先說個題外話，我們收茶的時候會比平常浸泡的更久（蓋碗1分鐘再出湯），這是因為品質不好的茶，稍微浸泡久一點，不好的味道和雜味都會出來，苦和澀會很明顯，喝完後喉嚨很乾；如果好的茶，也會苦（長時間浸泡茶都會苦），但澀味不容易出來，也沒有其他的雜味，而且有些特別好的茶，不論浸泡多久都不會澀口。

然後我認為沸水也是同樣的道理，水溫對茶的影響主要是可溶物析出率與析出速度差異，也就是水溫高，同等時間下茶湯越濃，苦澀味也會加強，茶葉的香氣和滋味更多更快地散發出來；也就是說高溫可以讓茶的缺點放大，而好的茶即使高溫不是適合它的浸泡溫度，但依然可以保持較好的品質，因此水溫可以說是檢驗好茶的一個標準。

好茶雖然不怕沸水泡，但不同茶還是得用最適合的水溫才能得到最佳的沖泡效果。不同茶對水溫的要求：

1低溫（70℃~80℃）：用以沖泡龍井、碧螺春、煎茶等帶嫩芽的綠茶類與霍山黃芽、君山銀針等黃茶類。

2中溫（80℃~90℃）：用以沖泡白毫烏龍等帶嫩芽的烏龍茶，瓜片等採開面葉的綠茶，以及雖帶嫩芽，但重萎凋的白茶（如白毫銀針、白牡丹）

3高溫（90℃~100℃）：用以沖泡採開面葉為主的烏龍茶，如包種、凍頂、鐵觀音、水仙、武夷巖茶等，以及後發酵的普洱茶、全發酵的紅茶。這三類茶中，偏嫩採者，水溫要低，偏成熟者，水溫要高。烏龍茶中焙火高者，水溫要高，焙火輕者，水溫要低。

如果你問一百個茶藝師，一百個茶藝師會告訴你，綠茶(含名為白茶實是綠茶類)不能用100度的沸水泡，只能用85～90度的水來泡，而青茶紅茶類的半發酵和全發酵茶可用95-100度開水泡，這儼己成茶界常識！本人茶學專業，從開山種茶到建廠製茶到樹品牌銷茶到寫文章推廣茶文化30餘年。以我製茶品茶經驗來看，越細嫩做工越好的綠茶越不怕沸水泡，因為綠茶經高溫殺青，鍋溫高達260～380度，葉溫超過100度，香氣滋味都己型，根本不存在被開水燙壞的問題。反而是青茶紅茶等半發酵茶，由於工序中沒有經過高溫程式，即使烘乾碳焙也很少用到90度以上高溫。所以用90度以上溫度泡紅茶往往會發現滋味偏酸，香氣不對。

希望更多的茶人多實踐多嘗試，不要人云亦云。

這句話肯定是不對的，上面的回答已經很詳細了，很多茶是不用沸水的，溫度在85--95度之間，因茶而異，具體區分。另外，再好的茶，衝上三遍也就淡了，也怕泡的。

經常吃的，大道至同，大道至簡。

其實這句話不能一概而論，對於傳統綠茶沸水沖泡也是可以的，不過就是有點浪費了。雖說綠茶在製作過程中，香氣滋味都已定性，但是沖泡時的水溫會直接影響香氣的釋放，茶湯會變色，口感苦澀味較重，香氣沉悶，體現不出所泡茶應有的品質。

傳統紅茶在沖泡的過程中對水溫的要求也是有的，一般沖泡紅茶水溫控制在90度比較好，水溫過高茶湯會出現酸澀感，香氣被包裹釋放不出來。

傳統烏龍茶（巖茶、鐵觀音、單樅）沖泡選擇初沸的水，才能沖泡出其韻味慢慢細品巖茶的“巖韻”或是鐵觀音的“音韻”。

近幾年比較流行的冷泡茶完全就是用純淨水直接沖泡，完全冷水，沖泡出來後，放冰箱幾個小時後再拿出來引用。冷泡茶用熱水沖泡，也是可以，但是韻味就不在了。

具體沖泡方式、飲茶方式，只有適合自己的才是最好。

這句話是對的，但這句話的意思不是說所有茶的最佳沖泡都是用沸水沖泡，而是提供一個鑑茶的方法：

用沸水沖泡，和久泡，都是為了測試出茶的缺點，簡單來說，就是用沸水沖泡或者重手泡，可以更全面的體現一款茶的優缺點，尤其是缺點。這種方法可以在購茶時使用，因此，很多茶店的茶藝師或者老闆一般不會用這兩種方法

