滷菜上色，如果不是自己家裡做的一般都是用食用色素，奸商則可能用工業色素。食用色素雖符合國家衛生標準，但畢竟是化學合成，對人體健康肯定不利，也不能過量、長吃。自己燒的都用紅米碾碎成末來增色，價錢肯定高於“食用”色素。還有醬油也要用價格高的品牌產品為宜。

現在有很多做滷菜生意的人都會範的錯誤，就是太過追求味道和口感從而忽略了一樣更重要的東西，那就是菜品的色澤。對於現在的絕大多消費者來說，尤其是80後90後對於菜都是先看後吃，他們的消費觀念基本是覺得好看了，味道也不會差。就好比交男女朋友一樣，外表滿足自己要求後才去深入的瞭解一個道理！

滷菜的色澤是相當的重要的，接下來給大家分享一些常用的滷貨上色的方法！

1、醬油：有人說滷貨中醬油是不能使用的，因為滷水長時間使用醬油，會使滷貨的顏色發黑，發暗，氧化這後，更慘不忍睹。說這話的人，大概沒吃過周黑鴨，英雄哥承認他說的都是對的，只是如果你的滷貨的“黑”能象周黑鴨一樣黑得發亮，油光閃閃，那不也是一種特色嗎？要達到這種效果，其實是醬油品種的選擇，而檢驗是否上色成功，就看滷貨出鍋時的包漿度。

2、紅曲米：有人說紅曲米上色顏色紅是紅，可紅得很不自然，很假。英雄哥說那是你沒掌握好正確的方法，要正確地掌握用料，同時結合其他上色調料使用就不會出現這種狀況了。

3、色素：有很多小作坊還在用，這樣無異於自掘墳墓，雖然國家並沒有明文禁止，可你自己做東西的人都不吃，也知道對身體不好，那麼在消費升級的環境下，你認為這樣做還有多大的市場呢。

4、糖色：糖色顏色深紅，能夠很好地為滷貨上色，並且是純天然的，但是糖色的炒制對門外漢來講仍然是一個不小的技術難關。

5、桅子：桅子顏色發黃，滷出來的顏色是金黃色的，這才是上色的法寶之一。

醬滷產品上色方法：

醬紅色：

紅曲米、 桅子：紅曲米和桅子熬製成水，適當地加到滷水中，記住濃度要高，不然上色效果不明顯。

桅子、 糖色：炒好糖色以後再加桅子熬製，也能跳出深紅色的效果。

糖色 、生抽：糖色和生抽的組合，能夠調製出以糖色為主的深紅色。

金黃色：

滷肉本色的調製方法：只加少許桅子就可以或者加糖色就能呈現金黃色。

每種調色方法都需要根據你自己的實際情況靈活運用，才能達到你想要的效果。

很多熟食店會使用色素給醬滷熟食上色，那個顏色一眼就可以看出來的；熬糖色和醬油是最簡單的兩個方法了，不過本人不喜歡甜食，哪怕一點甜味也不接受，所以平時做醬滷熟食都是用醬油上色的，喜歡顏色深一點就用老抽，不喜歡顏色深就用普通的紅燒醬油就行。

最綠色，最環保的方法是：用一至二兩冰糖，再用一兩左右豬油或滷油，把油燒至微煙後再放入冰糖文火炒，到最後起泡沸騰至深紅色關火，把糖汁倒入容器中，滷肉時加入一湯匙糖汁至滷水中，然後觀察滷肉紅色深淺而加減糖汁，色淺加糖汁，色深滷兩三次肉後自然就變淺而紅的漂亮了。

作為專業人士告訴你，醬滷熟食用糖色加紅曲米，純糖色容易變黑，純紅曲米色澤太豔，只有兩者混合，才會出現那種棗紅色，這就是根據地域不同，酌量使用這兩種的分量。