食物中毒與預防——常見的野生毒蘑菇與蘑菇中毒解救方法

常見的野生毒蘑菇

①毒蠅鵝膏菌：分佈於中國黑龍江、吉林、四川、西藏、雲南等地。

②毛頭乳菇：分佈於中國黑龍江、吉林、河北、山西、四川、廣東、甘肅、青海、內蒙古、新疆、西藏等地區。

④毒鵝膏菌：主要分佈在中國的江蘇、江西、湖北、安徽、福建、湖南、廣東、廣西、四川、貴州、雲南等地區。

⑤臭黃菇：分佈於河北、河南、山西、黑龍江、吉林、江蘇、浙江、安徽、福建、湖南、廣西、廣東、四川、雲南、甘肅、陝西、西藏等地區。

⑥毒粉褶菌：分佈於吉林、江蘇、安徽、臺灣、河南、河北、黑龍江等地區。

⑦大鹿花菌：分佈於中國吉林、西藏等地區。

然而，當“味道鮮美”、“口感細嫩”、“高蛋白，低脂肪”……這些詞彙伴隨著野生蘑菇在眼前不停閃現的時候，人們往往忽略了一個可能威脅生命的事實：野生蘑菇中，一些種類帶有毒性，甚至是劇毒。

８月１６日，北京市食品安全辦公室和北京市衛生局聯合發出預警，提醒市民嚴防毒蘑菇中毒事件的發生。

中國的毒蘑菇大約有二百多種，其中，許多種類的形態特徵與食用蘑菇相似，很容易使人誤採誤食。北京食用菌協會常務理事向華介紹說，北京的毒蘑菇主要分佈在城市周邊的山區、鄉鎮和農村。每年的７月～９月，是北京毒蘑菇中毒的多發季節。

早在２００７年８月，北京房山區就發生了一起因誤食毒蘑菇而引發的群體中毒事件。當時，一位居民將野外採摘的野生蘑菇與另外６人分食。很快，７人先後出現了嚴重的消化道中毒症狀，被送入醫院救治。５天后，首位重症患者因急性肝腎衰竭死亡；再過了５天，又一位中毒者被奪走了生命。其餘５人經過治療後，終於痊癒。

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中國科學院微生物研究所對這７人食用的野生蘑菇進行了鑑定，發現這種蘑菇名叫“毒鵝膏菌”，毒性很大，食用後發病率達到１００％，死亡率也非常高。但這種蘑菇看上去只是在菌柄上部比一般的食用蘑菇多了一層菌環，一般人根本不會注意到。毒鵝膏菌在北京並不少見。

中科院微生物研究所真菌地衣系統學重點實驗室研究員文華安告訴記者，食用毒蘑菇中毒時，最快１０分鐘就會發作，最慢的可以潛伏２４個小時。毒性較大的“白毒傘”，攝入５０克就足以讓一個成年人喪命。食入“白毒傘”後，人體的肝、腎、血管內壁細胞及中樞神經系統都會受到嚴重損害，最後全身多器官功能衰竭而死亡，死亡率高達９０％以上。而即便是毒性相對較輕的毒蘑菇，食用量過大也會致人死亡。

胃腸炎型中毒是最常見的型別。這類中毒的潛伏期和病程都比較短，一般多在食用後１０分鐘～６小時發病，恢復較快，死亡者也很少。發作時，主要表現為噁心、嘔吐、腹痛，可能還伴有頭昏、頭痛、全身乏力的症狀。但嚴重者會出現吐血、脫水、昏迷，以及急性肝、腎功能衰竭而死亡。臭黃菇、毛頭乳菇就能引起這類中毒。

神經精神型的中毒，程度相對較輕。中毒者會表現出精神興奮、精神錯亂或精神抑制等神經性症狀，以及各種幻覺反應。誤食毒蠅鵝膏菌，就會引起幻覺反應。

溶血型和肝臟損害型是中毒程度較大的型別。所謂“溶血”，即紅細胞破裂，血紅蛋白逸出；這種型別的中毒一般在食用毒蘑菇後６～１２小時發病。除了有噁心嘔吐、腹痛或頭痛、煩燥不安等病症外，中毒者還會出現急性貧血、肝及脾臟腫大等。有時，溶血可以引起腎臟損害，甚至繼發尿毒症等。中毒嚴重者可能因肝臟、腎臟嚴重受損及心力衰竭而死亡。此類中毒症狀主要由大鹿花菌引起。

肝損害型中毒是引起死亡的主要型別。誤食毒鵝膏菌所引起的中毒，就屬於這一類。毒素會對肝、腎、心、腦、神經系統等造成損害。這類中毒的病程長、病情複雜，如果不及時搶救，死亡率可高達８０％～１００％；而且這類中毒的潛伏期較長，患者會出現一段假愈期，其間除了感到輕微乏力外，沒有別的症狀，而實際上毒素正在損害你的肝。

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“辨別蘑菇是否有毒需要知識和經驗的積累。即便是專業人員，也很難保證準確無誤，普通公眾就更不容易做到了。有人說‘顏色鮮豔的蘑菇有毒’，這種說法並不可靠。外觀漂亮的橙蓋鵝膏類菌，就是清香可口的食用菌；而毒粉褶菌幾乎接近白色，卻含有毒素，不可食用。”向華介紹說，判別野生蘑菇是否有毒，最好從蘑菇的生物學特徵入手，適當結合化學等其他方法。

