烤蛋糕怎麼做不塌陷？

尤其是近兩年來，自己製作蛋糕的風潮越來越濃烈。

以自烤的戚風蛋糕為例，不少家長會做給自己的孩子吃，軟軟的蛋糕，獨特的口感，真是讓人無法自拔。

不過在製作戚風蛋糕的同手，會遇到很多的問題，讓人不禁感慨，要做出不塌陷又不縮腰的蛋糕著實不容易

需要做出蛋糕不塌陷，我們就要從蛋糕塌陷的原因是什麼、蛋糕塌陷了怎麼解決、烤好的蛋糕縮腰怎麼辦來入手，只有掌握真正的技巧，才能烤出美味的蛋糕。

一、蛋糕塌陷的原因是什麼？

以戚風蛋糕為例，蛋糕塌陷的原因分為：頂部塌陷、底部塌陷、這兩種塌陷的原因都不相同，解決的辦法也不一樣。今天兔兔雞給大家分享一下。

1、蛋糕頂部塌陷原因。

①沒有烤熟。蛋糕沒有烤熟的誘因是，蛋糕溼度過高。②蛋白打發不到位。蛋白沒有打發好，會造成頂部凹陷。或者是消泡了，也會造成蛋糕凹陷。③攪拌過度。調好的麵糊，攪拌過度，導致起筋冷卻之後也會導致塌陷問題。

2、 蛋糕底部塌陷的原因。

①底部溫度過高。②空氣過多。在進入烤箱之前，震動模具過於頻繁。導致過多的空氣，進入到蛋糕裡，形成許多的氣泡。③蛋黃糊沒有乳化好。導致油和液體分離，結果就是蛋糕底部凹陷，又離模。

【小結】：蛋糕塌陷的原因，是由頂部和底部兩部分組成，所以我們要分類來了解具體的成因是什麼，才能對症下藥。

二、蛋糕塌陷了怎麼解決？

蛋糕塌陷其實很常見，只要我們找到具體的解決方法，自然能夠迎刃而解，就算塌陷了掌握技巧這樣能做出好的蛋糕。

1、頂部塌陷解決方法。

①針對沒有烤熟的問題。在出鍋前幾分鐘，我們可以用牙籤測試一下，沒有牙籤上沒有黏上蛋糕碎，就說明已經熟了。反之，則沒有，需要多烤一會。②蛋白打發不到位的問題。可以從加糖上入手，糖一定要分三次加入， 在正確的狀態下新增適量的糖，才會使蛋白得到充分的打發。

2、 底部塌陷解決方法。

①底部溫度過高。解決方法，就是在底部放一個盤子，降低底部的溫度，這樣才不會因為溫度過高導致塌陷。②空氣過多。在進入烤箱之前，切忌不要用力震動模具，如果有一點氣泡的話，可以用刮板刮平即可。③蛋黃糊沒有乳化好。這個問題的解決方法，就是不要造成液體和油的分離。如果油脂沒有充分乳化，就會有顆粒感，容易造成回縮塌陷

【小結】：蛋糕塌陷了怎麼解決？我們分別可以從溫度、蛋白打發不到位、蛋黃糊的軟化來入手解決。找到原因之後，再解決問題。

三、做好的蛋糕側面縮腰怎麼辦？

做好的蛋糕會縮腰，這是很多人會遇到的問題，一是不好看，二是影響自己二次做蛋糕的信心。

1、蛋糕側面縮腰的原因。

①過早脫模。蛋糕烤好之後，應該要冷卻一段時間，不要過早的脫模，導致蛋糕的內部結構不穩定，從而引起側面縮腰。②沒有倒扣。做戚風蛋糕一定要倒扣，不倒扣就會形成縮腰和塌陷。

2、蛋糕側面縮腰的解決方法。

要領之一：雞蛋需低溫冷藏，蛋清最好能略帶冰。八寸蛋糕模，需要五個雞蛋，1/2cup白糖、麵粉，1/3cup牛奶、菜油，特別說明的是，雞蛋最好要低溫，剛從冰箱取出最好，有一次雞蛋在冰箱緊挨著製冰器，蛋清略有凍結，沒想到效果更好。

要領之二：檸檬的作用。打發蛋清時，要將白糖分次加入，但特別強調的是，要加入三四滴新鮮檸檬汁，將檸檬切開，擠壓幾滴即可，此步驟不要省略，實在沒有新鮮檸檬，可以用幾滴白醋替代，檸檬汁可以很好地增加蛋白髮泡的穩定性，這是“戚風不倒”的基礎要領。在美國每年的3月29日居然有一個節日是“國家檸檬戚風蛋糕日”，是喜迎春天的節日之一，但不知，與檸檬對於戚風蛋糕的重要作用是否有關。

要領之三：蛋黃液攪拌劃“十字法”。將麵粉過篩、牛奶、菜油加入蛋黃中，攪拌過程要有耐心，最好不要畫圓圈攪拌，而要不斷在攪拌盆中畫十字，這樣更有利於將所有原料充分融合，既不粘結糊塗、又不鬆懈渙散。

要領之四：低溫長時巧烤制。為了保證戚風蛋糕的蓬鬆度，需要低溫長時間的慢火烤制，我們的大烤箱設定150度，烤制50分鐘，這個僅供參考，因為每個品牌的烤箱都會不同，要自己細緻掌握。

要領之五：入爐前後都要“摔一摔”。入爐前，需要摔幾摔，是烤前排氣，要多摔幾次，將其中的氣體儘可能多地排除，令蛋糕組織更緊緻。烤後出爐，也要摔一摔，此步驟很關鍵，還要是一次性地大摔，這是從蛋糕體內最後一次排氣的機會，在將蛋糕倒扣冷卻時，要穩、準、狠地摔一次，放盡其中的空氣，蛋糕不倒也就基本大功告成了。