就如同人與人的相逢，有時候錯過，就是一輩子。美食也是一樣，那些快失傳在世間的美食，是可能永遠追不回來的遺憾。

　　太史菜

江孔殷（太史公）堅守廣東、締造“太史菜”、開創幾十年繁華食事。歷盡劫數流傳下來的太史菜，只剩這麼幾款：太史蛇羹、太史豆腐、太史田雞、蝦子燜柚皮、玻璃大蝦球、冬瓜蟹鉗、炒肚尖及生炒牛肉飯。

太史菜-太史田雞

正版的“太史田雞”，有冬瓜、田雞腿、幹毛尾筍、幹蘑菇、金華火腿、薑汁酒、上湯、姜、蔥等。冬瓜切塊非常講究，去皮後要裁成一隻只直徑3釐米、厚2釐米的小圓塊，像一隻只象棋的模樣，很考刀功。蘑菇水發洗淨，與冬瓜分別用沸水燙過，為了去除冬瓜的青味，燙的時候放一小塊陳皮，燙完過一下冷河。筍尖要用冷水泡浸30分鐘，用清水灼過。田雞隻取大腿部分，用薑汁撈過，入油鑊稍爆。然後各料匯入燉盅，上籠燉40分鐘便成了。

太史菜裡的蝦子燜柚皮。挑食材時就要講究，不能等柚子完全熟了，要在乞巧節（農曆七月初七）前後，柚子還未長足肉，皮青而厚時採摘。採來的柚皮要用姜磨掉又苦又澀的表層，出水後浸在大木盆內，不時更換清水，擠幹再浸，直至把苦味全擠出去才能烹製。烹時要用瑤柱和雞熬好湯，再用雞油蝦籽一起燜，上桌時只看到柚皮，滋味無窮，看似簡單其實絕不簡單。

江南百花雞

這道菜原為廣州文園酒家招牌菜。是將蝦膠攤瓤在雞皮內側蒸熟而成。裝盤時以江南名花夜來香或白菊花伴邊，故稱為“百花雞”。因蝦膠適應性強，可用於蒸、煎、炸、炕諸法，能製成各式各樣的名菜美點，成為一種用途廣泛的基本餡料，故人們又稱蝦膠為“百花餡”。現在廣州泮溪酒店還保留著這道傳統菜餚。

宋樓火燒

在很多老人看來，曾經的年貨無非就是稱幾斤豬肉，買幾瓶白酒，再要幾斤瓜子和糖果。在夏津，除了這些，以前很多人還會買上幾掛宋樓火燒，老人用熱水一泡，擱點香油，軟綿易食；小孩餓了，直接捧起一個就吃，伴隨著“嘎嘣”之聲，面香四溢。

宋樓火燒的工藝之複雜——完全靠人工製作，無法實現機械化。由於年輕人對宋樓火燒“不感冒”，這個老手藝只存在於極少的民間老廚師中，面臨失傳的危險。

青魚禿肺

青魚禿肺曾經是上海老正興菜館的獨創菜。“禿肺”指的是青魚的肝臟，加入筍片、蔥、姜、黃酒、醬油、糖一起烹製。以前，菜館的師傅取的都是十斤以上的青魚。現在，達到標準的原料已經變成稀有之物。

紙包炸雞

這道菜曾經是新中國成立前的一道名菜。菜本身不難做，紙包炸雞，顧名思義，就是將整雞用紙包住，入油炸。然而問題出在了紙上。“紙包炸雞”的點睛之筆在於紙。“那紙必須要用春筍作為原料，採用最原始的蔡倫造紙法制造。”廚師這麼說道。但很早以前，這種紙便已經失傳了，這道菜也就逐漸消失了。

蝦子燜柚皮

蝦子柚皮是一道傳統粵菜，材料主要是蝦子及柚皮。由於製作工序繁複，目前只有很少酒樓會供應。這道菜通常於中秋節可以見到，因為這時沙田柚當時。然而，柚 皮也可以用其他柚來代替沙田柚。蝦子柚皮的做法是將沙田柚的柚皮除去表皮及果肉，然後浸水4小時後“汆水”，重複3次。待柚皮軟身及消去苦澀味後，再以上 湯去燜8小時，配料包括鯪魚肉、豬腩肉、蝦米、牛肉及瑤柱等，目的是使柚皮入味。最後，將燜好的柚皮扣上蝦子及蠔油煮成的汁液。由此所見，蝦子柚皮需時兩 至三天才可完成。煮得好的蝦子柚皮，柚皮不但需要沒有苦澀味，更需要有蝦子的鹹香味。

