣椒幹4粒，香葉4片；，喜辣可多放。料酒一茶杯，蔥姜若干。若喜歡放其它香料如八角、桂皮，小茴香都可以，但不要太多，均兩三粒或兩三片即可。鹵水裡放幾只乾辣椒，吃不出辣味也有去鴨腥羶味的作用。

3、滷水開，放入香料包和出過水的原料，轉小火滷製即可。火候是關鍵，一定大火開鍋，轉微火慢滷，滋味湯汁才能滲透到原料中。再一個關鍵就是滷到7分熟，關火一定要在滷汁中浸泡30分鐘，然後再撈出，以前滷水出鍋會刷點香油，油亮潤色且不幹，這個隨意。

4、滷汁調味一般兩種，a、鹹香微甜；b、甜軟醇厚味，甜口略大；這個隨個人喜好。

5、滷水南北有別，紅滷白滷均可。北方口重顏色略深紅亮，南方淡米琥珀色；口感北方喜歡軟透脫骨，南方喜愛Q脆回生的韌硬勁。

6、紅滷水可用糖色➕（一點醬油，或生抽、老抽）調色，也可以紅曲米調色，看個人喜好，但僅第一次新滷水加醬油（醬香味），以後基本上不在使用醬油或生抽，老滷每次使用加熱水或雞湯，加糖色即可。切記，多次使用的滷水不要收汁和用的太狠。

7、香料還是其次的輔助，關鍵還是火候的掌握，廚藝是個熟練活，做的多啦經驗就是去腥味的要訣！

8、去腥的關鍵1是出水；2是酒蔥姜丁香和花椒；3是湯中鹽的鹹味，也可增鮮去腥；4是火候。

9、以前在北京開人大會做冷盤鹽水鴨，就是蔥姜、花椒、鹽糖和料酒，很簡單，但火候和食材新鮮很重要。

好...祝滷味好心情！

香料1:香葉，草果，八角，陣皮，桂皮，沙姜，丁香，花椒，小茴，甘草。

香料2:大料，花椒，桂皮，丁香，胡椒，陣皮，木香，山奈，白芷，茴香，良姜，甘草，肉蔻，砂仁。

香料3:花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陣皮，香葉，辣椒幹，乾薑，白芷，孜然等。

去除鴨腥味的香料 我認為有一下幾種可以試一試，陳皮，肉蔻， 草果，良姜，白芷。這幾種香料都有去異味 ，增加香味， 增加鮮味和去除雞鴨肉腥味有很好的作用。

任何一種香料的配方這位合理的搭配是為了和味而非突出哪一種香料的味道，不然勢必會掩蓋食才本身的味道，最初的香料食用 並非是提味 而是為了掩蓋異味 因為狩獵的肉一頓可能吃不完，那時又沒有冰箱 在夏天僅需一天熱就會淡淡的臭味於是人們用辣椒等香味料來掩蓋這種異味，慢慢延伸到現在的無數香料。

香料為何能“去腥除異”？

用於烹調，香辛料的效果除了“增香”，大都時分“祛腥”“祛異”的效果好像更被看重，想要運用妥當，做到“下料如有神”，就必須先弄理解為什麼香料會具有這樣的成效。

首先要清楚食材中異味的來歷，其實，這些“腥”“羶”“臭”味的首要來歷是因為一些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮類的存在，這些成分有些是食材本身所含，有些則是在加工過程中經由微生物或化學反應生成的，咱們所聞到或嚐到的異味正是這些物質所發出出來的。

所以，想要去除或減輕“異味”，就需求經過特定的機制消除或削減這些化學成分的存在，而香辛料經過化學反應和掩蓋、糾正兩種效果機理到達除臭的目的。

再給我們具體介紹幾款效果極佳的香料吧！能去除或掩蓋食材中異味的香辛料首要以甘草、香葉、陳皮。

味甘

烹調運用：

各菜系滷水均很多運用，可賦甜增味、去異壓腥，調理滷水的複合味，且有防腐功能。

用量：

每1千克食材約加5克，每50千克滷水中約需增加50克。

進口略甜，透著少許檸檬和丁香的氣味，性辛溫。

烹調運用：

月桂葉可增香祛異、增進胃口，一起還具有一定的殺菌防腐功用，中餐除用於製造滷菜、湯類還用於醃漬肉類。

用量：

每1千克食材通常用量為1至4片。

氣味香、味道苦、性辛溫

烹飪運用：

陳皮入餚調味，可增香提味，併兼具去腥解膩的效果，國內烹調廣泛選用，在複合調味料，比方滷料中，陳皮的效果除了提香解膩之外，還有一個重要功用，那就是“調和諸味”，即起到和味的效果，能有用中和乃至遮蔽各種香辛料發出出的藥材氣味，使滷製出的製品只呈現出香氣，而沒有過重地藥材氣味。

用量：

每1千克肉類中增加1-5克，每50千克水或湯中需增加約30克。

如何處理？

鼻孔裡的粘液要治淨，用手壓住鼻孔，擠出來，尤其是公鴨子，腥味更重，很多人不認識公鴨子，從鼻孔可以看出來，公鴨子的鼻孔比母鴨子的鼻孔略小。

鴨鼻孔及身體雜物去除乾淨後，用清水浸泡2-8小時，把身體內部的血水儘可能的泡出，有條件可以換換水，在滷煮前，可以採用冷水下鍋焯水的方式，焯水時加一些白酒或者料酒，薑片和花椒也是去腥的，進一步將血水處理乾淨，也可以採用中藥材醃製的方式，來去腥。至於滷水發腥，滷煮鴨子的滷水很常見的事情，一般滷煮十幾次就要換新滷水，不像滷雞有老湯，滷煮鴨子及鴨貨這些產品是很難的。

配方，還是按照你原來的用就可以。