打發蛋白的桶或盆要保證無水，無油，滴幾滴檸檬汁，或者少許白醋，砂糖分三次加入，根據需要打發溼性，彎勾狀，或者乾性，直立狀，先高速打發，當打發到快好時，轉為低速轉幾圈就好，也有先先低速，再高速，再低速的打發方法，蛋清細膩

打發蛋白的程度要根據你做什麼樣的蛋糕，如果是戚風一般打到硬性發泡或者九分發，硬性發泡是小尖尖的狀態，如圖

如果是輕乳酪蛋糕之類的打到大彎鉤狀態就可以

打發時，滴入幾滴檸檬汁或者白醋，可以去腥，也可以增加蛋白的穩定性。

砂糖分次加入，一般是三次，用電動打蛋器打發蛋白，開始是低速檔打發，打到魚眼泡的時候放入1/3砂糖，開中速打到開始出現紋路時，加入剩下的一半，打到溼性發泡的時候加入第三次糖，一般這個時候我會開高速攪打1分鐘，再觀察一下，後面就中速高速替換打發，如果要打到硬性發泡，就會再後面會感覺打蛋器有阻力，這個時候可以換中低速打發了，以免打過頭。

首先要將蛋白和蛋黃分離，分離的比較乾淨的話，後面蛋白會比較容易打發，

雖然有人說用手也可以將蛋白打發，這種我真的很佩服的，我試過用手打蛋白，真的是打到懷疑人生，可蛋白還是蛋白，完全沒有要發的意思，所以這個我就放棄了，還是用打蛋器比較方便很多，省時又省力。

蛋白裡分三次加糖，每次15克，照下圖操作，第三次加糖後蛋白打至圖6的樣子就算是打發了哦，第三次加過糖之後，高檔多打一會兒，基本蛋白都可以打發的

希望可以幫到您哦

小夥伴們有過這種經歷嗎？

本來要做戚風蛋糕的，結果一不小心就做成了另外一種甜品。

乾性發泡、溼性發泡，光聽著就摸不著頭腦，不知從何下手……

不要急，今天小展就給小夥伴們普及一下

零失敗打發蛋白的技巧。

趕緊get√起來~

1

打發前的準備

準備材料/工具：

① 蛋清 1個（新鮮的蛋白液）

② 細砂糖 15 g

④ 打蛋盆/玻璃碗（無水無油）

⑤ 電動打蛋器

⑥分蛋器（分離出蛋清）

2

打發的手法&發泡分類

① 循序漸進：

打發的手法要輕柔，先用低檔將糖融化打起魚眼泡，後使用高速循序打發，可以將蛋白打發得更加細膩。

② 分次加糖：

分次加入砂糖，每次將糖充分攪打融化到蛋白中，可以更好地保持蛋白的穩定，蛋清中加入檸檬汁可以使其更容易發泡和更加細膩，但要注意不要新增過多以免酸味過重。

蛋白一直攪打，細小泡沫會愈來愈多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，尾端蛋白會有彎鉤狀態，此階段稱為溼性發泡，適合製作肉鬆小貝等。

④ 中性發泡：

溼性發泡繼續攪打，舉起打蛋器，尾端蛋白能拉出一個短小的尖角，但尖角頭部仍可彎曲，就是中性發泡。適合製作中空戚風蛋糕、蛋糕卷等。

⑤ 乾性發泡：

中性發泡繼續攪打，至紋路更明顯且光滑雪白，這時舉起打蛋器，尾端蛋白出現短小直立的尖角，且不會滴下，就是乾性發泡。適合製作圓形戚風蛋糕、蛋白糖等。

⑥ 打發過頭：

如果蛋白打發過頭，呈現棉花狀且無光澤，就不易與麵糊拌合。

雞蛋要事先冷藏，冷藏過的雞蛋更容易打發。裝蛋白的容器和打蛋器一定要抹乾水分，注意一定要無水無油，無水無油，無水無油

以6寸戚風蛋糕為例

蛋清 3個

白糖 30克

蛋白加入三分之一的白糖，打蛋器中速打發打發到蛋白白泡變小第二次加糖，加入三分之一白糖蛋白有明顯紋路第三次加糖，加入三分之一白糖繼續打發，打發到蛋白可以拉起尖尖小角不變形就可以啦。避免打發過頭哦~如圖