先在你的附近周邊觀察一下，或者到旁邊這些餐館裡面去吃一下，找人氣最旺的餐館去吃。然後觀察別人桌子上面都喜歡點什麼，看看每一桌有沒有點相同菜品的（比如烤魚、毛血旺）

回去過後你就可以這樣去設計，把你認為別人賣的好的菜品，計算出他的成本需要多少錢，然後按照成本價把他賣出去。

客人都會做對比的，開業的時候你把別人家賣得很火的菜品，客人只需要一半的價錢或者更低就可以吃到。你覺得客人願不願意到你這裡來，還有就是看你針對的是那一類消費人群。

比如針對的是農民工，打工者或者廠裡面的工人，一定要記住分量要足價格要實惠，餐館裡面要乾淨衛生，最重要的事情說三遍味道好吃、味道好吃、味道好吃。

味道不好吃你搞什麼特價菜活動都沒用，而且還會形成惡性迴圈，來了的顧客周邊肯定有鄰居朋友，吃完飯肯定喜歡閒聊，就幫你做了一次宣傳，如果味道不好吃下次肯定不會來。

還有我覺得很重要的，客情一定要做好，因為小店有很多不注重細節，進店裡面來茶水瓜子先給他送上去，隨時身上或者店裡放兩包香菸，看見普通的朋友或者老顧客，就把普通的煙給他遞上去。給人的感覺是不是很不錯？如果別人抽的都是幾十塊的，你給他幾塊錢的煙他肯定不樂意抽。所以也得學會察言觀色。

學會逆向思維有很多都能迎刃而解，有很多人肯定還在納悶一個問題？別人賣幾十上百的菜，我就賣一個成本價怎麼去賺錢，你這不是坑我嗎？

那我就幫你把這個問題解決了。看著你是不賺錢虧錢了，但只有你自己知道虧沒虧，給客戶的感覺就是我撿了便宜但這不就是你想要的嗎？我們就是拿這樣一個菜或者兩個去吸引他進店，沒人進店來吃你怎麼賺錢。而且進來了他可能只點一個菜吃嗎？有可能是一大桌請客的，光酒水也夠你賺的吧

餐館菜，是飲食市場製作並出售的饌餚。它植根於廣闊的餐飲市場，由創造精神最強的餐館廚師製作，是中國饌餚的主力軍。各地的餐館菜應結合自己市場定位、餐廳特色、目標人群來設計自己的招牌菜，通常招牌菜8-12個左右最佳，切忌各個都是招牌菜的思路。給大家推薦幾個適合的招牌菜，因當今年輕人的口味嗜辣，所以川菜的元素在餐廳中非常受歡迎。

石鍋三角峰

紅湯黃辣丁

銅盆八塊雞

市肆菜是隨著貿易的興起而發展起來的。早在商朝時期就已經出現了餐飲行業的雛形。到了漢代，餐飲業的發展迅速，除了京都，臨淄、邯鄲、開封、成都等地都形成了商賈雲集的飲食市場。《史記•貨殖列傳》記載：“富商大賈周流天下，交易之物莫不通。得其所欲，而徙豪傑諸侯強族於京師。”魏晉南北朝期間，戰亂不絕，飲食行業的發展不及前代。至隋朝一統天下後，都市開始繁榮，商業蓬勃發達，特別是洛陽、長安兩京，已成為全國商業的兩大中心，當時的飲食市場也逐漸繁榮。進入唐代，農業生產以及商業、交通空前發達，星羅棋佈、鱗次櫛比的酒樓、餐館、茶肆、小吃攤成為都市繁榮的主要特徵。餐飲業的夜市在中唐以後廣泛出現，唐代王建在《寄汴州令孤相公》中有“水門向晚茶商鬧，橋市通宵酒客行”的詩句。宋代時，社會經濟的興盛，商品流通條件的改善，使得市肆飲食有了進一步的發展。東京著名的酒樓飯館就有七十二家，號稱“七十二正店”，此外，不能遍數的飲食店鋪皆謂之“腳店”，所經營的菜點有上千種。元代的市肆菜餚融入了大量的蒙古和西域的食品，出現了主食以面為主、副食以羊肉為主的格局。明清兩代，隨著生產力的發展與人口的激增，各地的市肆飲食在地方特色方面有所增強，許多地方風味流派最終形成。《清稗類鈔·飲食類》所述頗詳：“饌餚之有特色者，為京師、山東、四川、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安。”進入現代尤其是當今時代，隨著市場經濟的大發展，物質的極大豐盛和人民生活水平的極大提高，市肆風味具有了前所未有的發展潛力和廣闊的市場前景。

傳統的招牌菜往往是一個餐館成名的基礎。很多飯店都是因為一道或者幾道招牌菜而成為了餐飲業品牌。

不過現代社會做餐飲業的大飯店層出不窮，資訊的傳播和發展更是飛速，菜品的複製率非常的高，所以現在想要靠一兩道菜而成名的機會不大了。

所以現在做招牌菜，比較核心的內容就是要體現出門店的品牌核心理念，有希望成為招牌菜的美食就擺在那裡，如何去包裝，決定哪一道或者那幾道菜作為本店的招牌菜，都需要強大的品牌操作能力。當然，要做招牌菜，肯定要先有招牌廚師，有了強有力的廚師，才可能做出出色的招牌菜。

一般來說，招牌菜宜精不宜多，小型餐廳一兩個就夠了，即便是大酒店有那麼七八個也就足矣。如果你家的餐廳動不動就拿出一桌子的招牌菜，就也就等於沒有一個招牌菜了。

另一個很重要的就是招牌菜一定是很有特色的，但不一定是新奇稀有的。很多餐飲人一說到招牌菜，往往會慣性思維的想用稀有食材，或者用標新立異的烹飪手法來做。可往往過分新奇，或者並非普通化原材料做出的所謂招牌菜，往往很難為多數食客所認可，所以說菜品種的“噱頭”絕不等於招牌。

新奇固然有市場，但其之所以不是大眾，往往是因為其不被大眾的口味所接受，所以消費者即使要去吃也是偶爾為之，不會經常消費，“招牌”很快就會成了“冷牌”。

首先個人認為招牌菜，特色菜不是做出來的而是吃出來的。也許有十道菜其實製作水平都一樣，然而顧客往往只會喜歡兩到三道。這兩到三道就形成了招牌菜。特別是新開的店如果過度宣傳招牌菜容易引發達不到顧客期望值的問題，覺得也不過如此而已。個人外出吃飯也經常會有這種感覺。很多菜在別人那裡是特色而用在自己這裡能讓認說成狗屎。所以很多店去挖牆角，挖人。結果是害了別人的店，苦了自己，也廢了廚師。