呵呵，不太用老嫩來說雞樅，用開傘程度來說更貼切些，當然未開傘的最好，也相對最貴，而味道的差異卻是微乎其微的(幾乎忽略)，絕不像雞樅價格的差異那麼大，一般做油雞樅的工廠作坊是用全開傘的做油雞樅的，相對成本偏低，味道卻沒什麼差異。由於清炒會更見雞樅味道，所以清炒時候用貴些的未開傘雞樅會更好些

都可以，嫩的就是屬於沒有開啟的，價格也高。天氣晴之後幾個小時傘帽就會開啟並且炸開，嫩的一般用來滾湯味道比較鮮甜。

用來煉雞縱油的多數人會選擇價格比較便宜的，也就是開啟後的，不管什麼品質的雞縱煉出的油品質都差不多。你說的屬於老的雞縱菌把部分可能更加硬一點，煉油也比較合適，不容易糊，也許大部門人這樣想所以用老雞縱的人較多。

兩種品質煮湯或者炒，口感上是有差別的，但是煉油的話基本一樣。

雞縱油市場上賣的百分之七十以上都是假的，或者是半假的，價格很便宜那種基本都是人工菌煉出來的，沒有什麼香味。超市裡面也不一定是全部雞縱煉出來的，有的也是摻了人工菌或者其他菌類。

要有真正的吃到雞縱菌油，要麼自己買點便宜的雞縱自己煉油，放點幹辣椒少許花椒一點鹽就行，簡單方便也安全。自己不會做的話只有到雞縱產地找當地菌農買，鄉鎮上面一般不會出現騙人的事情，價格也比你在超市或者土特產店裡面便宜實惠。

雞縱油吃法，分為榨乾和半乾的。 榨乾的儲存好了能吃幾個月甚至幾年，那些一般就不吃雞縱了，都是給它泡在油裡面，用油來拌麵拌冷盤吃。 炸的不是很乾那種有些人的想法就是還能在油裡面撈出雞縱來吃，還有少許甜味，但是存放時間不能過長，不然就變質了，那種的話一般用來拌飯吃，或者直接吃，蒸雞蛋，蒸肉餅，都可以拌一起。

老雞樅和嫩雞樅煉油有區別

雞樅大量上市正是煉製雞樅油的時候，煉製雞樅油使用老的或嫩的雞樅都可以。但是各有不同，往下看你就知道了。一、老的雞樅我們說是開傘的比嫩的含水分少點，其質要鬆軟點，在煉的時候入調料味要好點，煉起來花時少點，而吃起來有一種軟綿的感覺。

二、嫩的我們叫菇菇含水分比老的含水份要多點，煉起來要耗時些，入調料味要差點，入口嚼有一種脆的感覺。

雞樅嫩的多適合炒了吃，相比價格要貴點。老的價格要便宜點，絕大多數都被買了煉油了，按我們這裡的習貫基本都選擇老的煉油。

至於是用老的煉好還是嫩的好你就可以作出選擇了。

民國時期，楊怔沒有再像他的祖輩一樣，選擇從軍。他們家祖輩從清朝時就在湖南永州從軍，直到他這一輩已經隨軍遷到了雲南保山昌寧。幾代人從軍，戰死沙場，直到民國年間，只剩下了他這一根香火。楊怔看著母親和奶奶，決定棄軍從商，在昌寧做起了米行生意。

雖是小本經營，但楊怔童叟無欺，生意還不錯。當時的袁縣長，本地人都稱他為袁大官人。他的姐姐是個信佛吃素的人，頗有善心，大家都尊稱她袁大姑太。

袁大姑太時常賙濟寺廟一些糧食，都是找楊怔採辦。楊怔感念袁大姑太的善心，每次都多給一些大米，親力親為送去寺廟。

老姑太也很是褒揚楊怔，“這個後生為人誠信又善良”。這日，老姑太請楊怔來府上收米款，又留他吃飯。飯間，楊怔偶然吃了口老姑太做的雞樅，真是噴香爽口，回味無窮。老姑太見他喜歡，就立刻下廚教他做，做好後全讓他帶回家吃。

楊怔回去之後，覺得雞樅是尋常食物，但做的比肉還好吃就不尋常了。於是將雞樅按照袁大姑太教的做出來賣，沒想到名聲一炮打紅了！

一直流傳至今，每年第一鍋水雞樅出鍋後，楊家的人都要裝上幾瓶送去昌寧縣城東部的龍潭寺。給寺裡的主持和全寺的出家人送去，請他們品嚐。

楊氏雞樅傳到現今這一輩依然堅持著這樣做。“我們夫妻這制水雞樅的技術，本來就是從信佛吃素的人那裡傳下來的，我們這樣做，也是對信佛吃素人的一種報答，是對這種技術的一種尊重。”技術傳到這一代，他們又在配料等方面進行了“技術創新”，把自家做的水雞樅打成了“招牌”。

雞樅為古今中外頗為讚美的名貴食用菌，據《本草綱目》記載，雞樅還有“益胃、清神、治痔”的作用。現代醫學研究證明，雞樅有增強人體免疫功能、預防腸癌、養血、潤燥、健脾胃等功效。適用於食慾不振、虛勞怔忡、痔瘡下血等。

而且，雞樅具有豐富營養，對人體有非常好的滋補作用，是體弱、病後和老年人的佳餚。同時，雞樅還能提高機體免疫力，抑制癌細胞的作用，並含有治療糖尿病的有效成分，並對降低血糖有明顯效果。

當前，雞樅不僅仍無法實現人工種植，而且對環境的要求還非常之高，大自然如此之好的饋贈，值得每一個人慢慢品味、認真珍惜。