當下，要想破局創新，首先應該瞭解新餐飲的盈利模式。

1、多元發展，小餐飲將成盈利新軍

近幾年，隨著拉動內需的發展政策不斷落地，商場經濟的崛起勢頭強勁。但隨之而來的影響則是大型餐飲遭遇了發展瓶頸。

首先，從客流角度來說，一個正餐門店通常能夠輻射周邊1.5公里左右的客源，而現在的Shopping Mall為了形成商圈效應往往在選址上呈現出距離較近、密度較高的狀態，這樣的狀態會直接分化大型餐飲的客流，如果強行在距離較近的商場裡開新店，雖然整體營業額可能會有所提升，但是單店利潤通常是下降的。與此鮮明對比的就是小餐飲，由於其門店承載量有限，即使在距離較近的地方再開一家門店，也不會對原有門店的客流產生影響。

其次，在保本點上，小餐飲也更適合現在的商場餐飲邢臺，這是它的先天優勢。一家投資額50萬左右的店，投資回收期只有6-10個月，而投資額達到300萬的門店，至少需要1年半的時間才能收回成本。其實，關注投資回收期，也是由現在商圈變化迅速帶來的投資風險提升造成的。

以上海陸家嘴某商場為例，它曾經是上海客流比較旺的商場，但是隨著周邊商場的陸續新建，陸家嘴辦公入住率的整體下降，客流遭到分流，並開始顯現出價效比不高的劣勢，而這個變化最終會形成怎樣的結果仍然是很難預料的，所以必然會對大店的投資產生影響。但如果是小門店，由於回報期短、保本點低，能對其產生的影響就非常小。

最後，從集團優勢來說，像望湘園這樣的連鎖經營領域取得一定成功經驗的品牌，如果我們能將產品、服務、營銷、供應鏈等各方面的落地成果進行整合，再用於打造符合消費潮流的小門店，其實是可以形成集團軍優勢的。

從實際效果看，這一點也得到了印證，比如望湘園的一個子品牌百春原（湖南牛大骨粉，小吃），現在這個品牌100多平米的店創造的利潤已經超過了部分300-400平米的門店能夠創造的利潤。

所以，無論從市場環境、先天優勢還是經營效果上，連鎖餐飲企業在小餐飲上的多元化發展都是具有實際意義的。同時我們也需要看到，餐飲作為一個剛需行業，其發展前景還是很好的。

2、精細管理，大店小店分而治之

商圈自身經營狀況的巨大差異、加盟店和直營店管理需求上的不同、大門店和小門店的區別，這些都會為精細管理增加難點，所以我們需要抓住精細管理的核心——激發門店活力，才能真正做好精細化管理。

比如，未來餐飲大店的管理可能更多的需要合夥人制的激發，讓門店端更有主人翁心態，這樣才能慢慢降低後端的管理成本。因為大店的整體運營管理時一個相對複雜的組織，不能像快餐一樣做簡單的標準統一，特別是在服務方面，個性化服務才應該是大店的特色。等門店運營進入成熟階段之後，就可以由“正向管理”專為“反向管理”，只規定不可以做的事情，再配合激勵，這樣就能最大限度的降低管理成本。

對小店來說，由於其經營面積相對較小，且菜品結構更加簡化，門店的員工數量也少，這時在小店的連鎖管理上就應該強調“總部的精英化、門店的傻瓜化”，也就是要儘可能透過總部的資料管理，減少門店現場管理的壓力，儘可能在總部就發現門店的問題，將管理數字化，保證在後期對門店管理及分析產生指導意義。

在小店盈利、大店精進的背景下，“精細化管理”也應從實際出發，滿足更多的“差異化”需求。

3、數字化分析，跨維度整合、支援營運

從資訊化到資料化再到現在的數字化，望湘園在資訊化建設上一直有一套比較完善的體系。在資料獲取不再是難題的背景下，我們現在更加註重對資料的整合，也就是跨維度的分析，目的就是要給營運一線提供強有力的支撐。因為當資料分析能夠支撐營運時，資料才是有意義的，才不是空的，所以希望餐飲人能夠更多地把精力投入到資料解讀中。

有了這些細化的維度，我們就能針對每個門店進行立體化診斷，假如某天產品分值低了，我們就會分析導致產品分值低的到底是哪些產品、哪些維度，是產品口味的問題，還是擺盤涉及的問題，還是定價或者定量的問題。這樣就能更直觀的為後續運營給出清晰的方向。

以上這些其實就是數字化分析的意義所在，對於日常經營中難以直接觀察到的以及一些跨維度的問題，數字化分析是一種很有效的解決方式。無論是外部的整體經營環境，還是餐飲行業自身正在發生的深刻變革，無不影響、左右著餐飲企業的發展，希望所有的餐飲同仁們都能積極地應對各種挑戰和壓力，找到優秀的盈利模型，在精細管理、數字化支援的輔助下探索出一條符合經營邏輯的盈利道路。