每種茶的製作方法不同，也都有各自的最適宜的沖泡溫度，因此，“好茶不怕沸水泡”可以用在任何茶類，包括綠茶，但不是通用的最佳溫度，如果自己品茶，還是要根據不同茶類選擇最佳的水溫

一般來說，可用沸水沖泡茶：烏龍茶，黑茶，普洱，紅茶、

公號：梳茗敘茶

“好茶不怕沸水泡”這句話在坊間已經流傳很多年，有很多人建議用沸水來檢驗茶葉的優劣，但是我覺得這種做法不可取，這句話也不全對。

老茶不怕開水燙

所謂的老茶就是存放十年以上的普洱茶。用開水沖泡，第一可以殺菌，因為老茶在存放的過程中，難免會產生一些不太好的細菌；第二是可以除異味、減倉味，主要是因為沸水蒸發的比較快，可以帶走一部分的異味和倉味；第三點是沸水有益於泡出老茶內的有益物質，老茶存放多年，很多內含物質粘附在茶葉表面，或者原來不溶於水的物質轉化的可溶於水了，這時候用沸水沖泡可以品嚐到老茶獨特的口感和韻味。

不同特性的茶對應不同的沖泡水溫

關於新茶可否用沸水沖泡，我個人有一些小小的經驗之談。一個好的茶藝師 ，可以根據不同的茶葉、不同的投茶量、以及自己對於某個山頭茶葉的理解而採取不同的水溫、不同的注水時間、不同的燜泡時間選擇出湯。這樣可以最大程度的發揮某一款茶葉最大的特性。

我們有時候會看到頭春茶的原料比較薄，澀感相對較重，即使是古樹，它的葉梗也比較短，葉間距的協排程不是很好。這時候我們如果用開水直接沖泡的話，它的澀感就會很重，並且會減少茶葉的耐泡度。名優綠茶大多芽葉鮮嫩，更不適合用沸水，一般水溫在85℃左右時即可沖泡。

所以泡每一款茶，我們都要了解茶性，針對每款茶不同的特點掌握水溫和投茶量，泡出我們所希望的茶葉的口感，和這款茶葉原本的山頭的口感，而非用沸水去檢驗一款好茶。

好的茶葉是不怕沸水泡的。

唐代時候的茶葉應該說嫩度應該比我們現在要嫩的多，他們也是用沸水煎茶的，陸羽在“茶經”中寫到“其沸如魚目，微有聲為一沸，緣邊如湧泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸，已上水老不可食也。”三沸的水相當於我們現在的沸水，但是如果沸水之後再繼續燒，那就不能再用來煎茶了，水已經老了。

陸羽的煎茶的水的觀點現在也是適用的，如果我們在水壺裡像蒸饅頭一樣的反覆不停的加火，那麼水裡的一些有害物質也會析出，水就會變得硬，泡出來的茶會苦和澀。

茶葉的主要成分是茶多酚和咖啡因以及茶鹼，在高溫的時候，更容易溶於水，可是如果低溫的時候就析出慢些，所以一些不好的茶，就不敢用沸水泡茶，因為泡出來的茶容易苦和澀，而好的茶，這樣的現象就相對的少的多，就連大家觀點比較一致的綠茶，特別是明前茶，一般用85度水沖泡，有的做工或者不是原產地的龍井很符合85度水的規定，但是好的龍井你用100度的沸水沖泡，一點問題都沒有。

所以我們也可以用沸水來檢驗一泡茶的質量，當然，我們還是要注意泡茶時候的基本水溫，泡茶畢竟是用來享受的，而不是競賽的。