蒸蒸糕

蒸蒸糕，一種四川成都漢族特色糕類小吃。糯米為原料，以九比一的比例放在碓窩中搗成米粉，然後用籮篩篩出細粉，再把細粉用火炒熟。上世紀成都的大街小巷，無論盛夏嚴冬，白天晚上，隨處都能聽到賣蒸蒸糕的梆梆聲。蒸蒸糕在當時可算是價廉物美，僅花上三兩分錢，就可以吃上一個，味道糯香甜酥，深受老人、特別是小孩的喜愛。

鐵鍋蛋

鐵鍋蛋是道快要失傳的河南菜。吃雞蛋的方法很多，白煮蛋炒雞蛋最簡單，而這道燒烤雞蛋則需要些硬功夫，首先需要特別定製鑄造的厚鐵鍋和鐵鍋蓋，而且據說， 現在會做這樣的厚鐵鍋的師傅也越來越少了。用鐵鍋的妙處在於鐵吸收熱和保溫的能力超級強，這樣會產生足夠的高溫讓雞蛋中的空氣保留，達到蓬鬆的口感。

而除了鐵鍋的高溫以外，燒紅的鐵製鍋蓋在烹製的過程中產生熱對流效應，讓鍋中的雞蛋被“扯起”，令其體積變得如海綿蛋糕般松厚，連端上桌的時候還有吱吱響 的沸騰聲。可惜的是，這種鐵鍋蛋由於存在一定的烹飪難度和無法賣出更高價錢，所以它在當今中餐裡與九轉大腸一樣屬於逐漸消失的菜品。

對於即將失傳的傳統美食，我們應該本著崇敬的心態去看待，如果有可能，希望有更多的人關注傳統文化的儲存與延續。

就如同人與人的相逢，有時候錯過，就是一輩子。美食也是一樣，那些快失傳在世間的美食，是永遠追不回來的遺憾，那我們就來說一下已經消失的美食。

蝦子燜油皮

太史菜裡面的蝦子燜油皮，在挑選食材的時候就特別的講究，因為不能等柚子完全熟了再去摘，一般都是在農曆七月七的前後，柚子還未長足，肉皮青而厚的時候再去摘，摘來的柚皮用姜磨掉又苦又澀的表皮，出水後就放到大木盆內，不時的更換清水，擠幹後再浸水，甚至要把苦味全擠出來之後才能烹製，烹飪的時候要用瑤柱和雞熬湯，再用雞油蝦籽一起燜，上桌的時候只看得到柚皮，滋味無窮。

青魚禿肺

這道菜曾經是上海老老正興菜館獨創菜，禿肺指的青魚的肝臟，加入筍片、蔥、姜、黃油、醬油、糖，一起烹製，做這料菜的原料是要用十斤以上的青魚，可是現在達到標準的原料已經變成了稀有之物，所以，聯通這道菜也變得十分珍貴，甚至已經很少到了。

紙包炸雞

這道菜曾經是新中國成立前的一道名菜。菜本身不難做，紙包炸雞，顧名思義，就是將整雞用紙包住，然後放到油裡面炸。然而，問題出在了紙上，紙包炸雞的點睛之筆在於紙。炸雞用的紙必須要用春筍作為原料，採用最原始的蔡倫造紙法制造，但很早以前，這種紙變已經失傳了，所以這道菜也就逐漸消失了。

還有很多是美食已經失傳和正在失傳，比如江南白花雞、宋樓火燒、鐵鍋蛋等。這些失傳和正在失傳的美食，有一部分是因為本身原材料的消失的原因。大多數的還是因為製作過程複雜，對技術要求比較高，甚至有的需要很高的悟性，而現在的人，卻不願意把精力耗費於此，時間一長，這些技藝沒人研究，也就慢慢失傳了。

社會環境的原因也不能忽視，浮躁的時代，食客再無等待美好滋味的耐性，師傅們也早已靜不下心來製作一桌有滋有味的美食。