什麼是新餐飲？

重構餐飲行業的場景，從而讓餐飲整體坪效提高。其中包括很多方面的重構，

大家熟知的支付方式由原來的現金或銀行卡支付到現在手機快捷支付。對於餐飲店，以往都有專門的收銀，現今，大部分餐飲餐桌上貼出支付二維碼即可，再或者顧客直接線上平臺支付後再用餐。支付方式的改變，對餐飲的意義絕非減少“專人收銀”的成本那麼簡單，更重要是顧客滿意度提高，顧客可自助完成除餐品製作外的全部流程，極大縮短等候以及處理繁瑣事務時間。

其次是渠道改變，顯而易見的是外賣。足不出戶，品嚐“天下”美食。外賣的普及，極大擴大餐飲的覆蓋使用者範疇，外賣為餐飲品牌必爭之地，重者外賣營收佔比高達百分之三四十。相關資料顯示，外賣交易金額持續4年保持兩位數的增速。某興咖啡可就是用外賣渠道，使得某巴克都開始嘗試外賣咖啡。

同比，餐飲商家支付的外賣渠道費也越來越貴，剛被曝某地區商家不滿某團越來越高的平臺費用，集體下架某團，餐飲發展到一定程度，自配外賣團隊也不是不可能的了，麥當勞。肯德基。必勝客可早就這麼幹。。。

營銷方式和渠道的多樣化，以往的餐飲營銷方案最多就是打打折。當然現在打折為噱頭的營銷還是很常見，但資訊觸達消費者的方式變成了線上，同時餐飲品牌利用線上渠道透過打造品牌影響力進一步影響和吸引更多關注者，抖音催生的某茶們，可就是這麼產生。

餐飲場景重構，餐飲+n多不同的場景，實現餐飲+不同的功能，例如餐飲+音樂的某桃裡，還有餐飲+火鍋的，不同品類餐飲開始思考產品組合，餐飲+麵包，火鍋+茶飲等等的。

餐飲零售化，也就是初加工，最後加工以及餐飲就餐場所不再一致，銷售渠道也發生變化。便利店裡可以買到便當，這是餐飲零售化的雛形了吧，經過中央廚房加工統一配送至便利店經過粗加熱或直接銷售出去，更多餐飲經過加工，透過線上購物渠道進行銷售，消費者在家再經過簡單處理便可食用。或者是消費者線上購買食材，到店加工消費。

更有勝者，智慧餐廳。

這是在餐飲中下游由因為消費市場的變化而產生的一些“新餐飲思路”。

在上游食材生產/加工，同樣發生著深刻的變化，智慧化/標準化，統一流水加工提高效率和品質監控。

所有的變化都僅圍繞如何適應消費市場需求變化，所以餐飲要破局創新也就是如何取悅消費升級後的需求。

以下分享一個餐飲創新案例。

慢綜藝《野生廚房》繼《嚮往的生活》以平均每期近億的播放量，又火了。一輛房車，一行友人，清水秀林間，靜謐田園中， 就地取材，隨處開鍋，尋回了美食最初的味道，內心最初對生活的嚮往。

據《嚮往的生活》官方介紹，經過他們調查超過百分之五十的人想逃離城市，迴歸山水鄉野的休閒恬適，這也是他們做這個節目的初衷。

事實上除了這兩檔，其他慢綜藝節目都不同程度受到超預期關注。快節奏生活導致人們被喪失或忽視生活本質。隨著對精神和心理的關注，“慢生活”逐漸成為品質生活的標籤。生活便是柴米煙油醬醋茶，而這種“慢節奏”體現在飲食文化上，便是對原生態餐飲或是美食本真口味的追求。

01剛上線日均入上萬，小南手工米粉，“原生態餐飲”爆火

小南手工米粉店，以原生態食材、傳統制作工藝，未正式開店便受到關注，“光看選單圖就想吃”，正式營業不到一個星期，日均入上萬，意外爆火。

① 全天然食材，原生態健康營養是初衷

精選大米、泉水是傳統手工米粉製作最重要的兩種原材料，從選米、浸泡、石磨磨漿、蒸粉和切粉，再調以各式碼子（澆頭），現熬土雞原湯，按照手工粉傳統近10道製作工藝，方可成就每碗手工米粉飄逸米香，滿嘴甘甜，軟綿彈牙的人間美味。米粉才得以數千年來於普通百姓餐桌上久盛不衰！

正如《風味人間》感慨，工業化製作取代了原生態製作工藝達到了現代市場要求的高效出品，大部分美食的本真口味也犧牲殆盡。“飲食是文化傳承很重要的途徑”，商業模式研究院，全程負責小南手工粉商業模式策劃及整合落地執行，表示小南手工粉“希望透過還原米粉原始製作工藝來傳承祖輩對餐飲精益求精的精神，以美食本真的口味來幫助食客淨化心靈”。