從形狀上看，無毒的蘑菇頂蓋較平、傘面平滑而且上面沒有環，菌柄也大多沒有環。有毒的蘑菇，頂蓋中央凸起，形狀怪異，傘面厚實板硬；菌柄比較長、容易折斷，而且有菌環、菌托。從蘑菇的分泌液判斷，將新鮮野蘑菇撕斷，無毒的分泌物清亮如水，撕斷的截面不會變色，而且散發著清香味；有毒的分泌物大多黏稠、呈赤褐色，暴露在空氣中的斷裂面容易變色，同時伴有辛辣、惡腥等怪味。一旦吃了毒蘑菇出現不良反應，要大量飲用溫開水或淡鹽水，把手指伸進咽部促使盡快嘔吐，以儘量減少毒素的吸收，同時到醫院接受治療。此外，有一些化學鑑別法比較實用。採集野生蘑菇後，將它們的汁液取出，用紙浸溼，立即在紙上加一滴稀鹽酸或白醋，如果紙變成紅色或藍色，則表明該蘑菇有毒。也可以用蔥在蘑菇傘面上擦一下，如果蔥變成青褐色，也表明蘑菇有毒。煮野生蘑菇時，放入幾根燈芯草，或者與大蒜、大米一起煮，遇到毒蘑菇，燈芯草會變成青綠色或紫綠色，大蒜、大米也會變色。不過最為直觀的方法，還是採摘時拿著蘑菇的圖冊，逐一識別。

建議，儘量不要在野外採摘自己不認識的蘑菇，也不要將幾種蘑菇混雜在一起吃，否則一旦中毒，很難鑑別、治療。”即使是同一種野生蘑菇，在不同的生長區域，由於生長環境等的差異，它們具有的毒性也會有程度上的差別。在這想說呢，親愛的朋友們，菜市場裡都是人工養殖的蘑菇和長食用的菌不會隨著環境變化，可以放心食用，對那些營養價值高的野生菌，一定要提高警惕，確保能食用。在這說明，文章來自百度。

中國蘑菇的種類不少，其中有些品種是有毒的，如果人吃了毒蘑菇會產生哪些症狀呢？

蘑菇中毒的症狀跟其含有的毒素成分和含量密切相關，毒素的型別主要有胃腸毒素、神經精神毒素、溶血毒素、肝腎毒素、類光過敏毒素等幾種。從它們的名字上來看，這些毒素中毒後分別會產生胃腸炎、神經精神、溶血、臟器損害（主要是肝腎）、類光過敏等症狀。具體表現如下：

1、 胃腸炎型：潛伏期短，噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉。

2、 神經精神型：潛伏期1-6小時，流口水、大汗、流淚等，重症者有神經興奮、精神錯亂或精神抑制，例如產生幻覺、、手舞足蹈、語言障礙、答非所問等。

3、 溶血型：潛伏期6-12小時，開始為噁心嘔吐等胃腸道症狀，發病3-4天后出現溶血性黃疸、肝脾腫大疼痛，甚至可出現血尿、腎衰竭。

4、 臟器損害（主要是肝腎）型：潛伏期10-24小時，根據病情的發展可以分為潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內臟損害期、精神症狀期及恢復期，病死率高。

5、 類光過敏型：潛伏期24小時，類似日光過敏性皮炎症狀，例如日曬部位出現腫脹疼痛、水皰，指尖疼痛、指甲部位出血等。

總之，蘑菇中毒症狀因毒素而異，一般來說潛伏期短的症狀相對較輕，當你面對沒吃過的蘑菇品種時，千萬不要以為吃下去不肚子疼就是安全的，可以隨便多吃了。

張帆 營養學博士

根據蘑菇毒素種類的差異，不同毒蘑菇也會產生不同的中毒症狀。總體來說可以分為以下7中中毒症狀：

1. 急性肝損傷型

主要是由含有鵝膏肽類毒素的蘑菇誤食引起的。中毒症狀會表現出4個階段：潛伏期、胃腸炎期、假愈期和內臟損害期。因此一旦發現身體有所不適，應及時就醫，以防留下病根。

2. 急性腎衰竭型

主要是由含有奧萊毒素的絲膜菌，和部分鵝膏菌引起。奧萊毒素潛伏期長，所以經常導致誤診。主要作用於腎。鵝膏菌引起的腎毒性通常伴有肝功能受損。

3. 神經精神型

這一類症狀可以由4類毒素分別引起，分別是毒蕈鹼、異噁唑衍生物、鹿花菌素和裸蓋菇素。一般為產生幻覺或者心跳呼吸泌尿功能異常。

4. 胃腸炎型

這裡指單獨引發胃腸炎中毒，而不涉及其他臟器損傷。許多其他中毒型別也常伴有嘔吐症狀。引起胃腸炎型中毒的蘑菇種類較多，類群複雜。食用過多也會引起生命危險。

5. 溶血型

在中國主要是卷邊樁菇這個物種。機制是透過自身免疫性溶血產生的，抗原抗體複合物的形成攻擊紅細胞導致凝聚和溶血。

6. 橫紋肌溶解型

由亞稀褶紅菇毒素引起。在中國主要由亞稀褶紅菇引起。中毒機制仍不清楚。

7. 光過敏性皮炎型

卟啉類毒素。可以參照其他事物因為的光過敏性皮炎進行救治。

不同的中毒型別需要不同的救護方法。但是食用蘑菇後一旦發現身體不適，應及時催吐，並前往正規醫院就診。同時在食用前，應該對不確定的蘑菇進行多角度拍照，以為後續救治提供參考。

最後不得不說一句，非專業人士，遇到野蘑菇最好還是不吃！