小南手工粉所有食材，全採自原生態種植、養殖基地。小南手工粉的大米，選自兩廣優質大米，連發酵的水都是優質泉水，肉類與雙匯共用供應商，果蔬則每天採購於生態種植基地，保證食材新鮮度。

② 傳統手工粉製作工藝，還原本真口味，《舌尖》鏡頭既視感

小南粉特聘擁有幾十年手工米粉製作經驗的老師傅，堅持以傳統工藝，擔當手工米粉產品研發，所有手工粉在門店現做現賣，顧客可以清楚看到自己的那碗米粉，如何從大米經過石磨研磨、蒸制變成米粉，《舌尖》拍攝現場即視感。

湯是手工粉的靈魂，湯底的功夫更考驗老師傅的技藝。十隻土雞一鍋湯，小南手工粉精選養足180天的散養土雞，黑土豬骨架，配以上百種秘方草本湯料，每天現熬8小時以至奶白色澤、濃郁香氣方可出品。

那麼，效率的問題如何解決？

小南手工粉負責人很有信心，“最傳統口感口味的手工粉便是高復購率的利器。只要有好的產品我們不擔心賣不出去”。而小南手工粉門店利用資料系統，能科學提前掌握每個時段客流情況，門店便可提前做出運營策略。

沒法像綜藝節目裡讓顧客真正體驗“採菊東籬下，悠然見南山”的自在自得，小南手工粉店外，使用花藝綠植為顧客圈出一片慵懶空間，抬頭可細數星宇，鑑賞皎潔月光，增加消費者親近自然的機會，店內則日式輕奢時尚。在車水馬龍、高樓林立的購物中心，能有這樣的地方，很多顧客表示很驚喜。

小南手工粉希望“以任何細節來幫助顧客迴歸自然、迴歸靈魂深處對生活的嚮往”。

02 蒙自源佈局米粉品類，用意何在？

談及蒙自源為什麼要做湘式手工米粉？

負責小南手工粉品牌孵化的商業模式研究院負責人表示，米粉品類在全國認知度很高，全國遍街走向的米粉店卻未有全國性頭部品牌，目前是個很好的機會。”

蒙自源作為米線領導品牌，米線和米粉作為兩個替代性品類食材上很多都一樣。孵化小南手工米粉，可很好地活用了蒙自源18年來累積的原材料供應資源，以及產品研發供應、市場開發、運營管理經驗。

米線，米粉市場的佔領，擴大蒙自源在米制品領域的影響力，這是蒙自源佈局米粉品類的第二大原因。

① 巨大的米粉品牌市場，小南手工粉能否佔據領跑地位？

傳聞米粉已有近2000的歷史，不完全統計，全國米粉店約3.5萬家，（如圖，企查查網站查詢名稱中帶有“米粉”二字的企業數量及分佈），米粉店覆蓋全國，其中，廣西、廣東、四川、湖南佔據半壁江山。米粉品類享譽全國，這時候進入，市場教育成本很低。

（企查查網站查詢名稱中帶有“米粉”二字的企業數量及分佈）

以小吃的身份進入市場，米粉已是國民五大小吃之一，越發成為唯一集正餐、休閒小吃身份於一身的美食。由於營養、健康的特質，米粉受眾還全年齡段覆蓋，老少皆宜。

據美團資料，2017年快餐小吃品類在外賣餐飲中訂單量佔比及訂單金額有所下降，但仍為外賣主要品類，佔比超過60%。而快餐小吃品類中訂單總量、訂單金額同比上升140.8%、117.6%。快餐仍然是餐飲的半壁戰場。米粉屬於快餐小吃大品類中重要的品類，而米粉品類可實現標準化生產，具備爆發力。

② 不求所有人認可，只希望提供湖南傳統特色美味

各流派米粉中，湖南長沙米粉全國最有名。據悉小南手工米粉的研發團隊嚐遍各地域米粉，長沙手工米粉的口感口味，果不其然為最佳，便成為小南手工米粉的選擇。

小南手工米粉，“南”是指“湖南”，“小”指小而美的品牌理念，手工米粉師承長沙，而小吃、燒烤、滷味、酒水、甜飲，都將原汁原味呈現湖南特色，傳承湘菜文化，為了迎合年輕消費群“養生需要”，小南手工粉特意研發多款養生茶飲，據目前市場反饋，成必點配餐。

小結

小南手工米粉所堅持的健康、本真口味的原生態餐飲理念，對食材本真口味的追求，如近年來所有其他的原生態餐飲一樣受到到市場熱捧。小南手工粉表示對於爆火併不意外，正如上述，只要產品足夠好就不擔心市場。人們對大自然、慢生活的嚮往，折射出消費市場對原生態餐飲健康、本真口味的需求。

然而，做原生態餐飲非簡單之事，要求餐飲人在供應鏈、產品、運營管理每個環節有更強的掌控能力，方可保證食材、產品的質量。畢竟，蒙自源已是18載餐飲老字號…